توماس کلر تاکنون بیش از هر آشپز دیگری در امریکا ستاره میشلین بدست آورده. موسس رستورانهای فرنچ لاندری و پرسه در اولین آموزش آشپزی برای مبتدیان خود به شما مهارتهای پایه درست کردن غذایهای خوب و خوشمزه را آموزش میدهد تا بتوانید از هر کتاب آشپزی دیگری فراتر بروید. یاد بگیرید که چگونه چاشنی سبزیجات درست کنید، تمام و کمال تخم مرغ آبپز کنید و غذاهای درخور ستاره میشلین را به آشپز خانه خود بیاورید.
آشپز کلر شما رو با طبقه بندی و انواع برش های گوشت گاو، گوسفند و مرغ آشنا میکنه. تفاوت بین گوشت خوب و درجه یک، مفهوم چربی مرمر مانند، هدف از خشک کردن گوشت در هوای آزاد و مزایای نگهداری بعد از خشک کردن و یا نگهداری در پلاستیک های خالی از هوا رو یاد بگیرید.
آشپز کلر روش های بریانی کردن گوشت با حرارت زیاد رو با این غذای متنوع و سبک که با درست کردن سسی که در بخش 19 یاد می گیرید، به پایان میرسه، بهتون یاد میده: سس سرکه و روغن و فلفل. یاد بگیرید چطور یه برش باریک از گوشت رو بکوبید و سریع سرخش کنید
استفاده از گوشت بالای ران گوساله و انجام تکنیک هایی که در بخش 3 یاد گرفتید، یعنی مرغ بریانی با حرارت زیاد. آشپز کلر بهتون چند تا فوت و فن یاد میده تا لایه های خورده نون روی گوشت حالت پوک و ترد داشته باشن و چاشنی به قدر کافی روش باشه.
آشپز کلر بهتون یاد میده چطور مرغ سرخ شده که یک هفته در میان در رستوران ویژه ی خود سرو می کند، درست کنید. یاد بگیرید چطور مرغ رو نمکسود و خورد کنید و بعد سرخ کنید تا به نتیجه ی مطلوب دست پیدا کنید
آشپز کلر بهتون توضیحاتی کلی در مورد گوشت هایی که باید در سه جلسه ی آینده کباب کنید، میده: سه تکه گوشت گاو، دو تکه گوشت بره و یه مرغ کامل. بعد به تنظیم دمای فر تون می پردازه و درباره ی اهمیت پختن مواد پروتئینی در دمای مناسب با شما صحبت میکنه.
آشپز کلر بهتون روش پختن با حرارت مستقیم و بعد در فر گذاشتن سینه ی اردک پِکین رو یاد میده که شامل چگونگی گرفتن چربی برای داشتن پوستی تُرد و گوشت نیم پز می شه. بعد برای داشتن طعم ترش و شیرنی نهایی، یاد بگیرید چطور سس عسل و نارنج گاستریچ رو درست کنید.
آشپز کلر تو فکر گوشت دنده است. این غذا به عنوان یه غذای مخصوص جشن، برای تقسیم کردن بین دیگران درست شده. یاد بگیرید که چطور گوشت دنده رو در هوای آزاد خشک کنید، طناب پیچی و کبابش کنید. اون بهتون یاد میده چطور آخر کار از کره ی مترودوتل برای تزئینش استفاده کنید.
یاد بگیرید چطور با استفاده از مطالبی که آشپز کلر در مورد اولین انتخاب برای "شام آخر" بهتون می گه دست به آشپزی بزنید. آشپز کلر، مزایای نمک سود کردن و خشک کردن گوشت در هوای آزاد رو توضیح میده و بهتون یاد میده چطور مرغتون رو توی یه قابلمه همراه با سبزیجات طناب پیچی و کباب کنید.
ترکیب اصلی، برش بخش میانی کباب دنده است و ابزار مورد نیاز هم یه مشعل گازی پروپان هست. روش های پخت اولیه ی کباب دنده رو از آشپز کلر یاد بگیرید. پخت اولیه با برش هایی نیم پز به پایان می رسد.
سرآشپز کلر به شما اصول برشته کردن و پختن و نقش سبزیجات معطر و خواباندن گوشت در آبلیمو یا سرکه برای خوشمزه تر کردن و بهبود بافت تکه هایی از گوشت که به آرامی پخته میشن، رو یاد میده
سرآشپز کلر بهتون یاد میده چطور گوشت دنده ی با استخوان رو با دستورالعمل پخت آرام که ارزش صبر کردن رو داره، اول سرخ کنید و بعد در مایع بجوشانید. یاد بگیرید چطور چاشنی شراب قرمز رو برای ترد کردن گوشت درست کنید، بعد شراب رو صاف کنید تا مایه ی سستون بشه و در نهایت با حرارت دادن غلظتش رو زیاد کنید تا حالتی براق به سطح گوشت بده.
یاد بگیرید چطور خوراک کتف خوک که با سبزیجاتی مثل کرفس بیابانی، سیب و پیاز در یک قابلمه ی چدنی سنتی، طعم دار شده رو طناب پیچی کنید، علامت داغ روش بگذارید و توی فر بپزید.
سرآشپز کلر بهتون روش هایی برای گریل کردن انواع مواد پروتئینی با منقل هیباچی روی اجاق گاز یاد میده. یاد بگیرید چطور سوخت مناسبی براش انتخاب کنید و نکات ایمنی رو حین گریل کردن داخل خانه رعایت کنید.
مایه ی گوشت، بخشی اساسی در رستوران های آشپز کلر هست. اصول تهیه ی مایه ی گوشت، از محتویاتش گرفته تا روش های بکارگیری گسترده تر از مایه ی گوشت در بسیاری از غذاها رو یاد بگیرید.
آشپز کلر بهتون یاد میده چطور از یه زودپز برای درست کردن مایه ی گوشت گوساله ای استفاده کنید که پایه ی خیلی از سس ها و دستورهای پخته، از جمله سس بخش 21: سس براون چیکن کوییک.
مراحل جوشاندن ملایم، تصفیه، آبکشی و نگهداری از مایه ی مرغ سبکی که آشپز کلر برای پختن پاستا و ماده ی اصلی سوپ و سس ازش استفاده میکنه رو یاد بگیرید.
آشپز کلر تعاریفی از یک سس رو بیان میکنه و نگاهی اجمالی به معمول ترین سس های فرانسوی در کنار مواد پروتئینی که اغلب با اونها سرو میشن، میندازه.
یاد بگیرید چطور انواع سس ها از جمله سس پایه ی روغن و سرکه رو درست کنید. یه سس روغن و سرکه ی حریره مانند با یه زرده ی تخم مرغ و خردل به شکل امولسیون درمیاد. به علاوه سس ویاِرج و سس چوچو که از ترکیب سبزیجات خرد شده و ترش بدست میاد.
آشپز کلر با استفاده از مایه ای که در بخش 17 درست کردید، یعنی مایه ی مرغ سبک، بهتون یاد میده که چطور سس خانگی فرانسوی یعنی ولوت رو درست کنید. بعد از سس ولوت برای درست کردن سه جور سس مختلف استفاده کنید.
آشپز کلر این سس "کوییک" رو در روزهای اول افتتاح رستوران فرنچ لاندری درست کرد. یاد بگیرید چطور با برشته کردن تکه های مرغ، کاراملی کردن سبزیجات، لعاب دار کردن مکرر، تغلیظ و تصفیه ی اون ها می تونید به غذاتون طعم خوبی بدید.
آشپز کلر، مستر کلاسش رو با بیان چند جمله ی خردمندانه به پایان می بره و اهمیت صبر و تمرین در ادامه ی مسیر آشپزی رو به شما یادآوری میکنه
