قراره توی مجموعه پست‌های «چگونه با اسپرسوماشینهای خانگی حسابی کیف کنیم» من تجربیاتم رو از کار با اسپرسوماشینهای کوچیک و معولا ارزون خونگی به‌صورت چندتا نکته با شما به اشتراک بذارم. علت نوشتن این مجموعه‌پست اینه که آدمایی که اسپرسو و اسپرسودرینک‌ها رو دوست دارن معمولا تصور نمی‌کنن بشه با یه دستگاه کوچک ارزون قهوه‌های با کیفیت بالا درست کرد. اما واقعیت اینه که میشه و خوب‌هم میشه. توی پست قبلی فقط یه کلیاتی گفتم راجع‌به این که اسپرسو چیه، اسپرسودرینک‌ها چی هستن و اسپرسوماشین چیه. توی این پست یه توضیح کوتاهی در مورد این که اسپرسوماشینهای خونگی چی‌هستن و چه فرقی با اسپرسوماشینهای تجاری دارن می‌دم و بعد، می‌رم سراغ استفاده کردن ازشون. در ادامه دو تا پیش‌نوشت داریم و بعدش می‌ریم توی بحثمون.
پیش‌نوشت اول: احتمالا می‌دونید که من توی وبلاگ‌نویسی خیلی تازه‌کارم. توی این مرحله ای که هستم، برام مهمه که جنبه‌های مختلف وبلاگ تقریبا هماهنگ با هم پیش بره و رشد ارگانیکی داشته باشه. درحال حاضر مهارت نوشتنم پایینه، تجربم توی درست نوشتن کمه، وبلاگم از نطر فنی اون‌طور که میخوام نیست و از اون طرف به طور هماهنگی هم تعداد مخاطب کمی دارم. به نظر من، این شرایط در کنار هم، اون‌هم فقط دوماه بعد از شروع وبلاگ نویسی، اوضاع بدی رو نشون نمی‌ده. معناش اینه که توی مرحله‌ی درستی که باید باشم هستم. حالا این‌هارو برای چی گفتم؟ برای این‌که بگم می‌فهمم و ناراحت نمی‌شم اگر این مطلب، بعد از انتشارش مخاطب جدی نداشته باشه.
اما نکته اینه که تا موقعی که نتونم بازخوردی از مطالب این‌چنینی -که قراره راهنمای مخاطب باشه- داشته باشم، و تا موقعی که درکی از این که مخاطب کیه و تو چه شرایطیه و سؤالش چیه نداشته باشم، خیلی سخته که بفهمم این مطلب رو چطور باید ادامه بدم، کجاهارو باید بیشتر توضیح بدم و ... . برای همین نگارش بقیه‌ی این مجموعه‌پست رو موکول می‌کنم به وقتی که حداقل ۲ یا ۳ تا بازخورد جدی از مخاطب (=شما) دریافت کردم. تا اون موقع البته وبلاگ نویسیم ادامه داره. خیلی‌هم جدی ادامه داره.( توضیح: راستش نه! فعلا وبلاگ نویسی ادامه نداره. این پرانتز رو من ۱۰ ماه بعد از نوشتن این پست اینجا باز کردم که بگم فعلا تمرکزم رو پادکست ساختنه. شاید با خودتون بگید به ما چه خب؟ وقت ما رو نگیر . خب راست میگید. پرانتز بسته)
پیش‌نوشت دوم: از این‌پست وبلاگ صدرا علی‌آبادی، یادگرفتم که به این توضیحاتی که میخوام درادامه بدم میگن disclaimer یا بیانیه‌ی رفع مسئولیت. خلاصش این‌که دارم میگم گیر ندید و اذیت نکنید. غیرخلاصش رو هم اینطوری میگم:
این مقاله‌ی سایت معتبر و خوب perfect daily grind، راهنمای خریدن اسپرسوماشین خونگیه. مقاله اولین جملش اینه:« اگر به صورت جدی به این فکر هستید که توی خونه یه اسپرسوی باکیفیت درست کنید، نمی‌تونید انتظار داشته‌باشید که با یه دستگاهی که قیمت نوی اون دستگاه، کمتر از ۵۰۰ دلاره این کار‌رو بکنید»
تو این پستی که دارید می‌خونید، جلوتر می‌بینید که من چقدر قسم و آیه آوردم وسط که بگم با ارزون ترین دستگاه‌ها ( مثلا حتی با قیمت زیر ۱۰۰ دلار) میشه اسپرسوی با کیفیت درست کرد. تقریبا تمام ماشین‌هایی هم که تو این مجموعه‌پست راجع بهشون صحبت می‌کنم -حتی خیلی‌خوب‌ها- قیمتشون کمتر از ۵۰۰ دلاره. یعنی این مقاله، با همون جمله‌ی اولش میاد که کل این مجموعه‌پست من رو بشوره ببره. ممکنه تعریف من از کیفیت یا مثلا منظور من از به‌کار بردن کلمه‌ی کیفیت با نویسنده‌ی مقاله‌ی perfect daily grind متفاوت باشه. ولی خب یه واقعیت تلخ اینه که ممکن هم هست منظورها متفاوت نباشه و من اشتباه کنم.(هرچند به نظر من احتمالش کمه و مسئله همون متفاوت‌بودن منظورها از به کار بردن کلمه‌ی کیفیته. تقریبا همه کسانی که تا حالا قهوه‌های من رو توی خونه یا محل کار فعلیم خوردن تایید می‌کنن قهوه‌ای که درست می‌کنم -هردو با دستگاه‌های با قیمت کمتراز ۵۰۰ دلار- باکیفیتن.)
اگر یادتون باشه توی پست‌اول این‌مجموعه، گفتم که احتمال‌داره جاهایی حرفام دقیق نباشه و حتی ایرادات جدی داشته‌باشه. حالا اینجا توی این‌پست هم، میخوام اولا اون‌چه گفتم رو دوباره تاکید کنم و بعد، این‌رو اضافه کنم که چیزی که می‌خونید قرار نیست جامع باشه. حتی با وجود لینک‌های زیادی که ازجاهای دیگه می‌دم. هدف من اینه که یک‌سری نکاتی که برای استفاده‌ی بهتر از اسپرسوماشینهای خونگی یادگرفتم به اشتراک بذارم. ممکنه نکات مهم‌تری از این‌ها باشن که بلد نباشم یا ممکنه به اشتباه فکر کنم فلان نکته خیلی مهمه یا حتی ممکنه چیزی که میگم اشتباه باشه. اگر متوجه شدید که این‌چنینه، به من بگید که هم نوشته رو اصلاح کنم و هم یه چیز جدید از شما یاد بگیرم.
خب اینم از این دوتا پیش‌نوشت. آماده اید برای شیرجه توی بحث؟
اسپرسوماشینهای خونگی چی هستن؟ به انگلیسی بهشون میگن domestic espresso machines یا home espresso machines یا home-use espresso machines. چیزای دیگه هم البته میگن ولی همین سه تا بسه دیگه. ها؟
[لینک پست قبلی وبلاگم. توی ویرگول زیر عکس نمی‌شه لینک داد]
شاید کم نقص‌ترین تعریف ازشون بتونه تعریف ساده‌ای باشه که از اسمشون بر میاد. «اسپرسوماشین‌هایی که برای استفاده در منزل یا استفاده‌ی شخصی طراحی شدن.» یعنی قراره کوچیک باشن، ارزون باشن، ترجیحا نصب نیاز نداشته‌باشن و از اون طرف هم اگه کار باهاشون زمان‌بر باشه یا برای استفاده‌ی غیر مداوم طراحی شده‌باشن اشکالی نداشته‌باشه.
نقطه‌ی مقابلشون اسپرسوماشینهای تجاری (ترجمه‌ی تحت‌الفظی commercial espresso machines) هستن که برای استفاده‌ی زیاد طراحی شدن و خیلی سریع میشه ازشون اسپرسو گرفت یا باهاشون شیر استیم کرد. حتی بعضی وقت‌ها دو، سه یا چهار تا گروپ (group) دارن. گروپ همون‌جاییه که پرتافیلتر توش قرار‌میگیره. معنی چند گروپ داشتن دستگاه، اینه که انگار چند تا دستگاه اسپرسوماشین توی یه بدنه قرار گرفتن و چندنفر می‌تونن هم‌زمان باهاشون کار کنن. عکس نذارم ازشون دیگه! همه نوشته‌هام شده عکس!...
خانم گیل ویلیامز، یا همون‌طور که خودش رو معرفی می‌کنه «گیل»، اینجا توی این لینک از کانال یوتیوب Seattle coffee gear -که چندخط بالاتر، زیر تصویر قبلی گفتم باهاشون سروکار داریم- دو شات اسپرسو رو باهم مقایسه می کنه. یکی با اسپرسوماشین۳۰۰ دلاری آسکازو بیسیک که میشه گفت خونگیه، درست شده. اون یکی با اسپرسوماشین ۳۰۰۰ دلاری راکت R58 که میشه گفت تجاریه درست شده.(چرا با قاطعیت نمیگم که فلان اسپرسوماشین خونگیه یا تجاری؟ آخر این پست توضیح می‌دم)
نتیجه‌ی این مقایسه چیه؟
در کنار تفاوت‌های زیادی که ماشین‌های تجاری و خونگی نسبتٰ‌به‌هم دارن بر خلاف تصور، کیفیت قهوه‌ی خروجیشون خیلی فرقی نداره.
اگر الان براتون این سؤال فلسفی ایجاد شده که خب پس اگه این‌طوریه، مگه مرض دارن که اسپرسوماشین تجاری تولید می‌کنن و می‌فروشن و می‌خرن، می‌تونید این ویدئوی گیل روهم ببینید. به‌هر حال واقعیت اینه که با اسپرسو ماشین‌های کوچیک ارزون می‌تونید قهوه‌هایی بخورید که کیفیتشون از کیفیت بسیاری از قهوه‌هایی که تا حالا توی کافه‌ها خوردید بیشتر باشه.
اگه اسپرسوماشینی دارید که فکر می کنید به درد نمی‌خوره و به قیافش نمیاد اسپرسو بهتون بده، احتمالا دارید اشتباه می‌کنید. چون خیلی بعیده درب‌و‌داغون تر از دستگاهی باشه که من توی خونه دارم. دستگاهی با برند میجر که ۶ سال پیش از یه مغازه‌‌ی کوچیک تو جمهوری خریدم و گرفتم زیر بغلم آوردم خونه و هیچ جوره نفهمیدم توی کدوم کشور ساخته شده و کی ساخته و قضیش چیه. دستگاه رو سال ۹۱ خریدم ۲۲۵ تومن. اصلا هیچ اسم و رسمی هم ازش پیدا نکردم. تمام جست‌وجویی که به انگلیسی و فارسی کردم فقط رسیدم به یکی‌دوتا فروشگاه اینترنتی ایرانی که یه زمانی اینو می‌فروختن. با این اوصاف بر خلاف انتظار، بخش زیادی از تجربیات خوبم از نوشیدن قهوه و درست کردن قهوه با همین دستگاهه.
پس اگر به فکر تهیه‌ی یه دستگاه اسپرسوماشین هستید و بودجتون کمه یا اگه یه دستگاه دارید ولی دستگاهه یه‌جوریه، به نظرمن به همین راحتی ناامید نشید و هم‌چنان همراه من باشید.
موافقید دیگه کم‌کم دستگاهمون رو روشن کنیم؟ یادمون هست که فرضمون بر اینه که یه دستگاه ارزون و کوچیک خونگی داریم.
گرفتن شات اسپرسوی «هی، بدک نیست»، کار راحتیه. حواستون باشه که قهوه باید مناسب اسپرسو آسیاب شده باشه و نباید خیلی از زمان آسیاب شدنش گذشته باشه. توی دستگاهتون آب بریزید و شروع کنید. چجوری؟ پرتافیلتر رو باز کنید و چندبار از دستگاه شات بگیرید که قهوه‌های سوخته‌ی سری پیش از توی دستگاهتون بیاد بیرون. قهوه رو بریزید توی سبد پرتافیلتر و با تمپر (tamper) فشارش بدید. بعدش پرتافیلتر رو که توش قهوه هست ببندید به دستگاه و شات اسپرسو رو بگیرید.
به نظر من اگه سه یا چهار بار این کار رو انجام بدید و مقادیر لازم قهوه، زمان گرفتن شات، فشار تمپر و... دستتون بیاد، بهتره از این که من اینجا عدد و رقم بهتون بگم. تو یوتیوب و آپارات هم پره از ویدئوهایی که توشون با اسپرسوماشینهای مختلف خونگی اسپرسو می‌گیرن. دیدن اونا هم شاید بد نباشه. مثل این که توش یه آقایی با یه اسپرسوماشین ارزون دلونگی در حد اونی که من توی خونه دارم شات می‌گیره و این‌یکی که یه -احتمالا- آقای دیگه با یه اسپرسوماشین خونگی برویل گرون‌قیمت، تقریبا شبیه اونی که من توی محل کارم دارم،شات می‌گیره (اسپرسوماشین ویدئوی دوم آسیاب قهوه هم داخل خودش داره). پیج یوتیوب Seattle coffee gear هم که دو بار توی این پست ازش یاد شد، پره از نقدوبررسی دستگاه‌های خونگی که تو این ویدئوها، خانم گیل و همکارانش، از دستگاه‌هایی که نقد می‌کنن، شات اسپرسو هم می‌گیرن.
خب. همین. «اسپرسوی بدک نیست» ما، به همین راحتی آماده میشه. تا همین‌جاشم سه هیچ از قهوه‌های فوری و احتمالا بعضی‌از کافه‌هایی که توشون قهوه خوردیم جلوییم.
کم‌کم همین‌جاها این پست رو تموم می‌کنم و توی سری‌های بعدی این مجموعه‌پست، باهم می‌ریم که پله‌پله این شات اسپرسو رو با کیفیت‌تر کنیم. یکی با شناختن و برطرف‌کردن ایراداتی که ممکنه تو فرایند اسپرسوگیریمون وجود داشته باشه. یکی هم با پیشنهاداتی که می‌تونه کیفیت اسپرسویی که می‌گیریم رو بالاتر ببره.
مثلا یکی از رایج‌ترین اشکالاتی که ممکنه یه اسپرسو داشته باشه، اینه که سوخته باشه. هر چیزی که توی فرایند اسپرسوگیری باعث بشه قهوه زیادتر از حدی که باید، حرارت ببینه باعث میشه قهوه بسوزه. اسپرسوی سوخته یا burnt espresso چیزیه که واقعا زیاد بهش بر‌می‌خوریم. حتی توی کافه‌های بزرگ و اسم و رسم‌دار. مثلا این وبلاگ -به نظر من خیلی خوب- رو ببینید. وبلاگ‌نویس خوش قلمش به اسم سباستین، قهوه‌هایی که توی کافه‌های رم ایتالیا امتحان می‌کنه نقد می‌کنه و بهشون درجه می‌ده. توی این وبلاگ می‌تونید ببینید که اسپرسو‌های سوخته خیلی وقتا از دستگاه‌های گرون‌قیمت توی کافه‌های بزرگ و شیک میان بیرون. ما قراره توی پست‌های بعد (به احتمال زیاد دقیقا پست بعدی این مجموعه)، سعی‌کنیم جلوی همچین ایرادی رو تاحدی که می‌تونیم، بگیریم.
مثلا اگه یه آسیاب قهوه داشته‌باشیم و بتونیم درست قبل از گرفتن شات اسپرسو، قهوه رو آسیاب کنیم تاثیر خیلی زیادی توی بهترشدن کیفیت اسپرسو داره. حالا اگه آسیاب نداریم چه کنیم؟ یا اگه آسیاب داریم، مناسب کارمون هست‌یا نه؟ یا اگه می‌خوایم بخریم چه‌جور آسیابی بخریم؟ این‌ها هم از آن‌چه‌خواهید دید‌هاییه که توی پست‌های دیگه‌ی این مجموعه می‌ریم سراغشون و سعی می‌کنیم اسپرسومون رو بهتر کنیم.
خب با پی‌نوشت پایین، این پست رو می‌بندم. پی نوشتی که بالاتر گفتم میخوام آخر پست توضیح بدم. در مورد این که چرا با قاطعیت از لفظ اسپرسوماشین خونگی یا اسپرسوماشین تجاری استفاده نمی‌کنم.
پی‌نوشت: من این پی‌نوشت رو براساس برداشت خودم از اون‌چه دیدم و خوندم می‌نویسم.
اسپرسوماشین‌‌ها توی هر سطحی میتونند تفاوت‌های زیادی باهم داشته باشن. از جنبه‌های مختلف مثل مکانیزم‌های فنی، شکل ظاهری، امکانات اضافی و ... . مثلا این که اسپرسوماشین ابعادش چقدر باشه، از چه مکانیزمی برای رسوندن آب به دما‌وفشار مناسب استفاده کنه، چندتا بویلر داشته باشه، بویلرش چه قدر بزرگ باشه، PID داشته باشه یا نداشته باشه (لینک یوتیوب: PID چیه؟)، چند تا گروپ داشته باشه و خیلی خیلی ویژگی‌های جزئی و کلی دیگه. بعضی از این ویژگی‌ها اسپرسوماشین رو برای خونه و استفاده‌ی شخصی مناسب‌تر می‌کنه و بعضی از این ویژگی‌ها اسپرسوماشین رو برای استفاده ی تجاری مناسب‌تر می‌کنه. درواقع خونگی بودن و تجاری بودن دو سر یه طیفه. شاید بهتر باشه بگیم دستگاهی که داریم در موردش صحبت می‌کنیم حدودا کجای این نمودار قرار می‌گیره:
(الان توجهم به یه چیزی جلب شد. توی این نمودار، باتوجه به عکس‌هایی که من انتخاب کردم، بیشترین چیزی که میشه نتیجه گرفت اینه که هرچی اسپرسوماشین خونگی‌تر باشه عرضش کمتره. انگار اسپرسوماشینهای خونگی، باز هم تو تصویر هستن ولی دیده نمی‌شن از بس عرضشون کمه. از این برداشتا نکنیدا. مشکل از نمودارمنه)
شاید هم بعدتر جایی ببینم که تعریف متقن و مشخصی برای اسپرسوماشینهای خونگی و تجاری وجود داره. صد البته اون «جایی» ممکنه زیر همین پست، توی کامنتا باشه.
خب. این پست همین‌جا تموم میشه. اگر به وبلاگم سربزنید، نظراتتون رو بگید یا به کسانی که فکر می‌کنید ممکنه این وبلاگو دوست‌داشته باشن معرفیش کنید، خیلی خوشحالم می‌کنید.
