موافقین یک کمی بریم سراغ قهوه؟ ببینیم توی نوشتن اینجور پستا چندمرده حلاجم. این پست اولین سری از مجموعه‌پست‌هاییه که دارم در مورد کار با اسپرسوماشین‌های خونگی می‌نویسم. دستگاه‌هایی که از طرفی تصور میشه نسخه‌ی بدلی اصل ماجرا یعنی اسپرسوماشین‌های تجاری هستن و از طرف دیگه، آدم‌هایی که توی قهوه جدی باشن معمولا کاری باهاشون ندارن و ترجیح می‌دن برن سراغ دستگاه‌های تجاری بزرگ.احتمالا برای همین، کمتر کسی می‌دونه که حتی با ارزون‌قیمت‌ترین مدل‌های این ماشین‌های کوچک بامزه، تجربه‌های باحال و جذابی میشه داشت و کلی میشه از کار باهاشون و صدالبته نوشیدن نتیجه‌ی کار باهاشون لذت برد. توی این پست که شماره‌ی اول این مجموعست، فقط به کلیات خیلی ابتدایی پرداختم. این که اسپرسو چیه. اسپرسوماشین چیه و اینطور چیزها. از پست دوم به بعد، پای اسپرسوماشین‌های خونگی هم به بحثمون باز میشه و می‌ریم که توشون عمیق‌تر بشیم.
خب طبق رسممون توی هر پست یه نوشته با زمینه‌ی خاکستری، بالاتر از اینجا، اول پست، قرار می‌گیره که اونو من درست، قبل از انتشار پست می‌نویسمش تا مخاطب که شما باشی بدونه قراره توی این پست با چی طرف باشه. پس معرفی پست رو می‌سپرم به اون‌جا و الان دعوتتون می‌کنم بریم شیرجه بزنیم توی مطلبمون.
موضوع در مورد اسپرسوماشین‌های خونگیه دیگه. پس لازمه یه دید کلی داشته باشیم از این که اسپرسو(espresso) چیه، اسپرسوماشین یا اسپرسوساز(espresso machine) چیه و نوشیدنی‌های برپایه ی اسپرسو(espresso drinks) به چه نوشیدنی‌هایی میگن. اگر این دید کلی رو دارید، می‌تونید اولین قسمت از این مجموعه‌پست رو نادیده بگیرید و از قسمت دوم پست، همراه من بشید. پس توی این پست اصلا وارد اسپرسو ماشین‌های خونگی نمی‌شم که مطلبمون هم خیلی طولانی نشه.آماده اید؟ بریم ببینیم دنیا دست کیه.
راستش این پست می‌تونه خیلی جذاب و طولانی بشه. می‌تونه نوشتنش شروع بشه و حالاحالاها تموم نشه. از تاریخچه‌ی واقعا بامزه‌ی اسپرسوماشین ها، تفاوت‌های فنی‌ای که این دستگاه‌ها با هم دارن، نوشیدنی‌های خیلی خاص و بامزه‌ای که میشه اینجا ازشون گفت و کلی چیزای دیگه .اصلا من هم هیچی نگم، خدایی شما فقط به این عکس نگاه کنید:
واقعا از همین تک عکس، معلوم نمیشه ماجرا خیلی جذابه؟ ولی چون موضوعمون، الان چیز دیگه ایه، من خیلی خلاصه این قسمت رو جمعش می‌کنم و بعدا توی پست‌های دیگه‌ای به این جزئیات بامزش می پردازم. علی‌الحساب، اینجا(perfect daily grind) می تونید ببینید عکس بالا چیه. من هم برم سر اصل مطلب.
ما تو مقطع راهنمایی، یک معلم ریاضی داشتیم که موقع حل مسأله می‌گفت:«رسم‌الشکل، نصف‌الحل». اینه که من هم در جواب این سؤال که اسپرسو چیه، اولین پاسخم اینه که اسپرسو اینه:
دونه‌ی قهوه، بعد از آسیاب شدن، به صورت فشرده توی یک محفظه قرار می‌گیره و آب داغ با فشار زیاد، از اون محفظه عبور می‌کنه و در یک فنجون که زیر محفظه قرار گرفته می‌ریزه. این، همون فنجونیه که عکسش رو بالا می‌بینید. به اون محفظه ای که صحبتش شد، میگن پرتافیلتر(portafilter) و اون دستگاهی رو که باهاش اسپرسو درست می‌‌کنن و پرتافیلتر هم قسمت کوچولویی از اون دستگاهه بهش میگن اسپرسوساز یا اسپرسوماشین. خب رسم‌الشکل:
[هردو تصویر از وب‌سایت لامارزوکو]
قبل از این که این بحثو ادامه بدم، می‌خوام یه لینک جالب یوتیوب از کانال Chef steps بدم که توی حدود یک دقیقه خیلی خوب و تمیز، اسپرسو رو معرفی می‌کنه.
برگردیم سر تصاویر بالا که مربوط به یک اسپرسوماشین خیلی رایج امروزی هستن. توی تصویر اول، یک لوله ای از کنار ماشین زده بیرون. این لوله توی همه‌ی اسپرسوماشین‌های امروزی وجود داره و نقشش مهمه. بهش می گن استیمر(steamer,steam wand). استیمر وقتی به کار گرفته بشه، بخار آب با فشار زیادی ازش بیرون میاد. به چه درد ما می‌خوره حالا؟ به درد وقتی می‌خوره که می‌خوایم قهومون شیر داشته‌باشه. قراره از بخاری که از استیمر میاد کمک بگیریم و یه تغییراتی توی شیرمون بدیم. شیر در یک ظرف فلزی به نام پیچر ریخته میشه. باریستا(barista)-یعنی کسی که قهوه درست می‌کنه- استیمر رو داخل پیچر، توی شیر می‌بره و روشنش می‌کنه. می‌تونید حدس بزنید که به این کار میگن استیم‌کردن شیر(steaming milk,frothing milk).
( یه چیز توی پرانتز بگم؟ من حواسم هست که دارم هیچ چیز رو ترجمه نمی کنم و کلمات انگلیسی رو فقط با الفبای فارسی می‌نویسم. نمی‌دونم ترجمه ی درستی واسه‌ی این اصطلاحات وجود داره یا نه واگر هم وجود داره بعید می‌دونم رایج باشه. به هرحال خوشحال می‌شم اگر کسی ترجمه‌ی درستی از این عبارت‌ها بلده، اینجا بگه. خب ببندیم پرانتزو و بریم سر استیم کردن شیر)
تصویر این چیزایی که گفتم رو ببینید. این آقا یا خانم باریستا که می‌بینید، داره شیرشو استیم می‌کنه:
در این ویدئوی یک‌ونیم دقیقه‌ای از کانال یوتیوب Chef Steps هم می‌تونید ببینید شیر چطوری استیم میشه.
پس با استفاده از اسپرسوماشین، می‌تونیم هم اسپرسو و هم شیر استیم‌شده(steamed milk) داشته‌باشیم(البته شیر استیم شده خودش بیشتر از یک بخشه. ولی این توضیحات رو بذاریم برای بعدا).الان دوتا خروجی جذاب داریم که با یه سری سیروپ و پودر کاکائو و اینطورچیزا می‌تونن منوی بلندبالای یه کافه رو پر کنند. راستش خیلی بیشتر از منوی یه کافه هم می‌تونن پیش برن.میشه هر روز باهاشون چیزای خاص و جدید ایجاد کرد و یه ماجراجویی طعمی جذاب رو رقم زد. مثلا،این تصویر، اسپشیال آفری بود که ما توی کافه‌مون برای کریسمس ارائه دادیم و اسمش رو هم خودمون گذاشتیم «کریسمس لته»:
خیلی خلاصه اگر بخوام بگم کریسمس لته، ترکیب این مواده: اسپرسو،شیر استیم شده، شیر غلیظ شده‌ی شیرین(Sweetened condensed milk) ، چای ماسالا
خب. نذاریم جو من رو بگیره و این حرف‌ها رو همونطور که بالاتر گفتم بذاریم برای بعدا.
از دو خروجی مهم اسپرسوماشین‌ها داشتیم می‌گفتیم. گفتیم که می تونن یک منو رو حمل کنند روی دوششون.مثلا این اسامی -که شاید به گوشتون آشنا باشه- فقط و فقط با ترکیب اسپرسو و شیر استیم شده درست شدن و تفاوتشون با هم توی نسبت این دو ماده و بعضا جزئیات خاصی موقع درست کردنشونه:
لته، کاپوچینو، اسپرسو ماکیاتو، فلت وایت، کورتادو، پیکولو و...
و اگر پای پودر کاکائو و سیروپ کارامل و پودر دارچین و اینطور چیزها هم بیاد وسط، پای کلی اسم آشنا و غیرآشنای دیگه باز میشه به داستانمون. اسم‌هایی مثل موکا، کارامل‌ماکیاتو،آفوگاتو و... .
به این نوشیدنی‌ها میگن نوشیدنی‌هایی برپایه‌ی اسپرسو(espresso based drinks, espresso drinks)
به این اسامی بعدا خیلی می‌پردازم و ایشالا از نوشیدنی‌های رایج و کلیشه‌ای هم پا خیلی فراتر می‌ذاریم.
خب. بحث‌های پایه‌ی مربوط به اسپرسو رو همین‌جا می‌بندمش. احتمالا توی پست بعدی از این مجموعه‌پست، اسپرسوماشین‌های خونگی رو معرفی می‌کنم و دیگه بعد از اون می‌رم سراغ رسیدن به حداکثر کیف کردن با این ماشین‌های بامزه.
در آخر این پست، می‌خوام تاکید کنم که متنی که خوندید،نه تنها احتمالا خیلی‌جاهاش غیردقیقه، بلکه حتی ممکنه دارای ایراد و اشتباه جدی باشه. ایراداتی که علتشون درک اشتباه من از موضوع یا انتقال اشتباه اون چیزایی که درک کردم باشه. من خوشحال می‌شم که اگر اشتباهی در متن دیدید به من اطلاع بدید که هم خودم یاد بگیرم، هم اصلاحش کنم. باوجود این ایرادات احتمالی، اگر دنبال این هستیم که از درست‌کردن و نوشیدن قهوه لذت ببریم، فکر کنم بتونم بگم مطمئن باشید به این هدف می‌رسیم و کلی کیف می‌کنیم.
