تهیه قهوه در خانه‌های ایرانی

در این مقاله سعی خواهیم کرد تا راه رسیدن به انواع قهوه در خانه را بررسی کنیم. تهیه قهوه با قیمت مطلوب هدف مهمی است که غیرممکن نیست. یقینا پرداخت چندین میلیون تومان برای دستگاه اسپرسو‌ساز برای هر کسی مقدور نیست و حتی اگر مقدور بود منطقی نیست. از خود قهوه خواهیم گفت تا آخرین لحظه که نوشیدنی سرو می‌شود. اما ابتدا اندکی در باب خود قهوه.

در باب قهوه

پیش از همه، مختصری در باب دانه قهوه خواهیم گفت. بستگی به ارتفاع محل کشت قهوه طعم آن تغییر می‌کند که متاثر از میزان اکسیژن دریافتی دانه‌ها است. قهوه تولیدی اندونزی و مالزی در نواحی نزدیک به زمین کشت شده و طعم خاکی‌تری می‌دهد اما قهوه اتیوپی و اکوادور عموما در ارتفاع بالای ۴۰۰۰ پا کشت شده و از خواص اسیدی بیشتری برخوردار است. در شکل زیر تغییر طعم بر اساس ارتفاع ذکر شده است.

https://www.perfectdailygrind.com
https://www.perfectdailygrind.com


علاوه بر شرایط کشت، نوع دانه قهوه در طعم تاثیر بسیاری دارد. اربیکا و روباستا دو نوع دانه هستند که تفاوت‌های زیادی دارند. دانه اربیکا اسیدی‌تر و شیرین‌تر می‌باشد در حالی که روباستا از کافئین بیشتری برخوردار است. قهوه‌های آماده غالباً از دانه‌های روباستا تهیه می‌شوند.

https://www.wearelittles.com
https://www.wearelittles.com

علاوه بر ارتفاع و نوع دانه، تفاوت در متد خشک کردن و رست کردن قهوه نیز در طعم آن تاثیر بسیاری دارد. رست کردن، فرآیند تبدیل دانه سبز قهوه به محصول نهایی است. بنا به متد انتخاب شده طعم قهوه می‌تواند تغییر زیادی کند. گاهی دانه قهوه در این فرآیند در کنار مواد دیگری رست می‌شود، مانند شکلات، جوز هندی و عسل.

https://nationalcoffeeblog.org
https://nationalcoffeeblog.org



برای یافتن طعم مورد نظرتان تنها راه ممکن امتحان کردن است. بعضی با قهوه‌ اسیدی سازگار نمی‌باشند، بعضی به قهوه بسیار تلخ نیاز دارند تا طعم واقعی آن را حس کنند. می‌توانید با خرید انواع مختلف قهوه در مقادیر کم و امتحان کردنشان به طعم مورد علاقه‌تان پی ببرید. همچنین اگر مصرف کافئین برایتان ضرر دارد، قهوه دی‌کف (Decaf) راه حل مناسبی است.

خرید قهوه و ادوات لازم

تهیه دانه قهوه را می‌توانید به دو صورت انجام دهید، خرید از فروشگاه آنلاین یا خرید حضوری. برخی از فروشگاه‌های آنلاین :

همچنین برای خرید حضوری در تهران می‌توانید به فروشگاه‌های ریو، قهوه سبز، لمیز و یا دیگر فروشگاه‌های سطح شهر مراجعه کنید. در اکثر شهرستان‌ها هم حداقل یک فروشگاه قهوه یافت می‌شود یا فروشگاه‌های دم‌نوش و چای که اقدام به فروش قهوه می‌کنند. همچنین برخی کافه‌ها نیز دانه قهوه را می‌فروشند. برای تهیه باقی ادوات لازم (مانند ظرف فرنچ‌پرس، تمپر، پیچر و غیره) نیز می‌توانید از برخی فروشگاه‌های ذکر شده استفاده کنید.

توجه داشته باشید که اگر تنها دانه قهوه را تهیه می‌کنید نیاز به یک آسیاب قهوه دارید اما در اکثر مواقع بصرفه‌تر است که بنا به نوع مصرف، قهوه از پیش آسیاب‌شده تهیه کنید تا دستگاه آسیاب خریداری کنید.

استخراج نوشیدنی از قهوه

پس از آنکه قهوه خود را تهیه کردید، نوبت به استخراج نوشیدنی از آن می‌رسد. دو نوع متداول تهیه نوشیدنی، دم کردن (Pourover) و استفاده از فشار بخار هستند. چند مورد را به عنوان نمونه می‌آوریم.

دم کردن

  • وی‌۶۰ (V60)
  • کمکس (Chemex)
  • فرنچ‌پرس (French Press)

استفاده از فشار بخار

  • اسپرسو (Espresso)
    + لاته (Cafe Latte) که از ترکیب اسپرسو و شیر به دست می‌آید.
    + موکا (Mocha) که از ترکیب اسپرسو، شکلات و شیر به دست می‌آید.
قبل از آنکه پیشتر برویم، ذکر این نکته لازم است که مقادیر و نسبت‌های گفته شده کاملا به سلیقه خودتان وابسته است تا واریانس‌های مورد علاقه‌تان را بدست آورید. شاید دوست داشتید قهوه فرنچ‌پرس تان را در ۱۰ دقیقه درست کنید.

در اینجا برای نمونه به تهیه دو نوع قهوه فرنچ‌پرس و اسپرسو می‌پردازیم.

تهیه قهوه فرنچ‌پرس

این متد از روش‌های دم کردن می‌باشد که به آن Pourover گفته می‌شود. این متد از ساده‌ترین و ارزان‌ترین روش‌ها برای تهیه نوشیدنی قهوه می‌باشد و برای آن تنها به ظرف فرنچ‌پرس نیاز دارید که می‌توانید با قیمت معقولی آن را تهیه کنید. مراحل زیر برای تهیه ۴ فنجان قهوه می‌باشد و به ۵۰۰ گرم آب جوش نیاز دارد.

  • ابتدا مقداری آب جوش را در ظرف فرنچ‌پرس بریزید تا گرم شود. گرم شدن ظرف در فرآیند استخراج و گرم نگه داشتن نوشیدنی موثر است.
  • پس از گرم شدن ظرف آب جوش موجود را خالی کنید و مقدار ۳۰ گرم قهوه آسیاب شده مخصوص فرنچ‌پرس (دانه آسیاب شده باید اندازه دانه‌های نمک خوراکی باشد) را در کف ظرف بریزید.
  • آب جوش را دایره‌وار تا نیمه ظرف بریزید تا تمام دانه‌ها را پوشش دهد. پس از رسیدن آب به نیمه ظرف ۳۰ ثانیه صبر کنید. به این فرآیند شکوفه‌زدن (Bloom) گفته می‌شود. تحت این فرآیند دی‌اکسید کربن موجود در دانه آزاد شده و فرآیند استخراج می‌تواند شروع شود.
  • بخش تشکیل شده در سطح مایع را کمی هم بزنید.
  • ادامه آب جوش را تا بالای ظرف بریزید و درب ظرف را بگذارید.
  • پس از ۴ دقیقه عمل پرس را انجام دهید.
  • قهوه تهیه شده را در فنجان‌تان بریزید و لذت ببرید!

توجه داشته باشید که تمام قهوه تهیه شده را در فنجان بریزید تا عمل استخراج بیش از حد انجام نشود.

https://crema.co
https://crema.co


تهیه قهوه اسپرسو

تهیه اسپرسو نسبت به قهوه‌های دمی نیازمند امکانات و طبعا هزینه بیشتری است. یکی از روش‌های ساده تهیه آن استفاده از دستگاه‌های نسپرسو است که تنها نیاز به کپسول‌های مخصوص خودشان را دارند و باقی کار را می‌توانید به دستگاه بسپارید.

دستگاه نسپرسو
دستگاه نسپرسو


اما اگر علاقه دارید بیشتر در جریان تهیه نوشیدنی اسپرسو قرار بگیرید می‌توانید از دستگاه‌های خانگی استفاده کنید. خرید دستگاه‌های صنعتی در اکثر مواقع پیشنهاد نمی‌شود زیرا از هزینه‌ بالای خرید و سرویس برخوردار هستند و اگر از تهیه قهوه کسب درآمد نمی‌کنید توجیهی برای خریدشان وجود ندارد. در رده دستگاه‌های خانگی می‌توان به شرکت‌های دلونگی و گاستروبک اشاره کرد که از کیفیت مطلوبی برخوردار هستند. به شخصه در خانه از دستگاه دلونگی مدل EC 155 استفاده می‌کنم و خرید آن را پیشنهاد می‌کنم.

دو عنصر اساسی در اسپرسو، تمپر (Tamper) و پرتافیلتر (Portafilter) می‌باشند.

تمپر
تمپر


پرتافیلتر
پرتافیلتر


متاسفانه دستگاه‌های خانگی از سایز استاندارد پرتافیلتر پیروی نمی‌کنند و برای تمپ کردن قهوه یا باید از تمپرهای پلاستیکی ارائه شده به همراه دستگاه استفاده کنید (که از کیفیت مطلوبی برخوردار نیستند) یا تمپرهای صنعتی را بتراشید. از محل خرید تمپر برای تراشیدن تمپر به اندازه قطر مورد نظرتان کمک بخواهید. اکثر دستگاه خانگی قطری در حدود ۵۰ تا ۵۲ میلیمتر دارند و برای مقدار دقیق دستگاه‌تان باید در اینترنت جستجو کنید. می‌توانید پرتافیلتر خود را به محل تراشیدن تمپر ببرید تا اندازه‌گیری توسط خودشان انجام شود. یک مساله در رابطه با خرید تمپر قیمت است. تمپر‌ها عموما از قیمت بالایی برخوردار هستند و یک راهکار می‌تواند استفاده از گوشت‌کوب (بله گوشت‌کوب) باشد. اگر تا به اینجا از تهیه اسپرسو در خانه منصرف نشده‌اید به مراحل تهیه اسپرسو می‌پردازیم.

یک مساله مهم در تهیه اسپرسو Brew Ratio است. این نسبت به صورت میزان قهوه ورودی به نوشیدنی خروجی تعریف می‌شود. اگر از ۱۸ گرم قهوه، ۱۸ تا ۳۶ گرم نوشیدنی استخراج شود به آن Ristretto گفته می‌شود (نسبت ۱:۱ تا ۱:۲). همینطور به نسبت‌های ۱:۳ Normale و نسبت ۱:۳ تا ۱:۴ Lungo گفته می‌شود. می‌توانید با نسبت فوق برای رسیدن به نوشیدنی دلخواه‌تان بازی کنید.

متاسفانه در عموم دستگاه‌های خانگی دمای تهیه (Brew Temperature) را نمی‌توان تنظیم کرد.

  • قهوه آسیاب شده مخصوص اسپرسو (که از سایز ریزتری نسبت به فرنچ‌پرس برخوردار است) را در محفظه پرتافیلتر بگذارید و توسط تمپر آن را تحت فشار قرار دهید. نیاز به فشار خیلی زیاد نیست و تحت این عمل باید دانه‌ها فشرده و یکدست شوند.
  • آب را در محفظه دستگاه گذاشته و دستگاه را در حالت جوش آوردن آب قرار دهید.
  • پس از جوش آمدن آب، مقداری از آن را در فنجان بریزید تا فنجان گرم شود و به هنگام سرو کردن نوشیدنی زود سرد نشود.
  • پرتافیلتر را در دستگاه گذاشته و منتظر باشید تا آب دوباره جوش آید.
  • آب جوش در فنجان را خالی کرده و فنجان را زیر پرتافیلتر بگذارید،‌ سپس دستگاه را در حالت استخراج نوشیدنی قرار دهید.
  • هر زمان که به میزان دلخواه‌تان در فنجان قهوه گرفتید‌، دستگاه را از حالت استخراج نوشیدنی خارج کنید.
  • از اسپرسو دست‌ساز خودتان لذت ببرید!

سعی کنید بلافاصله پس از استخراج نوشیدنی اقدام به تمیز کردن دستگاه نمایید.


ادامه راه

تهیه قهوه نسبت به دیگر نوشیدنی‌های رایج کشور از قبیل چای و دمنوش، زحمت و هزینه بیشتری می‌طلبد اما علاقه به این نوشیدنی خوشمزه می‌تواند بر تمامی این سختی‌ها فائق آید! اگر همچنان توانستید علاقه‌تان را حفظ کنید‌، سعی کنید متد‌های مختلف تهیه قهوه و انواع مختلف دانه را امتحان کنید تا طیف گسترده‌تری از طعم‌ها را بچشید و از انواع این نوشیدنی زیبا لذت ببرید!