قوانین بین‌المللی انجمن پیتزای واقعی ناپلی مجموعه‌ای از قوانین است که در نهایت مدون شده و توسط نسل‌هایی از سرآشپزهای پیتزا ناپلی که اسرار را از پدر به پسر منتقل می‌کنند، به صورت شفاهی منتقل می‌شود.درکنار خمیر پیتزای عالی باید از یک فر پیتزا عالی برای پخت نیز بهره مند بود.من به شما فر پیتزا صندوقی آریا استیل نوین را پیشنهاد میدهم.
چون برای پیتزا ایتالیایی حتما باید فر پیتزا صندوقی ایتالیایی بهره برد.شرکت آریا استیل نوین این فر را با مهندسی توانسته ایرانیزه کند و با قیمت عالی در اختیار مشتریان فست فود ها قرار دهد.
در سال 1984، آنتونیو پیس و للو سوراس، مهم‌ترین و مشهورترین سرآشپزان پیتزا در آن زمان را متحد کردند تا قوانین اساسی را برای تشخیص پیتزای ناپلی واقعی و متمایز کردن آن از بسیاری از انواع دیگر موجود، خلاصه کنند، و در نتیجه حداکثر عزت و قدردانی را به آن بدهند.
از آن زمان، انضباط قلب انجمن پیتزا ناپلی واقعی است که از سنت این غذای باستانی دفاع می کند و اسرار آن را منتشر می کند و از منحصر به فرد بودن و ویژگی های آن محافظت می کند.
چگونه یک پیتزای واقعی ناپلی تهیه می کنید؟
در نهایت این دستور العمل اصلی است که توسط نسل‌های پیتزاساز ارائه شده است.
بیایید بلافاصله ظاهر نهایی پیتزای ناپلی واقعی را پس از پختن در اجاق چوبی تجزیه و تحلیل کنیم:
1. پیتزای ناپلی گرد است و قطر آن نباید بیشتر از 35 سانتی متر باشد.
2. پیتزای ناپلی دارای لبه برجسته (قرنیز معروف)، متورم و بدون سوختگی در حدود 1-2 سانتی متر است.
3. پیتزای ناپلی باید نرم و معطر باشد.
مواد تشکیل دهنده
حالا بیایید به سراغ مواد لازم برای تهیه خمیر پیتزای واقعی ناپلی برویم.
ما مقادیر مواد مختلف را در مقایسه با 1 لیتر آب گزارش می کنیم:
- آب: 1 لیتر
- نمک: 40-60 گرم
- مخمر:
آبجو تازه 0.1-3 گرم
مادر 5-20 درصد آرد مصرفی
نسبت آبجو خشک 1 به 3 نسبت به آبجو تازه
- آرد: 1.6-1.8 کیلوگرم (00 یا 0 آرد)
آماده سازی
آرد، آب، نمک و مخمر را با آب مخلوط می کنیم و مطمئن می شویم که تماس مستقیم بین نمک و مخمر بیش از 5 دقیقه نباشد، در غیر این صورت نمک به سلول های مخمر آسیب می رساند. یک لیتر آب در مخلوط کن بریزید، مقداری نمک دریا را بین 40 تا 60 گرم حل کنید، 10 درصد آرد را به مقدار در نظر گرفته شده اضافه کنید، سپس مایه را حل کنید، همزن را روشن کنید و بقیه آرد به تدریج اضافه کنید تا به قوام مورد نظر که به عنوان نقطه خمیر تعریف می شود، برسد.
خمیر باید در چنگال، مارپیچ، همزن بازویی غوطه‌ور (همگی با گوشه‌های گرد و سبد چرخشی) کار شود تا یک جرم فشرده به دست آید.
برای به دست آوردن قوام مطلوب خمیر، مقدار آبی که یک آرد قادر به جذب (هیدراتاسیون) است بسیار مهم است.
مایه خمیری و بلوغ
خمیر پس از خارج شدن از میکسر با یک پارچه مرطوب به حالت استراحت در می آید تا سطح آن نتواند سفت شود و نوعی پوسته ایجاد شود که ناشی از تبخیر رطوبت آزاد شده توسط خمیر است.
پس از مدتی که برای ته نشین شدن و استراحت خمیر لازم است، خمیر قالب گیری می شود که به طور سنتی با دست انجام می شود.
در تکنیک ناپلی، در استالیو دستی سنتی، خمیر را به شکل توپ (استالیو) با تکنیکی که یادآور آماده‌سازی موزارلا (mozzatura) است، در می‌آورند.
برای "پیتزای واقعی ناپلی" نان ها باید بین 200 تا 280 گرم وزن داشته باشند تا پیتزای با قطر بین 22 تا 35 سانتی متر بدست آید. هنگامی که نان ها شکل گرفتند (استالیو)، بسته به ویژگی های دما و رطوبت محیط و جذب آرد مورد استفاده، خمیر مایه دوم در جعبه های غذایی با مدت زمان متفاوت انجام می شود.
بلوغ شامل یک سری فرآیندهای بیوشیمیایی و آنزیمی است که پیچیده ترین ساختارها، پروتئین ها و نشاسته ها را به عناصر ساده تر تجزیه می کند. زمان تخمیر کلی: حداقل 8 - حداکثر 24 ساعت (با اضافه شدن احتمالی ساعات پردازش - حداکثر 4 ساعت).
چگونه پیتزا را پهن کنیم
پیتزاساز با حرکتی از مرکز به بیرون و با فشار انگشتان هر دو دست روی خمیر که چندین بار چرخانده می شود دیسکی از خمیر درست می کند به طوری که در مرکز ضخامت آن بیشتر از 0.25 سانتی متر نباشد. تحمل مجاز ± 10٪.
تاپینگ ها
محصولات مورد استفاده ترجیحاً باید منشاء کامپانیا باشند.
گوجه فرنگی پوست کنده دستی باید متراکم نباشد و تکه های آن هنوز موجود باشد.
گوجه فرنگی تازه باید به صورت قاچ بریده شود.
موزارلای گاومیش (برش خورده) یا فیور دی لاته (به صورت نوار بریده شده) باید به طور مساوی توزیع شود.
پنیر رنده شده (در صورت استفاده) باید با حرکت چرخشی و یکنواخت روی پیتزا پخش شود.
برگ های تازه ریحان را روی چاشنی ها قرار می دهند.
روغن زیتون فوق بکر با حرکت مارپیچی اضافه می شود
@ariasteelnovin @فر پیتزا ایتالیایی @ آریااستیل نوین
