پنیر پیتزا به پنیر پرورده پاستوریزه گفته میشود. از این نوع پنیر برای تهیه پیتزا استفاده میشود. پنیر پیتزا به دو شکل صنعتی و سنتی وجود دارد که در شکل‌های ظاهری متفاوتی همچون ورقه‌ای و رشته‌ای مورداستفاده قرار می‌گیرد.
رطوبت موجود در این نوع پنیرها حدود 13 تا 34 درصد می‌باشد. انواع پنیرهایی که در این دسته قرار می‌گیرند شامل پنیر دومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست می‌باشند.
این نوع پنیر دارای 34 تا 45 درصد رطوبت می‌باشد و شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان می‌باشد.
پنیرهای با رطوبت زیاد 45 تا 55 درصد رطوبت دارند. پنیرهایی که در این دسته قرار می‌گیرند شامل موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌باشند.
رطوبت موجود در این نوع پنیرها 80 تا 85 درصد می‌باشد و شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.
رشد تولید و مصرف پنیر پیتزا در تهیه بسیاري از غذاها، باعث شده تا این ماده غذایی در حال حاضر یکی از موضوعات مورد مطالعه و تحقیق در سراسر جهان باشد. عواملی همچون خواص ژئولوژیک این محصول از جمله قابلیت ذوب و کشش، است که کیفیت آن را تعیین می کند. تشریح اثر عوامل مختلف بر خواص کارکردي پنیر به علت اثرات پیچیده و همپوش عوامل مربوطه، کاری دشوار است. اما به صورت کلی عوامل مختلفی که بر خواص رفتاري پنیر اثر می گذارند در چهار گروه طبقه بندي می شوند:
خصوصیات شیر
1) روش هاي مورد استفاده در تولید پنیر
2) ترکیب پنیر
3) فرآیندهاي پس از تولید
به عنوان ماده خام اولیه، کیفیت شیر بر خواص کارکردی پنیر (و البته کیفیت پنیر پیتزا) اثر مستقیمی دارد. براي مثال پنیر موزارلاي تهیه شده از شیر اواخر دوره شیردهی نرم تر است و ویسکوزیته ظاهري کمتري نسبت به پنیر تهیه شده از شیر اواسط دوره شیردهی از خود نشان می دهد.
معمولاً شیر را استاندارد می کنند تا برخی نوسانات ترکیب شیر را به حداقل برسانند استاندارد کردن شیر با تنظیم نسبت کازئین به چربی انجام می شود. هنگامی که نسبت کازئین به چربی به صورت مناسبی کنترل نشود پنیر ممکن است بیش از حد نرم یا سخت شود.
نقطه ذوب چربی شیر طی فصول مختلف سال تغییر می کند که ذوب چربی مستقیما با ذوب پنیر در ارتباط است. ظرفیت بافري شیر در ابتدا وابسته به فسفات کلسیم کلوئیدي است بسته به pH و دمای شیر، حدود دو سوم کلسیم به صورت کلوئیدی و مابقی به صورت محلول است.
نسبت فسفات کلسیم کلوئیدي باقیمانده در دلمه و pH دلمه هر دو بر کشش پنیر موزارلا اثر می گذارند. pH شیر به هنگام بستن دلمه بر خواص ذوبی پنیر موزارلاي تهیه شده به روش افزودن مستقیم اسید موثر است.
این به دلیل اثرش بر محتواي مواد معدنی پنیر می باشد و با کاهش pH مربوط به زمان بستن دلمه مقدار کلسیم و فسفات کاهش می یابد و قابلیت ذوب پنیر بهبود می یابد. هموژنیزاسیون شیر پیش از تولید پنیر چندان معمول نیست با این حال استفاده از شیر هموژنیزه می تواند بازده تولید پنیر را افزایش دهد. شرکت نوین نسیم ارومیه تولید کننده فرآورده های لبنی به خصوص پنیر پیتزا با برندی عاج و سهولان، که علاوه بر عرضه در بازار داخلی، صادرات پنیر پیتا را به چند کشور نیز انجام می‌دهد. این شرکت آماده اعطای نمایندگی فروش پنیر پیتزا به علاقه مندان در سراسر کشور می‌باشد.
دومین مورد از عوامل موثر بر کیفیت پنیر پیتزا، روش هایی است که در فرایند تولید پنیر پیتزا مورد استفاده قرار می گیرد. در ادامه این مراحل را بیشتر بررسی می کنیم.
هدف اصلی از افزودن کشت آغازگر، تولید اسید می باشد. از دیگر اثرات آغازگر می توان به فعالیت پروتئولیتیک و مصرف قندها مثل (گالاکتوز، گلوکز و لاکتوز) اشاره کرد. سرعت تولید اسید در کنترل دقیق ترکیب و قابلیت ذوب پنیر بسیار مهم است. به طور کلی پروتئولیز اولیه، تجزیه ابتدایی کازئین ها به پپتیدها، نتیجه عمل منعقدکننده باقیمانده است.
این تجزیه ابتدایی با تجزیه ثانویه پپتیدها توسط آنزي مهاي کشت آغازگر به پپتیدهاي کوچکتر و اسیدهاي آمینه آزاد دنبال می شود. چنین فعالیتی در موزارلا کمتر از پنیر چدار است و این علت به تیمار حرارتی است که طی اختلاط و قالب گیري پنیر موزارلا اعمال می شود.
این روش بسته به نوع اسید مورد استفاده و pH بر خواص کارکردي پنیر موثر می باشد. به طور کلی ویسکوزیته پنیر با کاهش PH کاهش می یابد. پنیر پیتزا هنگامی که در تهیه آن از اسیدهاي فسفریک و هیدروکلریک استفاده شود سفت تر از هنگامی است که در تهیه آن از اسیدلاکتیک استفاده می شود.
پنیر موزارلاي تهیه شده به روش اسیدي کردن مستقیم شیر، پیکره نرم تر و کیفیت ذوبی بهتري در مقایسه با پنیر با رسیدگی مشابه تهیه شده با استفاده از کشت آغازگر دارد. اسیدهایی نظیر اسید سیتریک که نسبت به اسیدهاي غیرگیرنده نظیر اسید استیک، گیرنده قوي تري براي کلسیم
اند سبب غیرمعدنی شدن بیشتر دلمه می شوند.
دلمه برش خورده و پخته می شود تا آب اندازي آن تشدید .گردد مشاهده شده دمایی که دلمه آب پنیر پخته می در شود به دلیل تاثیر بر میزان رطوبت و چربی و تولید اسید بر خواص رئولوژیکی محصول نهایی اثر می گذارد. استفاده از دمای پخت بالاتر به دلیل جمع شدن دلمه به تولید پنیري با محتواي رطوبت پایین تر منجر می شود.
علاوه بر این دماي بالای پخت، فعالیت متابولیک باکتري ها در دلمه را با افزایش تولید اسید لاکتیک و کاهش PH تشدید می کند که به انقباض بیشتر دلمه کمک کرده، آب پنیر بیشتري خارج می گردد. بدین ترتیب پنیر اسیدي، سخت، ترد و خشک تولید می شود. دماي بالاي پخت می تواند موجب کاهش فعالیت پروتئولیتیک باقیمانده آنزیم منعقد کننده و کشت آغازگر شود که بر خصوصیات نهایی پنیر اثر می گذارد.
مراحل پخت و کشش منحصر به پنیرهاي خانواده پاستافیلاتا نظیر پنیر موزارلا است. در این مرحله PH و دما بر خصوصیات پنیر اثر می گذارند. دلمه پنیر موزارلا معمولاً در 40 درجه سانتیگراد یا بالاتر پخته می شود. که رطوبت پنیر را خارج و تا حدودي کیموزین و میکرو بهاي کشت آغازگر غیرفعال می شوند.
دماي بالاتر پخت، محتواي رطوبت پنیر و سرعت پروتئولیز را کاهش داده و لذا قابلیت ذوب و کشش پذیري پنیر کم می شود. هنگامی که دماي پخت به 35 درجه سانتیگراد کاهش می یابد، رطوبت بیشتري در دلمه می ماند که نتیجه آن پنیري نرم تر با سطح بالاتر پروتئولیز پس از تولید پنیر شکست است.
در تولید پنیر پروسس از نم کهاي امولسیون کننده یا همان نم کهاي ذوب استفاده می تحقیقات. شود متعددي در ارتباط با نقش این نمکها صورت گرفته است. اهمیت وجود این ترکیبات به دلیل ایجاد ساختاري یکنواخت و همگن طی فرآیند تولید و پس از آن در محصول می باشد. به بیان دیگر، نقش اصلی عوامل امولسیون کننده در تولید پنیر پروسس عبارتست از تکمیل قابلیت امولسیون کنندگی پروتئین هاي پنیر. این نقش با این موارد اجرا می شود:
1)حذف کلسیم از سیستم پروتئین
2) حل کردن و پراکنده کردن پروتئین ها
3)هیدراته کردن و متورم کردن پروتئین ها
4)امولسیون کردن چربی و تثبیت امولسیون
5)کنترل PH و تثبیت آن
6)تشکیل یک ساختار مناسب پس از خنک شدن محصول
اجزاء اصلی و فرعی پنیر اثرات متفاوتی را بر خصوصیات رفتاري محصول و درنتیجه کیفیت پنیر پیتزا دارند که عبارتنداز:
یکی از عوامل موثر بر کیفیت پنیر پیتزا، فرایند های پس از مرحله تولید پنیر آن است که در زیر به شرح آنها می پردازیم.
رسیدگی بسیاري از پنیرهاي سخت و نیمه سخت جهت بهبود خواص رفتاري و طعم شان ضروریمی باشد. دوره رسیدگی پیشنهادي براي پنیر موزارلا کوتاه تر است و در حد چند هفته می باشد. پروتئولیز کازئین های سالم وتبدیل شان به پپتیدها و اسیدهاي آمینه آزاد یکی از نیروهاي پیش برنده تغییر خواص رفتاري پنیرها طیرسیدگی می باشد.
آنزیم هاي منابع مختلف در پروتئولیز نقش دارند .این منابع :از عبارتند شیر (پلاسمین)، آنزیم منعقدکننده (رنت، کیموزین و …)، استارتر، استارتر ثانویه و میکروب هاي غیراستارتر می باشند.
نجماد مواد غذایی به حفظ ماندگاري، رنگ، طعم و ارزش تغذي هاي اش کمک می کند به هرحال. انجماد نیز تغییرات فیزیکی و ارگانولپتیکی خاصی ایجاد م یکند که ممکن است نامطلوب باشد تجارت، در صنعت و. پنیرها منجمد می شوند و به صورت منجمد نگهداري شوندمی تا رسیدگی متوقف شود و ماندگاري آن طولانی تر گردد.
اخیراً پیتزاي تازه به حالت منجمد توزیع میشود که سپس در بازار خرده ان رفع فروشی جماد شده و به عنوان محصولی سرد فروخته می شود. رفتار رئولوژیکی پنیر موزارلاي کم رطوبت نیمه چرب منجمد، رفع انجماد و رنده شده مورد بررسی قرار گرفت و نشان داد که قابلیت ذوب شدن و کشش تحت تاثیر قرار نگرفت.
نقش دما و اثرات عمیقش بر قابلیت ذوب و قابلیت کشش پنیر به خوبی شناخته شده می باشد. معمولاً دماي بالا این خواص رفتاري را بهبود می بخشد. قابلیت ذوب پنیر موزارلا با افزایش دما از 70 تا 130 درجه سانتیگراد افزایش یافت وافزایش دما بیشتر از این دامنه قابلیت ذوب را کاهش داد و این به دلیل افت چربی و رطوبت از شبکه پروتئینی بود.
با توجه به مطالعات انجام شده عواملی مانند خصوصیات شیر، روش هاي تولید پنیر، ترکیب پنیر (محتواي چربی، رطوبت، نمک، pH) بر خواص پنیر پیتزا تاثیر می گذارد. که از میان عوامل ذکر شده pH بیشترین تاثیر را گذاشته که بهترین pH پیشنهادی بین 5/2 تا 5/4 که کمتر از این محدوده پنیر پیتزای سفت و بیشتر از این محدوده محصول کش نمی آید.
و از بین نمک هاي ذوب مورد استفاده تري سیترات سدیم و فسفات سدیم به صورت توام پیشنهاد می شود و در صورت عدم ستفاده از نمک ذوب پنیر تولیدي روغن زیادي پس دهد. و به دلیل تاثیر کم انجمادبر خواص محصول تولیدي ترجیح داده میشود به خاطر ایمن بودن از عوامل میکروبی درشرایط انجماد نگهداري شود.
