صنایع برودتی ریما سرما تولید کننده ی سردخانه صنعتی مختلف از جمله سردخانه گوشت می باشد، که این سردخانه ها را با توجه به ابعادی که مد نظر مشتری می باشد، در مقیاس های کوچک و صنعتی طراحی و تولید می شوند، و از آن ها برای نگه داری محصولات پروتئینی مختلف مانند فرآورده های گوشت قرمز، مرغ، ماهی، سوسیس و کالباس استفاده می شود.قیمت این نوع سردخانه ها را می توان با توجه به متراژ و اندازه های سردخانه آن را تعیین کرد.فرآورده های گوشتی، مرغ، ماهی و دیگر محصولات لبنیاتی زمانی که در دماهای پایین نگه داری نشوند، به سرعت فاسد شوند، پس برای این که بتوانیم آن ها را به صورت موقت و طولانی مدت محصولات پروتئینی در سردخانه ها انبار می کنند.از این سردخانه ها در مکان هایی نظیر رستوران ها، هتل ها، بیمارستان ها، مراکز نظامی، کشتارگاه های دام و طیور و... به کار می روند.گوشت ها را به روش سرد شده و منجمد می توان نگه داری می کنند.زمانی که می خواهیم عملیات منجمد کردن گوشت ها را انجام باید به این نکته توجه کنیم، که حتماً فرآیند سرد سازی به صورت سریع و در زمان درست آن و به صورت کاملاً اصولی انجام شود، چون در طی 24 ساعت اولی که از سرد کردن گوشت ها را در حد مخصوصی انجام شود.انجام عملیات سرد سازی به صورت سریع باعث سفت شدن و کوتاه تر شدن عضلات در گوشت ها می شوند، پس برای این که بتوانیم از این اتفاق جلوگیری کنیم سرد کردن به دو صورت مقدماتی و بعد از آن انبار کردن آن ها در سالن های سردخانه می باشد.سرد سازی مقدماتی به مدت 18 الی 24 ساعت طول می کشد.بعد از سرد سازی در مرحله اولیه لاشه به سالن سردخانه با دمای صفر الی 2 درجه سانتی گراد بالای صفر منتقل می شود.اصولاً باید در مدت 24 ساعت و یا حداکثر 72 ساعت دمای گوشت را به بین 1 الی 2 درجه بالای صفر رساند.هم چنین قبل از ورود لاشه گوشت دام به سردخانه، آن را با آب سرد شست و شو می دهند، و سپس سطح آن را خشک می نمایند.برای عبور و جریان هوا از لای لاشه ها، آن را در سردخانه به صورت آویزان قرار می دهند.بعد از انجام از کشتار دام ها باید دمای لاشه گوشت دام هایی هم چون گاو که حتماً در بخش هایی که دارای استخوان هستند، باید حداقل به کم تر از 20 درجه سانتی گراد برسد.اگر انجماد گوشت ها به آرامی انجام شود، باعث آسیب دیدن بافت های گوشت ها شوند، باعث می شود، از کیفیت گوشت ها کاسته شود.
سردخانه های گوشت را بر اساس دمای کارکردی که دارند، در دو نوع زیر صفر و بالای صفر طراحی و تولید می شوند.سردخانه ی گوشت بالای صفر دارای دمایی بین 0 تا 15 درجه سانتی گراد هستند، و از آن ها برای نگه داری گوشت و مواد پروتئینی برای مدت زمان کوتاه مثلاً حداکثر یک هفته به کار برده می شوند، و معمولاً در صنایع و مشاغلی که که در بازه های کوتاه مدت احتیاج به مصرف گوشت دارند، بیشترین کاربرد را دارند.سردخانه ی گوشت زیر صفر می توانند بازه های زمانی نگه داری گوشت قرمز را افزایش داده و طولانی مدت آن ها را تازه و سالم نگه دارند.
برای این که بتوانیم هزینه های مربوط به سردخانه گوشت را برآورد کنیم، باید به ابعاد آن و نوع سردخانه و نکات پایین توجه کنید.
این موارد از مهم ترین نکاتی هستند، که هنگام تعیین قیمت سردخانه ها حتماً باید به آن ها توجه کنیم.
باید بعد از مرحله کشتار و انجام عملیات پوست کنی آن ها باید سرد کردن و کاهش دمای لاشه های گرم را آغاز کرد، طوری که مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد.برای این که بتوانیم از کاهش وزن گوشت ها جلوگیری کرد، باید رطوبت نسبی لازم را تأمین شود.انجام عملیات سرد کردن لاشه‌ها در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به در مدت زمان حداقل 24 ساعت انجام می‌شود.
برای این که بتوانیم گوشت ها را در مدت زمان طولانی تر نگه داری شود، بین 9 ماه الی 12 ماه گوشت را منجمد می نمایند.فرایند منجمد سازی گوشت ها با سرعت بالایی انجام می شود، تا بتوانیم از تشکیل کریستال های یخی در بافت های موجود در گوشت آن جلوگیری شود.برای این منظور گوشت را در داخل دستگاه های سرمازا با دمای حداقل منفی 35 درجه عبور می دهند، و سپس در اتاقک های سردخانه ای با دمای حداقل 18- درجه سانتی گراد قرار می دهند.انجماد سریع را توسط تونل انجماد انجام می دهند.
محصولات پروتئینی مانند گوشت قرمز، مرغ، ماهی، محصولات دریایی و... با توجه به این که مصرف این محصولات بسیار بالا می باشد، و حتماً باید تا قبل از مصرف آن ها در شرایط مخصوصی نگه داری شوند.برقراری دمای مناسب و رطوبت کافی از نکات مهم برای تازه و سالم ماندن مواد غذایی موقع انبار کردن آن ها می باشد.برای این که بتوانیم شرایط مطلوب را برای نگه داری مواد پروتئینی ایجاد کنیم.علاوه بر حفظ سلامت و کیفیت، باعث می شود، تا طولانی مدت آن ها را نگه داری کنیم. یکی از پرکاربرد ترین روش های ذخیره و انبار مواد غذایی استفاده از سردخانه می باشد.از طریق سردخانه گوشت می توان مواد غذایی را برای مدت های زمانی کم و حتی طولانی ذخیره و محافظت نمود.از آن جایی که گوشت قرمز هنگام کشتار دارای درجه حرارت بالایی دارند.هم چنین به دلیل فعالیت میکروارگانیزم ها، دمای گوشت بالا می رود.در نتیجه این موضوع باعث می شود، که گوشت بوی بسیار تند و نامطبوعی به خود می گیرد، و به سریعاً فاسد می شود. گوشت مرغ و ماهی نیز باید در مدت زمان زمان کوتاه از دمای آن ها کاسته شود، تا از فاسد شدن آن ها جلوگیری شود.
منبع:https://rimasarma.ir/post/2/%D8%B3%D8%B1%D8%AF%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA
