در این مقاله بررسی می کنیم :
*کره چرا باید نرم شود
*کره تا چه حد باید نرم شود
*چه مدت زمان طول می کشد تا کره نرم شود
*یک راه پُرریسک برای نرم کردن کره
*چهار راه آسان برای نرم کردن کره
اینکه در دستورپخت ها ذکر می شود که کره را نیم ساعت قبل از پخت بیرون بگذارید تا به دمای اتاق برسد دلیل مهمی دارد. این مرحله ضروری از اولین مراحل در پخت کیک است. پس باید خوب دقت کنیم که کره یخ نباشد ؛ از طرف دیگر خیلی گرم و وارفته نباشد.
هم زدن کره با شکر را اصطلاحاً زدن یا کرمینگ یا خامه ای کردن شکر و کره می گوییم که یکی از مهمترین تکنیک ها برای پختن یک کیک نرم و پوک است.
گفته می شود که کره بهمراه سایر مواد یخچالی مثل تخم مرغ ، شیر یا ماست قبل از شروع پخت بیرون از یخچال گذاشته شوند تا به دمای اتاق برسند. همینطور این مواد با هم ، هم دما شوند.
زیرا کره دارای خواص مشخص و منحصر به فردی است که آن را از دیگر چربی های مورد استفاده در پُخت متمایز می کند. کره در دمای اتاق جامد است ؛ اما برخلاف سایر چربی های اشباع ، “قابل زدن” است. به عبارت دیگر ، قادر به نگه داشتن هوا است. این مسئله در پُخت مهم است زیرا در مرحله “کرمینگ” ، که کره و شکر با هم زده می شوند ، لبه های تیز کریستال های شکر در کره ی نرم بریده می شوند تا حفره های هوا ایجاد شوند. این عمل مایه یا خمیر را هوادهی می کند و هوادهی به سبُک و پوک شدن کیک کمک می کند. برای چیزهای پختنی این سبُکی و پوکی یک ویژگی با ارزش است. تقریباً در همه کیک ها و بعضی کوکی ها این که با کره ی به دمای اتاق رسیده کیک بپزیم ، مهم است.
در کل ، هر زمان که یک دستور پخت با کرمینگ کره و شکر را شروع کردید ، بهترین کار این است که بگذارید کره شما واقعاً به دمای اتاق برسد. در این صورت می توانید امیدوار باشید که نتیجه ، یک کیک با بافت ایده آل خواهد بود.
با این حال برای شرایط ضروری و فوری ، ما در آموزشگاه کیک پزی و شیرینی پزی نیک پز چند روش برای نرم کردن کره معرفی می کنیم.
*کرمینگ : زدن کره و شکر تا زمانی که خامه ای و نرم شود و رنگ آن متمایل به زرد روشن شود.
کره “نرم شده “در ظاهر باید سرد بنظر برسد و فرم اصلی خودش را داشته باشد ؛ اما وقتی فشار می دهید به راحتی له می شود. اگر کره شما خیلی گرم شود و ساختار و استحکام خود را از دست بدهد ، شروع به پهن و شُل شدن می کند. بصورت “روغنی” دیده می شود که در این حالت کره “آب شده” است.
هنگامی که از کره ی به “دمای اتاق” رسیده صحبت می کنیم ، منظور کره ” نیمه جامد ” است. این کره خصوصیات زیر را دارد :
کره را از یخچال بیرون بیاورید و حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
*اگر کره را از داخل بسته بندی خارج کرده و در دمای اتاق بگذارید ، فرآیند نرم شدن آن زودتر صورت می گیرد.
چه مدت زمان طول می کشد تا کره نرم شود؟
بعد از بیرون آوردن کره از یخچال ، معمولاً بین ۳۰ تا ۶۰ دقیقه زمان لازم است تا نرم شود. البته به دمای آشپزخانه و میزان سرد بودن کره هم بستگی دارد. قاعدتاً هر چقدر آشپزخانه و هوای داخل یخچال سرد تر باشد ، مدت بیشتری طول می کشد تا کره نرم شود و در هوای گرم سریعتر نرم می شود.
اگر می خواهید کیک یا شیرینی بپزید و فراموش کرده اید کره را بیرون از یخچال بگذارید تا به دمای اتاق رسیده و نرم شود ، هیچ اشکالی ندارد.
خوشبختانه ما چند ترفند داریم تا به سرعت کره را نرم کنید و از برنامه تان برای پخت کیک عقب نمانید.
نرم کردن کره با مایکروویو ، یک روش پُرریسک
این روش برای “ذوب کردن” کره استفاده می شود. اگر بخواهید کره فقط “نرم” شود ، دمای مایکروویو باید با احتیاط زیاد تنظیم شود و بعد از چند ثانیه کره بیرون آورده شود. برای نرم شدن کره ، نیک پز این روش را پیشنهاد نمی کند.
“آب کردن” کره با مایکروویو به این خاطر کار پُرریسکی است ؛ چون می تواند در عرض چند ثانیه از جامد به مایع تبدیل شود. پس باید حسابی حواستان جمع باشد و مرتباً آن را نگاه کنید.
درعوض ، روش های بسیار بهتری برای نرم کردن کره ی سفت در مدت زمان کوتاه وجود دارد ؛ مانند بریدن آن به مکعب های کوچک ، زدن کره با وردنه ، قرار دادن آن روی یک حمام آب گرم و یا در یک ظرف آب.
به یاد داشته باشید ، کره هنگامی که به راحتی بین انگشت شست و اشاره لِه شود ، کاملاً نرم و آماده ی استفاده است.
و اما …
تکه های کوچک خیلی سریعتر نرم می شوند ؛ به خصوص اگر در نزدیکی اجاق گاز قرار بگیرند. کره را با کارد یا چاقوی تیز به تکه های کوچک تقسیم کنید.
حتی می توان برای کره ی تقریباً یخ زده ای که نیاز است سریع ذوب شود ، آن را با سوراخ بزرگ رنده ، رنده کرد.
این یک روش جالب است. کره را درون یک کیسه زیپ دار قرار دهید و از یک وردنه یا یک گوشت کوب یا هاون برای صاف کردن کره استفاده کنید. این روش برای نرم کردن کره ای که هنوز خنک است جواب می دهد.
چند دقیقه روی اُوپن بگذارید ، ۳ تا ۴ حرکت دست با وردنه برای داشتن یک لایه صاف کره نیاز است. به سرعت کره به دمای اتاق می رسد.
اگر عجله دارید ، چند فنجان آب بسیار گرم (دقیقاً زیر نقطه جوش) را درون یک دیگ دابِل یا یک قابلمه که درون آن یک کاسه فلزی قرار گرفته است بریزید. کره را روی حمام آب بگذارید و اجازه دهید نرم شود. مراقب باشید که کره شروع به ذوب شدن نکند.
*دیگ بخار دابِل یا دوتایی ، دیگی است که یک دیگ کوچکتر درون آن قرار می گیرد.
می توانید یک کره سالم را در یک کیسه زیپ دار قرار دهید ، هوا را خارج کنید و درب کیسه را ببندید. سپس آن را در آب ولرم فرو ببرید. بهتر است دمای آب کمی گرمتر از دمای اتاق باشد.
اجازه دهید بین ۱۰ تا ۳۰ دقیقه درون آب بماند.
نکته آخر که باید بخاطر بسپارید :
اگر دستور پخت شما کره هم دمای اتاق خواسته باشد ، اطمینان حاصل کنید که سایر ترکیبات شما یعنی تخم مرغ و هر نوع لبنیات مایع مانند شیر یا خامه نیز به دمای اتاق رسیده باشند. زیرا اگر تخم مرغ های سرد با کره نرم برخورد کنند ، کره بلافاصله سفت می شود و بافت نهایی کاملاً یکنواخت نخواهد بود.
در حالیکه ممکن است احساس کنید که این آزاردهنده است که صبورانه منتظر بمانید تا موادتان خنک شوند ، این یک عادت خوب در پخت کیک است. (و البته در آشپزی و در زندگی) چون باعث می شود برای خودتان از قبل برنامه ریزی کنید و همه چیز را مرتب کنید. اگر اشتیاق زیادی برای پخت کیک دارید و نمی توانید پخت کیک را به تعویق بیندارید ، می توانید براونی ، کیک روغن زیتون یا هر رسپی دیگری که این مسئله (کره نرم شده) در آن مطرح نیست را بپزید.
در صورتی که شروع به زدن کره با همزن کردید در حالیکه هنوز کره شما سفت بود ، مراقب پره های همزن برقی تان باشید ؛ چون خطر شکستن آنها وجود دارد.
**********
سه مدل تزیین با ماسوره ستاره 1M
آموزش شکوفه زدن با ماسوره ستاره باز 6B
کار با ماسوره های ستاره باز ، گلبرگ قطره ای
اگر براتون مُفید بود ، لطفاً لایکش کنید.
