انواع غذای محلی استان سیستان و بلوچستان ازجمله خوشمزه‌ترین غذاهای ایرانی هستند که فرهنگ غذایی ایرانیان را به نمایش می‌گذارد. این هم از مزایای هر گوشه از کشور عزیزمان است که همیشه چیزی برای افتخار در آستین دارد. آشنایی با فرهنگ غذایی این استان که بازتابی از سبک زندگی سیستانی‌هاست، برای گردشگران و دوستداران هنر و فرهنگ ایرانی جذاب و هوس‌انگیز است.
اگر از غذاهای تکراری خسته شده‌اید آشنایی با غذاهای محلی استان سیستان و بلوچستان یک راه‌حل فوق‌العاده برای تنوع بخشیدن به سفره‌های شماست. چون از ویژگی‌های منحصربه‌فرد غذاهای سیستانی تنوع و طیف گسترده‌ای از انواع کباب، خوراک، پلو، خورش، نان‌ها و شیرینی‌های خاص منطقه است.
در این مطلب به سراغ 5 تا از معروفترین غذاهای گوشتی و کباب‌های خاص استان سیستان و بلوچستان رفتیم.
فهرست مطالب:
قبل از شروع، یادآوری این موضوع خالی از لطف نیست به دلیل اینکه در استان سیستان و بلوچستان دامداری گوسفند و بز به‌ویژه در بین قوم بلوچ پیشه رایجی است، بسیاری از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان بر پایه گوشت گوسفند و بز است و با روش‌های خاص مردم منطقه طبخ می‌شود؛ بنابراین زمانی که به این استان سفر کردید حتماً از عطروطعم ناب غذاهای اصیل شرقی این استان لذت ببرید.
1. تباهگ، غذای اصیل و معروف سیستان
تباهگ(tabaheg) معروفترین غذای محلی سیستان و بلوچستان، قدمت دیرینه‌ای دارد. در گذشته برای جلوگیری از فساد گوشت، از روش نمک دود کردن استفاده می‌کردند. تباهگ نشان‌دهنده خلاقیت پیشینیان در نگهداری طولانی‌مدت از گوشت است در روزگاری که وسایلی سرمایشی مثل یخچال و فریزر به شکل امروزی وجود نداشت.
قصابان در منطقه مکران به‌ویژه پس از عید قربان که مقدار گوشت ذبح‌شده بسیاری وجود دارد، گوشت‌ها را به ورقه‌های نازکی برش میزنند. در مراحل بعدی نوبت آن می‌رسد که ورقه‌های گوشت به ترکیب پودر انار و نمک که در گویش محلی به آن دانَگ گفته می‌شود، آغشته شوند. گوشت را با این مواد حسابی ترکیب و در زیر نور مستقیم آفتاب بر روی طناب‌هایی آویزان می‌کنند. در مدت چند روزی که گوشت به طور کامل خشک شود از پارچه‌های توری مخصوصی برای جلوگیری از آلودگی گوشت استفاده می‌شود.
این غذای اصیل و محبوب بلوچی اغلب در ماه رمضان و در وعده سحر همراه برنج سرو می‌شود. برای تهیه این غذا ابتدا گوشت خشک‌شده را در مخلوط آب، مقداری نمک و فلفل می‌جوشانند و عصاره حاصل را برای پخت برنج به کار می‌برند. این کار عطروطعم شگفت‌انگیزی به برنج می‌دهد. گوشت را نیز همراه مقداری روغن تفت‌داده و همراه برنج مصرف می‌گردد.
ذکر این نکته نیز خالی از لطف نیست که مشابه تباهگ در مناطق دیگری نظیر کابل و هرات به ترتیب با نام‌های گوشت قاق و گوشت لند طبخ می‌شود. در مناطق شمالی کشور خودمان هم مشابه این غذا وجود دارد که به‌جای گوشت گوسفند با گوشت ماهی پخته می‌شود.
2. تنورچه (ترونچه یا دیگچه)
یکی از جالب ترین انواع کباب سیستانی از لحاظ روش پخت، تنورچه است. همانطور که از اسم این غذا مشخص است در ابتدا به یک تنور زغالی که در زبان بلوچی ترون هم گفته می‌شود، نیاز داریم.
ابتدا تکه های نسبتا بزرگ گوشت گوسفندی را به سیخ‌هایی از چوب نخل می‌کشند. سپس سیخ‌ها را به صورت عمودی درون تنور قرار داده و برای حفظ رطوبت و نرمی کباب یک ظرف آب را بر روی تنور قرار می‌دهند. درپوش تنور را به کاه‌گل آغشته کرده و حدوداً یک ساعت زمان برای پخت کامل تنورچه نیاز است.
روش دیگر پخت تنورچه این است که پس از خالی کردن شکم گوسفند ذبح‌شده دست و پای آن را بسته و در تنور بزرگی آویزان می‌کنند. پس از گذشت یک ساعت پخت کامل گوشت انجام و همراه نان یا چلو آماده سرو می‌گردد.
3. کباب بلوچی ناگمان پچ (شکار پچ)، مظهر روح جمعی قوم بلوچ
کباب بلوچی ناگمان پچ که قدمت آن به صدها سال پیش می‌رسد با روشی ابتدایی پخته می‌شود. این غذا در مراسم‌های مهم و برخی عروسی‌ها سرو می‌شود؛ زیرا تهیه آن به همراهی گروهی افراد ازنظر مالی و همکاری در فرایند پخت نیاز دارد. نکته جالب در مورد این کباب وجود دارد؛ اگرچه ناگمان پچ به معنی «ناگهانی پختن» است اما برای پخت 3 تا 6 ساعت صبر و حوصله نیاز است.
جهت تهیه آن به بیش از 5 گوسفند نیاز است. ابتدا تکه های بزرگ گوشت گاو یا گوسفند بااستخوان به سیخ‌هایی از جنس ساقه درخت خرما کشیده می‌شود.
سیخ‌ها به صورت عمودی به کمک قطعات سنگی در زمین کاشته می‌شوند و در دو طرف آن‌ها با فاصله اندکی آتشی با حرارت کم روشن می‌گردد و فرایند پخت به مرور و آهسته صورت می‌گیرد. در این مدت اهالی علاوه بر معاشرت با یکدیگر، مراقب آتش هستند. پخت این غذا نمونه‌ی بارزی از تعامل و ارتباط بین فردی قوم بلوچ به شمار می‌آید.
4. جوجه‌کباب بلوچی، تجربه‌ای متفاوت
فرق جوجه‌کباب بلوچی با جوجه‌کبابی که اکثراً با نحوه پخت آن آشنایی داریم در ادویه و موادی است که برای مزه دار کردن جوجه‌ها استفاده می‌شود. برای این منظورمرغ بدون استخوان را با پوره‌ای حاوی گوجه‌فرنگی، پیاز، رب گوجه، سیر، آبلیمو، ادویه مخصوص و مقداری زنجبیل تازه بدون پوست آغشته و برای مزه‌دار شدن در یخچال قرار داده می‌شود. بعد از گذشت حدود سه ساعت زمان کباب کردن جوجه‌ها فرامی‌رسد.
ادویه مخصوصی که برای مزه‌دار کردن این جوجه استفاده می‌شود از ترکیب زردچوبه، زیره، فلفل سیاه، زنجبیل، گلرنگ، دارچین، برگ بو، سیر، هل سیاه، هل سبز، میخک، ستاره انيس (گل باديان) و لیمو خشک به دست می‌آید.
5. کباب چامپ (دنده کباب)، کباب اعیانی و خاص
کباب چامپ از معروفترین کباب‌های استان سیستان و بلوچستان است. این کباب اعیانی که درواقع شبیه دنده کباب است از راسته گوسفندی و ادویه‌های مخصوص پاکستانی و بنگالی تهیه می‌شود.
حرف پایانی
امیدواریم از خواندن این مطالب لذت برده باشید. خوشحال میشویم اگر شما هم تجربه‌ای از مصرف یا پخت کباب‌های سیستان و بلوچستان دارید، تجربیاتتون رو با ما به اشتراک بگذارید.
