سبک های پخت غذا: بدون شک یکی از مهم ترین هنرهای بشر در طول تاریخ ،که رابطه تنگاتنگی با حیات نوع انسان و تکامل فرهنگ و گسترش تمدن و بقای روابط انسانی دارد.
درست کردن غذا یا آشپزی است .
تقریبا تمام ملت ها و فرهنگ ها ترفند های آشپزی و دستورهای تهیه غذای خوشمزه مخصوص خودشان را دارند.
و در این زمینه خود را سرآمد و صاحب سبک می دانند .
در بخش اعظم تاریخ بشر، آتش تنها روش طبخ غذا بوده است.
و این یک گام بزرگ تکاملی برای بشر بوده است و شاید انسان ها نه تنها غذای خوشمزه تری داشتند.
بلکه تغذیه اضافی و انرژی مازاد لازم برای تکامل مغز بشر و باهوش تر شدن انسان را بدنبال داشته است .
تا حدود 150 سال پیش ، هنگامیکه انرژی گاز به طور متداول مورد استفاده قرار گرفت هر خانوار دارای یک "آتش خانه " بود و هر صاحبخانه در حفظ آتش وسواس داشت.
در روزگار قبل از اختراع کبریت، اگر آتش خانه را دائما روشن نگه نمی داشتند احتمالا نمی توانستند آنرا دوباره به آسانی روشن کنند و شروع آتش روشن کردن هرگز یک ترفند ساده و آسانی نبوده و دردسر های خودش را داشته است.
هیچ کس نمی داند اجداد ما قبل تاریخ ،چگونه این مسئله مهم را مدیریت می کردند.
شاید با اصابت دو سنگ به یکدیگر جرقه ایجاد کرده باشند.
و شاید توسط یک ابزار شکننده سنگ یا همان سنگ شکن به آتش رسیده باشیم و بعدها با ساباندن دو تکه چوبیا سنگ به هم بوده.
تا زمانی که جرقه زده و آتش روشن شود.
امروزه برای پخت غذا، بسیاری از اجاق ها ،کباب پز ها و فرهایی که مورد استفاده قرار می گیرند.
با انرژی گاز و برخی با انرژی برق کار می کنند هرچند گریل های ذغالی که با تکه های چوب و ذغال با آتش کبریت مشتعل می شوند طرفداران بسیاری دارند.
هدف از گفتن این مطالب این بود که به این نکته برسیم؛ اگر آتش نبود ، آشپزی هم نبود .
آشپزی قطعا زندگی نیاکان ما را به سمت بهتر تغییر داده.
گرما باعث نرم شدن غذا می شود و بنابر این برای جویدن غذا، انرژی و زمان کمتری صرف می شود.
همچنین خوردن غذای گرم و پخته شده کالری بیشتری آزاد می کند و ایمن تر هم هست.
گوشت خام به خصوص گوشت ماکیان مقادیر زیادی عوامل بیماری زا دارد و پختن غذا باعث از بین رفتن آنها می شود .
یکی دیگر از مزایای پخت و پز این است که بسیاری از مواد غذایی که به صورت خام غیر قابل خوردن هستند.
و با پختن قابل خوردن می شوند مانند انواع سیب زمینی و حبوبات و برنج و...
غذا ها معمولا هنگام پخت طعم و مزه مطبوع تری دارند و لذیذ تر می شوند.
از زمانیکه آشپزی اختراع شد ،به یکی از متنوع ترین و مبتکر ترین عناصر فرهنگ بشری تبدیل شده است.
و هزاران نوع غذای مختلف با استفاده از مجموعه ای از روش ها و تکنیک های خیره کننده را می پزیم و ساعت های بسیاری را صرف تهیه و پخت غذا می کنیم تا اینکه واقعا آنرا بخوریم و لذت ببریم.
??
اصولا پخت و پز همیشه نیاز به انتقال گرما از یک منبع حرارتی به مواد غذایی دارد تمام روش های آشپزی به دو دسته ذیل تقسیم می شوند:
دانستن نحوه کار هر کدام از این روش ها به آشپزها در رسیدن به نتیجه دلخواه کمک می نماید.
بسته به میزان سختی بافت های گیاهی یا پروتئین های حیوانی و حفظ ارزش غذایی آنها ،دانستن چگونگی طرز صحیح پخت مواد غذایی بسیار مهم است.
??
در روش پخت و پز گرمای مرطوب ،از مایع یا بخار برای پخت غذا استفاده می شود .
از آب ،شیر و همچنین مایعات طعم دار مثل آب گوشت یا آب میوه یا شراب نیز می توان استفاده کرد.
زیرا نه تنها آنها به عنوان انتقال دهنده گرما مورد استفاده قرار می گیرند، بلکه طعم آنها در طول فرآیند پخت به غذا اضافه می شود.
و همچنین می توانیم از مایع باقیمانده از فرایند پخت برای تهیه سس نیز استفاده کنیم .
روش های پخت گرمای مرطوب برای نرم کردن بافت های سخت مانند پروتئین های گوشت یا سلولز گیاهی مفید است.
روش های پخت و پز گرمای مرطوب در واقع آب پز کردن مواد غذایی مختلف است.
که هر کدام با محدوده تقریبی دما، میزان مایع مورد استفاده و همچنین زمان مورد نیاز برای پخت مشخص می شود.
این روش ها هر کدام ویژگی های مشابه و در عین حال متفاوتی دارند.
در ادامه به این سبک ها و روش ها می پردازیم:
جوشاندن (Boiling )
??
به دلیل قرار گرفتن غذا در دمای بسیار بالا ، جوشاندن اغلب یک روش پخت و پز نسبتا سریع است.
آب جوش دارای حباب های بزرگ و زیاد است و باعث از هم گسیخته شدن و یا آسیب به بافت های ظریف انواع مواد غذایی شود.
جوشاندن برای پخت غذاهایی مانند حبوبات ، ماکارونی ، برنج و سبزیجات سخت به کار می رود .
بلانچینگ (Blanching)
??
بلانچینگ به معنای غوطه ور شدن غذا در آب جوش برای یک زمان کوتاه و بعد متوقف کردن روند پخت با فرو بردن غذا در آب یخ است.
بلنچینگ برای نرم کردن پوست میوه ها و سبزیجات به کار می رود و مانع فعالیت آنزیمی می شود که علت فاسد شدن سبزیجات و میوه ها است.
برای حفظ رنگ و طراوت میوه ها و سبزیجات در طول ذخیره سازی ، معمولا قبل از انجماد آنها را بلانچینگ می کنند.
لوبیا سبز، باقالی ،نخود فرنگی و سیب زمینی فریز شده مواردی از این دست هستند .
برایزینگ (Braising)
??
برایزینگ به معنای آهسته جوشاندن (پختن) مقادیر زیادی گوشت در ظرفی ست که توسط مقدار کمی مایع پوشانده شده است.
این روش باعث تشدید طعم و همچنین حفظ آن می شود .مایعات مورد استفاده در برایزینگ اغلب شراب یا خود آب گوشت است.
در این روش گوشت یا سبزیجات معمولا به وسیله آب موجود در بافت های خودشان پخته می شوند.
و یا مقدار کمی آب یا سایر مایعات به ظرف غذا اضافه می شود.
پوچینگ (Poaching)
??
روشی که در آن مواد غذایی به طور جزئی یا به طور کامل درآب یا مایعات دیگر که به دمای 70 تا 80 درجه سانتی گراد رسیده و غوطه ور می شوند، پوچینگ گفته می شود .
دمای آب در این روش داغ تر از دمای سوزاندن پوست است اما به اندازه آب جوش (روش جوشاندن ) داغ نیست.
این روش کمک میکند تا غذاهای ظریف بدون آسیب دیدن بافت شان پخته شوند.
پوچینگ اغلب برای پخت تخم مرغ و ماهی مورد استفاده قرار می گیرد ،که هر دو در تماس با آب جوش متلاشی می شوند .
اسکالدینگ (Scalding)
??
اسکالدینگ روشی است که در آن آب به دمای حدود 65 درجه سانتی گراد رسیده و قابلیت سوزاندن پوست را دارد.
در این دما ، حباب هایی که در پایین ظرف تشکیل شده اند به طرف سطح آن حرکت نمی کنند (برخلاف روش جوشاندن و آهسته جوشاندن ).
از این تکنیک گاهی برای ذوب کردن مواد جامدی مانند شکر ،آرد یا شکلات استفاده می شود، که به راحتی آنها را به مایع تبدیل می کند.
همچنین در گذشته برای از بین بردن باکتری های شیر قبل از فرایند پاستوریزه کردن آن ، از این روش استفاده می کردند .
آهسته جوشاندن (Simmering)
??
در این روش مایع به دمای بیش از 82 درجه سانتی گراد می رسد، اما مانند روش «جوشاندن » درحال جوش نیست و حباب های ملایم و ریزی در زیر ظرف ایجاد شده و به سرعت افزایش می یابند.
آهسته جوشاندن روش ملایم تری نسبت به روش جوشاندن است و به حفظ شادابی و طراوت غذا کمک می کند.
این یک فرایند طولانی و آهسته پخت و پز است ؛زیرا تبخیر کمتری صورت میگیرد.
بافت های سخت گوشت ؛سوپ ها و انواع خورش ها به این شکل برای مدت طولانی و با حرارت ملایم پخته می شوند .
آهسته پختن یا پخت با حرارت ملایم (Stewing)
??
آهسته پختن شبیه روش آهسته جوشاندن است که در آن مایع بر روی حرارت ملایم قرار می گیرد و حباب ها به سرعت حرکت می کنند.
اما تفاوت در این است که مایع بسیار کمی باقی می ماند و معمولا از آن به عنوان سس استفاده می شود.
از مزایای این روش می توان به حفظ آب گوشت به عنوان بخشی از خورش و در نتیجه حفظ مواد مغذی آن اشاره کرد.
انواع ماهی ، گوشت ـ گوشت گاو ، گوشت چرخ کرده ،مرغ و سبزیجات را می توان به این روش تهیه کرد .
بخار پز کردن (Steaming)
??
بخار پز کردن به معنی انتقال حرارت از طریق تبخیر آب یا سایر مایعات است.
این روش پخت و پز ، آرام تر و ملایم تر از دیگر روش ها است. همچنین از آنجایی که غذا در آب جوش غوطه ور نمی شود.
غذای بخار پز حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به غذای جوشانده یا آهسته جوشانده شده است.
برای پختن غذا به این روش از دستگاه بخار پز برقی یا ظروف ویژه استفاده می شود، که شامل یک مخزن برای ریختن آب و ظرفی با منفذهای متعدد در بالا که مواد غذایی درون آن قرار می گیرد.
انواع کیک ها ، گوشت به خصوص سبزیجات را می توان به طریق بخار پز تهیه کرد .
??
پخت گرمای خشک به روش های پخت و پزی اطلق می شود که در آن حرارت بدون استفاده از هر نوع مایع (آب ،شیر ،...) به غذا منتقل می شود.
پخت گرمای خشک معمولا با دمای بسیار بالا، حدود 150 درجه سانتی گراد و حتی بیشتر انجام می شود.
در این روش ،گرما به طور مستقیم به غذا منتقل شده و باعث تبخیر آب درون بافت ها شده و به این ترتیب غذا پخته می شود.
قهوه ای شدن غذا غذا مثل زمانی که نان تست می شود فقط به وسیله روش پخت پزهای خشک بدست می آید.
این رنگ قهوهای به نوبه خود منجر به افزایش طعم و عطرهای بی نظیری در غذا می شود که نمی توان از طریق روش های پخت گرمای مرطوب به آیند.
ساته کردن یا تفت دادن (Sauteing) (Saut`e) (Shake)
??
این روش نیاز به یک ماهی تابه بسیار داغ دارد که با مقدار بسیار کمی روغن چرب شده و سپس مواد غذایی به آن اضافه می گردد.
و با تکان های مداوم مواد غذایی زیرو رو می شوند.
نکته مهم در این روش قطعات ریز مواد غذایی و حجم آنها و میزان حرارت بالا می باشد.
و نبایستی مقدار حجم غذا به صورتی باشد که گرمای مورد نیاز را از بین ببرد و باعث خروج آب مواد غذایی شده اصطلاحا غذا آب بیندازد و آب پز شود .
بهتر است از ماهی تابه های مخصوص که عمق بیشتری دارند (Saute Pan) استفاده شود .
پختن ـ سرخ کردن ملایم (Pan Frying)
??
در این روش مواد غذایی با مقداری روغن و با حرارت پایین در درون ماهی تابه یا صفحه تهیه می گردند.
در مورد غذاهای چرب مانند بیکن به هیچ رو غنی نیاز نیست.
پختن ـ سرخ کردن به این روش می تواند به حفظ آب موجود در بافت های غذاهایی مانند گوشت ، ماهی و دیگر غذاهای دریایی کمک کند.
در این روش از تکه های بزرگ مواد غذایی استفاده می شود.
حرارت پایین باعث مرطوب ماندن فضای داخل ماهی تابه شده و به پخت کامل غذا کمک می کند.
این درحالی است که سطح بیرون مواد غذایی سرخ شده و قهوه ای رنگ می شوند.
غذاهایی که با این روش تهیه می شوند لعاب دار و بسیار مطبوع و لذیذ هستند .
پختن - بیکینگ (Baking)
??
در این روش اعمال گرمای خشک به مواد غذایی در فضای محصور شده مثل فر و تنوربا دمای بیش از 150 درجه سانتی گراد می باشد.
گرمای خشک درگیر در فرایند پخت ،باعث می شود که سطح غذا از بیرون قهوه ای شده و رطوبت آن از درون حفظ شود.
از این روش برای پخت انواع شیرینی ،نان ها و دسر ها استفاده می شود .
برشته کردن (Roasting)
??
برشته کردن همانند پختن (بیکینگ )با حرارت بالا در فضای محصور است و تفاوت آنها در نوع مواد غذایی می باشد.
به طوری که اگر صحبت از پخت نان و شیرینی و ماهی و دیگر غذاهای دریایی باشد.
واژه "پختن " یا بیکینک و برای گوشت قرمز ، گوشت ماکیان و سبزیجات از واژه "برشته کردن " یا Roasting استفاده می گردد.
در این روش غذا خشک تر شده و رنگ آن قهوه ای تر می شود و بسته به نوع مواد غذایی دمای بالای 220 درجه سانتی گراد اعمال می گردد.
این باعث می گردد آب موجود در بافت های مواد غذایی تبخیر شود.
همچنین در این روش پخت تمام قسمت های غذا به طور نسبتا یکنواخت صورت می گیرد.
زیرا تمام سطح غذا به یک اندازه در معرض حرارت قراردارد.
با این حال معانی دیگری برای برشته کردن می توان در نظر گرفت که به معنی افزایش حرارت ، پخت سریع تر و رنگ قهوه ای تر است .
گریل کردن (Griling)
??
گریل کردن یک روش سریع ،خشک وبا حرارت بسیار بالاست که در آن غذا تحت حرارت مستقیم قرار می گیرد.
برای این منظور از منابع مختلف ایجاد حرارت برای گریل کردن استفاده می شود مثل: سوزاندن چوب ، زغال ، شعله گاز یا گرمایش الکتریکی
استیک ها که برش هایی تعریف شده از گوشت گاو یا گوساله ( قسمت های که بافت نرم یا سفید دارند مانند راسته ، فیله ،ران و سر دست ) هستند.
و برش هایی از گوشت گوسف...
