چندی پیش، در حاشیه‌ی رویدادی مرتبط با قهوه، فرصتی دست داد تا برای چندمین بار از دوستان و همکاران بپرسم: «شما کجا اسپرسوی خوب می‌خورید؟» طبق معمول جواب درست‌وحسابی دستگیرم نشد. اغلب کسانی که کسب‌وکارشان به نوعی با قهوه گره خورده پاسخ‌هایی کم‌وبیش مشابه می‌دهند. یا اسم یکی‌دو کافه‌ی مشهور بین اهالی صنف و صنعت را می‌آورند (که از حق نگذریم قهوه‌ی درست به دست مشتری می‌دهند)، یا سکوت می‌کنند، یا میگویند هیچ‌جا، یا میگویند خودت باید درست کنی، یا میگویند بیا خودمان برایت درست کنیم، یا میگویند «فلان کافه» (که قهوه‌اش مفت نمی‌ارزد).
پای درد دل مشتریان عادی علاقه‌مند به قهوه هم که بنشینیم اغلب از کیفیت نازل قهوه‌ی کافه‌ها گله دارند. اما ایراد کار کجاست؟ با وجود این‌همه کافه‌های رنگ‌‌وارنگ، برگزاری چندین و چند دوره مسابقات ملی و منطقه‌ای، برپایی دوره‌ها و ورکشاپ‌های تخصصی (و غیرتخصصی!)، در دسترس بودن تجهیزات حرفه‌ای و به‌روز، پاگرفتن کارگاه‌ها و کارخانه‌های برشته‌کاری داخلی، و باریستاهایی که عاشقانه حرفه‌شان را دوست دارند، چرا همچنان باید پرسان‌پرسان در جستجوی یک فنجان اسپرسوی درست کافه‌های شهر را زیر پا بگذاریم و دست‌آخر هم با ناامیدی کافه‌ها را ترک کنیم؟ یا چرا اگر امروز در کافه‌ای اسپرسوی خوبی نوشیدیم نمی‌توانیم مطمئن باشیم که فردا هم می‌توانیم در همان کافه قهوه‌ای قابل‌قبول بنوشیم؟
نقش‌آفرینان متعددی، از مزرعه‌دار و تامین‌کننده‌ی دانه‌ی سبز گرفته تا برشته‌کاران و مدرسان و راه‌اندازان و فروشندگان تجهیزات و… بر کیفیت قهوه‌ای که می‌نوشیم تاثیر می‌گذارند. از میان این نقش‌آفرینان اما نقش باریستاها از سایرین پررنگ‌تر است. کار باریستا شبیه به کار مهاجم نوک در تیم فوتبال است: یا می‌زند به هدف و قهوه‌ی خوب سرو می‌کند، یا با یک عصاره‌گیری بد، تمام زحمت‌های زنجیره‌ی متخصصان قهوه را، از مزرعه تا فنجان، تلف می‌کند. متنی که در ادامه می‌خوانید ترجمه‌ای است آزاد از گفت‌وگوی سیرا یئو و پیتر گارسیا که به تاریخ ۲۰ سپتامبر ۲۰۱۹ با عنوان اصلی «چگونه پروفایل عصاره‌گیری اسپرسو بسازیم و دستورالعمل‌های جدید عصاره‌گیری خلق کنیم»، در وبسایت «پرفکت دیلی گرایند» منتشر شده است. لازم است دو نکته را درباره‌ی این مطلب که تحت عنوان «راهنمای مختصر و مفید عصاره‌گیری یک اسپرسوی خوب» ترجمه شده است متذکر بشوم: اول این‌که، فرض بر این است که باریستا باید فرق بین قهوه‌ی خوب و بد را بداند و مهارت قابل‌قبولی در ارزیابی حسی قهوه – که متاسفانه خیلی از باریستاها از داشتنش محروم‌اند – داشته باشد. دوم این‌که، محتوای مطلب ممکن است در نگاه اول ابتدایی و پیش‌پاافتاده به نظر برسد. اما واقعیت این است که ضعف بسیاری از باریستاها در ارائه‌ی قهوه‌ی قابل‌قبول، ناآشنایی‌شان با همین مسائل به‌ظاهر ابتدایی و پیش‌پاافتاده است. امیدوارم انتشار این مطلب فتح‌بابی باشد برای ورود صاحب‌نظران به مساله‌ی مهم کیفیت ارائه‌ی قهوه در کافه‌ها.
اسپرسوی قهوه‌ی جدید تک‌خاستگاهتان چندان چنگی به دل نمی‌زند؟ حالا چه‌کار می‌کنید؟ مقدار قهوه را کم و زیاد می‌کنید؟ درجه‌ی آسیاب را دست‌کاری می‌کنید؟ دمای آب را تغییر می‌دهید؟ شاید هم ایراد از فشار دستگاه اسپرسوساز، کیفیت آب، یا چیز دیگری‌ست. تنظیم پروفایل عصاره‌گیری اسپرسو از کلیدی‌ترین نکات در تهیه‌ی قهوه‌ای مطبوع است و از نقطه‌نظر کافه‌داری نیز، یکی از عوامل جلب رضایت مشتری و کسب درآمد بالاست. با این حال، برطرف کردن اشکالات عصاره‌گیری و ابداع دستورالعمل‌های جدید عصاره‌گیری اسپرسو سختی‌های خودش را دارد.
چگونه دستورالعمل جدید عصاره‌گیری اسپرسو تهیه کنید.
وقتی با قهوه‌ی جدیدی سروکار دارید، همواره بهتر است یک دستورالعمل عصاره‌گیری ثابت را مبنای کارتان قرار بدهید. مثلا با ۱۸ گرم سابه‌ی قهوه، ۳۶ گرم نوشیدنی، ۹ بار فشار، و زمان ۳۰ ثانیه شروع کنید.
البته می‌توانید از برشته‌کاری یا قهوه‌فروشی تامین‌کننده‌ی قهوه‌تان هم بخواهید تا دستورالعمل پیشنهادی‌اش را به شما ارائه کند. ولی باید توجه داشته باشید که به این دستورالعمل تنها به چشم نقطه‌ی شروع نگاه کنید. هر برشته‌کار یا باریستایی راه و روش خودش را برای عصاره‌گیری بهترین فنجان اسپرسو دارد. اسپرسوی ایده‌آل به تجهیزات، کیفیت آب، و سلیقه‌ی برشته‌کار یا باریستا وابسته است. تمامی عواملی که ذکر کردیم بر فرآیند عصاره‌گیری و کیفیت طعمی اسپرسو موثرند.
هنگامی که نقطه‌ی شروع را انتخاب کردید، حال زمان آزمون و خطا فرا می‌رسد. باید اطمینان حاصل کنید که آزمایش را به شیوه‌ای منطقی و کنترل‌شده پیش می‌برید. در غیر این صورت ممکن است دیرتر به دستورالعمل عصاره‌گیری مطلوب برسید و درنتیجه، وقت و قهوه‌ی بیشتری را هدر بدهید.
قهوه‌هایی را که عصاره‌گیری می‌کنید بچشید و در ادامه فقط یکی از متغیرها را تغییر بدهید.
