قهوه در کتاب از سیر تا پیاز

نجف دریابندری در کتاب ارزشمند خود «کتاب مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز» طبیعتا بخشی را هم به قهوه اختصاص داده است. گرچه تعاریف ارائه شده چندان دقیق و دسته‌بندی‌ها جامع نیستند، اما خالی از فایده نیست بدانیم چه در مورد قهوه در این کتاب آمده است.


قهوه‌ی خشک، صورت برشته و ساییده‌ی میوه‌ی لوبیا مانند درختی است که در اصل بومی مناطق استوایی افریقا بوده است. گویا میان بومیان آفریقا از روزگار قدیم دانه‌های برشته‌ی قهوه را می‌جویده و می‌خورده‌اند.

نخستین بار در قرن چهاردهم میلادی بازرگانان عرب قهوه را از سواحل شرقی آفریقا به یمن می‌برند، و از آن زمان به بعد یمن به صورت مرکز صدور این کالای نوظهور به شهرهای بزرگ خاورمیانه، یعنی دمشق و شام و حلب و بعداد و سپس قاهره و استانبول، در می‌آید. یک قرن بعد نوشیدن قهوه جزو عادت‌های ثابت اعیان ترکیه‌ی عثمانی بوده است، به‌طوری‌که در سال ۱۶۶۹ وقتی که سفیر سلطان عثمانی، شخصی موسوم به سلیمان‌آقا، به دربار لویی چهاردهم می‌رود، نمی‌تواند بدون قهوه مسافرت کند. در خانه‌ی سلیمان‌آقا در پاریس رجال و خانم‌های دربار فرانسه با رسم نوشیدن قهوه آشنا می‌شوند و چندی بعد برای خود از خاورمیانه قهوه به پاریس وارد می‌کنند.

همچنین، در جنگ‌های مکرری که در قرن‌های شانزدهم و هفدهم میلادی میان امپراتوری عثمانی و امپراتوری اتریش و مجارستان جریان داشته، سربازان ترک قهوه نوشیدن را در قلمرو هابسبورگ رواج می‌دهند و از آن‌جا این رسم به ایتالیا و آلمان هم سرایت می‌کند. نخستین قهوه‌خانه یا کافه‌ی اروپا در اوایل قرن هفدهم در بندر ونیز، که پایگاه ورود قهوه به اروپا بوده است، باز می‌شود. سپس هلندی‌ها و انگلیسی‌ها نهال قهوه را به مستعمرات خود، هندوستان و سیلان و جاوه، می‌برند و از آن‌جا کشت و پرورش قهوه به امریکای مرکزی و جنوبی هم گسترش می‌یابد. امروزه بیشترین مقدار قهوه در امریکای جنوبی تولید می‌شود و بزرگ‌ترین مصرف‌کننده‌ی آن آمریکای شمالی است.

از روزی که ملت‌های اروپایی با قهوه آشنا شده‌اند تا امروز درباره‌ی این نوشیدنی جر و بحث بی‌پایانی میان مردم فرانسه و ایتالیا و اتریش و مجارستان و لهستان و یونان جریان داشته است – بر سر این‌که چه قومی قهوه را زودتر کشف کرد و چه کسانی یک فنجان قهوه را بهتر درست می‌کنند. از میان ملت‌های بزرگی که در این بحث شرکت ندارند، یکی ملت انگلیس است، که به توسعه‌ی کشت و تولید و فروش قهوه قناعت کرده است و در نحوه‌ی دم کردن آن ادعایی ندارد؛ دیگری ملت ایران است، که هرگز علاقه‌ی زیادی به قهوه نشان نداده است. در قرن گذشته در قهوه‌خانه‌های ایران چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی جز نام باقی نماند، به‌طوری‌که در جامعه‌ی ما، از اقلیت‌های ارمنی و آسوری که بگذریم، رسم قهوه نوشیدن به مجالس سوگواری منحصر شد – آن هم به صورت تقلید ناقصی از قهوه‌ی عربی.

در قرن گذشته در قهوه‌خانه‌های ایران چای به سرعت جای قهوه را گرفت و از قهوه چیزی جز نام باقی نماند، به‌طوری‌که در جامعه‌ی ما، از اقلیت‌های ارمنی و آسوری که بگذریم، رسم قهوه نوشیدن به مجالس سوگواری منحصر شد آن هم به صورت تقلید ناقصی از قهوه‌ی عربی

امروز البته این‌طور نیست. گذشته از قهوه‌ی ترک، که بسیاری از ما، شاید پاره‌ای به خاطر «فال قهوه»، نوشیدن آن را از هم‌میهنان ارمنی و آسوری خود یاد گرفته‌ایم، اشکال گوناگون قهوه‌ی اروپایی – قهوه‌ی فرانسه، شیرقهوه، اسپرسو، کاپوچینو، قهوه‌ی فوری، کافه‌گلاسه – میان ما نوشنده‌ی فراوان پیدا کرده است.

شیوه‌های دم کردن قهوه

قهوه را اساسا به دو صورت درست می‌کنند: با دُرد و بی‌دُرد یا صاف‌شده. قهوه‌ی عربی و قهوه‌ی ترک با دُرد است (دستور آن‌ها در پست بعد می‌آید). قهوه‌ی عربی سیاه‌رنگ و تلخ است؛ رنگ قهوه‌ی ترک روشن و مزه‌ی آن کمی شیرین است و هر دو را در فنجان‌های کوچک می‌نوشند. در میان عرب‌ها هر کسی اندازه‌ی خود را می‌داند و ممکن است از یک تا سه تَه فنجان از قهوه‌ی تلخ و بسیار قوی عربی بنوشد؛ بیش از این معمولا دور از نزاکت شناخته می‌شود. در میان عرب‌ها نوشیدن قهوه‌ی ترک هم مرسوم است.

اروپاییان ظاهرا از همان روزهای نخست به این نتیجه رسیدند که بهتر است دُرد قهوه را از آب جدا کنند، و به این جهت قهوه‌ی اروپایی همیشه درشت‌تر از قهوه‌ی عربی و ترک ساییده می‌شود. واقعیت این است که ماده‌ی رنگی و عطری و موثر قهوه‌ی برشته و ساییده به محض تماس با آب جوش آزاد می‌شود؛ به این دلیل قهوه، برخلاف چای، نیازی به دم کردن ندارد. این نکته‌ای است که در طرز تهیه‌ی قهوه‌ی ترک در نظر گرفته شده است؛ ولی، چنان‌که اشاره شد، در اروپا دُرد را از قهوه جدا می‌کنند و فقط شیره‌ی صاف آن‌را می‌نوشند. مردم امریکای جنوبی و شمالی هم همین شیوه را از اروپاییان آموخته‌اند.

در نیمه‌ی دوم قرن حاضر قهوه‌ی فوری هم در بازار اروپا و امریکا عرضه شده است. این قهوه شیره‌ی تبخیر شده‌ی قهوه‌ی صاف است و نیازی به قهوه‌جوش ندارد، زیرا که با حل کردن کمی از آن در یک فنجان آب داغ یک فنجان قهوه‌ی آماده به‌دست می‌آید.

قهوه‌ی فوری در ابتدا در میان قهوه‌نوشان مخالف فراوان داشت، زیرا که به نظر آن‌ها مزه و عطر آن با قهوه‌ی «واقعی» قابل قیاس نبود؛ ولی با پیشرفت فن تولید قهوه‌ی فوری امروز دیگر فاصله‌ی میان این دو نوع قهوه به اندازه‌ی نخستین روزهای قهوه‌ی فوری نیست – اگرچه بسیاری از قهوه‌نوشان بر مخالفت خود با قهوه‌ی فوری باقی هستند.

ماده‌ی موثر قهوه الکالوییدی است به نام کافئین، که محرّک دستگاه عصبی و قلب است. به این دلیل نوشیدن قهوه‌ی غلیظ یا زیاد، به‌ویژه نزد کسانی که عادت ندارند، ممکن است موجب بی‌خوابی یا تپش قلب بشود. در میان قهوه‌های فوری نوعی قهوه‌ی بدون کافئین هم هست، که طبعا آثار قهوه‌ی کافئین‌دار را ندارد (قهوه‌ی غیرفوری کافئین‌‌‌گرفته هم تولید می‌شود، ولی در بازار ایران مشکل به‌دست می‌آید).

در اروپا در مواقع کمبود قهوه، مانند سال‌های جنگ جهانی اول و دوم، مواد دیگری دستِ قهوه می‌زدند یا به جای قهوه مصرف می‌کردند. یکی از این مواد ریشه‌ی گیاهی است به نام کاسنی، از خانواده همان آندیوی که با آن سالاد درست می‌کنند. ریشه‌ی برشته و ساییده‌ی کاسنی (که به فرانسه شیکوره (Chicoree) و به انگلیسی چیکوری (Chicory) نامیده می‌شود) مزه‌ی خاصی به قهوه می‌دهد که در اروپا بسیاری از نوشندگان قهوه با آن اخت شده‌اند؛ این است که در بسیاری از قهوه‌فروشی‌های اروپا ریشه‌‌ی کاسنی برشته و ساییده هم عرضه می‌شود و نوشندگان قهوه آن‌را به مقدار دل‌خواه به قهوه‌ی خود اضافه می‌کنند. یک فایده‌ی این کار آن است که مقدار کافئین هر فنجان قهوه را کاهش می‌دهد و در عین حال رنگ و مزه‌ی قهوه را حفظ می‌کند.

ریشه‌ی کاسنی در ایران جزو گیاهان دارویی است و از هر عطاری معتبری می‌توان خرید، ولی البته برشته و ساییدن آن با خود ماست.

تفاله‌ی قهوه را نباید دور ریخت: چون برای گرفتن بوی زهم و سایر بوهای نامطبوع هنگام شستن دست ماده‌ی بسیار موثری است. همچنین، تفاله‌ی قهوه را برای رنگ کردن مو هم می‌توان به‌کار برد

قهوه اسپرسو (ایتالیا)

قهوه‌ی اسپرسو را نخستین بار در ایتالیا درست کرده‌اند (espresso به ایتالیایی یعنی فوری). برای درست کردن این قهوه بخار آب را با فشار از روی قهوه‌ی خشک می‌گذرانند و شیره‌ی غلیظ قهوه را، که به این ترتیب در آب نزدیک به صد درجه حرارت حل می‌شود، مستقیما در فنجان می‌ریزند. این کار دستگاه ویژه‌ای لازم دارد که در بعضی از کافه‌ها می‌بینیم، ولی نوع کوچک خانگی آن هم تولید می‌شود. طرز استفاده از این دستگاه روی کتابچه‌ی همراه با آن نوشته شده است. اساس آن عبارت است از پر کردن سبد دستگاه از قهوه‌ی خشک، به‌جوش آوردن آب در مخزن، گذاشتن فنجان زیر شیر، و پایین کشیدن اهرم آن. قهوه اسپرسوی خشک از قهوه‌ی فرانسه کمی نرم‌تر است و رنگ آن قهوه‌ای سوخته است، زیرا که دانه‌ی آن بیشتر برشته می‌شود.

قهوه‌ی اسپرسو را معمولا در فنجان‌های کوچک پیش از ظهر یا بعد از ناهار می‌نوشند.

قهوه ترک

(برای ۶ تا ۷ فنجان)

۶ قاشق متوسط قهوه‌ی ترک

۶ قاشق متوسط شکر

۷ فنجان کوچک آب سرد

قهوه‌جوشِ قهوه‌ی ترک ظرفی است با دهانه‌ی تنگ و دسته‌ی بلند، که از ۲ تا ۶ فنجان کوچک (یا گاهی بیشتر)‌ ظرفیت دارد. از آن‌جا که ذرات قهوه‌ی ترک در آب شناور است و زود ته‌نشین می‌شود،‌این قهوه را غالبا سر میز با چراغ الکلی درست می‌کنند تا میان ریختن قهوه و نوشیدن آن زیاد فاصله نیفتد. قهوه‌ی ترک خشک به نرمی آرد و به رنگ قهوه‌ای نسبتا باز است. این قهوه را معمولا با شکر درست می‌کنند، ولی نوشندگان قهوه‌شناس آن را بدون شکر ترجیح می‌دهند.

قهوه و شکر را در قهوه‌جوش بریزید، آب را به آن اضافه کنید و هم بزنید. قهوه‌جوش را روی آتش بسیار ملایم بگذارید و بالای سرش بایستید تا قهوه کف کند و بالا بیاید. در لحظه‌ی پیش از سر رفتن قهوه، قهوه‌جوش را از روی آتش بردارید. اول کف قهوه را با قاشق چای‌خوری بردارید و در فنجان‌ها سرشکن کنید، سپس قهوه را با قاشق هم بزنید و در فنجان‌ها بریزید. قهوه‌ی ترک نباید بجوشد.در ترکیه معمولا این قهوه را با آب یخ و شیرینی (غالبا راحت‌الحلقوم) به نوشندگان تعارف می‌کنند.

قهوه‌ی عربی

برای قهوه‌ی عربی دانه‌های قهوه را آن‌قدر بو می‌دهند تا سیاه‌رنگ شود، سپس به‌صورت گرد نرمی می‌سایند. درست کردن آن به این صورت است که برای هر فنجان قهوه یک قاشق قهوه‌ی ساییده و یک فنجان کوچک آب سرد در قهوه‌جوش می‌ریزند و آن را کنار آتش می‌گذراند؛ همین که آب به‌جوش آمد قهوه‌جوش را کمی از آتش دور می‌کنند تا نجوشد؛ سپس باز به آتش نزدیک می‌کنند تا به‌جوش بیاید. این کار چند بار تکرار می‌شود تا قهوه‌ی سیاه و غلیظی به‌دست آید. این قهوه به مقدار کم و تلخ نوشیده می‌شود.

قهوه‌ی فرانسه

آن‌چه در میان ما به‌نام قهوه‌ی فرانسه معروف است در واقع قهوه‌ی ساده‌ای است که با ریختن آبِ جوش روی قهوه‌ی ساییده و صاف کردن آن پس از چند لحظه به‌دست می‌آید و در فنجان‌های نسبتا بزرگ، با شیر یا بدون شیر، شیرین یا تلخ، نوشیده می‌شود. قهوه‌ی فرانسه‌ی خشک به‌درشتی شکر و به رنگ قهوه‌ای سیر (نه سوخته) است. برای هر فنجان قهوه‌ی فرانسه ۱ – ۲ قاشق غذاخوری پر قهوه لازم است. برای درست کردن این قهوه چند جور وسیله ساخته‌اند، که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از:

قهوه‌جوش صافی‌دار. این قهوه‌جوش دو مخزن و یک صافی دارد. قهوه‌ی خشک را در صافی (که ممکن است فلزی یا کاغذی باشد) می‌ریزند، و آب در مخزن اول. در این مخزن آب به‌جوش می‌آید و پس از گذشتن از صافی به‌صورت قهوه‌ی صاف یا چکیده (فیلتره) در مخزن دوم جمع می‌شود. این قهوه‌جوش ممکن است شعله‌ای یا برقی باشد. انواع قهوه‌جوش صافی‌دار به اندازه‌های متفاوت در بازار عرضه می‌شود.

سیاه‌دانه‌ی عشقم فشرده در دل خاک

چنان‌چه دم به‌دمم می‌دمند می‌رویم

قهوه‌جوش دو طبقه. این قهوه‌جوش هم دو مخزن دارد، که یکی روی دیگری سوار می‌شود. در مخزن رو ظرف سبد مانندی هست که قهوه‌ی خشک را در آن می‌ریزند. وقتی که قهوه‌جوش را روی شعله‌ی آتش می‌گذارند آب در مخزن زیر به‌جوش می‌آید و از لوله‌ای بالا می‌رود و پس از گذشتن از وسط سبد روی قهوه می‌ریزد و در مخزن رو جمع می‌شود. این قهوه‌جوش هم ممکن است شعله‌ای یا برقی باشد.

قهوه‌جوش ساده. در واقع نوعی کتری فلزی است که ظرف سوراخ‌داری توی آن جا می‌گیرد. آب را در کتری و قهوه‌ی خشک را در این ظرف سوراخ‌دار می‌ریزند. آب جوش شیره‌ی قهوه را حل می‌کند و تفاله‌ی قهوه توی ظرف سوراخ‌دار می‌ماند.

قهوه‌ی فرانسه را بدون وسیله‌ی ویژه هم می‌توان درست کرد، و در حقیقت این است که کیفیت آن هم چندان تفاوت نمی‌کند. برای درست کردن مثلا چهار فنجان قهوه، چهار و نیم فنجان آب در کتری بریزید و روی آتش به جوش بیاورید. یک صافی سیمی روی یک کاسه بگذارید و یک پارچه‌ی متقال شسته یا دستمال کاغذی در آن پهن کنید. چهار قاشق قهوه‌ی خشک در این پارچه بریزید. آب جوش را هم آهسته روی قهوه بریزید و صبر کنید تا قهوه‌ی چکیده

در کاسه جمع شود. سپس قهوه را که طبعا قدری سرد شده است روی آتش داغ کنید.

شیر و قهوه: به قهوه‌ی فرانسه کمی شیر، با شکر یا بدون آن، اضافه کنید.

موکا (moka) قهوه‌ای است که اندکی کاکائو به آن اضافه شده است. برای درست کردن موکا کافی است یک تکه شکلات تلخ یا شیرین در فنجان قهوه بیندازید و هم بزنید.

کاپوچینو (capucino) نوعی شیرقهوه‌ی ایتالیایی است. کاپوچین نام فرقه‌ای از راهبان کاتولیک است که معمولا چهره‌ی رنگ‌پریده‌ای دارند و کلاه سیاهی به سر می‌گذارند. دستگاه اسپرسو مخزنی دارد که از آن‌جا بخار را با فشار روی شیر می‌ریزد،‌ به‌طوری که شیر کف می‌کند و در دهانه‌ی فنجان بالا می‌آید. سپس قهوه‌ی اسپرسو را به فنجان اضافه می‌کنند و روی شیر کف کرده گردی از کاکائو و دارچین، و گاهی جوز بویا، می‌پاشند. به‌نظر ایتالیایی‌ها به این ترتیب فنجان شیر قهوه شبیه قیافه‌ی راهبان کاپوچین می‌شود.

قهوه و نعنا

قهوه‌ی فرانسه‌ی داغ ۱ پیمانه

شکر ۱ قاشق

عرق نعنا ۲ قاشق

نعنای تازه ۱ شاخه

یخ کوبیده

قهوه و شکر و عرق نعنا را در لیوان پر از خرده یخ بریزید و شاخه‌ی نعنا را هم در آن بگذارید. به جای عرق نعنا می‌توانید یک قرص نعنا در این قهوه بیندازید.

این قهوه را با قهوه‌ی فوری هم می‌توان درست کرد.

قهوه و نعنا را هم در هوای گرم برای خنک شدن و رفع خستگی می‌نوشند.

قهوه و یخ (فراپه)

قهوه‌ی فرانسه‌ی خنک ۱ پیمانه

شکر ۱ قاشق

یخ، خرد کرده

«فراپه» (frappe) در زبان فرانسه به معنای کوبیده یا زده است، و منظور از قهوه‌ی فراپه قهوه‌ای است که با یخ کوبیده سرد می‌شود. این قهوه، با آن که نام فرانسوی دارد، مانند چای و یخ از نوشیدنی‌های تابستانی امریکایی‌هاست، و در هتل‌های بین‌المللی هم بیشتر برای خاطر امریکایی‌ها تهیه می‌شود. به هر حال اگر شما هم بخواهید قهوه‌ی فراپه بنوشید درست کردن آن کار بسیار آسانی است.

قهوه‌ و شکر و یخ را در ظرف درداری بریزید و تکان بدهید تا کف کند، سپس در لیوان بریزید و با نی بنوشید.

لیوان قهوه را می‌توان با یک شاخه نعنای تازه آرایش کرد.

فرض بر این است که هر چه کف این قهوه بیشتر باشد بهتر است.

کافه گلاسه

قهوه‌ی فرانسه نیم‌پیمانه

بستنی ساده یا شکلاتی ۱ لیوان

گلوله‌ی بستنی را در لیوان بلوری بلند بیندازید و روی آن قهوه‌ی فرانسه بریزید. گاهی قهوه‌ی فرانسه را داغ روی بستنی می‌ریزند.

قهوه‌ی مجلس ترحیم

برای هر فنجان قهوه یک فنجان آب و یک قاشق مرباخوری قهوه‌ی ترک (یا قهوه‌ی اسپرسو)‌ در کتری می‌ریزند و روی آتش به جوش می‌آورند، آن‌گاه شعله‌ی زیر آن‌را کاملا پایین می‌کشند. هنگام ریختن هر دور قهوه با قاشق توی کتری را باید هم زد. گاهی اندکی گلاب هم اضافه می‌شود.

این قهوه قاعدتا تلخ داده می‌شود، چون در واقع تقلیدی از قهوه‌ی عربی است؛ اما برای شیرین کردن آن به اندازه‌ی یک قاشق چای‌خوری برای هر فنجان می‌توان شکر در کتری قهوه ریخت.