خاویار بر اساس سایز تخم و روش فرآوری، درجه‌بندی شده و گریدها بر پایه نوع ماهی خاویاری که تخم از آن گرفته می‌شود نام‌گذاری می‌شوند.
خاویار بلوگا به مراتب از با ارزش‌ترین و گران‌بها‌ترین گونه‌های خاویار می‌باشد که منشا اصلی آن دریای خزر ذکر گردیده است. فیل ماهی، درشت‌ترین و نرم‌ترین خاویارها را داشته و تخم‌های درخشان آن از خاکستری روشن تا تیره رنگ‌بندی می‌شوند. قیمت بالای خاویار بلوگا آن را به کالایی تجملاتی تبدیل کرده و کارشناسان خاویار، طعم و بافت یکنواخت آن را یکی از لذت بخش ترین طعم‌های طبیعی توصیف کرده‌اند.
ترکیبات تشکیل دهنده خاویار شامل رطوبت (۵۱%)، پروتئین (۲۸%)، چربی (۱۶%)، خاکستر (۱.۲%) و کربوهیدرات (۱%) می‌شود. پروتئین‌های خاویار حاوی اسیدهای آمینه آرژنین، هیستامین، ایزولوسین، سیستئین و متیونین بوده و چربی موجود در خاویار حاوی ۲۵% کلسترول و ۷۵% لیستین می‌باشد. از ویتامین های موجود در خاویار می توان آ، سی، ب۱۲، ب۶ و پانتوتنیک و اسید فولیک را نام برد. به علاوه خاویار غنی از ترکیبی به نام"Ctacosand" است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به دست آمده، در پوشش سلول عصبی نقش بسزایی ایفا می‌کند. به همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است.
وجود اسیدهای چرب امگا در خاویار، مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می‌شود. به علاوه، مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری های التهاب مفاصل و بیماری‌های دستگاه گوارش بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به همین دلیل مصرف آن در افراد مبتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن، توصیه می‌شود. نتایج مطالعات متعدد مصرف خاویار را به عنوان یک ماده غذایی با ارزش تغذیه‌ای فراوان، توصیه می‌کند.
خاويار بلوگا بر اساس پارامتر هايى مانند سايز دان، رنگ، قوام و انعطاف پذيرى رده بندى مى شود. چهار نام تجارى براى انواع خاويار موجود در بازار، وجود دارند:
فیل‌ماهیان تنها در هنگام تخم‌گذاری گرد هم آمده و به نظر می‌رسد نسبت به گونه‌های دیگر رفتارهای اجتماعی کم‌تری دارند. آن‌ها حتی در هنگام مهاجرت نیز پراکنده حرکت نموده و می‌توانند دوره‌های طولانی گرسنگی را تحمل نمایند.
بچه ماهی‌ها اساسا از بی‌مهرگان تغذیه کرده و ماهیان بالغ در زیستگاه طبیعی خود از گونه ماهیان بزرگ‌تر تغذیه می‌کنند. فیل ماهیان اغلب در لایه میانی آب شنا کرده و برخلاف سایر گونه‌های تاس‌ماهیان که شنا در کف را ترجیح می‌دهند، این ماهی‌ها شنا در میانه آب را بیشتر می پسندند.
خانواده آسیپنسریده (Acipenseridae) از ماهیان اولیه بوده و گزارشات فسیل‌شناسی آن‌ها به دوران ژوراسیک و حتی مزوزوییک برمی‌گردد. ماهی بلوگا هوسو هوسو و کالوگا هوسو داریکوس (Huso dauricus) از اعضای جنس هوسو بوده و حتی گمان می‌رود که گونه‌های خواهر باشند. کالوگا، اسکوت های پشتی بزرگتری داشته و در بلوگا این اسکوت‌ها کوچک‌تر هستند. بلوگا یکی از بزرگ‌ترین سه گونه زنده ماهیان استخوانی در دنیا می باشد.
فیل ماهی یکی از گونه‌های آبزیان است که می‌تواند طول عمر طولانی داشته باشد. در این گونه طول عمر بالای صد سال نیز گزارش شده است. یکی از دلایل طول عمر زیاد این ماهی سایز ماهی می‌باشد که می‌تواند به بالای ۲۰ فوت برسد. سایز بزرگ این ماهی آن را انتحاب مناسبی برای شکارچیان نکرده است و به این ماهی فرصت رشد داده است. علاوه بر این، تطابق پذیری این ماهی و توانایی زیست در شرایط محیطی متفاوت ( هم آب شیرین و هم آب شور) عامل دیگر موفقیت این ماهی در رسیدن به سنین بالا بوده است.
محبوبيت خاويار در طول تاريخ پديده اى عجيب است. مصريان قديم و فينيقى‌ها آموخته بودند كه تخم ماهى را نمك سود كنند تا در زمان جنگ و قحطى استفاده نمايند. روميان قديم خاويار را در مهمانى‌هاى اشرافى بر سر ميزها مى‌بردند. ايرانيان از خاويار به عنوان دارو استفاده مى‌كردند و در امپراطورى تزار، خاويار غذاى خدايان بوده است. تا به امروز كه خاويار همچنان در رده غذاهاى گران قيمت در رستوران‌هاى به‌نام توسط سرآشپزهاى معروف سرو می‌شود.
به دليل ظرافت دان خاويار، استحصال و بسته بندى خاويار از معدود صنايعى است كه همچنان توسط انسان انجام مى شود. خاويار بلوگا به لطف سايز بزرگ و دان مرواريد مانند خاكسترى آن، به خوبى قابل تشخيص است. اولین برداشتی که از طعم آن در دهان می‌توان داشت، طعم نمكى قوى است كه كاملا با بافت لطيف و طعم كره اى آن هم تراز است. خاويار بلوگا بى همتاست چون پايان طعم آن طولانى بوده و اين نكته به اروماى خالص آن ويژگى خاصى مى دهد. وصف طعم ابريشمى آن كاملا پيچيده است. سمفونى طعم هاست و بسيار با شكوه است.
خاوياربلوگا از فيل ماهي با نام علمى (Huso huso) استحصال مى‌شود. اندازه قطر دان خاويار بلوگا از ساير ماهيان خاوياري درشت تر بوده و به ۴ ميلي‌متر نیز می‌رسد. از نظر رنگ، خاكستری روشن تا خاكستری تيره از رنگ های متداول این خاویار می‌باشد. خاويار بلوگا را با در نظر گرفتن درشتی، رنگ، قوام و غلطان بودن دان و كيفيت پوسته رقم بندى مى‌كنند.
