پخت کردن نان سنگک که جزء نان‌های سنتی و رایج در ایران می‌باشد را در این مقاله از پخت نان برایتان شرح داده‌ایم. خوانندگان محترم مجله پخت نان با خواندن این مقاله با ما همراه باشید.
قبل از این در مقاله پخت نان «روش تولید خمیر نان پزی (نان سنگک و تافتون)» طرز تهیۀ خمیر برای پخت نان و عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان را برای شما شرح دادیم. همچنین در این مقاله از مجله پخت نان روش پخت نان سنگکی سنتی و نکات مهم آن را برای شما شرح می‌دهیم.
روش تهیۀ خمیر برای پخت انواع نان‌های سنتی به دو روش مستقیم و غیر مستقیم تهیه می‌شود.
در سال‌های اخیر برای پخت انواع نان‌های سنتی از جمله سنگکی، بربری، تافتون و لواش از روش مستقیم استفاده می‌شود. علت به کارگیری از این روش استفاده بیشتر از حد لازم از مخمر نانوایی و کاهش زمان استراحت خمیرمایه می‌باشد. برای پخت نان سنگکی به روش مستقیم تمامی مواد لازم یعنی آب، آرد، نمک، خمیر تخمیر شده و دیگر افزودنی‌های دلخواه یک جا وارد تغار(پاتیل) می‌کنند. در نهایت خمیر مستقیما تولید می‌شود.
پخت نان سنگک به روش مستقیم جزء قدیمی‌ترین روش‌های تهیه خمیر نان سنتی است که به ویژه برای مواقعی که کمبود خمیرمایه دارید، و برای عطر دادن به خمیر و نان سنگک کاربرد دارد.پخت نان سنگکی به روش غیر مستقیم به 3 روش کوتاه مدت، روش میان مدت و روش روش طولانی مدت انجام می‌شود.
برای تهیه نان سنگک از آرد سفید با میزان پروتئین 10 الی 12 درصد استفاده می‌شود. ما برای پخت بهتر نان سنگک آرد کامل یا تیره با گلوتن مرطوب 26 تا 28 را به شما توصیه می‌کنیم.
همانطور که شما این موضوع را می‌دانید که قبل از تهیه خمیر آرد باید الک شود و با محیط عم دما باشد. ناگفته نماند که هرچقدر که درجه استخراج آرد بیشتر و تقریبا نزدیک به 97 درصد باشد، کیفیت نان تهیه شده شما، عطر و طعم بهتری به دلیل وجود مواد و ترکیبات آرد و تجزيه آنزيمی، خواهد داشت. اما متأسفانه در اکثر نانوایی‌ها برای پخت نان سنگک از آرد 90 درصد استخراج و بعضا از مخلوط کردن آرد ستاره با درجه استخراج 80 درصد و آرد 90 درصد استفاده می‌کنند.
برای مطاله کامل مقاله روش پخت نان سنگک سنتی در نانوایی ها کلیک کنید
منبع: مجله پخت نان
