خوردن نان همراه با غذا آنقدر برای ما ایرانی‌ها عادی و رایج است، که نمی‌توانیم زندگی بدون آن را تصور کنیم.
اما تا به اکنون به این موضوع فکر کردید نان‌های سنتی و اصیل ایرانی کدام هستند، تاریخچه نان سنتی و اصیل ایران چیست؟ یا اینکه نان‌های سنتی که تا الان هم در بعضی روستاها کاملا به صورت سنتی در تنورهای گلی یا ساج یا سنگی پخته می‌شوند را می‌شناسید؟ در ادامه این مقاله، پاسخ این سوالات را پیدا خواهید کرد
نان جزء اصلی‌ترین منبع غذایی برای ما ایرانیان بوده و هست؛ این ماده غذایی حتی در شرایط ناامنی و جنگ یا حتی خشکسالی و آشوب، نان نه تنها اهمیت خود را از دست نداده، بلکه خودش باعث آشوب‌ها و بلواهایی در دنیا شده است.
در ابتدای این مقاله از مجله پخت نان مي‌پردازيم به اينکه نان چيست و پيدايش آن به چه زماني برمي‌گردد و روشهای تهيه آن چگونه است؟
نان از قديمي‌ترين غذا‌هاي بشر به شمار می‌آید و قدمت نان به عصر حجر برمي‌گردد. در زمان قديم دانه‌های غلات را با آب خيس مي‌کردند و بعد مي‌پختند. در يونان قديم تهيه نان جزء مهم‌ترین کارها براي غذا بوده است. شواهد نشان می‌دهد کوره‌هايي که براي پخت نان استفاده مي‌شده است ابتدا در يونان باستان درست شده است.
نان: از ترکيب غلاتي مثل جو و گندم و … با آب، خميري درست می‌شود و براي پخت آن يا آن را سرخ می‌کنند و يا حرارت می‌دهند و به صورت معمول آن را در تنور گرما می‌دهند و پس از اينکه حالت برشتگي به خود گرفت آن را از تنور خارج می‌کنند و همراه غذا استفاده می‌شود.
گاهي به اين ترکیب آب، آرد و نمک روغن، ادويه مخصوص نان، مخمر يا همان مايه خمير اضافه می‌شود.
انواع مختلفي از نان‌ها در ايران پخته می‌شود به طوريکه در هر شهر و منطقه‌اي چندين نوع نان پخته می‌شود. تفاوت‌هاي نان در روش پخت و يا ترکيب مواد اوليه آن و شکل ظاهري آن می‌باشد
اطلاعات دقیقی از اینکه چه زمانی نان در ایران مرسوم شد وجود ندارد و یا اینکه اولین نان در کدام شهر ایران پخته شده و چگونه بوده است، اما با نگاه به شواهد تاریخی می‌توان نتیجه گرفت که انواع غلات یعنی گندم و جو برای اولین بار در زمان آشوری‌ها کاشته می‌شد و به احتمال زیاد از همان دوران هم پخت نان در ایران رواج پیدا کرد. به طوری‌کـه عمـده غـذای ما ایرانی‌ها از حداقل سه هزار سال پیش همـواره نان گنـدم بوده اسـت.
با توجه به سابقه و گستردگی تاریخی ایران می‌توان گفت تنوع نان محلی و سنتی در ایران کاملا آشکار است. هر چند که این روزها در اکثر شهرها و حتی روستاها، نانوایی‌ها جایگزین تنورها و مطبخ‌های نان ایرانی شده و اکثر ما ایرانی‌ها نان اصلی‌مان نان بربری، نان سنگک، نان لواش، و نان تافتون یا حتی نان باگت و نان‌های صنعتی شده است، اما همچنان انواع نان سنتی و محلی ایرانی در شهرها و روستاهای مختلف پخته می‌شوند.
طبق تحقیقات انجام شده، اولین نشانه از پخت نان در ایران به بقایایی از یک سیلوی گندم و تنورهای گنبدی شکل دوتایی در تپه سیلک حدود ۳۰۰۰ تا ۳۲۰۰ سال قبل از میلاد بر می‌گردد. شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد گندم در شهر جیرفت کرمان که جز شهرهای باستانی ایران است از گذشته‌های دور کشت می‌شده است.
نان با کشت گندم و کاشت آن در کشور خودمان ایران رواج گرفت و به دست ایرانیان در طی قرون مختلف به اشکال متفاوت و متنوع در آمد و با شیوههای خاص در تنورهای متنوع که بعضا ایستاده هستند و بعضا داخل زمین قرار دارند و یا حتی با ساج یا در ظروف مناسب نان پخته شدند و تکامل پیدا کرده‌اند.
نان‌های سنتی ایران همگی تاریخچه دیرینه دارند و با آردهایی از غلات مختلف از آرد گندم گرفته تا آرد جو و برنج که هر کدام درجه بندی خاص و کیفیت متفاوتی با همدیگر دارند با ابزار مناسب مخصوص خمیر کردن و اضافه کردن خمیر مایه به شکل چانه در می‌‌آمده و با بالشتک پخت نان تهیه می‌شده است.
پخت نان در ایران مراحل و ابزار و ادوات خاص خودش را دارد که در این میان اصلاحات و لغات رایج برای پخت نان شامل خمیر کردن نان، خمیر مایه، چانه کردن خمیر، بالشتک پخت نان که در برخی از نقاط ایران به آن یوک می‌گویند بخشی از دایره لغات اصلی پخت نان در ایران هستند.
شالوده اصلی نان، آرد است و آردی که در انواع مختلف نان به کار برده می‌شود هم متفاوت است. اما اکثر نان‌های اصیل و سنتی با آرد گندم درست می‌شوند، در کنارش آرد جو هم در برخی روستاها در گذشته مورد استفاده بوده و در حال حاضر که مشخص شده این نان خاصیت بالایی دارد بیش از گذشته مورد اهمیت و به طبع آن مورد مصرف قرار گرفته است.
چیزی که باعث شده نان در سبد غذایی همه مردم باشد، این است که این ماده غذایی معمولا جز ارزان‌ترین اقلام است و بنابراین همه مردم با هر درآمدی می‌توانند از آن استفاده کنند.
براساس نوع غله: گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره
براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.
در بیشتر نقاط ایران نان از خمیرهای مسطح و نازک شده از آرد گندم تهیه می‌شود. تنها در قسمت‌های از شهرهای نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولا با آرد برنج درست می‌شوند و این قسم نان‌ها آنقدر قدیمی‌هستند که در گذشته هم نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل به وجود این نان‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.
با این حال میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج بسیار کمتر از نان گندم است. نان برنجی را عموما در سینی فلزی که به آن ساج می‌گویند یا کف کاسه سفالی معکوس که روی سه پایه قرار می‌پزند. در میان گروه‌های خاصی از عشایر (مانند بختیاری و بویر احمد) گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم به ویژه در زمان‌های قحطی گندم مخلوط می‌شده و به نانی که از این طریق درست می‌شود «کلگ» می‌گویند.
در شهرها کیفیت آرد یک عنصر تعیین‌کننده در تشخیص انواع نان سنتی ایرانی است. اما چنین تمایزاتی در مناطق روستایی همان‌جایی که آرد اغلب بدون الک آسیاب می‌شود و درصد خالی بالایی دارد مبهم‌تر است.
از طرف دیگر در سراسر ایران از روشهای مشابه پخت برای نان سنتی استفاده می‌شود و ظروف و تنورهای پخت نان کاملا با نوع نان تولید شده سازگاری دارند. رایج‌ترین نوع تنور که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی استفاده می‌شود، نوعی تنور بوده است که شکلی مخروطی و کوتاه دارد و آتش در ته آن قرار می‌گیرد و بعد از خاکستر شدن و گرم شدن تنور، نان را به دیواره‌های داخلی آن برای پخت می‌چسباندند.
برای مطالع کامل مقاله شناخت انواع نان ایرانی کلیک کنید
منبع: مجله پخت نان
