شما تصميم گرفته ايد نان و شيريني خانگي بپزيد؟
گام به گام کيک پزي رو براتون لانچ کردم و تبريک ميگم احتمالاً گاهي سعي هم کرده‌ايد؛ اما اعتماد به نفس کافي نداريد يا اينکه نتيجه تلاش‌هايتان موفقيت آميز نبوده است شايد هم فقط به دنبال يافتن پاسخ پرسش هايتان هستيد.
در هر حال؛ در اين سلسه مقالات پخت کيک به سبک راندوکيک براي کسب اطلاعات ضروري درباره پخت نان و شيريني‌هاي خانگي است خواهيد ديد که به زودي به سوي حرفه‌اي شدن گام برمي‌داريد.
براي خريد کيک تولد آنلاين هم ميتونيد به راندوکيک بگید | RANDOCAKE
پخت نان و شيريني از بسياري جهات؛ نوعي امتياز است. اولين و مهم‌ترين امتياز؛ به دست آوردن توانايي تهيه مواد لازم و حق انتخاب مواد مصرفي است.
شما در پخت کيک خانگي ديگر مجبور به خوردن موارد زير نيستيد:
با دستورات راندوکيک به دنياي کره، شکر، ارد و وانيل خوش امديد...
بدون ترديد؛ توانايي تبديل اين مواد به محصولات خوشمزه‌اي مثل کيک و بيسکويت‌هاي لذيذ که هر کسي عاشق آنهاست؛ هم سبب رضايت خودتان مي‌شود و هم با سهيم کردن ديگران در اين لذت احساسات قلبي تان را به انان ابراز مي کنيد.
درست مانند روش‌هاي پخت تازه‌اي که انگار مي‌گويند (شما براي ما بسيار خاص هستيد) شما با صرف وقت گران بهايتان؛ براي درست کردن خوراکي‌هاي سالم و مورد علاقه ديگران نه تنها آنان را غرق غرور مي‌کنيد که به شکل دلنشيني با پيشکش کردن نان تازه خانگي؛ کيک تولد عزيزانتان و با کيک کرامبل لذيذي که مي‌پزيد؛ سبب شادي همکاران تان در محل کار مي‌شويد.
از همه مهمتر اينکه براي فرزندان دلبندتان کوکي‌هاي خانگي و سالم و خوشمزه تهيه خواهيد کرد
شيريني پزي کاملا متفاوت از ديگر انواع اشپزي و گويي با نوعي سحر و جادو همراه است. تبديل مايع ابکي خمير به خميري سفت و يکدست و پف تدريجي نان در مقابل چشمان تان؛ صحنه اي تماشايي ايجاد ميکند.
درحالي که شکل هاي ديگر اشپزي؛ بيشتر درباره تغذيه و رفع گرسنگي هستند. شيريني پزي اميزه اي از علم هنر است؛ علم به کار گيري دستورالعمل ها و استفاده از مواد اوليه براي پختن نان شيريني هاي خوشمزه، که با رايحه ي خود خانه را سرشار از طعم و مزه مي کنند و براي فردايتان خاطرات شيريني ميسازد.
يادگيري روش هاي پخت فقط خواندن و اجراي دستورالعمل ها خلاصه نميشود و مستلزم اگاهي از مواد زير است:
اگر پس از خواندن طرز تهيه نوعي شيريني؛ برق شادي در چشمانتان درخشيد فوراً دست به کار نشويد. با اصطلاحاتي که جلوتر به آنها ميپردازيم آشنا شويد.
براي مثال؛ طرز رنده کردن پوست ليمو؛ زير و رو کردن; زدن سفيده تخم مرغ و مخلوط کردن چربي‌هاي جامد با مواد خشک را ياد بگيريد. گاهي اوقات؛ اصطلاحات آشپزي معروف ابزار مورد استفاده نيز هست؛ مثل زدن تخم مرغ با همزن مفتولي؛ خرد کردن کره ي سفت در ترکيبات خشک به وسيله مخلوط کن شيريني پزي و زير و رو کردن مواد با کاردک کائوچويي. اگر در دستور پخت وسيله‌اي بود که در دسترس نداريد به دنبال ابزار جايگزين بگرديد يا دستور پخت ديگري را انتخاب کنيد.
آشنايي با روش‌هاي پخت؛ علاوه بر کمک به درک آنچه انجام مي‌دهيد؛ نياز احتمالي به بعضي ابزارها تخصصي؛ را نيز مشخص مي‌کنند
آيا کسي هست که از شيريني پختن دوست؛ همکار يا يکي از افراد خانواده؛ به وجد نيايد؟ و هيجان زده نشود؟
قطعاً همه از خوردن دسرهاي خانگي لذت مي‌برند. در اصل هدف از پختن ده‌ها عدد کوکي و چندين نوع نان نيز سهيم کردن ديگران در لذت پختن آن است. تا امروز هم هيچ کتابي با عنوان( شيريني‌پزي براي يک يا دو نفر) نوشته نشده است.
اگر فروشگاه محلتان پخش فروش فله‌اي مواد غذايي دارد خريد از آن مقرون به صرفه خواهد بود. با اين حال هيچ وقت مواد غذايي را بيشتر از يک هفته در کيسه ي پلاستيکي نگه نداريد.
به جاي اينکار از بطري و شيشه استفاده کنيد شيشه‌هاي تميز و شسته شده سس‌هاي مختلف، ظرف ماست، کره بادام زميني، خيارشور يا ترشي را نگه داريد و براي ذخيره کردن مواد غذايي تازه ي فله‌اي از آنها استفاده کنيد.
اگر قصد پختن مقدار زيادي نان و شيريني داريد يا تعطيلات نزديک است، تهيه آرد، شکر، شکلات و مغزهاي خوراکي فله‌اي از عمده فروشي‌ها به نفعتان خواهد بود. حتي اگر به صورت تفريحي شيريني مي‌پزيد باز هم به «شکل فله‌اي» اما در حجم کمتر خريد کنيد. من تنها به اندازه احتياج خريد مي‌کنم و چيزي را دور نمي‌ريزم.
براي نگهداري مواد غذايي خشک ميتوانيد از کابينت، قفسه، گنجه، کشوي کمد يا انباري طراحي شده براي اين منظور هم استفاده کنيد.
محل نگهداري مواد غذايي بايد کاملاً تميز باشد و دست کم ماهي يکبار تمام قفسه‌ها خالي و نظافت شود.( بهار و پاييز مناسب‌ترين زمان براي اين کار است.) در صورت آلوده شدن کف آشپزخانه يا انباري با مواد غذايي،فورا آن را پاک کنيد تا از هجوم حيوانات و حشرات موذي در امان بمانيد.
آرد ماده اوليه انواع کيک، کوکي، شيريني و نان است که به دليل داشتن تنوع، گيج کننده‌ترين ماده غذايي به شمار مي‌آيد. براي مثال، برخي از انواع آرد براي پخت نان بسيار مناسبند اما براي تهيه خمير پاي يا شيريني‌هاي ترد استفاده نمي‌شوند.
مقدار پروتئين موجود در آرد.
هرچه پروتئين آرد بيشتر باشد گلوتن بيشتري در اثر ورز دادن خمير توليد مي‌شود و گلوتن بيشتر يعني تردي کمتر.
گلوتن، پروتئين تشکيل دهنده شبکه‌هاي تار عنکبوتي در آرد گندم و ديگر انواع آرد است. با مرطوب شدن آرد و ورز دادن خمير يا هنگامي که خمير يا خمير مايه با هم مخلوط مي‌شوند گلوتن شکل گرفته و سبب چسبندگي و کشساني ماده غذايي مي‌شود.
به دليل چسبندگي خمير حباب‌هاي دي اکسيد کربن توليد شده در اثر عامل ور آورنده در شبکه گلوتن به دام مي‌افتند و خمير پف ميکند و اين يعني فرا يندي که تنها دراثروجود گلوتن، امکان پذيرخواهد بود!
مخلوطي از آرد نرم و زبر گندم است. وجود گلوتن بيشتر در گندم دانه سخت، سبب کشساني بيشتر خمير مي‌شود. خمير اين آرد براي تهيه ي کيک و کوکي مناسب است.
با اينکه آرد همه کاره بي‌رنگ شده و بي‌رنگ نشده، قابل جايگزيني با يکديگر هستند آرد بي‌رنگ نشده ارزش غذايي بيشتري دارد. آرد گندم دانه نرم (آرد مناطق جنوبي آمريکا) براي پخت کيک، بيسکوئيت هاي ترد و خمير پاي مناسب است.
از گندم دانه نرم به دست مي‌آيد و به دليل کمتر بودن گلوتن خمير، کيک تهيه شده با آن ترد و لطيف مي‌شود. هنگام خريد آرد کيک، آرد خود ورآينده را انتخاب نکنيد، مگر آنکه در دستور پخت، قيد شده باشد. اگر به اشتباه آن را خريده ايد، حتما بکينگ پودر، جوش شيرين ونمک راحذف کنيد.
گلوتن بيشتري دارد که سبب کشساني بيشتر و بهبود بافت خمير مي‌شود. همين ويژگي آرد را براي پخت نان مناسب ميکند.
اگر در دستور پخت کيک، آرد کيک آمده است و شما آرد همه کاره داريد، به جاي يک فنجان آرد کيک از يک فنجان، منهاي 2 قاشق غذاخوري آرد همه کاره استفاده کنيد.
اگر برعکس، آرد همه کاره لازم است و شما آرد کيک داريد، به جاي يک فنجان آرد همه کاره، از يک فنجان، به علاوه 2 قاشق غذاخوري آرد کيک استفاده کنيد. در چنين شرايطي با اينکه بافت کيک تغيير خواهد کرد، مشکل خاصي پيش نمي‌آيد.
اگر آرد آماده (فوري) مثل آرد وندرا (wondra) در خانه داريد 2 قاشق غذاخوري از آن را در يک فنجان اندازه‌گيري بريزيد و سپس به اندازه کافي آرد همه کاره به آن اضافه کنيد تا فنجان پر شود (يعني حدود سه چهارم فنجان به علاوه 2 قاشق غذاخوري) با اين کار نوعي آرد کيک به دست خواهد آمد.
شکر يکي از مواد اصلي در تهيه نان و شيريني است که سبب تردي و لطافت خمير مايه و خمير مي‌شود. کارامليزه (قهوه‌اي شدن) شکر در اثر حرارت، رنگ طلايي زيبا و عطر و طعمي کاراملي به کيک و بيسکوييت مي‌بخشد. شکر سبب پف خمير مايه نيز مي‌شود.
براي پخت شيريني و کيک سه نوع شکر در دسترس داشته باشيد:
همان شکر سفيد استاندارد است که از نيشکر يا چغندر قند به دست مي‌آيد و پرمصرف‌ترين در دسترس‌ترين شيرين کننده در شيريني پزي است.
شکر دانه ريز، شکلي از گرانول است که به سرعت در مايعات حل مي‌شود شکر دانه ريز را خودتان هم ميتوانيد تهيه کنيد. يک فنجان شکر گرانول را در دستگاه آسياب بريزيد، در آن را ببنديد و براي يک دقيقه آسياب کنيد.
يک دقيقه منتظر بمانيد تا غبار برخاسته از شکر فرو بنشيند. با اين روش يک فنجان شکر فوق العاده ريز به دست مي‌آوريد. گاهي اوقات در تهيه فراستينگ و برخي انواع کيک از اين شکر استفاده مي‌شود به دليل حل شدن سريع نيازي به پخت طولاني اين شکر نيست.
شکر آسياب شده به شکل پودر است که مقدار کمي نشاسته ذرت را به منظور پيشگيري از گلوله شدن به آن اضافه مي‌کنند. پودر شکر به سرعت در مايعات حل مي‌شود و به دليل نرمي انتخابي پرطرفدار براي فراستينگ، آيسينگ و خامه فرم گرفته جهت تزيين است.
شکر قنادي را روي کيک و براوني مي‌پاشند در صورت گلوله شدن پودر شکر، آن را الک کنيد.
هر دو نوع روشن و تيره آن مخلوطي از شکر گرانول و ملاس است. اين شکر طعمي تندتر از شکر گرانول دارد رنگ شکر قهوه‌اي بستگي به ميزان ملاس مخلوط با آن خواهد داشت که در شکر قهوه‌اي تيره بيشتر است.
شکر قهوه‌اي روشن بيشترين کاربرد را در شيريني پزي دارد. شکر قهوه‌اي تيره با وجود طعم تندش نيز مصارفي دارد. معمولاً در دستورهاي پخت مشخص مي‌شود که بايد از شکر قهوه‌اي استفاده کرد يا شکر معمولي.. در غير اين صورت ميتوانيد از نوع در دسترس استفاده کنيد.
براي اندازه‌گيري دقيق شکر قهوه‌اي حتماً آن را درون پيمانه فنجاني بريزيد و اندازه‌گيري کنيد. شکر قهوه‌اي به تدريج و در مجاورت هوا سفت مي‌شود.
در اين صورت، شکر سفت شده را داخل کاسه ضد حرارت بريزيد و کاسه را درون ماهيتابه اي قرار دهيد که تا ارتفاع 2 و نيم سانتي‌متر از آب پر کرده ايد.
روي ماهيتابه را با فويل آلومينيومي بپوشانيد و براي 20 دقيقه يا تا زمان نرم شدن شکر در دماي 95 درجه سانتيگراد در فر قرار دهيد. شکر قهوه‌اي نرم شده را فورامصرف کنيد، چون پس از سرد شدن مجدداً سفت خواهد شد.
براي نرم کردن شکر از مايکروويو هم مي‌توان استفاده کرد شکر سفت شده را درون ظرف مخصوص مايکروويو قرار دهيد يک برش سيب کنار آن بگذاريد و در ظرف را ببنديد مايکروويو را به مدت 30 تا 45 ثانيه با توان بالا روشن کنيد و 30 ثانيه منتظر بمانيد، شکر قابل استفاده است.
انواع شکر را درون ظروف هواناپذير و در محل خشک و خنک نگهداري کنيد.
نمک ماده اي ارزشمند در آشپزخانه است. عنصري که علاوه بر طعم دهي به غذا؛ نقش مهمي در آشکار شدن طعم ساير ترکيبات نيز دارد هنگام مصرف نمک رعايت ميزان تعيين شده در دستور پخت؛ بسيار مهم است.
تمام اين نمک‌ها با توجه به ميزان تعيين شده در دستور پخت بايد مصرف شود.
با اينکه بيشتر انواع نمک سفره حاوي نوعي ماده افزودني به منظور جلوگيري از گوله شدن و چسبندگي هستند در روزهاي مرطوب‌تر به ويژه تابستان نمک تمايل بيشتري بچسبندگي و گوله شدن دارد.
براي پيشگيري از اين اتفاق حدود 1 قاشق چاي خوري برنج داخل نمکدان بريزيد برنج رطوبت را جذب ميکند و نمک به راحتي از نمکدان خارج مي‌شود چون نمي‌خواهيد برنج در کيکتان ديده شود قبل از استفاده از نمک محتويات نمکدان را در الک ريز خالي و دانه‌هاي برنج را جدا کنيد.
تخم مرغ سبب غلظت سس و کاستارد؛ و پف کردن و ترد شدن کيک پرمايگي و شفافيت خمير مي‌شود. تخم مرغ در دو رنگ سفيد و قهوه‌اي موجود است که تفاوتي در ارزش غذايي آن ندارد.
رنگ پوست و زرده (از زرد روشن تا نارنجي تيره) مربوط به روش پرورش و رژيم درماني مرغ است؛ در مورد ارزش غذايي و کيفيت تخم مرغ هم که ديگر جاي بحث وجود ندارد.
در دستور پخت باشد استفاده از تخم مرغ ارگانيک يا غير ارگانيک؛ هيچ فرقي نخواهد داشت.
از کجا بفهميد که تخم مرغ تازه است ساده‌ترين روش قرار دادن تخم مرغ داخل کاسه آب سرد است
تخم مرغ به طور طبيعي کيسه هواي کوچکي دارد که با کهنه شدن آن کيسه هوا نيز بزرگتر شده و سبب شناور ماندن تخم مرغ در سطح آب مي‌شود. هنگام خريد تخم مرغ و براي اطمينان از تازگي حتماً به تاريخ انقضاي آن توجه کنيد.
تخم مرغ را در جا تخم مرغي در يخچال نگذاريد؛ در يخچال؛ گرم‌ترين بخش آن است و هدف شما خنک نگه داشتن تخم مرغ است. هميشه تخم مرغ را در بسته‌بندي اصلي آن و در محل مناسبي داخل يخچال قرار دهيد به اين ترتيب تاريخ انقضاي روي بسته‌بندي جلوي چشمتان خواهد بود مي‌دانيد کدام تخم مرغ را بايد زودتر از بقيه مصرف کنيد همچنين تخم مرغ را دور از بوهاي تند نگه داريد.
هنگام دست زدن به تخم مرغ کاملا محتاط عمل کنيد. زيرا مي‌تواند آلوده به باکتري سالمونلا باشد.
اين باکتري سبب بروز مسموميت غذايي خطرناکي مي‌شود. با وجود شايع نبودن بيماري سالمونلا پيشگيري هميشه بهتر از درمان است. زنان باردار؛ کودکان؛ سالخوردگان و افراد داراي سيستم ايمني ضعيف؛ بايد از مصرف غذاهاي حاوي تخم مرغ خام يا نيم پز خودداري کند.
اگر تا اينجا همراه من بودي پس حتما مقالات بعدي رو دنبال کن چون درمورد عوامل ورآورنده و شکلات و طعم دهنده ها برات نوشتم که خيلي به کارت مياد.
نظرتو برام کامنت کن.
