نگهدارنده ها مواد شیمیایی هستند که برای کمک به مواد غذایی به غذا اضافه می شوند:
جلوگیری از خراب شدن
بهبود ظاهر و / یا
حفظ کیفیت غذایی غذا
برخی از مواد نگهدارنده از منابع طبیعی مانند نمک، شکر، سرکه و آب مرکبات تهیه می شوند. سایر مواد نگهدارنده ساخته شده یا مصنوعی هستند.
غذاهای فرآوری شده و بسته بندی شده مانند برخی کراکرها، غلات، نان ها، تنقلات، وعده های غذایی آماده، پنیر، ماست، گوشت های اغذیه فروشی، سس ها و سوپ ها ممکن است حاوی مواد نگهدارنده باشند.
انواع مختلفی از مواد نگهدارنده وجود دارد. در اینجا چند نمونه آورده شده است:
اسید بنزوئیک
سوربات کلسیم
اریتوربیک اسید
نیترات پتاسیم
بنزوات سدیم
آنتی اکسیدان ها همچنین می توانند به عنوان نگهدارنده با کاهش سرعت فاسد شدن یک محصول استفاده شوند. در اینجا چند نمونه آورده شده است:
آسکوربیل پالمیتات
هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)
هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT)
برخی تحقیقات می گویند که برخی از مواد نگهدارنده مانند بنزوئیک اسید ممکن است بیش فعالی را در کودکان مبتلا به اختلال بیش فعالی کمبود توجه (ADHD) افزایش دهد. اگر کودک شما ADHD دارد، یک دفتر خاطرات غذایی داشته باشید. می توانید آنچه را که فرزندتان می خورد و همچنین رفتار او را دنبال کنید تا ببینید آیا مواد نگهدارنده ممکن است علائم ایجاد کنند یا خیر. اگر باعث ایجاد بیش فعالی در کودک مبتلا به ADHD شود، باید از مواد نگهدارنده مانند بنزوئیک اسید اجتناب کرد. با این حال، همه کودکان مبتلا به ADHD به مواد نگهدارنده واکنش نشان نمی دهند.
اگر مشکوک هستید که کودک شما ممکن است حساسیت غذایی داشته باشد، مهم است که با پزشک خود صحبت کنید.
انتخاب پرهیز یا محدود کردن غذاهای حاوی مواد نگهدارنده یک انتخاب شخصی است. اگر به دنبال محدود کردن مواد نگهدارنده در غذاهایی هستید که می خورید، این نکات را دنبال کنید:
غذاهایی مانند سبزیجات و میوه های تازه، حبوبات خشک، گوشت های ساده مانند مرغ بدون چربی، گوشت گاو، بوقلمون و گوشت خوک و همچنین شیر، تخم مرغ و ماهی تازه یا منجمد را خریداری کنید.
برخی از غذاهای ارگانیک مانند غلات ارگانیک را امتحان کنید. غذاهای ارگانیک ممکن است همچنان حاوی مواد افزودنی باشند اما اغلب کمتر هستند.
برچسب را بخوانید. اکثر غذاهای از پیش بسته بندی شده دارای فهرستی از مواد تشکیل دهنده هستند که شامل مواد نگهدارنده است. افزودنی های غذایی معمولاً در انتهای فهرست مواد ذکر می شوند، زیرا معمولاً در مقادیر کمتر یافت می شوند.
به دنبال غذاهای از قبل بسته بندی شده با مواد کم و ساده مانند بلغور جو دوسر ساده، برنج و ماکارونی، غلات ساده مانند کینوا و گندم سیاه، سالادهای بسته بندی شده از قبل شسته شده و سینی های سبزیجات و میوه باشید.
تا زمانی که می توانید نان، کیک و کلوچه خود را بپزید.
تا جایی که می توانید در خانه با مواد تازه بپزید! دستور العمل های خوشمزه را امتحان کنید.
نگهدارنده ها افزودنی های غذایی هستند که نقش مهمی در ماندگاری بیشتر یا طعم بهتر غذاها دارند. به طور خاص، مواد نگهدارنده به کنترل و جلوگیری از فاسد شدن غذا کمک می‌کنند، و در برابر فساد میکروارگانیسم‌ها (مانند باکتری‌ها، مخمرها، کپک‌ها)، بوتولیسم تهدیدکننده حیات و سایر ارگانیسم‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند (عملکرد ضد میکروبی) محافظت می‌کنند.
مانند گوشت، غذاهای دریایی، لبنیات و پنیر به عنوان بستری برای رشد میکروارگانیسم‌های بالقوه خطرناک عمل می‌کنند، بنابراین، معمولاً برای اطمینان از ایمنی غذا، یک ماده نگهدارنده لازم است. در مورد عوامل شیمیایی (مانند اکسیداسیون) یا فیزیکی (مانند دما، نور) مواد نگهدارنده نیز برای جلوگیری از این نوع واکنش های فساد استفاده می شود تا از هرگونه تغییر در طعم مواد غذایی یا در برخی موارد ظاهر آنها (آنتی اکسیدان) جلوگیری شود. عملکرد). بدون افزودن مواد نگهدارنده، برخی غذاها ممکن است فاسد شوند یا تغییر رنگ دهند.
در نهایت، نگهدارنده‌ها از کیفیت غذاها و نوشیدنی‌ها محافظت می‌کنند، هزینه غذا را کاهش می‌دهند، راحتی را بهبود می‌بخشند، عمر مفید را طولانی‌تر می‌کنند و ضایعات مواد غذایی را کاهش می‌دهند.
علاوه بر استفاده از مواد نگهدارنده افزودنی مواد غذایی، غذاها را می‌توان با روش‌های مختلف پردازش مانند کنسرو کردن، آب‌گیری (خشک کردن)، دود کردن، نمک‌زدایی، انجماد و استفاده از بسته‌بندی نگهداری کرد. خشک کردن میوه های تازه برای تهیه میوه خشک و اضافه کردن نمک به کلم برای تهیه کلم ترش. با این حال، در این مقاله، ما فقط بر روی مواد نگهدارنده افزودنی مواد غذایی تمرکز خواهیم کرد.
نگهدارنده هایی که در حال حاضر در تولید مواد غذایی استفاده می شوند، یا از منابع طبیعی استخراج می شوند یا به صورت مصنوعی تولید می شوند. به عنوان مثال، نگهدارنده ناتامایسین (E235) که به طور گسترده در تصفیه سطح پنیر و سوسیس استفاده می شود، می تواند به طور طبیعی از باکتری های موجود در خاک تهیه شود.
3 مواد نگهدارنده طبیعی را می توان از گیاهان، حیوانات، قارچ ها و جلبک ها نیز تهیه کرد.1 علاوه بر این، مواد اصلی معمول آشپزخانه مانند نمک و شکر نیز می توانند برای حفظ طبیعی غذا در موارد خاص، به عنوان مثال هنگام تهیه ترشی یا کلم ترش استفاده شوند.
نگهدارنده ها را می توان به طور کلی به دو دسته نگهدارنده های ضد میکروبی و نگهدارنده های آنتی اکسیدانی طبقه بندی کرد. با این حال، بسیاری از مواد نگهدارنده، مانند سولفیت‌های مورد استفاده در شراب و نیترات‌های مورد استفاده در گوشت، هر دو عملکرد را دارند.
میوه های خشک، سبزیجات در سرکه یا آب نمک. 5 اسید سوربیک (E200) را می توان برای اهداف مختلف، از جمله نگهداری محصولات سیب زمینی، پنیر و مربا استفاده کرد. اسید بنزوئیک و نمک های کلسیم، سدیم یا پتاسیم آن (E210 213) به عنوان ضد باکتری و ضد قارچ در غذاهایی مانند خیار شور، مرباها و ژله های کم قند، سس ها، چاشنی ها استفاده می شود.
نگهدارنده های آنتی اکسیدانی اغلب در محصولات گیاهی با حداقل فرآوری شده مانند سالادهای آماده، میوه های تازه بریده شده، و آب میوه های تازه استفاده می شوند. یک نگرانی قابل توجه است.1 اسید اسکوربیک (E300) و اسید سیتریک (E330) را می توان برای جلوگیری از قهوه ای شدن استفاده کرد زیرا آنزیم خاصی را مهار می کند که در حضور اکسیژن رنگدانه های قهوه ای ایجاد می کند.
