مصرف تخم ماهی قدمتی دیرینه دارد. سال‌هاى زيادى است كه انسان‌ها تخم ماهى‌هاى گوناگون را برداشت كرده و مصرف مى‌نمايند. اما هيچكدام از آنها هیچگاه جايگاه خاويار را نداشته است.
از ٢٧ گونه ماهى خاويارى تقريبا تمام آنها تخم قابل مصرف دارند اما عمدتا بلوگا، سوروگا، آسترا و برى انواع غالب و محبوب در بازار خاویار می‌باشند.
ماهى خاويارى بلوگا از ماهيان ماقبل تاریخ و بزرگى است كه مى‌تواند تا ١٥ پا رشد كند و وزن آن به حدود ٣٠٠٠ پوند مى‌رسد و يكى از انواع پر تقاضاى خاويار مى‌باشد. اين ماهى بومى درياى خزر است.
خاويار آن بسيار قوى بوده زهم محصولات دريايى نداشته و رنگ بندى آن از خاكسترى تا به شدت تيره متغير است كه نام مستعارخاويار سياه را كسب كرده است.
كالوگا يكى ديگر از ماهيان خاويارى آب‌هاى شيرين مى‌باشد و گفته مى‌شود كه طعم آن به بلوگا نزديك است خاويار كالوگا نيز بافت یکنواختی داشته و طعم ملايم كره‌اى نمكى دارد.
از نظر سايز كوچكتر از بلوگا بوده و رنگ آن از قهوه‌اى تا طلايى متغير است. تخم‌هاى روشن‌تر متعلق به ماهى‌هاى با سن بالاتر مى‌باشند. كه قيمت بالاترى دارند. اين خاويار شورى طبيعى دريايى دارد.
از دو گونه بومى ديگر درياى خزر سيبرى و اوزون برون استحصال مى‌گردد. سايز تخم نسبتا ريز بوده تنوع رنگى خوبى داشته و از خاويارهاى پر تقاضا با طعمى منحصر به فرد و كره‌اى مى‌باشد.
خاويار برى كه نام تجارى خاويار استحصال شده از ماهى خاويارى سيبرى مى‌باشد. منشاء اين ماهى درياى كاسپين بوده و شهرت آن به بافت كرمى و رنگ قهوه‌اى پاليده آن مى‌باشد. ماهى خاويارى سيبرى از ماهيان سايز كوچك مى‌باشد.
هر چند كه خاويار به طور كلى محصولى تجملى و گران قيمت محسوب مى‌گردد خاويار الماس در بين انواع مختلف خاويارجايگاه خاصى دارد. تاريخچه خاويار الماس به ايران قديم بر مى‌گردد. كه مزه انحصارى اين خاويار را كشف كرده بودند در آن زمان تصور مى‌شده است كه اين خاويار نيرو زاست. هر چند كه دور از واقعيت نبوده است چرا كه خاويار ايرانى محتوى ويتامين و مواد مغذى فراوانى مى‌باشد. گفته شده اسكندر در زمان لشكركشى به ايران اولين بار این خاويار را امتحان كرده و پتر كبير تزار افسانه‌اى روس نيز به اين خاويار كمياب بسيار علاقه‌مند بوده است.
اما بهترين خاويار را چطور تعريف كنيم؟ بهترين خاويار تركيبى از شناخت خاویار گونه‌هاى مختلف ماهيان خاويارى و منشاء آنها و واريته‌هاى خاويارى كه توليد مى‌كنند می‌باشد كه با ذائقه اشخاص و اولويت آنها همراه مى‌شود و همين طور درك تفاوت‌هاى جزيى بافت و طعم و قوام خاويار مى‌باشد که توسط کارشناسان خبره در این کار تشخیص داده می‌شود.
قطعا بهترین دسته خاویار دسته فیل ماهیان است که خاویار آن بلوگا نام دارد این به خاطر خواص فراوان و بی‌شمار ایران خاویار است همچنین سایز تخم و رنگ ویژه آن می‌باشد.
بر طبق كتاب ركوردهاى جهانى گينس گرانبهاترين خاويار در گزارش‌ها خاويار الماس بوده است كه معمولا از ماهيان خاويارى البينو بين ٦٩-١٠٠ سال استحصال شده و بسيار كمياب مى‌باشد.
علاوه بر ماهى خاويارى البينو خاويار بلوگا برداشت شده از فيل ماهى به اتفاق آرا و به طور گسترده‌اى جزء گرانبهاترين خاويارهاى جهان مى‌باشد.
دان درشت و براق خاويار بلوگا و طعم كره‌اى در جهان محبوبيت به سزايى دارد. هر چند به دليل آلودگى و صيد بى رويه جزء گونه‌هاى در حال انقراض بوده و در حال حاضر در حال محافظت مى‌باشد.
خاويار با كيفيت عالى مربوط به كشورهاى حاشيه درياى خزر مى‌باشد كه زيستگاه اصلى ماهيان خاويارى توليد كننده خاويار بلوگا آسترا و سوروگا مى‌باشد. سال‌هاى طولانى ايران و روسيه در بازار خاويار پيش رو بوده‌اند و توليد كننده بهترين و پر تقاضاترين نوع خاويار می‌باشند در سال‌هاى اخير چين و آمريکا نيز به اين مجموعه اضافه شده‌اند.
