دانه‌هاى خاويار اصل بايد اندازه و رنگ يكنواختى داشته باشند. يك نشانگر خوب براى تشخيص خاويار اصل عدم وجود پلاك موكوس فيلم و لخته خون مى‌باشد. تعدادى از دانه‌ها را تحت فشار قرار دهيد. دانه‌هاى خاويار اصل تحت فشار مى‌تركند در حالى كه دانه خاويار نامرغوب متلاشى مى‌شوند. يك روش ديگر براى تشخيص خاويار اصل ريختن مقدارى خاويار در يك ليوان آب جوش مى‌باشد اگر خاويار اصل باشد رنگ آب سفيد مى‌شود. همچنین در صورت اضافه کردن مقداری خاویار به آب با دمای معمولی نباید رنگ آب تیره شود.
تاريخ توليد، شرايط نگهدارى و ماندگاری از جمله اطلاعاتى است كه باید بر روى درب ظروف خاويار اصل درج شده است.
بسته بندى در ظروف پلاستيكى براى خاوياراصل مناسب نمى‌باشد ارجعيت براى بسته بندى قوطى‌هاى شيشه‌اى است كه شما مى‌توانيد به راحتى دانه خاويار را ببينيد و كيفيت آن را ارزيابى كنيد. و اگر قوطى هاى شيشه‌اى را نمى‌پسنديد خاويار را در قوطی‌های مخصوص آن خريدارى كنيد.
خاويار را می‌توان بر اساس نوع آماده شدن طبقه بندى نمود
بر اساس متد فرآورى چهار نوع خاويار وجود دارد
مالوسول اصطلاح روسى مى‌باشد به معنى نمك ريزدان و بدین معنی است که خاویار درصد بسیار کمی نمک را دارا می‌باشد. اين اصطلاح نشان مى‌دهد كه دان ماهى با كمترين مقدار امكان پذير نمك فراورى شده است. بسيارى بر اين باورند كه نمك كمتر براى كيفيت خاويار بهتر است اما نمك كمتر اغلب به اين معناست كه خاويار به شدت فسادپذیر بوده و بنابراين بسيار گران‌تر است.
تقريبا تمام انواع خاويار نمك آگين مى‌شوند.
هر چند بسيارى از سر آشپزها فرم مالوسول را ترجيح مى‌دهند اما انواع ديگر از خاويار با درصد‌هاى متفاوتى از نمك وجود دارد.
خاويار پرس شده كه از خاويارهاى ضعيف شكسته و آسيب ديده پس از پروسه الك كردن تهيه مى‌شود. اين تخم‌ها پردازش و نمك‌سود شده و تحت فشار قرار مى‌گيرند تا قوامى فشرده بيابند اين فرم از خاويار در رسپى‌هاى خاصى كاربرد دارد و به عنوان spread فرمى خوراكى ماليدنى استفاده مى شود.
خاويار پاستوريزه از انواع ديگر خاويار استحكام بيشترى دارد اين نوع خاويار پردازش گرمايى شده و سپس در بسته‌بندى قوطى‌هاى شيشه‌اى وكيوم و نگهدارى مى‌شود اين نوع فرآورى ممكن است روى طعم و بافت خاويار تاثير بگذارد.
از بزرگترين ماهى خاويارى آب‌هاى شيرين هوسو هوسو يا فيل ماهى استحصال مى‌شود. دانه خاويار اين ماهى درشت داراى جلايى خاص و براق و نرم مى‌باشد. طعم خامه‌اى مطبوعى داشته و رنگ آن از خاكسترى روشن تا سياه متفاوت است. در رده بندى از انواع ممتاز و پریميوم محسوب مى‌شود. لازم به ذكر است كه فيل ماهى از گونه‌هاى در معرض خطر مى‌باشد.
خاويار آسترا از دانه‌هاى سايز متوسط خاويار است. رده بندى رنگ اين خاويار از خاكسترى روشن تا قهوه‌اى تيره متغير است و گاهى به طيف قهوه‌اى متمايل به طلايى نيز گسترش مى‌يابد. اين نوع خاويار طعم و مزه قوى داشته و نمكين بودن آن مزه دريايى بودن آن را تقويت مى‌كند.
اين خاويار از نظر سايز بعد از بلوگا و آسترا قرار گرفته اما فراوانى بيشترى نسبت به انواع ديگر خاويار دارد. رنگ بندى سوروگا از خاكسترى روشن تا تيره متنوع بوده و طعم كره‌اى آن تا حدودى شبيه به بلوگا مى‌باشد.
اين خاويار از ماهى A.bearii كه بومى درياچه بايكال در منطقه سيبرى است استحصال مى‌شود. اسيپنسر‌برى كه به ماهى سيبرى نيز معروف مى‌باشد در دامنه گسترده‌اى از شرايط آب و هوايى قابل پرورش است. خاويار برى در گروه خاويارهاى كلاسيك و سايز متوسط طبقه بندى مى‌شود و جز خاويارهاى محبوب در جهان مى‌باشد.
خاويار بلوگا اغلب به عنوان بهترين خاويار در جهان شمرده مى‌شود. هر چند آسترا و سوروگا نيز به خوبى شناخته شده مى‌باشند و جز طعم‌هاى بين‌المللى به حساب مى‌آيند. امروزه صيد ماهيان خاويارى از زيستگاه طبيعى كه درياى كاسپين از شناخته شده ترين آنها مى‌باشد غير قانونى بوده و مزارع پرورش ماهيان خاويارى جايگزينى مناسب براى محافظت از اين گونه در حال انقراض مى‌باشند.
