حدود چهار سال پیش که برای کنفرانس تد به کانادا رفته بودم، شبی شام مهمان تد بودیم. کل یک بار در شهر کوچک و زیبای بنف در ایالت آلبرتا را گرفته بودند و اطعمه و اشربه‌‌ی نیکو چنان که افتد و دانی فراهم بود. با چند تا از تدکسرهایی که از سراسر دنیا برای رویداد ده روزه‌ی تدسامیت آمده بودند، میزی را گرفتیم و نشستیم به اختلاط. از آن دست شب‌هایی که «بستان و بده، بگو و بشنو | شب‌های چنین نه وقت خواب است».
انتخابم در چنین مواقعی بی‌بروبرگرد استیک است. یک قطعه گوشت کم‌پز و نرم‌پز و خون‌دار با حداقل مقدار ممکن دورچین. در موسیقی کلاسیک هم رسیتال را به ارکسترهای مجلسی ترجیح می‌دهم. با احتمال بالایی حدس می‌زنم کسانی که تندرلوین یا انتروکوت را با سس تارتار یا قارچ می‌پسندد، همان‌هایی‌اند که شیر به قهوه دمی گیشا اضافه می‌کنند؛ کچاپ که دیگر جای خود.
سفارش دادم و نشستیم به انتظار و لیوانی به لیوان زدیم. استیک که آمد، چند تکه مارچوبه کنارش بود و پوره‌ای که در نگاه اول - طبعا - به پوره‌ی سیب‌زمینی می‌مانست. اولین قطعه را بریدم و در دهان گذاشتم و با چنگالی پر از - به اصطلاح - پوره‌ی سیب‌زمینی همراهش کردم. چند ثانیه‌ای را که از پی همین لحظه‌ی کاملا معمولی گذشت، تقریبا به خاطر ندارم. دمای بدنم به‌سرعت بالا رفت، گرم و بی‌قرار شدم، گر گرفتم، اشک در چشمانم دوید و با هر نفسی که فرو می‌رفت و برمی‌آمد، احساس می‌کردم مجرای مخاطی بینی‌ام را سوهان می‌کشند. احساس سوزش از چشم و دهان و بینی و حلق راه گرفت و به سایر اندام گوارشی رسید و همین، غریبی وضعیتی را که عاجز از درکش بودم، دوچندان می‌کرد. چه بلایی سرم آمده بود؟ این چه بود که آن برش از استیک نازنینم را که هیچ، خودم و شبم را هم خراب کرد؟
دوستی که کنارم بود متوجه انقلابم شد و با چشمانی گرد شده گفت نگو که یک چنگال پر از این «هورس ردیش» را خوردی! هورس ردیش؟ اسمش را هم حتا نشنیده بودم. تیزی خردل‌های دست‌ساز ساندویچی‌های ارمنی را امتحان کرده‌اید؟ یا واسابی کنار سوشی را؟ شدت همان‌ها را یک‌صدوپنجاه برابر کنید تا کمی از بدبختی‌ای را که با خوردن یک چنگال پر هورس ردیش بدان گرفتار شده بودم، دریابید.
بعدها خواندم که هورس ردیش اتفاقا دورچین متداولی برای گوشت‌های استیکی آمریکای شمالی‌ست؛ از گیاهی ریشه‌ای و ترب‌مانند به همین نام درست می‌شود، هم به‌طور مستقل و هم در سس‌ها و چاشنی‌ها استفاده می‌شود و از قضا هم‌خانواده‌ی خردل و واسابی است. منتها خدا می‌داند چرا باید این حجم از این دورچین تند و تیز را که تنها سر قاشقی از آن برای هر لقمه کفایت می‌کند، کنار یک تکه ۲۵۰گرمی انتروکوت نازنین سرو کنند.
برای منی که دغدغه‌ی آنالیز حسی مواد غذایی دارم، احوالات آن شب سبب خیر شد تا بیشتر درباره سیستم عصبی دریافت محرک‌ها بخوانم.
مفهومی که وضعیت آن شب من را توضیح می‌دهد chemesthesis ۱ خوانده می‌شود: حساسیت شیمیایی پوست و غشای مخاطی که زمانی فعال می‌شود که بعضی ترکیبات شیمیایی، گیرنده‌های مرتبط با حس‌هایی مانند درد، تماس، بافت و حرارت را تحریک می‌کنند. ساده‌اش کنم؛ در سیستم عصبی ما گیرنده‌هایی هست که مسئول دریافت محرک‌هایی هستند مانند تیزی، زبری، سردی و گرمی، خارش و غیره. بیایید این گیرنده‌ها را خانواده‌ی الف بنامیم. از طرف دیگر، ترکیباتی شیمیایی در بعضی از مواد خوراکی و نوشیدنی وجود دارد که گیرنده‌های خانواده‌ی الف را تحریک می‌کنند و درست به همین خاطر است که این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها، احساس گرمی یا خنکی، گزش، سوزش یا مورمورشدن به ما می‌دهد. برای این پدیده شاید بتوان توضیحی ارائه داد که ریشه در فرگشت انسان دارد. «درد» اساسا مکانیزمی دفاعی‌ست که انسان را از خطری آگاه می‌کند که ممکن است به بدن آسیب برساند. حس تندی که با خوردن بعضی از مواد غذایی در ما ایجاد می‌شود، انگار قرار بوده/است به مغز پیغام دهد که این خوراکی احتمالا سمی‌ست و برای بدن خطر دارد؛ به همین خاطر گیرنده‌های درد را فعال کرده است. واکنشی غیرارادی برای حفظ بقا۲.
در دایره‌ی غذایی و تجارب روزمره‌ی ما موارد انگیختگی حس chemesthesis فراوان یافت می‌شود: خنکی‌ای که بعد از مسواک زدن با خمیردندان نعنایی در دهان ایجاد می‌شود، احساس مورموری که با نوشیدن نوشابه‌های گازدار در دهان و بینی دریافت می‌کنیم (یا آن حس ترق‌ترق آدامس‌های ترقه‌ای در بچگی را یادتان هست؟)، احساس گرمی حاصل از مکیدن چوب دارچین و مثال‌هایی متداول‌تر مانند: اشکی شدن چشم موقع پوست کندن پیاز و تندی فلفل چیلی؛ و صد البته خانواده‌ی سس‌ها و چاشنی‌هایی مثل خردل و واسابی و همین هورس ردیش قصه‌ی خودمان. از دیگر خوراکی‌هایی که به انگیختگی حس chemesthesis می‌انجامد می‌توان به نوشیدنی‌های الکلی، نعنافلفلی و اسیدها اشاره کرد.
آگاهی نسبت به مفهوم chemesthesis، درک این حقیقت را که تندی جزو مزه‌ها نیست، برای ما آسان‌تر می‌کند. گیرنده‌هایی از سیستم عصبی ما که مسئول دریافت و انتقال پیام‌های مربوط به مزه‌ها و بوها (و بنابراین طعم‌ها) هستند، متفاوت‌اند با آن‌هایی که مسئول حس‌هایی مانند تندی، تیزی، سختی و تن‌واری (در نوشیدنی‌ها) هستند. از آن‌جایی که تارهای عصبی مسئول chemesthesis در تمامی انواع پوست پراکنده‌اند، این حس می‌تواند تقریبا از تمامی سطح بدن از جمله سطوح مخاطی، بینی، دهان و چشم‌ها تحریک شود. با این‌حال غشای مخاطی نسبت به محرک‌های chemesthesis حساس‌تر است.
همین‌جا تا صحبت از سیستم عصبی و حس لامسه است گریزی هم به تعریف «طعم» بزنیم و مرتبطش کنیم با chemesthesis. طعم، تجربه‌ای‌ست چندوجهی و چندبعدی که - در تعریفی با بالاترین شمولیت - ترکیبی‌ست از مزه، بو و حس دهانی. آن‌چه تجربه‌ی طعمی ما از خوردن یک پر چیپس ساده را رقم می‌زند عبارت است از: مزه‌ی شوری، عطری شبیه به سیب‌زمینی تف‌داده و حس دهانی ترد و شکننده‌ای که جویدن چیپس در دهان ما ایجاد می‌کند. (در تعریفی دیگر از طعم، «صدای» خرچ‌خرچ چیپس را هم در تجربه‌ی طعمی چیپس دخیل می‌دانند.)
بیشترِ حس chemesthesis به‌ویژه در دهان و بینی، از طریق عصب‌های سه‌قلو به مغز منتقل می‌شود که جزو عصب‌های بزرگ و مهم سیستم عصبی هستند. از همین جهت، محرک‌هایی که عصب‌های سه‌قلو را تحریک می‌کنند، در حوزه‌ی آنالیز حسی مواد غذایی بسیار بااهمیت‌اند. به‌طور مثال در نوشیدنی‌های گازدار، دی‌اکسید کربن محرک عصب سه‌قلو است. یا مثلا بعضی از روغن‌های زیتون بسیار اعلای فرابکر هستند که با خوردن آن‌ها، احساسی تیز در گلو ایجاد شده که ایجاد سرفه می‌کند. یا مثلا تانن‌ها در بعضی از غذاها، دهان را گس و خشک کرده و احساس چروکیدگی و جمع‌شدگی در محیط کام ایجاد می‌کنند.
شناسایی این محرک‌ها و مطالعه‌ی نحوه‌ی تاثیرگذاری آن‌ها بر حس chemesthesis، از جذاب‌ترین حوزه‌های مطالعاتی صنعت مواد غذایی‌ست. برندهای غذایی می‌خواهند بدانند چطور می‌توانند با طراحی خوراکی‌ها و نوشیدنی‌های نو و هیجان‌انگیز، همزمان چندین حس شما را درگیر کنند. همین باعث شده در آنالیز حسی مواد غذایی، سوای از ارزیابی مزه و عطر، توصیف و تحلیل «بافت» نیز بااهمیت باشد. تردی چیپس، فنریت پاستیل، حس لزج تخم شربتی، حال شنی-ماسه‌ای قهوه ترک، جنس مخملی اسپرسو، گسی خرمالوی کال، دبشی چای لاهیجان، حال کره‌ای-خامه‌ای شیرعسلی و کشسانیت گز، همه و همه جزو ویژگی‌هایی‌ست که - نه در زیر چتر عطر و طعم، بلکه - در چارچوب حس‌دهانی یا بافت بررسی می‌شود. ویژگی حس‌دهانی در نوشیدنی‌ها را زیر عنوان «تن‌واری»۳ یا body بررسی می‌کنند. برای ما، وزن، گران‌روی، جنس (در دهان) و بافت نوشیدنی‌هایی مانند قهوه، چای، شراب، آب‌میوه و نوشیدنی‌های گازدار اهمیت دارد. در توصیف حس‌دهانی یا تن‌واری چای لاهیجان می‌گوییم دبش۴ است؛ قهوه دمی را با موصّف‌هایی چون ابریشمی، چای‌طور یا آبکی توصیف می‌کنیم و در مورد نوشیدنی‌هایی چون رانی می‌گوییم پرزپرزی است. دقت داشته باشید که این‌جا حرفی از مزه و عطر و طعم نیست؛ داریم راجع به جنس و بافت و وزن حرف می‌زنیم. یعنی المان‌هایی که با سیستم بساوایی یا لامسه و عصب‌های سه‌قلو درگیر هستند.
متخصصان آنالیز حسی مایل‌اند دریافت‌شان از بافت خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها را توصیف کنند. استاندارد ISO 11036، استانداردی مرتبط با آنالیز حسی است که به ارائه‌ی متدولوژی‌ای برای پروفایل‌سازی بافت می‌پردازد. ساده‌اش کنیم؛ فرض کنید واحد آنالیز حسی یک کارگاه تولید گز در اصفهان می‌خواهد روشی برای دریافت، بررسی، تحلیل و تفسیر «بافت» گزهایش طراحی کند. این استاندارد، چارچوب و ابزاری در اختیار قرار می‌دهد که به کمک آن‌ها می‌توان روند داخلی کنترل کیفی را طراحی کرد. معیارهایی را تعریف می‌کند: مثلا میزان چسبندگی، فنریت، کشسانیت و غیره. کارگاه گز - مثلا - می‌تواند پروفایل بافت گز اعلای ۴۰٪ بادمی‌اش را این‌چنین تعریف کند:
از لحظه‌ی گذاشتن گز در دهان تا پیش از بلع، حداقل ۵ و حداکثر ۸ بار باید گز جویده شود (یعنی دندان‌ها به‌هم آیند.) با جویدن هر قطعه گز، باید دست‌کم ۷ و حداکثر ۱۰ بار بادام زیر دندان احساس شود. میزان شلی و سفتی گز باید آن‌قدری باشد که یک فرد معمولی با آرواره‌ی معمولی، در حدود ۲۵ ثانیه بتوانید گز را بلع کند.
ضوابطی برای پارامترهایی مانند میزان کشسانی، شلی و سفتی و فنریت تعریف شده است. این‌ها یعنی همه «بافت» - که هیچ ربطی به مزه (مثلا شیرینی) و عطر و طعم (مثلا گزانگبین، هل، گلاب، مغزی‌جات) ندارند. این البته یک پروفایل فرضی برای روشن کردن موضوع بود و در عمل/صنعت ممکن است پیچیدگی‌های کمتر یا بیشتری مطرح باشد.
شگفت‌انگیز است اگر یادآور شوم که دامنه‌ی همین استاندارد ISO 11036، هم محصولات غذایی (جامد، نیمه‌جامد و مایع) را دربرمی‌گیرد و هم محصولات غیرخوراکی مانند محصولات آرایشی-بهداشتی را. یعنی استانداردی که برای توصیف و پروفایل‌بندی بافت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها به‌کار می‌آید را می‌توان برای پروفایل‌بندی بافت لوسیون و کرم هم به‌کار برد. دلیل این‌جاست که ما هم بافت خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را و هم بافت لوازم آرایشی بهداشتی را از طریق حس لامسه دریافت و تحلیل می‌کنیم. پس چرا نباید استاندارد متدولوژی پروفایل‌بندی هر دوی این دسته محصولات یکی باشد؟
می‌بینیم که حس لامسه نیز در کنار دو حس چشایی و بویایی چه نقش پررنگی در دریافت ما از خوردنی‌ها و نوشیدنی‌ها (و نیز مالیدنی‌ها) بازی می‌کند. بافت شنی-ماسه‌ای قهوه ترک از طریق همان سیستم عصبی دریافت و منتقل می‌شود که مسئول دریافت و انتقال تندی و تیزی فلفل و پاپریکاست. این یعنی همان chemesthesis که گفتیم بیشتر از غشای مخاطی دریافت می‌شود؛ غشای مخاطی هم که می‌دانیم در دهان و بینی و مجاری تنفسی، پلک‌ها، مجاری تناسلی و مجاری گوارشی پراکنده است. بله درست است، حتا ارگان‌هایی مانند مقعد. آن ضرب‌المثل مجاری را حالا می‌شود درک کرد که می‌گوید فلفل خوب آن است که دو بار بسوزاند! این ضرب‌المثل را در کشورهای دیگر با خردل و غذاهای تند هم نقل کرده‌اند. داستان نشادر در ماتحت الاغ را هم که همه می‌دانیم.
مطالعه‌ی رفتار غذایی، ذائقه‌سنجی و شناخت ترجیحات طعمی-مزه‌ای جوامع مختلف، امروزه از موضوعات داغ صنعت خوراکی‌ها به‌حساب می‌آید. افزایش میزان مهاجرت و آمیزش فرهنگ‌های غذایی با یکدیگر که به شکل برآمدن رستوران‌ها و غذاهای فیوژن و نیز افزایش محبوبیت غذاهای محلی و بومی اقوام خود را نشان می‌دهد - چه در مقیاس ملی و چه بین‌المللی - شاخک‌های شرکت‌های بزرگ جریان‌ساز مواد غذایی و صنعت رستوران‌داری را تحریک می‌کند. برندهای مواد غذایی و رستوران‌ها از خود می‌پرسند امروز چه تولید/عرضه کنیم که پاسخ‌گوی ذائقه‌ی روز باشد؟ این‌که ذائقه مقوله‌ای سوبجکتیو است - یعنی من می‌گویم قهوه‌‌ای با اسیدیته‌ی (شما بخوانید ترشی) بالا می‌پسندم ولی شما از آن متنفرید و هردوی‌مان هم محق و راست‌گو هستیم - پیچیدگی و البته جذابیت میدان بازی را دوچندان می‌کند. در سال ۱۹۹۲ برای اولین بار فروش سس سالسا در آمریکا از کچاپ پیشی گرفت. این یعنی آمریکایی‌ها تندپسند‌تر شده بودند. قابل‌حدس است که کسب‌وکار چندصدمیلیون دلاری فلفل در دنیا چطور نسبت به این تغییر رفتار فرهنگی و نیز تغییرات احتمالی آینده حساس است.
ماجرای آن شب کذایی در آن بار بزرگ در شهر کوچک و کوهستانی بنف، آن سوزش برآمده از نهاد و حاصل از هورس ردیش و آن استیک کم‌پز تلف‌شده را حالا که کمی آشناتر شدیم با موضوع، راحت‌تر می‌توانیم درک کنیم. امیدوارم در توضیح مفهوم chemesthesis به زبانی ساده موفق بوده باشم.
۱ - معادلی فارسی برای chemesthesis جایی نیافتم و پیشنهادی هم به ذهنم نرسید و لاجرم به همین شکل در این یادداشت استفاده‌ش کرده‌ام.
۲ - حس چشایی ما سازوکاری در جهت حفظ بقاست؛ نوعی سازگاری در روند فرگشت (تکامل) بشر که نیاکان ما را در آن‌چه باید یا نباید می‌خوردند یاری کرده است. مثلا، هنگامی که چیز خیلی تلخ یا خیلی ترشی می‌خوریم حس می‌کنیم که زبان‌مان یک‌باره به جلو رانده می‌شود، انگار که بخواهد آن خوراکی را از دهان بیرون بدهد. از این بابت باید شکرگزار فرگشت بشری باشیم: این واکنش ناخودآگاه ما نسبت به غذایی است که بدن‌مان آن را خطرناک تشخیص داده است. از آن‌جا که اکثر مواد سمی موجود در طبیعت تلخ‌مزه‌اند، حس‌گرهای زبان نسبت به تلخی واکنشی هشداردهنده نشان می‌دهند. مزه‌ی ترش هم غالبا نشانه‌ی غذاهای فاسد است. البته جالب این‌جاست که مزه‌های ترش بعضا به مذاق انسان خوش می‌آیند. دانشمندان بر این باورند که دلیل گرایش انسان به مزه‌های ترش، نیاز بدن به خوردن میوه‌های حاوی ویتامین ث است، چرا که انسان از معدود پستان‌دارانی است که قادر نیست ویتامین ث را به شکل مصنوعی در بدنش تولید کند. کاوه وثوق‌احمدی | راهنمای کاربردی تقویت مهارت‌های آنالیز حسی قهوه
۳ - تن‌واری، معادل مصوب گروه فناوری غذا فرهنگستان زبان و ادب فارسی برای کلمه‌ی body است. از آن‌جا که تعریف گروه فناوری غذا از body یک نوشیدنی (مثل آب‌میوه و نوشابه‌های گازدار) با تعریف body در حوزه‌ی قهوه بسیار به هم نزدیک است، ما در گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان همین برابرنهاد تن‌واری را به‌جای body گرفتیم.
۴ - دبش، گسی نیست؛ بلکه کیفیتی - اغلب - مطلوب از گسی به‌حساب می‌آید.
