سلام
خیلی وقت هست که میخوام راجع به این محصول ِ بهشتی کاله بنویسم اما فرصت نمیشه .
بالاخره امروز اومدم بنویسم راجع بهش که بعدها حسم راجع بهش یادم بمونه و از لحاظ ِ صنایع غذایی هم یک بررسی کوچولو انجام بدم راجع بهش که خالی از لطف نباشه.
من از وقتی وارد کار شدم و تولید رو از نزدیک دیدم راستش فکر میکردم مثلن مایه‌ی(استارتر) ماست‌ِمیوه ای با استارترِ معمول ِ ماست های ترش ِ صنعت (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه‌ی بولگاریکوس) باید متفاوت باشه اما خب فهمیدم که اینطور نیست و روی بسته‌بندی ِ ماست میوه‌ای کاله همین استارترها درج شده‌ان. حدسِ من این هست که خب احتمالن اسیدیته ای که داره کمتر هست و از این طریق به نوعی ترشی کنترل میشه یا اینکه با اضافه کردن شکر و مربای توت‌فرنگی و خامه اون ترشی ماست رو میگیرن.(رفرنس نداره و صحبت خودم هست)
ماست ِ ماستِ‌میوه‌ای خب میدونیم که از نوع همزده هست و قالبی یا set نیست.
میدونیم که ماست سِت به صورت مایع بسته‌بندی میشه و به صورت بسته‌بندی و پکیج شده توی گرمخانه قرار‌میگیره و پس از رسیدن بهph و اسیدیته ی مورد نظر، به سردخانه میره و باقی مراحل.( ما توی آزمایشگاه(بخش شیمیایی) در رابطه با ماست ِ ست دو بار نمونه میاد برامون، یکبار شیر مایه خورده قبل از رفتن به گرمخانه(مشخصات کامل لازم هست شامل اسیدیته،PH،ماده‌خشک و چربی) و یکبار هم وقتی یک شب توی سردخانه میمونه ماست، درواقع صبح اول وقتِ پس از تولید، ماستِ سفت شده میاد برای تست اسیدیته و ph) ماست سِت اصولن پس از نهایی شدن و سفت شدن اسیدیته ی نرمالی در حدود 90 تا 110 بایستی داشته باشد.
اما خب ماست میوه‌ای، از نوع ماست ِ همزده هست که یعنی این ماست در تانک های بخشِ تولید گرمادهی میشه تا ماست بشه(یعنی قبل از بسته بندی بایستی به اسیدیته ی مورد نظر برسه و به اصطلاح ماست بشه) و طبق مشاهداتِ من در رابطه با ماست ِچکیده‌ی موسیر، این ماست اسیدیته‌ی بالاتری هم نسبت به ماست سِت نیاز داشت(پس از گرمخانه گذاریِ چندین ساعته در تانک های تولید بایستی به حدود اسیدیته 120 تا 130 و PH 3.4 ، 3.3 میرسید تا باقی مراحل مثل هم زدن و موسیرزنی و ... انجام میشد. )
البته با توجه به اینکه این ماست عطر و آرومای استالدهیدی ِ مخصوص ِ ماست های معمول رو به اون صورت نداره حدس میزنم در نتیجه ی محدودیتِ اثر و میزان ِ لاکتوباسیلوس بولگاریکوس بوده باشه.
هرچقدر ماست چربی کمتری داشته باشه رشد ِ اسید اون سریعتر هست و درواقع چون هرچی چربی بیشتر میشه گویا باکتری های مایه ماست سخت تر به مواد مغذی موردنیازشون دسترسی پیدا میکنند و به اون علت رشد اسید کندتر انجام میشه، و این ماست هم که درصد بالایی چربی داره.
استابلایزر استفاده شده بنا به نوشته ی روی پکیج، نشاسته اصلاح شده هست که میدونیم انواعی از نشاسته هستند که برای شرایط مختلف بنا به موردِ استفادشون، تاب‌آوری پیداکرده اند به طور مثال نسبت به اسیدیته، ph، حرارت بالا، تنش برشی یا shear stress بالا و... ، و درواقع دیگه تحت این شرایط برگشت پذیری ندارند و بازهم استحکام و پایداری محصول حفظ میشه. نشاسته اصلاح شده باعث افزایش ویسکوزیته و قوام دادن به محصول میشه همچنین نقش امولسیفایری هم بایستی داشته باشه این استابلایزر در اینجا چون ماست میوه ای کاله درصد بالایی چربی داره (10 درصد).
یک مقداری از قوام و پایداری رو هم شکر میده به ماست میوه‌ای.همچنین شیرخشک که اون هم ماده خشک ماست رو زیاد میکنه و باعث بهتر شدن بافت ماست میشه.
خب حالا راجع به عطر و طعم ، بافت و رنگش باید بگم که: واقعا واقعا با توجه به اینکه در ایران شاید یک یا دو برند دیگه ماست میوه‌ای تولید بکنند(فکر میکنم صباح قبلترها تولید میکرد که خیلی بد بود و یک برند دیگه رو جدیدا دیدم که تولید میکنه ولی تست نکردم) در نتیجه تولید این محصول خیلی تحت انحصار کاله هست، با وجود همه ی این موارد کیفیت بسیار مطلوبی داره، و من به شخصه از اون ملموس بودن ِ میوه ها، از اون بافت ِ خامه ای و روون ، از ویسکوزیته ی خوب ماست، و اینکه آب اندازی نداشت و عطر و طعم ماست بسی خوشم اومد. رنگ و ظاهر ماست هم برای من مطلوب هست.
آیا دوباره می‌خرم؟ بله من از این ماست طعم هلوش رو هم خوردم که خب اگر دوباره بخوام بخرم همین طعم توت‌فرنگیش رو ترجیح میدم.
از لحاظ ِ قیمت؟ من به تازگی خریدم 28تومن 450 گرمیش رو و به نظرم با توجه به کیفیت و میزان چربی و خامه‌ش مناسب هست.
ترکیبات: شیر پاستوریزه، خامه پاستوریزه، مربای توت‌فرنگی، شکر، پایدارکننده:نشاسته اصلاح شده، شیرخشک بدون چربی، باکتری های فعال ماست(استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس)
پینوشت : اینکه من این تحلیل و بررسی رو بیشتر برای اینکه خودم بیشتر مطالب برام مرور و یادآوری بشه و تمرینی باشه برای مغزم نوشتم و همچنین با استفاده از اطلاعات ِ ناقص و محدود ِ خودم که طی ِ این یکسالی که کارمیکنم از کارخونه و افراد اونجا و کتاب های مرجع یادگرفتم نوشتم و درواقع بعضی هاش تحلیل و بینش ِ من هست تا فکتِ علمی، سعی کردم تاجای ممکن درست باشن اما اگر کسی ایرادی دید توی مطالب لطفن اعلام بکنه تا بررسی بکنیم و یاد بگیریم.
