ایجاد تنوع در بازار محصولات غذایی و جذب مشتری های بیشتر، باعث شده رونق تولید محصولات مختلف با طعم ها و شکل های متفاوتی مانند انواع پفک و اسنک ها هر روز بیشتر و بیشتر شود! به نظر شما این اسنک های جورواجور و رنگ به رنگ چطور تولید می شوند؟ اصلا چه تفاوت هایی با همدیگر دارند و آیا برخی از آنها بهتر از بقیه اند؟!
پفک
:: مواد اولیه تشکیل دهنده اسنک ها و پفک
تقریبا مواد اولیه تمام اسنک های موجود در بازار، شبیه به یکدیگر است. آرد ذرت و گاهی هم پودر سیب زمینی، پایه اولیه تولید بیشتر اسنک ها (به جز چیپس که از برگه های نازک سیب زمینی تهیه می شود) است.
:: چرا این همه تفاوت در طعم و ظاهر اسنک های مختلف و پفک وجود دارد؟
تفاوت در طعم اسنک ها به ادویه ها، رنگ ها و اسانس های مختلف به کار رفته در آنها برمی گردد و این موضوع هم نمی تواند باعث برتری برخی اسنک ها به انواع دیگر شود. کارخانه ها و تولیدکنندگان برای تولید اسنک های مختلف، از قالب های متفاوتی هم استفاده می کنند تا با ایجاد تفاوت و تنوع در شکل نهایی محصول، بتوانند نظر مشتری های گوناگون خود را با هر نوع سلیقه ای جلب کنند.
:: آیا استفاده از روغن برای تولید انواع اسنک ها و پفک ضروری است؟
تقریبا بله، یعنی انواع اسنک ها برای اینکه بتوانند حالت کرانچی پیدا کنند و به اندازه کافی هم ترد و شکننده باشند، باید در روغن فراوان سرخ شوند. سرخ کردن اسنک، بعد از انجام فرمولاسیون لازم روی مواد اولیه و تولید و شکل دهی خمیر آن انجام می شود. معمولا ادویه ها را هم بعد از قالب زنی خمیر پیش از سرخ کردن، روی آن می پاشند تا طعم ادویه خاص، بیشتر و بهتر حس شود. روند تولید بیشتر اسنک های موجود در بازار، تا اندازه زیادی شبیه هم است. تنها تفاوتی که شاید بتوان به آن اشاره کرد، استفاده از سرخ کن های متفاوت برای سرخ کردن این اسنک هاست. یعنی ممکن است روش و وسیله مورد استفاده برای سرخ کردن انواع اسنک در برخی از کارخانه ها، به گونه ای باشد که روغن کمتری جذب محصول نهایی شود. بیشتر افراد می توانند با توجه به طعم بهتر اسنک هایی که روغن کمتری برای سرخ کردن آنها استفاده شده است، متوجه کیفیت برتر محصول بشوند.
:: یعنی تمام پفکها با سرخ کردن، حالت کرانچی پیدا می کنند؟
بله. البته پفک ها، تنها اسنک هایی هستند که فرآیند سرخ کردن روی آنها انجام نمی شود. برای تهیه پفک، خمیر آن را اکسترود می کنند و با روش خاصی باعث ایجاد بافتی متخلخل و پفکی در آن می شوند. سپس سس مخصوصی از مواد مختلفی مانند رنگ، نمک، اسانس، ادویه، پودر پنیر و… درست می کنند و با این سس، روی خمیر متخلخل و ترد پفک را می پوشانند. خود پفک بدون سس که از آرد ذرت تهیه می شود، ماده ای کاملا بدون رنگ و بو است و برای بازارپسند شدن، به سس مخصوص نیاز دارد.
:: روی برخی از اسنک های موجود در بازار، عبارت “تنوری” درج شده است. آیا درج این عبارت به معنای حذف کامل روغن از فرآیند تولید است؟
برخی اسنک ها در روغن فراوان غوطه ور می شوند و برخی دیگر مانند انواع تنوری آنها، با مقدار کمی روغن که رویشان پاشیده یا اسپری می شود، داخل فر یا تنورهای مخصوصی قرار می گیرند. در واقع، سیستم تولید اسنک ها با هم تفاوت هایی دارد و این تفاوت ها مانند تفاوت در روش سرخ کردن محصول، می تواند تاثیر چشمگیری بر طعم نهایی شان داشته باشد. معمولا خود مشتری ها متوجه این تغییر طعم خواهند شد و با توجه به ذائقه خودشان، اسنک تهیه خواهند کرد.
:: آیا بحث آزاد شدن ماده سرطان زای آکریلامید در مورد تمام اسنک ها مطرح است یا این موضوع فقط در روند تولید چیپس ها وجود دارد؟
آکریلامید ماده ای خطرناک و مضر است که در طول فرآیند سرخ کردن انواع مواد غذایی (از پفک های مختلف گرفته تا گوشت و مرغ و حتی نان) آزاد می شود. هرچقدر مدت زمان سرخ کردن و حرارت دهی مواد غذایی (در مورد کبابی کردن مواد غذایی) بیشتر و طولانی تر باشد و حرارت بالاتری هم در طول سرخ شدن به ماده غذایی برسد، آکریلامید آزاد شده هم بیشتر خواهد بود. به طور کلی، آزاد شدن آکریلامید در روند سرخ کردن موادغذایی ای که منبع پروتئین (مانند انواع گوشت) یا کربوهیدرات (مانند فرآورده های آردی) هستند، بیشتر اتفاق می افتد. هرچه ماده غذایی با شدت و در مدت کمتری سرخ شود و حرارت ببیند، آکریلامید کمتری در آن آزاد خواهد شد.
:: درباره پفک‌هایی که حاوی پودر پنیر یا پودر ماهی هستند هم توضیح می دهید؟
در روند تولید برخی پفک ها از پودر ماهی به عنوان یکی از مواد اولیه استفاده می شود. معمولا این اسنک ها دارای پسوند یا پیشوندی از “فیش” به معنای ماهی هستند. مخلوط کردن پودر ماهی یا پودر پنیر با آرد ذرتی که برای تهیه اسنک ها به کار می رود، باعث افزایش ارزش تغذیه ای این محصولات می شود. اسنک های حاوی پودر ماهی یا پودر و آب پنیر، پروتئین بیشتری هم دارند اما زیان های اسنک از نظر سرخ کردن یا به کار بردن رنگ های مختلف در تهیه آن، همچنان برایشان مطرح است.
:: آیا پفک‌های مختلف می توانند جایگزین غذاهای اصلی یا میان وعده ها بشوند؟
پفک ها جزو تنقلات هستند و مصرف بیشتر از هفته ای یک یا دو مرتبه آنها به دلیل وجود نمک، روغن فراوان و افزودنی های مختلف توصیه نمی شود. این محصولات دارای ارزش تغذیه ای چندانی نیستند و نمی توانند جایگزین وعده های اصلی غذایی یا حتی میان وعده ها هم بشوند. مصرف اسنک ها باعث ایجاد تشنگی و نوشیدن آب فراوان هم می شود بنابراین خوردن آنها می تواند باعث پر شدن حجم معده و ایجاد سیری کاذب شود. روغن موجود در اسنک ها هم حس سیری را برای مصرف کننده به دنبال خواهد داشت. به همین دلیل هم مصرف آنها پیش از وعده های اصلی غذا برای بچه ها و حتی بزرگ ترها، به هیچ عنوان کار درستی نیست.
بیشتر بخوانید:
ضررهای پفک و چیپس را بدانید
:: روند تهیه پفک
پفک
پفک از فرآورده های حجیم شده غلات است که تولید آن در کشور به ۴۰ سال پیش برمی گردد. این محصول از خمیر بلغور ذرت تهیه می شود. خمیر ذرت وارد دستگاه اکسترودر می شود و در آن تحت حرارت ملایم و فشار قرار می گیرد سپس از قالب های اکسترودر خارج و هواگیری می شود و حجم پیدا می کند. البته اندازه و شکل پفک به قالب های اکسترودر بستگی دارد که می تواند دراز، خمیده، کوچک و… باشد. فرآورده خروجی از اکسترودر بی رنگ و بی مزه است و برای طعم و رنگ دادن به آن سسی تهیه می کنند که شامل رنگ مصنوعی، نمک، روغن، پنیر و دیگر افزودنی هاست که محصول اولیه را در آن می غلتانند.
:: آیا کرانچی هم همان پفک است؟
نه! البته کرانچی هم فرآورده بلغور ذرت است اما با این تفاوت که در روغن سرخ و حجیم می شود. البته به این ماده سرخ شده می توان پوشش های مختلفی را افزود.
:: چرا متخصصان تغذیه و گوارش پفک را ماده ای مضر می دانند؟
در پفک از نوعی رنگ مصنوعی به نام «سان ست یلو» استفاده می شود که به گفته محققان چون مصنوعی است، می تواند مضر و خطرناک باشد. خطر دیگر سرخ شدن برخی پفک هاست. تجزیه روغن ها باعث ایجاد ترکیب های مضر و سرطان زا در این محصولات می شود. مقدار زیاد نمک موجود در پفک نیز باعث بروز مشکلاتی شود و مساله آخر هم ایجاد حس سیری به دنبال مصرف پفک در کودکان است که می تواند باعث سوءتغذیه آنها شود.
:: آیا می توان پفک را به ماده غذایی سالمی تبدیل کرد؟
اخیرا در تمام دنیا سعی کرده اند عوامل مشکل ساز را در تهیه پفک کمتر کنند؛ مثلا میزان رنگ و نمک مورد استفاده در پفک را تا حد امکان و مدت و درجه حرارت سرخ کردن را کاهش دهند. این اقدام ها تا حدودی زیان پفک را کاهش می دهد اما مشکل تاثیر آن بر کاهش اشتها همچنان پابرجاست.
:: برخی تولیدکنندگان ادعا کرده اند به جای رنگ سان ست یلو، رنگ های طبیعی استخراج شده از گوجه فرنگی، هویج و فلفل را در محصول خود به کار می برند. آیا می توان تمام رنگ مورد نیاز را از میوه و سبزی ها تامین و محصولی با قیمت مناسب عرضه کرد؟
قیمت رنگ های طبیعی حدود ۲۰ برابر رنگ های مصنوعی است. اگر بخواهیم تمام رنگ مورد استفاده را از انواع طبیعی تهیه کنیم، اصلا این میزان رنگ در دنیا موجود نیست. یعنی هیچ کارخانه ای رنگ طبیعی را به این میزان عرضه نمی کند. همچنین رنگ های طبیعی ثبات رنگ های مصنوعی را ندارند و طی نگهداری و رسیدن به سبد خرید مصرف کننده، حتما رنگ اولیه خود را تا حدودی از دست می دهند. از طرفی طبیعی و گیاهی بودن ماده دلیل سالم بودن مطلق آن نیست. بسیاری از رنگ ها و اسانس های طبیعی هم ممکن است زیان داشته باشند. مثلا وقتی شما هویج را می خورید، مقدار بسیار محدودی رنگ نارنجی در سلول های بافتی آن وجود دارد اما اگر قرار باشد آن رنگ را به صورت خالص به شما بدهند، عواقبی خواهد داشت. برای دریافت نتیجه مطلوب از رنگ های طبیعی، باید آنها را چند برابر رنگ های مصنوعی مصرف کرد. اگر رنگ و نمک فرآورده کلا حذف شود، می توان آن را تقریبا بی خطر دانست، البته اگر مساله روغنش هم حل شود؛ اما احتمالا این محصول بدون رنگ و نمک خریداران زیادی نخواهد داشت.
:: آیا باید پفک را محصولی چرب دانست؟
پفک
اگر انواع اصلی پفک را می گویید، چندان چرب نیستند زیرا روغن در تهیه سس فرآورده به کار می رود اما انواع کرانچی که در روغن سرخ می شوند، چرب اند.
:: عوارض مصرف چیپس و پفک
امروزه نظر به صنعتی شدن جوامع و سهم بالای تولیدات صنعتی غذایی در تغذیه مردم، اطمینان حاصل کردن از کیفیت تغذیه‌ای و بهداشتی آنها اهمیت فراوان دارد. با توجه به این که در کشور ما مصرف برخی از تنقلات غیرضروری و مضر همچون چیپس و پفک توسط مردم بویژه کودکان رواج یافته است، برشمردن معایب اینگونه محصولات منجر به آگاهی بیشتر مصرف‌کنندگان هنگام انتخاب مواد غذایی و تنقلی خواهد شد. مصرف غذاهای تنقلی همانند چیپس و پفک دارای اثرات جبران‌ناپذیری است که بسیاری از کارشناسان علوم غذایی در این مورد اتفاق نظر دارند.
:: موارد منع مصرف
مصرف نمک به منظور خوشمزه شدن چیپس و پفک به مقادیر زیاد، سبب آسیب به کلیه‌ها، تغییر ذائقه افراد به شورخواری، تجمع آب در بدن و در نتیجه تورم بافت‌ها و افزایش فشار خون و سکته‌های قلبی و مغزی می‌شود.
استفاده از روغن با ترانس بالا در تهیه چیپس و پفک منجر به افزایش وزن، چربی خون و در نهایت بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود. همچنین استفاده از روغن‌هایی که چندین بار برای سرخ کردن استفاده می‌شوند و غالبا بوی روغن سوخته و رنگ کدر و مات به محصول می‌دهند، از جمله خطرناک‌ترین مواردی است که می‌تواند منجر به مسموم و سرطان‌زا شدن محصول خصوصا چیپس شود. گرما دیدن شدید محصول طی فرآیند سرخ شدن منجر به ایجاد رادیکال‌های آزاد پراکسید می‌شود. این مواد زیانی شبیه به مواد شیمیایی موجود در دود سیگار دارند و سبب ابتلای افراد به سرطان ریه، سینه و مثانه می‌شود.
مصرف رنگ نارنجی تارترازین در پفک باعث بروز اختلالات رفتاری، اضطراب، تندخویی و آلرژی کودکان می‌شود.
به علت وجود هیدرات‌های کربن قابل تخمیر در چیپس و پفک فرصت برای رشد باکتری‌های دهانی فراهم می‌شود که نتیجه آن پوسیدگی دندان‌هاست. همچنین مصرف این دو محصول، چسبندگی روده را افزایش داده و عمل دفع را مشکل می‌کند.
در حین سرخ کردن سیب‌زمینی ماده قندی آن با آلبومین ترکیب شده و سمی به نام آکریل آمید تولید می‌کند. این ترکیب فقط در چیپس سیب‌زمینی یافت می‌شود. آکریل آمید سبب تضعیف سیستم ایمنی، افزایش بیماری‌های عفونی، سرطان، ناباروری، سقط جنین، تغییر در رفتارهای جنسی، تحریک و قرمزی پوست و چشم‌ها می‌شود.
در چیپس سیب‌زمینی معمولا لکه‌های سبزی مشاهده می‌شود که مربوط به ماده سمی سولانین است و مصرف آن باعث ایجاد بیماری‌های گوارشی و عصبی می‌شود.
تحقیقات نشان می‌دهد که پفک تا 9 برابر وزن خود آب جذب می‌کند، بنابراین معده کودکان را پر کرده و منجر به بی‌اشتهایی آنها به وعده‌های غذایی اصلی می‌شود. همچنین چیپس نیز به دلیل کالری بالای روغن آن منجر به سیری کاذب می‌شود و میل افراد را به مصرف غذاهای مغذی کاهش می‌دهد؛ در نتیجه این امر مصرف‌کننده به بیماری‌هایی نظیر کم‌خونی، کوتاهی قد، پوکی استخوان و ریزش و تضعیف مو پس از مصرف مداوم این فرآورده دچار می‌شود.
توصیه: از مصرف زیاد چیپس و پفک در یک زمان و یا به صورت مداوم و طولانی‌مدت جدا خودداری کنید.
کلا تا جایی که میتوانید چیپس و پفک و سایر اسنک ها را نخورید. چون همه اینها از مواد افزودنی و شیمیایی تشکیل شده و برای سلامتی ما مضر است.
به جای آن از میوه، کیک و شیرینی خانگی و … استفاده کنید تا از سلامت آن مطمئن شوید.
