یک کدبانوی خانه دار قبل از اینکه بخواهد هرگونه غذایی را طبخ کند، باید یکسری از اصول و قواعد آشپزی را بداند.
خوشبختانه همه خانم های خانه دار ایرانی با این قواعد و اصول آشنا هستند.
ما در این مقاله سعی داریم یکسری از نکات حرفه ای را به شما معرفی کنیم که به سالم تر شدن غذای مصرفی تان کمک شایانی خواهد کرد.
پس خواهش میکنم نکات لازم را مطالعه فرموده و تا حد امکان در تهیه و طبخ غذاها پیاده سازی کنید تا با داشتن غذایی سالم تر، زندگی بهتر و سالم تری را تجربه کنید.
نکات ذکر شده در این مقاله از کتاب ارمغان تندرستی تالیف استاد بزرگوار جمشید خدادادی استخراج شده است.
20 نکته حرفه ای برای یک آشپزی سالم :
1- نکات لازم در مورد انتخاب روغن مناسب :
روغنها، یکی از اثر گذارترین مواد غذایی هستند که باید نهایت دقت را در انتخاب آنها داشت؛ زیرا عامل مهمی در سلامت قلب و عروق هستند.
بهترین روغن ها، روغن هایی هستند که از مواد سالم و طبیعی تهیه شده باشند.
بهترین روغن ها عبارتند از: روغن زیتون طبیعی (تصفیه نشده)، روغن کنجد، روغن آفتاب گردان، روغن ذرت، روغن پنبه دانه
روغن کافشه (تخم گل رنگ)، روغن سویا و روغن هسته انگور.
بهتر است روغنها را حرارت ندهیم تا ویتامین های آن از بین نرود.
در صورت استفاده از روغن حیوانی بهتر است آن را با روغن زیتون مخلوط کنید.
2- نکات لازم و ضروری در مورد طبخ برنج :
بهتر است برنج مورد استفاده، برنج ایرانی و مرغوب باشد تا کیفیت غذا بهتر شود.
زیرا این نوع برنجها از عطر و طعم و ری خوبی برخوردار بوده و از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه هستند.
خانم های عزیز سعی کنید تا حد امکان برنج را آب کش نکنید؛ زیرا با این کار، تمام املاح و ویتامینهای آن از بین میرود.
علاوه بر این، سعی کنید هنگام طبخ برنج، مقداری سبوس دوم برنج را نیز به آن اضافه کنید؛ زیرا سبوس دوم برنج دارای ویتامینهای گروه »B« است.
و در سلامت پوست و مو و آرامش اعصاب و روان و رشد کودکان اثر به سزایی دارد.
هم چنین بهتر است روغن برنج را هنگام دم کردن به آن اضافه کنید.
توجه: خانم ها زمانی می توانند برنج را آبکش کنند که نوع غذا ایجاب کند.
هم چنین بهتر است هنگام دم کردن برنج، یک قاشق سبوس دوم برنج را نیز به غذا اضافه کنند.
بادمجان باید قلمی و بدون تخم و رسیده باشد، یعنی پوست آن مشکی و براق باشد.
از بادمجانهای قلمی برای خورش ها و خوراکها و از بادمجان های درشت برای تهیه خوراک میرزاقاسمی و انواع کباب بادمجان می توان استفاده کرد.
با بادمجان انواع غذاهای خوشمزه و متنوعی قابل تهیه است.
بعد از پوست کندن بادمجان ها، بهتر است آنها را بسته به نوع غذا، از طول یا عرض خرد کنید و به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب نمک قرار دهید تا مواد زاید آن، یعنی «سولانین» خارج شود، سپس آنها را شسته و استفاده کنید.
4- نکات لازم در مورد طبخ حبوبات :
بهتر است حبوبات را از شب قبل بشویید و با آب ولرم خیس کنید و صبح روز بعد، آن را بار بگذارید تا یا همان آب قبلی با حرارت ملایم بپزد.
برای جلوگیری از نفخ ناشی از حبوبات بهتر است به هنگام میل کردن غذا، مقداری گل پر یا زیره یا آویشن به آن بیافزایید، یا این که مواد یادشده را به سس حبوبات اضافه کنید.
این امر غذا را بسیار خوش عطر و خوش طعم خواهد کرد.
توجه: برای طبخ حبوبات و سایر غذاها بهتر است در ابتدا نمک به آنها اضافه نکنید.
5- نکات لازم در مورد ساییدن کشک :
بهتر است از کشکهای محلی و مطمئن استفاده شود.
کشک را شسته، خرد کرده و خیس کنید تا کاملا ترم شود.
سپس با همان آب در مخلوط کن ریخته و مخلوط کنید و به مدت ۲۰ دقیقه آن را بجوشانید.
بعد از سرد شدن، آن را در مخلوط کن ریخته و یک حبه سیر و یک قاشق غذاخوری سر صاف، پونه کوهی
یا نعناع خشک به آن اضافه کرده، به مدت یک دقیقه، آن را خوب مخلوط و بعد از آن استفاده کنید.
در هنگام تهیه سالاد، بهتر است مواد خام را با مواد پخته مخلوط نکنید.
مثلا کاهو، خیار و هویج را با لوبیای پخته و یا چغندر پخته مخلوط نکنید.
زیرا این امر موجب نفخ معده و روده می شود. همه مواد سالاد باید یا خام یا پخته باشد.
7- نکات لازم در مورد نکتار میوه ها :
نکتار میوه جات را باید از میوه جات سالم تهیه و بلافاصله آن را مصرف نمود.
برای جلوگیری از اکسید شدن نکتار میوه جات می توانید مقداری عسل و آب لیموترش تازه به آنها اضافه کنید.
8- نکات لازم در مورد تهیه مرباجات :
برای تهیه مرباجات از میوه هایی استفاده کنید که مقداری آب خود را از دست داده باشند (پلاسیده شده باشند).
ابتدا میوه جات پلاسیده شده را خرد کرده، آنها را در شیشه ای تمیز ریخته و روی آن عسل اضافه کنید، به طوری که عسل روی میوه جات را بپوشاند.
در ابتدا هسته میوه های هسته دار مانند آلبالو را در آورید یا میوه هایی مانند سیب، به را باید خلال کرده و بعد عسل به آن اضافه کنید.
میوه جات باید نیمه خشک باشند؛ زیرا استفاده از میوه های آبدار موجب کپک زدن مربا میشود.
شما کدبانوی عزیز میتوانید به جای فریز کردن سبزیجات، آنها را خشک و به مرور استفاده نمایید.
برای این کار سبزیجات را خرد و ترکیب کنید، فقط برگهای خراب آن را جدا و به همان شکل خیس کرده و تمیز بشویید.
سپس در صافی و یا در وسیله ای که آب سبزی را جدا می کند، قرار دهید؛ بعد آنها را در مقابل پنکه بگذارید تا خشک شود و در آخر، برگها را از ساقه جدا کرده، آنگاه هر نوع سبزی را در کیسه مخصوص خود نگهداری و به مرور از آن استفاده کنید.
توجه: گوجه فرنگی را نیز میتوانید از وسط نصف کرده و کمی نمک روی آن بپاشید و بعد خشک کنید.
10- نکات لازم در مورد خشک کردن میوه جات :
حبوباتی مانند نخود فرنگی و باقلا را نیز میتوان مانند سبزی جات خشک کرد.
برای این كان نخود فرنگی را از غلاف در آورده و بدون آن که آن را بشوییم، روی پارچه و در مقابل پنکه قرار می دهیم تا خشک شود.
بعد، آن را در یک کیسه نخی ریخته و نگهداری می کنیم و در هنگام نیاز، مقداری از آن را شسته و بعد خیس کرده استفاده می کنیم.
اما باقالا را از غلاف در آورده و آن را دو قسمت (دو لپه) می کنیم و بدون آن که آن را بشوییم، در مقابل پنکه قرار میدهیم تا خشک شود، آن گاه مثل نخود، در یک کیسه نخی نگهداری می کنیم.
توجه: چند ساعت قبل از استفاده کردن، حبوبات را شسته و برای مدتی آنها را در آب گرم خیس و استفاده نمایید.
سفره آرایی یکی از مهم ترین هنرهای یک خانم خانه دار است.
میتوان ساده ترین غذاها را به زیباترین صورت جلوه داد و از میل کردن آنها لذت برد.
برای انجام این کار، بهتر است چند سفره رنگی کتانی مثل کتان سرخابی، نارنجی، سفید، زرد، آبی و قهوه ای روشن، همچنین مقداری نایلون بیرنگ (طلق) نرم و ضخیم که مانع ریختن خرده های غذا بر سفره می شود، را تهیه کنید.
ممکن است بپرسید این همه سفره رنگی برای چیست؟
در جواب می گویم هر رنگی برای نوع خاصی از غذا استفاده می شود و جلوه خاصی به آن می دهد و این امر باعث می شود اشتهای انسان به طور طبیعی تحریک شود، مثلا شوید باقالی پلو که رنگ سبز دارد، روی سفره زرد یا کرم درخشش خاصی پیدا می کند و جلوة غذا را دوچندان می کند.
مسألة مهم دیگر در این رابطه، نحوه چیدن غذا و مخلفات آن است.
غذاها باید به گونه ای روی سفره چیده شوند که تناسب خاصی با هم داشته باشند و به راحتی در دسترس همگان قرار گیرند.
تزیین غذا موجب زیبا جلوه کردن آن میشود و سلیقه خانم خانه دار را نشان میدهد.
12- نکات لازم در مورد خشک کردن بامیه :
ابتدا بامیه را تمیز شسته و در صافی بریزید تا آب آن خارج شود.
سپس آنها را از طول به دو نیم کرده، روی پارچه تمیز پهن کنید و در مقابل پنکه قرار دهید تا به مرور خشک شود.
بعد آنها را در یک کیسه نخی ریخته، هنگام نیاز مصرف کنید.
خانم های خانه دار میتوانند به دو روش سبزی جات و حبوبات را خشک کنند.
از طریق استفاده از دستگاه خشک کن که از یک موتور و یک پروانه و چند طبقه توری تشکیل شده است و به راحتی می تواند سبزیجات، حبوبات و میوه جات را خشک کند.
چگونگی کار با این دستگاه ها معمولا در دفترچه راهنمای آنها موجود است، روش دیگر که روش سنتی است، استفاده از پنکه است.
خانمها میتوانند با این روش، این کار را خود در خانه انجام دهند.
14- نکات لازم در مورد ظروف غذا :
ظرف غذا یکی از مهم ترین و مؤثرترین عوامل موفقیت در آشپزی است.
ظرف غذا در خوش طعم و خوشمزه شدن غذا اثر بسزایی دارد و میتواند هنر خانم خانه را دوچندان نشان دهد.
ظروف غذا عبارتند از: ظروف سنگی، گلی، سفالی، لعابی، چدنی، چینی، استیل، مسی، روحی، آلومینیومی، تشون پیرکس، ملامین، نقره ای و طلا.
هر کدام از این ظرف ها برای طبخ نوعی غذا به کار می رود.
ظروف گلی، سفالی، سنگی و لعابی بهترین ظروف برای طبخ انواع خورشهاست و غذا را با خوش مزه و خوش طعم می کند.
ظروف ، مسی برای طبخ انواع خورش در مرحله بعد قرار دارد.
همچنین ظروف مسی برای طبخ انواع پلوها نیز بسیار مناسب است.
برای سرو کردن غذا، بهترین ظروف، ظروف چینی است.
سعی کنید از ظروف تفلون، ملامین و آلومینیوم استفاده نکنید، زیرا از نظر بهداشتی استفاده از این ظروف برای سلامتی انسان مضر است.
قندها بر اثر سوختن در بدن، انرژی تولید می کنند و این امر مایه آرامش اعصاب و روان و سلامتی جسم و روح انسان است.
غذای مغز از شیرینی جات طبیعی مانند گلوکز موجود در عسل تأمین می شود.
در حالی که شیرینی های موجود در قنادی ها و نیز شیرینی هایی که افراد در منزل تهیه می کنند، عامل مهمی برای از بین بردن ویتامینهای گروه «B» در روده بزرگ و نیز ایجاد انواع کیستهای تخمدان در خانم ها و دختر خانم هاست.
برای تهیه انواع گوناگون خوراکیها و نوشیدنیها مطلقا از قند و شکر استفاده نکنید زیرا قند و شکر برای سلامتی بسیار مضر است.
16- نکات لازم در مورد نوشیدنی های گرم :
امروزه در بیشتر خانواده های ایرانی با چای و به ندرت قهوه و نسکافه، به عنوان یک نوشیدنی گرم از مهمانان پذیرایی می شود.
این امر به صورت یک سنت در بین مردم درآمده است.
جالب این که چای و برخی دیگر از این قبیل نوشابه های سرد و گرم مضرات فوق العاده ای برای انسان دارند.
دوغ با تبلیغات فراوان به عنوان نوشیدنی ضد سرطان و آرام بخش معرفی شده، در حالی که تحقیقات نگارنده (دکتر جمشید خدادادی) در مورد چای و دوغ نشان داده که این نوشیدنیها، منشأ بسیاری از بیماری هاست.
به هر حال، جای بسی تاسف است که امروزه دوغ جایگزین دیگر نوشیدنیهای مفید شده که در قدیم کم و بیش مرسوم بوده است.
دوغ نوشیدنی بسیار مضری است؛ زیرا برای نگهداری آن ماده ای به نام بنزوات سدیم افزوده می شود.
این ماده در محیط اسیدی، تبدیل به بنزوئین میشود که برای سلامتی انسان بسیار مضر است.
شاه توت میوه ای است که واقعا معجزه و می کند؛ ولی نمی توان به راحتی آن را نگهداری و در موارد نیاز از آن استفاده کرد.
در حالت عادی، این میوه را جز در مدت زمان کوتاهی نمی توان در فریزر نگهداری کرد.
ولی با روشی که در این مقاله ارائه میشود، میتوان آن را تا سال بعد نگه داشت.
در این روش، یک کیلوگرم شاه توت و نیم کیلوگرم عسل را در مخلوط کن ریخته و آنها را به علت ۳ دقیقه با هم مخلوط و سپس صاف کرده و در بطری های شیشه ای می ریزیم.
به طوری که حدود پنج سانتی متر سر هر بطری خالی بماند، آن گاه ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه می کنیم و هر دو تا سه روز یک بار، بطریها را سر و ته کرده و سپس در یخچال نگهداری می کنیم.
توجه : این محلول باید همیشه در یخچال و در جای خنک نگهداری شود، در غیر این صورت خراب شده و کیک می زند.
دقت کنید اگر بطریها هر چند روز یکبار هم زده نشود، باز مواد داخل آنها کپک زده و خراب می شوند.
در این جا مناسب است طرز تهیه پودر شاه توت را بیان کنیم.
برای این کار، شاه توت های کال را چیده و بعد از شستن، آنها را خشک و بعد آسیاب کنید، در صورت دسترسی نداشتن به شاه توت می توانید از سماق قرمز استفاده نمایید.
برای پوست کندن گوجه فرنگی، ابتدا در ته گوجه ها شکاف ضربدری ایجاد کرده
و در آب جوش ریخته و بعد از یک تا دو جوش خوردن، آنها را از آب بیرون آورید.
و بعد از خنک شدن، پوست آنها را بکنید.
19 - نکات لازم در مورد سسها :
سعی کنید از سس هایی استفاده کنید که تمام مواد تشکیل دهنده آنها فرآورده های گیاهی باشد.
مانند: روغن های منابع، آب لیموترش تازه، سیر تازه، نمک، ارده، نخود پخته، عسل، جعفری، کتیرای گیاهی، پونه و نعناع خشک، هویج فرنگی، پودر خردل، پیاز ترشی، سیر مخصوص، گوجه فرنگی، فلفل سیاه، زعفران و...
20- سخنی در مورد جا افتادن غذا
از علائم جا افتادن غذا این است که بوی خوش آن به ویژه در مورد برنج، در فضای آشپزخانه و منزل بپیچد و طعم لذیدی پیدا کند.
در خورش ها چربی غذا به سطح غذا آمده، روی غذا را بپوشاند و قوام خاصی پیدا کند و به تعبیر دیگر آب و دون غذا از هم جدا نشود.
