نود و پنج درصد زعفران “طلای سرخ” جهان در ایران تولید و صادر می‌شود. زعفران با خاصیت باورنکردنی به‌طور سنتی در استان خراسان، منطقه‌ای در شمال شرقی ایران با شرایط آب و هوایی ایده آل نیمه گرمسیری که دارای زمستان ملایم و تابستان‌های گرم و خشک است، به عمل می‌آید. زعفران یک ادویه ارزشمند در منطقه کوه‌های زاگرس است. زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است.
بهترین زمان برای کاشت زعفران ماه اردیبهشت و خرداد است و هرچه قدر هوا رو به گرمی برود و زمان کاشت به تأخیر بیافتد، پیاز زعفران دچار آسیب خواهد شد. آبیاری برای زعفران در اوایل کشت نیاز است و بعد از این تنها در زمان برداشت و چند روز قبل از برداشت نیاز به آب در زمین‌های کشت زعفران دیده می‌شود. گیاه زعفران نسبت به گیاهان دیگر به آبیاری و مراقبت کمتری نیاز دارد. پیاز زعفران زمانی که کاشت می‌شود تا ۷ سال بعد از آن نیاز به کاشت مجدد ندارد.
زمان برداشت زعفران در مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. مطمئناً زمان کاشت و برداشت زعفران و طریقه پاک کردن زعفران در قیمت و مرغوبیت محصول تأثیر بسزایی دارد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک و پاک می‌شوند برای صادرات مناسب‌ترند.
زعفران یکی از ادویه‌هایی است که از زمان باستان با رنگ، طعم و خواص دارویی شناخته شده بود. این ادویه عجیب و غریب بومی در جنوب اروپا نیز کشت می‌شود و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه، ایران و در هندوستان و کشمیر، به عمل می‌آید.
۷۵۰۰۰ شکوفه زعفران برای تولید یک کیلوگرم ادویه زعفران لازم است. زعفران معمولاً با دست برداشت می‌شود. با توجه به میزان سختی برداشت زعفران، زعفران را یکی از گرانترین گیاهان جهان است.
3d/6c/1cd6c0ed92028d82e1117b2660d8648.jpg.pinimg.com/236x/1c/3d/6c/1c3d6c0ed92028d82e1117b2660d8648.jpg
https://i.pinimg.com/236x/1c/3d/6c/1c3d6c0ed92028d82e1117b2660d8648.jpg
تولید زعفران خوب نیاز به شرایط آب و هوای سرد و خشک، با خاک‌های حاصلخیز و غنی از خاک و امکانات آبیاری با میزان کافی بارش را دارد. گل‌های زعفران در ساعات صبح زود برداشت شده و خیلی زود از بین می‌روند. زعفران دارای عطروطعم متمایز است که از ترکیبات شیمیایی آن مانند پیکروکروسین و سافرانال به دست می‌آید. همچنین حاوی ترکیبات شیمیایی کاروتنوئیدی طبیعی و کروسین است که زعفران را به رنگ طلایی زرد نشان می‌دهد. این صفات همراه با خواص دارویی آن را یک عنصر ارزشمند در بسیاری از غذاهای سراسر جهان برشمرده است.
زعفران برای آسم، سرفه، گلودرد استفاده می‌شود. همچنین برای مشکلات بی‌خوابی، سرطان، سخت شدن شریان‌ها، استفراغ، گاز روده، افسردگی، اضطراب، کنترل حافظه، بیماری آلزایمر، درد هنگام زایمان، سوزش سر دل، بیماری پوستی به نام پسوریازیس و پوست خشک مناسب است. با زدن ماسک زعفران به پوست خود لطافت و شادابی پوستتان صد چندان خواهد شد.
زنان از زعفران برای دردهای دوران قاعدگی و سندرم پیش از قاعدگی استفاده می‌کنند. مردان از زعفران برای پیشگیری از انزال زودرس و ناباروری استفاده می‌کنند. زعفران همچنین برای تحریک عرق کردن، بهبود میل جنسی و بهبود قند خون در بیماران مصرف‌کننده دارو برای اسکیزوفرنی مورداستفاده قرار میگیرد.
زعفران علاوه بر درمان بیماری‌هایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری، کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت‌کننده معده و ضد نفخ خواص مفید دیگری نیز دارد که به آن اشاره می‌کنیم:
https://www.namasha.com/v/PIohuuHo
زعفران حاوی انواع قابل‌توجه ترکیبات گیاهی است که به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌ها عمل می‌کنند. مولکول‌هایی که سلول‌های شما را در مقابل رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو محافظت می‌کند. آنتی‌اکسیدان‌های قابل‌توجه زعفرانعبارت‌اند از: کروسین، کروستین، سافرانال و کامپرل.
کروسین و کروستین رنگ‌دانه کاروتینوئید هستند و باعث زردی رنگ زعفران هستند. هر دو ترکیب دارای خواص ضدافسردگی هستند، سلول‌های مغز را در مقابل آسیب‌های پیش‌رونده، التهاب، کاهش اشتها و کاهش وزن همانند چای سبز، کمک می‌کنند.
سافرانال موجود در زعفران، طعم و مزه زعفران را متمایز می‌دهد. تحقیقات نشان می‌دهد سافرانال موجود در زعفرانبه بهبود روحیه، حافظه و توانایی یادگیری شما کمک می‌کند، همچنین می‌توانید سلول‌های مغزی خود را در مقابل استرس اکسیداتیو محافظت کنید. درنهایت، کامفرول که در گلبرگ گل زعفران یافت می‌شود دارای فوایدی همچون کاهش التهاب، خواص ضد سرطانی و ضدافسردگی است.
زعفران دارای خواص آرام‌بخش طبیعی است و گفته می‌شود که مصرف شربت زعفران قبل از خواب به بهبود کیفیت خواب کمک کرده و بی‌خوابی شبانه را درمان می‌کند. بنابراین بهتر است زمانی که از بی‌خوابی رنج می‌برید کمی زعفراندرون آب ریخته و مانند شربت بنوشید.
زعفران ،حاوی خواص آرام بخشی است که به درمان مشکل بی‌خوابی کمک می‌کند ، ۳ یا ۴ رشته زعفران را بردارید و آنها را در یک فنجان شیر گرم بیاندازید. این نوشیدنی گرم را هر روز قبل از خواب بنوشید.
زعفران به نام “ادویه آفتاب” نام‌گذاری شده است. این نام‌گذاری زعفران فقط به خاطر رنگ متمایز آن نیست، بلکه به این دلیل که ممکن است به خلق‌وخوی شما کمک کند. سایر مطالعات نشان داد که مصرف روزانه 30 میلی‌گرم زعفرانبه همان اندازه به‌عنوان فلووکستین، ایمیپرامین و سیتالوپرام برای درمان‌های مرسوم برای افسردگی مؤثر است. خیلی از زنانی که بعد از زایمان افسرده می‌شوند با خوردن زعفران در مدت ۶ هفته افسردگی‌شان برطرف خواهد شد.
زعفران دارای آنتی‌اکسیدان‌های بالایی است که به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد مضر کمک می‌کند. آسیب‌های رادیکال آزاد به بیماری‌های مزمن مانند سرطان مرتبط است. در مطالعات آزمایشگاهی، زعفران و ترکیبات آن به‌صورت انتخابی سلول‌های سرطانی روده را کشتند یا رشد آنها را متوقف کردند، درحالی‌که به سلول‌های طبیعی آسیبی نرساندند. این اثر همچنین در مورد پوست، مغز استخوان، پروستات، ریه، پستان، دهانه رحم، و چندین سلول سرطانی دیگر نیز صادق است.
بیش از ۲۰ درصد افراد جهان و به خصوص در آمریکا به سرطان دستگاه گوارشی دچارند. آب زعفران مانع پیشرفت این بیماری می‌شود.
سرطان روده بزرگ یا کولورکتال سومین سرطان شایع در آمریکا است. زعفران به‌طور قابل‌توجهی باعث مهار رشد سلول‌های سرطانی کولورکتال می‌شود. درحالی‌که بر سلول‌های طبیعی هیچ‌گونه اثری نمی‌گذارد.
کارسینوما یا HCC یکی از رایج‌ترین شکل‌های اولیه سرطان کبد است، کارسینوم سلول‌های خونی (HCC) پنجمین سرطان شایع است و سومین علت مرگ‌ومیر است.
زعفران یک اثر مهم شیمی‌درمانی علیه این بیماری به علت مهار تکثیر سلولی دارد و با سرکوب پاسخ التهابی از کبد محافظت می‌کند. می‌تواند میزان بروز عوارض جانبی درمان و مرگ‌ومیر را کاهش دهد. زعفران فعالیت ضد انعقادی در سلول‌های بدخیم دارد و باعث کاهش تکثیر سلولی می‌شود.
بروز سرطان پوست در سراسر جهان افزایش‌یافته است. تزریق آبی زعفران مانع پیشرفت این نوع بیماری می‌شود. پوست از آنجا که یکی از عوامل زیبایی در چهره و بدن است لذا یکی دیگر از مصارف زعفران استفاده از ماسک‌های زعفران به روش‌های مختلف است. ما در مقاله‌ای جداگانه ۱۶ ماسک زعفران را به شما آموزش می‌دهیم.
زعفران علاوه بر کروسین و سافرانال حاوی کروستین است که نقش مهی در پیشگیری سرطان ریه دارد.
زعفران به دلیل وابستگی به غلظت و زمان می‌تواند باعث زنده ماندن سلول‌ها در سلول‌های بدخیم شود و به‌عنوان عامل شیمی‌درمانی در درمان این بیماری قرار گیرد.
بیماری فوق متأسفانه امروزه یکی از شایع‌ترین سرطان‌ها در بین زنان است. شرایط درمان فعلی مانند جراحی، پرتودرمانی و شیمی‌درمانی به‌اندازه کافی موفق نبوده است. مطالعات نشان داده‌شده است که زعفران باعث تشکیل رگ‌های جدید خونی در سلول‌های سرطانی سینه و بهبودی اثرات پرتودرمانی می‌شود.
در زعفران منگنز وجود دارد. منگنز موجود در زعفران می‌تواند سطح قند خون در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ را کاهش چشمگیری دهد. همچنین کروستین موجود در زعفران می‌تواند، مقاومت به انسولین را بهبود بخشیده و به کاهش قند خون افراد مبتلا به دیابت کمک می‌کند. زعفران می تواند به طور مؤثری باعث کاهش اضطراب در بیماران دیابتی شود و از این لحاظ بین بیماران دو گروه بیماری دیابت تفاوت زیادی ایجاد می شود.
به بیان محققین، اثرات زعفران بر اضطراب بیماران دیابتی، احتمالاً به واسطه ماده «کروسین» که یک ترکیب محلول در آب است و «سافرانال» که ماده ای محلول در چربی است به وجود می آید.
با توجه به تحقیقات، زعفران به جلوگیری از اشتهای زیاد کمک می‌کند. طبق مطالعات هشت الی هفت هفته بر روی زنان، مصرف زعفران به‌جای نوشیدنی‌های خوراکی، وزن قابل‌توجهی از زنان را پایین آورد و توده‌های اطراف کمر و شکم را از بین برد. بااین‌حال، دانشمندان مطمئن نیستند که چگونه زعفران باعث کم شدن اشتها و کاهش وزن می‌شود. یکی از نظریات این است که زعفران، روحیه شما را بالا می‌برد که به‌نوبه خود میل شما به میان وعده را کاهش می‌دهد.
زعفران شادی‌آور و تقویت‌کننده قلب شماست. زعفران از افزایش کلسترول و تری گلیسرید و چربی در خون جلوگیری می‌کند و از رسوب آنها در عروق ممانعت می‌کند. همچنین در بیمارانی که دچار حملات قلبی شده‌اند، زعفران، محل گرفتگی خون در قلب را کاهش داده و از آسیب در عضله قلب جلوگیری می‌کند. پتاسیم موجود در زعفران برای کنترل ضربان قلب بسیار مفید است و با کاهش ضربان از قلب محافظت می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که خواص آنتی‌اکسیدانی زعفران باعث کاهش کلسترول خون و جلوگیری از گرفتگی عروق خونی و شریان‌ها می‌شود. بیماران قلبی از زعفران در رژیم‌های غذایی‌شان استفاده نمایند. زیرا زعفران موجب هدایت و به‌عنوان دارو برای قلب است و علائم بهبودی را در بیماران قلبی افزایش می‌دهد.
اثرات زعفران برای قلب :
زعفران دارای یکی از عناصر کلیدی در جلوگیری از کاهش قدرت بینایی و نابینایی است. زعفران اثرات فراوانی بر روی ژن‌هایی دارد که عملکرد سلول‌های بینایی را تنظیم می‌کنند. بر اساس این پژوهش، عصاره زعفران نه‌تنها سلول‌های گیرنده نوری در چشم را از تخریب حفظ می‌کند، بلکه می‌تواند از بیماری‌هایی همچون تحلیل ماکولار و التهاب رنگ‌دانه‌ای شبکیه چشم پیشگیری نموده و همچنین آنها را بهبود بخشد. محققان دریافتند زعفران تأثیر مفیدی در افراد مبتلا به تخریب ماکولای چشم وابسته به سن دارد که شایع‌ترین علت نابینایی در سنین پیری است. زعفران در تنظیم کارکرد سلول‌های بینایی مؤثر است و سلول‌های بینایی را در مقابل آسیب‌ها محافظت می‌کند و از پیشرفت بیماری‌های چشم جلوگیری می‌کند و موجب احیای سلول‌های آسیب‌دیده چشم می‌شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می‌شود مؤثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماری‌های ژنتیک چشم جلوگیری می‌کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری‌های چشمتوصیه می‌شود.
زعفران می‌تواند حافظه در بزرگ‌سالان مبتلا به بیماری آلزایمر را بهبود ببخشد. کروستین موجود در زعفران برای پیشگیری از بیماری پارکینسون مفید است، همچنین مطالعات نشان داده که زعفران می‌تواند باعث تقویت حافظه شود و کروکین و کروکتین موجود در آن برای درمان آلزایمر و زوال عقل مفید است. تحقیقات انجام‌شده نشان می‌دهد کورسین که ماده‌ای مشتق شده از زعفران است، می‌تواند در کاهش مرگ سلول‌های مغزی تأثیرگذار باشد. این ماده مانع از تجمع پلاک‌های پیری می‌شود. علاوه بر این، نقش زعفران به‌عنوان یک ماده ضدالتهابی و آنتی‌اکسیدان به اثبات رسیده است. بر اساس مطالعات انجام‌شده کاهش سطح سروتونین و فعالیت آن در مغز می‌تواند از عوامل تأثیرگذار در ابتلا به بیماری آلزایمر باشد و جالب این‌که اثر مثبت زعفران بر افزایش فعالیت سروتونین در مغز که در مطالعه روی داروهای جدید ضد آلزایمر موردتوجه است در مطالعات متعددی به اثبات رسیده است.
زعفران به دلیل مقدار بالای آنتی‌اکسیدانی که دارد، دارای خواص ضدالتهابی بوده که می‌تواند به سم‌زدایی و پاک‌سازی کبد شما به‌خصوص کبد چرب کمک کند و خطر ابتلا به بیماری کبد چرب و بزرگ شدن کبد را کاهش دهد.
مصرف سه گرم زعفران را در ماه برای هر فرد مناسب است و استفاده بیش از پنج گرم زعفران در یک وعده غذایی، عوارضی همچون سرگیجه، کاهش تعداد ضربان قلب و احساس تهوع در پی دارد.
مصرف بیش‌ازحد زعفران باعث کاهش فشارخون و رقیق شدن بیش‌ازحد خون می‌شود که ممکن است عوارضی مثل خونریزی بینی و یا رحمی را در بانوان به همراه داشته باشد. مصرف بیش‌ازحد زعفران به دلایلی که ذکر شد برای خانم‌های باردار توصیه نمی‌شود و ممکن است به سقط‌جنین در ماه‌های اول حاملگی منجر شود. همچنین مصرف بی‌رویه زعفران باعث استفراغ، کاهش ضربان قلب، خونریزی از بینی، خونریزی از پلک ها و لب و موجب سرگیجه، بی‌حالی، زردی پوست و تغییر رنگ پوست و عوارض خطرناک دیگر مانند تحریکات شدید ماهیچه‌های صاف و حتی می‌تواند منجر به مرگ شود. خوردن زیاد زعفران برای کلیه‌ها مضر است. اشتها را کم می‌کند و ایجاد سردرد می‌کند و باعث اختلال حواس می‌شود. مصرف بیش‌ازحد زعفران در دوران قاعدگی، میزان اضطراب را افزایش می‌دهد. به علت دارا بودن طبیعت گرم زعفران ممکن است منجر به اسهال، از دست دادن آب بدن و ترشح خون از طریق ادرار شود.
از آنجا که بازار زعفران همیشه داغ بوده و هست لذا خرید آن نیاز به شناسایی زعفران اصل از غیر اصل دارد که ما در مقاله‌ای جداگانه به شما راه‌های شناسایی آن را آموزش خواهیم داد.
زعفران به انواع مختلفی مانند نگین،سرگل،پوشال،دخترپیچ و ... تقسیم می شود. اکثر مردم اطلاعات چندانی در مورد زعفران ندارند و برای همین موقع خرید دچار مشکل می شوند. قیمت های انواع مختلف زعفران با هم متفاوت می باشند.
هرچه خلوص زعفران بیشتر باشد قدرت رنگ دهی آن بیشتر شده و همچنین طعم بهتری ایجاد می کند. کیفیت زعفران به نحوه کشت و مکان کشت آن نیز بستگی دارد. اکنون بهترین زعفران دنیا در گناباد، قائنات و تربت حیدریه کاشت می شود. بیشترین زعفران ایران در تربت حیدریه کاشت می شود و اما در بازار زعفران سرگل قائنات را می بینید. زعفران تربت حیدریه به علت رنگ و بوی عالی آن مناسب صادرات است و به تازگی در سازمان فائو ثبت شده است.
به طور کلی زعفران به پنج دسته نگین،سرگل،پوشال، دخترپیچ و سفیدی تقسیم می شود. تقسیم بندی آنها معمولا براساس جداکردن کلاله از خامه زعفران صورت می گیرد.
بهترین نوع زعفران در ایران زعفران نگین است. این زعفران دارای انواع مختلفی شامل نگین،شبه نگین و سوپرنگین است. زعفران نگین دارای قدرت رنگ دهی بالایی است.زعفران نگین بهترین و گرانبهاترین نوع زعفران بوده و معمولا برای صادرات بخصوص به کشورهای آسیایی ازین نوع استفاده می شود. اما چون پاک کردن و فرآوری آن سخت است معمولا تولید کمتری می شود وبه همین دلیل گرانترین نوع زعفران شناخته می شود.
از جمله خصوصیات زعفران نگین این است که سه شاخه کلاله از هم جدا باشند و تکه های بهم چسبیده در آن وجود نداشته باشند.انواع زعفران نگین به زعفران نگین پرسی ، نگین سوپر ،نگین درجه یک و شبه نگین تقسیم می شود.
نگین پرسی درهنگام فرآوری تحت پرس قرار میگیرد. نگین سوپر از همه معروف تر است و برای صادرات به کشورهای آسیایی استفاده می شود. زعفران نگین درجه یک نیز برای صادرات گزینه خوبی است. زعفران شبه نگین نسبه به سایر زعفران ها کیفیت پایین تری دارد اما قیمت آن نیز پایین تر است و مناسب بسته بندی می باشد.
سرگل شناخته شده ترین نوع زعفران می باشد. زعفران ممتاز، زعفران ممتاز قائنات،زعفران سرریشه و زعفران سرقلم از دیگر اسامی زعفران سرگل هستند.برای دم کردن زعفران معمولا ازین نوع استفاده می شود. زعفران سرگل دارای خصوصیات زیر می باشد:
زعفران پوشال انتهای کلاله سفیدی دارد. دارای فرخوردگی است و تکه های بهم چسبیده ندارد. این زعفران خوش رنگ نیز است.
پایه ای ترین نوع زعفران است و از کنار هم قرار دادن رشته کامل زعفران شامل خامه و کلاله بدست می آید. بسته به کیفیت بخش کلاله از خامه کوتاهتر یا بلندتر است. بهترین خواص زعفران در زعفران دخترپیچ وجود دارد.این نوع دارای بو و عطر فوق العاده ای است زیرا رشته کامل زعفران است.
در زعفران دخترپیچ انتهای کلاله سفیدی زیادی دارد، دارای فرخوردگی زیادی است، زعفران کاملا کلاف بوده و خوش رنگ می باشد.
وقتی کلاله زعفران را از خامه جدا کنیم قسمت سفیدی زعفران یا همان خامه باقی می ماند که به آن زعفران سفید گفته می شود. اما چون متقلبین این قسمت را رنگ کرده و بجای زعفران نگین می فروشند بهتراست بجای آن زعفران پوشال بخرید.
