سردخانه های مواد غذایی

سردخانه های مواد غذایی ،، اهمیت سیاسی و اقتصادی فراورده های کشاورزی و گوشتی در سراسر جهان روز به روز افزون تر می شود و افزایش سریع جمعیت توام با رشد درآمد به هیچ وجه با آهنگ تولیدات مواد غذایی هم خوانی ندارد . به صورتی که قیمت جهانی خاویار و مواد غذایی دیگر به شکل سرسام آوری رو به افزایش است و هیچ نیرویی قادر به کنترل آن نیست. در این جاست که حفظ و نگهداری مواد غذایی از یک طرف و جلوگیری از فاسد شدن و نابودی آن از طرف دیگر اهمیت فوق العاده زیادی پیدا می کند. به طوری که باید اعتراف کرد هر ساله هزاران تن مواد غذایی و محصولات کشاورزی و شیلات در اثر عدم رعایت بهداشت صحیح و نبودن انبارهای فنی و یا سرد خانه ها نابود می شود. بنابر این جا دارد که صنعت سرد خانه سازی را هر چه بیشتر تقویت کرده و در همه جا مسئولان را در ساختن مراکز نگه داری مواد غذایی تشویق نمود تا از این طریق از فساد و نابودی هر چه بیشتر محصولات غذایی جلوگیری شود.

سردخانه مواد غذایی یکی از عوامل کارآئی انسانی، تامین غذای سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریها مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود. تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده، حیوانات مختلف مانند سگ و گربه و جوندگان و حشرات و سرانجام باکتریها، قارچ ها و کپک ها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود. بدیهی است برای نگهداری مواد غذائی با استفاده از روشهای مناسب و فنی تاریخ دقیق و معینی را نمی توان ارائه نمود زیرا این روش بسته به شرایط محیط زندگی انسانها متفاوت می باشد، مثلاً در سواحل دریاها و دریاچه ای آب شور تاثیر نمک، در صحاری خشک و سوزان نقش انرژی خورشید و در مناطق قطبی سردسیر تاثیر سرما برای نگهداری مواد غذایی زودتر با روشهای فنی از دوره نئولیتیک شروع شد و ابتدا انبارهای نگهداری غلات در معابد احداث گردید. مسلم است این روشها نگهداری پراکنده برای برآورن احتیاجات بشر کافی نبودند و بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذایی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند زیرا مقدار غذا در تمام فصول یا در همه نقاط دنیا به طور یکسان تقسیم نشده بود و از آن گذشته عوامل مختلفی در کشت و زرع، پرورش حیوانات و برداشت محصول موثر بوده که اختیار آن از دست بشر خارج بوده و خشکسالی و آفات مختلف تمام یا قسمتی از مواد غذائی بشر را نابود می کردند. بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است. از بین روشهای مختلف نگهداری، استفاده از سرما، چنانچه با اصول علمی و دقیق صورت گیرد نسبت به سایر طرق حداقل تغییرات را در ساختمان بافتها و نسوج – کیفیت ظاهری و خوراکی مواد غذائی بوجود می آورد به همین جهت این روش روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کند و امروزه در همه جای دنیا از یخچالهای خانگی گرفته تا کشتی های عظیم سردخانه دار، بشر را قادر کرده ست تا مواد غذائی فاسد شدنی را تا مدتی طولانی نگهداری کند و از مراکز تولید تا مراکز مصرف که گاهی هزاران کیلومتر فاصله دارند انتقال دهد یعنی صنعتی جدید همراه با تکنولوژی خاص خود بوجود آورده است و به همین دلیل روز به روز در این زمینه تحقیقات بیشتری صورت می گیرد.

مواد غذایی را به منظور نگهداری می توان به دو شاخه عمده تقسیم كرد:

- محصولاتی كه در زمان نگهداری زنده هستند.

- محصولاتی كه غیرفعال‌اند.

مواد غذایی غیرفعال مثل گوشت، مرغ و ماهی در برابر آلودگی‌های میكروبی و فاسد شدنی نسبت به محصولات زنده مستعد ترند . در محصولات زنده موضوع نگهداری و حفاظت بافت‌های غیرفعال از فاسد شدن و پوسیدگی های آنزیمی و باکتری‌ها مطرح می باشد ولی در محصولات غذایی غیرفعال، محافظت بیشتر در برابر حملات میكروبی مطرح است . سبزی و میوه ها پس از چیده شدن نیز همانند زمان رشدشان زنده اند . این محصولات پس از چیده شدن با قطع مواد غذایی از گیاه با بهره گیری از ذخیره مواد غذایی خود به زندگی خود ادامه می دهند. این امر موجب می شود میوه و سبزی در مدت نگهداری تغییراتی را متحمل شود كه نهایتاً به خرابی و پوسیدگی كامل آن ها می انجامد. هدف عمده از قرار دادن این محصولات در سردخانه كاهش سرعت زندگی یا كند كردن فعالیت های آنزیمی و در نتیجه نگهداری محصول در شرایط از پیش تعیین شده برای مدت طولانی تر می باشد. محصولات حیوانی بیشتر تحت تأثیر آنزیم‌هایی هستند كه هیدرولیز یا اكسیداسیون را تسریع می كنند و با تجزیه چربی‌های حیوانی همراه هستند. عامل اصلی محدود كننده زمان نگهداری محصولات حیوانی ترشیدگی هایی می باشد كه از اكسیداسیون چربی های حیوانی به وجود می آید. اكسیداسیون و هیدرولیز را می توان با قرار دادن محصول در فضای سرد و كاهش فعالیت آنزیم‌های طبیعی كنترل نمود . با بسته بندی محصولات حیوانی در ظرف کاملاً آب‌بندی كه از رسیدن هوا به آن جلوگیری می نماید می توان شدت اكسیداسیون را كاهش داد. به همین دلیل بیشتر محصولات گوشتی اعم از گوشت قرمز و سفید را درپلاستیك ضد گاز بسته بندی می كنند. به‌طور كلی هرچه دمای سردخانه پایین تر باشد زمان نگهداری محصول بیشترخواهد بود. تقسیم بندی سردخانه ها از نقطه نظر زمان نگهداری سردخانه ها به سه قسمت عمده از نظر زمان نگهداری تقسیم می شوند: سردخانه های كوتاه مدت سردخانه های بلند مدت سردخانه انجماد (تونل انجماد) در سردخانه های كوتاه مدت و بلند مدت محصول تا دمایی بالاتر از نقطه انجماد سرد و نگهداری می شود اما درسردخانه های انجماد محصول منجمد شده و در دماهای 12 تا -23 سانتیگراد نگهداری می شود. (دمای 18 درجه سانتیگراد بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد.) در نگه داری کوتاه مدت، محصول پس از وارد شدن بعد از 1 تا 2 روز و یا نهایتا 10 تا 15 روز خارج می شود. اما نگه داری بلندمدت تا مواردی به هشت ماه نیز می رسد که البته به نوع محصول نیز بستگی دارد. (مثلا 6 تا 8 ماه برای گوجه فرنگی) برخی محصولات مانند گوجه فرنگی در صورت منجمد شدن، خراب می شوند. برای نگه داری طولانی مدت این محصولات، باید شرایط نگه داری از قبیل دما، رطوبت، حرکت هوا و در بعضی موارد استفاده از گازهای مخصوص را برای محصول مهیا شود تا محصول تازه بماند.

رفرنس پست : سردخانه های مواد غذایی