کباب ذغالی یکی از اصیل ترین و در عین حال محبوب ترین غذا بین مردم ایران است. اما امروزه این سوال مهم به وجود آمده است که ایا کباب ذغالی سرطان زاست؟ بهترین روش پخت کباب چیست؟ چرا استفاده از کباب پز تابشی در رستوران ها رایج شد؟ و چرا کباب پز صنعتی جای منقل‌های ذغالی را در رستوران‌ها گرفت؟ آیا ورود تجهیزات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات رستوران مدرن روی فرآیند پخت کباب تاثیر گذاشته است. چه تفاوتی بین روش پخت کباب با استفاده از تجهیزات رستوران جدید و روش پخت به صورت قدیمی و سنتی وجود دارد؟ آیا واقعا کباب ذغالی و پخت کباب روی ذغال سرطان زاست؟
دلیل مجبوبیت کباب ذغالی چیست؟
کباب ذغالی در بین مردم بسیار محبوب است اما دلیل آن چیست؟ زمانی که کباب را روی ذغال طبخ می‌شود, ترکیب‌های مختلفی از ذغال هنگام کباب کردن پخش می‌شود, که باعث می‌شود گوشت کباب عطر, طعم و مزه‌ی دلنشین و دلچسبی پیدا کند. همین امر سبب شده است که بعضی از افراد فکر کنند که نمی‌شود ذغال را از فرایند پخت کباب حذف کرد؟ اما با توجه به دلایل علمی زیادی که وجود دارد, و با توجه به سرطان زا بودن این روش, پخت کباب روی ذغال دیگر توصیه نمی‌شود.
بسیاری از افراد برای درست کردن کباب, روش پخت روی حرارت مستقیم ذغال را ترجیح می‌دهند اما این افراد نباید فراموش کنند که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی است و شکی در سرطان‌زا بودنشان نیست.
پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنند. نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود. در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بیندازد و سرخ شود. این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.
در کباب کردن گوشت روی منقل اگر حرارت آتش به درستی رعایت نشود کباب خوبی نخواهید داشت. اگر حرارت زیاد باشد که کباب می‌سوزد و نخواهد پخت. در صورتیکه حرارت کم باشد, گوشت کباب مغز پخت نمی‌شود و خام می‌ماند. همچنین دود ناشی از قرار دادن سیخ روی منقل خیلی زیاد است که همین یکی از عوامل ایجاد سرطان است. علاوه بر این برای مراکز طبخ غذا که باید میزان زیادی کباب را پخت کنند این روش نامناسب است.
استفاده از کباب پز تابشی برای مراکز طبخ غذا مقرون به صرفه است. پخت همزمان تعداد زیادی کباب آن هم به صورت کاملا یکدست و یکنواخت, کاملا آبدار و ترد و بون دود تنها بخشی از مزایای کباب پز تابشی نسبت روش های قدیمی پخت کباب است.
