نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر باید طبق اصول مشخصی صورت گیرد. هدف اصلی از تدوین آیین نامه‌های ذخیره‌سازی میوه‌ها و سبزیجات مختلف، نگهداری این محصولات برای مدت زمانی مشخص و سپس عرضۀ این محصولات به بازار است. نکته‌ای که دربارۀ ذخیره‌سازی میوه‌ها وجود دارد و فرایند ذخیره‌سازی آنها را مشکل می‌کند، بحث تنفس این محصولات و حساسیت بیشتر آنها نسبت به تغییر شرایط محیطی است. به طوری که اگر طبق اصول تعیین شده این محصولات نگهداری نشوند، به سرعت کیفیت ظاهری و ارزش غذایی خود را از دست داده و زیان بالایی را به فروشنده‌گان و سردخانه‌داران وارد می‌کند. در این مقاله قصد داریم به سراغ استانداردهای نگهداری میوه‌های رسیده، در سردخانه میوه بپردازیم.
از دیرباز نیاز به سردخانه میوه و سردخانه سبزی جهت نگهداری و استفاده در فصولی که برداشت محصول انجام نمی شده احساس می شد. پیشینیان همواره سعی داشتند از راهکارهای متفاوت برای حفظ کیفیت محصولات کشاورزی از قبیل میوه جات و سبزیجات استفاده کنند ولی در نهایت به جزء روشهایی مثل خشک کردن، یا عایق کاری هایی با سفال و … موفق به انجام مناسب این امر نمی شدند.
با پیشرفت تکنولوژی و نیاز بازار، رفته رفته سردخانه های میوه به کمک کشاورزان و بازاریان جهت نگهداری میوه شتافت تا پس از تولید و برداشت میوه ها با نگهداری آن ها در سردخانه ها از فساد آن ها جلوگیری گردد.
اصطلاح میوه رسیده به محصولی گفته می‌شود که از فاز بلوغ فیزیولوژیکی عبور کرده و وارد فاز پیری شده باشد. در مرحلۀ رسیدن، بافت میوه چه از نظر فیزیکی و چه از نظر ساختار شیمیایی دچار تغییراتی می‌شود که نتیجۀ آن تغییر شکل ظاهری پوسته، نرم شدن بافت درونی آن و تغییر طعم و مزۀ محصول است. با وجود اینکه چنین محصولی بیشتر باب طبع مصرف‌کننده است، اما وقتی میوه‌ها وارد فاز رسیدگی می‌شوند، میزان آسیب‌پذیری‌شان نیز افزایش می‌یابد. در حقیقت اگر قرار به مصرف میوه نباشد، فاز رسیدگی، آغاز فرایند پیرشدگی میوه و آماده‌سازی آن برای دانه‌اندازی و بقای نسل گیاه است. به همین خاطر است که میوه‌های رسیده اگر در شرایط آب و هوایی مناسبی نگهداری نشوند، خیلی زود دچار لهیدگی شده، رطوبت خود را از دست می‌دهند و سپس سطحشان چروک افتاده و در نتیجه دیگر قابل مصرف نخواهند بود.
تا اینجا با جزئیاتی آشنا شدیم که در زمان ذخیره سازی میوه‌ها در فضای سردخانه به کار می‌آید. حال قصد داریم به سراغ پروتکل‌های تعیین شده جهت نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه برویم. همین طور که گفتیم، زمانی که میوه‌ها به حد رسیدگی می‌رسند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب‌های بیشتری قرار می‌گیرند. به همین خاطر اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت آنها را داشته باشیم، باید به شکلی گاز اتیلن تولیدی را از فضا خارج کرده و فرایند تنفس میوه‌ها را کند یا متوقف کنیم. در نتیجۀ این کار می‌توان از جلوی ورود میوه به فاز پیری جلوگیری کرد و میوه‌ها را در فضای سردخانه‌ای برای مدت زمانی مشخص نگهداری کرد. البته این مدت زمان برای هر میوه و با توجه به شرایط نگهداری متفاوت خواهد بود. برای مثال پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می‌توان در محدودۀ دمایی پنج تا هفت درجۀ سانتی‌گراد نگهداری کرد؛ اما محدودۀ دمایی برای نگهداری توت فرنگی باید بین صفر تا دو درجۀ سانتی‌گراد باشد. ضمن اینکه مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که زمان بسیار کمتری است.
به طور کلی می‌توان شرایط استاندارد نگهداری میوه‌ها را در دو فاز سردخانه‌های بالای صفر و زیر صفر مطرح کرد. و سپس به بررسی شرایط نگهداری هرکدام از این دو پرداخت.
از مهمترین مزایای استفاده از سردخانه میوه و سبزی می توان به جلوگیری از فساد محصول اشاره کرد. روند انواع فسادها از قبیل فساد فیزیکی، فساد شیمیایی یا تغییر رنگ محصول، فساد ناشی از وجود میکروارگانیسم ها و غیره با نگهداری در سردخانه ها به شدت کند شده و حفظ کیفیت محصول در زمان طولانی تر را حاصل می گردد. استفاده از نور فرابنفش در سردخانه ها جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های سرمادوست بسیار مرسوم است.
از دیگر مزایای با اهمیت احداث سردخانه میوه، کنترل قیمت بازار است. ذخیره کردن میوه در سردخانه موجب می شود در ماه هایی که مصرف میوه بسیار است و فصل برداشت آن محصول خاص نیست، بازار با کمبود مواجه نشده و حباب قیمت ایجاد نگردد. همچنین در فصول برداشت محصول نیز با کاهش قیمت میوه مواجه نگردد. در واقع تعادلی که در عرضه و تقاضا با ساخت سردخانه میوه ایجاد می گردد موجب خواهد شد از افزایش بی رویه که به ضرر مصرف کننده است، و از کاهش بیش از حد که به ضرر باغداران است جلوگیری به عمل آید. نقش سردخانه های میوه جات به عنوان حد واسط بازار و باغداران در این بین بسیار پر رنگ و حیاتی است.
همچنین رونق صادرات و کاهش واردات از مهمترین دستاوردهای اقتصادی وجود ساخت سرد خانه میوه برای کشور است. با جلوگیری از کمبود محصول در بازار سردخانه های بالای صفر میوه به صورت مستقیم بر اقتصاد کشور تاثیر خواهند گذاشت.
منبع : صنایع برودتی دنار سرما
