مواد غذایی و پروتئینی همچون گوشت قرمز ، گوشت مرغ و ماهی و محصولات دریایی و … با توجه به مصرف بالا می بایست تا قبل از مصرف تحت شرایط خاصی نگه داری شوند. برقراری دمای مناسب و رطوبت کافی از لازمه سالم ماندن مواد غذایی در حین انبار کردن آنها می باشد. ایجاد شرایط ایده آل برای نگه داری از مواد پروتئینی علاوه بر حفظ سلامت و کیفیت ، باعث افزایش ماندگاری آنها نیز میشود. یکی از پرکاربرد ترین روشهای ذخیره و انبار مواد غذایی استفاده از سردخانه می باشد.
از طریق سرد خانه گوشت می توان مواد غذایی را برای مدت های کم و حتی طولانی ذخیره و محافظت نمود. گوشت قرمز به هنگام کشتار از درجه حرارت بالایی برخوردار است. همچنین به دلیل فعالیت میکروارگانیزم ها، دمای گوشت بالا می رود. در نتیجه این امر گوشت بوی بسیار تند و نامطبوعی به خود میگیرد و به سرعت فاسد میشود. گوشت مرغ و ماهی نیز باید به سرعت از دمای آنها کاسته شود تا از فاسد شدن آنها جلوگیری شود. عملیات سرد سازی گوشت باید اصولی صورت بگیرد در غیر این صورت به بافت گوشت آسیب وارد شده و طعم و مزه آن عوض میشود. یکی از نکات بسیار مهم در زنجیره سرمایی رعایت میزان دما ، رطوبت و گردش مناسب هوا با نوع گوشت می باشد.
گوشت قرمز به دو صورت سرد شده و منجمد قابل نگه داری است. در زمان منجمد کردن گوشت باید دقت نمود که فرایند سردسازی باید به صورت سریع و به موقع انجام بگیرد. بعد از کشتار دمای لاشه گوشت دام هایی همچون گاو مخصوصا در قسمت های استخوانی باید حداقل به کمتر از 20 درجه سانتی گراد برسد. انجماد آهسته به بافت گوشت آسیب می رساند و باعث میشود که کیفیت آن ضایع شود. البته سرد کردن سریع باید به صورت اصولی انجام گیرد. مخصوصا در 24 ساعت اولیه باید گوشت تا حد خاصی سرد شود زیرا سردسازی بسیار سریع باعث سفت شدن و کوتاه شدن عضلات در گوشت شود. برای جلوگیری از این امر سرد کردن گوشت را به صورت دو مرحله ای انجام میدهند. این دو مرحله شامل سرد کردن مقدماتی و سپس انبار کردن در سالن های سردخانه ای می باشد. پروسه سرد کردن اولیه به مدت 18 الی 24 ساعت طول میکشد. بعد از سرد کردن مقدماتی ، لاشه به سالن سردخانه با دمای صفر الی 2 درجه سانتی گراد بالای صفر منتقل میشود. اصولا باید در مدت 24 ساعت و یا حداکثر 72 ساعت دمای گوشت را به بین 1 الی 2 درجه بالای صفر رساند. همچنین قبل از ورود لاشه گوشت دام به سردخانه ، آن را با آب سرد شستشو میدهند و سپس سطح آن را خشک می نمایند. برای عبور و جریان هوا از لابه لای لاشه ها ، آن را در سردخانه به صورت آویزان قرار میدهند.
برای گوشت سرد کردن یا همان کاهش دمای لاشه های گرم بلافاصله باید بعد از پوست کندن انجام شود تا جایی که در مدت 10 ساعت بعد از کشتار دمای گوشت به کمتر از +10 درجه سلسیوس برسد. اگر در نگهداری گوشت رطوبت نسبی بین 95- 85 رعایت نشود ممکن است وزن گوشت کاهش یابد و افراد متضرر شوند.
گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده و نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرمازا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده میشود.
سردخانه مواد غذایی پروتئنی و مرغ دمایی بین صفر تا 4 درجه سلسیوس با دمه نسبی 85 تا 90 نیاز دارند. اگر به صورت غیر بسته بندی باشند 2 روز قابل نگهداری می باشند.اگر بسته بندی با پلاستیک 3 لایه داشته باشد و غیر قابل نفوذ در برابر دمه یا در گنجایه یکبار مصرف باشد به مدت 3 روز قابل نگهداری می باشد. اگر بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده با پلاستیک سه لایه باشد و در عین حال غیر قابل نفوذ در برابر دمه یا در گنجایه یکبار مصرف قرار داشته باشد می توان به مدت 7 روز نگهداری کرد. همچننین انواع بسته بندی در گنجایه یکبار مصرف با پلاستیک نازک چسبان قابلیت 3 روز نگهداری دارد.
در این نوع از سردخانه ها مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده را به صورت درسته خنک و بسته بندی پلاستیکی با استفاده از ماده سرمازا و با روش غوطه وری به سرعت یخ زده می‌کنند. پس از آن محصول را در درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری می برند. در این روش لاشه درست مرغان خانگی با داشتن شرایط دمای -18 درجه سلسیوس و دمه 85 تا 90 با بسته بندی پلاستیک غیر قابل نفوذ در کارتن می توانند دوام بیشتری داشته باشند. با این روش مرغ تا 360 روز و برای غاز و اردک تا 180روز می توان نگهداری مفید داشت.
ماهی درسته بدون بسته بندی با دمای صفر تا 2 درجه سلسیوس و با دمه بین 90 تا 95 می توان برای ماهی های سرد آبی تا 3 روز و گرم آبی تا 7 روز نگهداری کرد. ماهی درسته دودی بسته بندی در دمای صفر تا 4 درجه را می توان تا 150روز نگهداری کرد و اگر ماهی درسته نمک سود بدون بسته بندی باشد و در دمای 5 الی 10 درجه باشد می توان تا 300 روز نگهداری کرد. همچننین استیک یا همان فیله ماهی را در دمای صفر تا 4 درجه با بسته بندی به مدت 3 روز نگهداری کرد.
ماهی را با سه روش یخ زده می کنند دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا که این سه روش با توجه به ماهی و شکل و اندازه گوناگون با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته انجام می شود. از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای یخ زدن بسته‌های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته میشود. روش غوطه وری در ماده سرمازا برای یخ زدن ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام میگیرد، همین روش برای تند یخ زده تک به تک فراورده‌هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکساید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته میشود.
چنانچه قصد دارید که گوشت مورد نظر را به مدت طولانی در حدود ۱۰ الی ۱۲ ماه نگهداری کنید می بایست فرایند فریز و منجمد کردن را بر روی آنها پیاده سازی کنید و گوشت را در سردخانه زیر صفر نگهداری کنید.
در این حالت فریز کردن گوشت با سرعت زیاد صورت میگیرد تا کریستال های یخی در بافت گوشت مورد نظر به وجود نیاید.
برای پیاده سازی این فرایند گوشت را در داخل دستگاه های سرما ساز قدرتمند با دمای منفی ۳۵ درجه سانتیگراد قرار داده و عبور می دهند تا بدین شکل گوشت با سرعت زیادی سرد شود. در نهایت گوشت به دست آمده را در اتاقک ها سردخانه با دمای حدوداً ۱۹ درجه سانتیگراد قرار می دهند.
کشتار دام‌ها و آماده کردن لاشه‌ها برای مرحله نگهداری در دمای پایین باید در زمان کوتاه و یکی پس از دیگری انجام شود. قبل انتقال به سردخانه، لاشه‌ها باید با آب سرد کاملا شسته شوند و سطح آنها با دستگاه تهویه و جریان طبیعی هوا کاملا خشک شود. گوشت گوسفند به صورت لاشه کامل به سرد خانه گوشت منتقل میشود و گوشت گاو به صورت نیم لاشه یا ربع لاشه. باید دقت شود تعداد لاشه‌هایی که در هر انبار سردخانه قرار میگیرد بیشتر از ظرفیت آن نباشد زیرا گوشت‌ها باید به صورت آویزان و مجزا روی ریل قرار بگیرند و جریان هوا به خوبی بین آنها برقرار شود. در صورتی که لاشه‌ها به هم بچسبند، ناحیه اتصال آنها به دلیل داشتن دما و رطوبت بیشتر آماده فساد خواهد بود. اگر هوای سردخانه به مقدار حداکثر ۱۰% محتوی دی اکسید کربن باشد، مدت زمان نگهداری از اعداد این جدول ۲۰% بیشتر خواهد شد.
منبع : صنایع برودتی دنار سرما
https://donarsarma.ir/product/40/%D8%B3%D8%B1%D8%AF%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%DA%AF%D9%88%D8%B4%D8%AA
