کیفیت نوشیدنی مصرف کنندگان قهوه به عوامل متعددی مانند رقم، ارتفاع رشد، آب و هوا، شیمی خاک، شرایط برداشت و فرآوری، روش خشک کردن، شرایط نگهداری (دما، رطوبت)، روش حمل و نقل (نوع و اندازه ظرف) بستگی دارد. شرایط بو دادن، اندازه آسیاب، بسته بندی، سن و روش دم کردن.می توان برای تهیه قهوه از فروشگاه آنلاین قهوه کمک گرفت. صادرکنندگان و واردکنندگان قهوه معمولاً از ارزیابی‌های حسی و فیزیکی اولیه استفاده می‌کنند تا تعیین کنند که آیا محصول با استانداردهای کیفی آنها مطابقت دارد و عاری از عیوب حسی است. در روستر، آزمایش بسیار دقیق‌تر می‌شود و شرکت‌های قهوه منطقه‌ای، ملی و چند ملیتی با استفاده از انواع تحلیل‌های ابزاری و همچنین ارزیابی حسی، با کنترل کیفیت پویا بسیار بیشتر درگیر می‌شوند. تورر گفت که اگرچه گام‌های زیادی در ابزار دقیق برای تشخیص و شناسایی طعم و عطر برداشته شده است، اما ساده‌ترین، کم‌هزینه‌ترین و قابل تکرارترین نتایج در آزمایش قهوه با تجزیه و تحلیل حسی به‌ویژه روش کاپینگ برای طعم و عطر به دست می‌آید.
در این روش که در تمام مراحل تولید استفاده می‌شود، مزه‌گر یا «مس» ابتدا کیفیت بصری کلی لوبیا را ارزیابی می‌کند (درجه‌بندی دانه‌ها از نظر عیوب، اندازه، رطوبت، عطر و رنگ)، سپس نمونه‌ای را برشته می‌کند. یک روستر آزمایشگاهی، دانه های برشته شده را آسیاب می کند و عطر قهوه برشته شده را ارزیابی می کند. سپس فنجان آب جوش را به مقدار استانداردی از قهوه آسیاب شده اضافه می کند و اجازه می دهد تا قهوه حدود چهار دقیقه در فنجان دم بکشد، عطر را استشمام کند، پوسته تفاله ها را بشکند تا ارزیابی رایحه کامل شود، و سپس زمین های شناور را از بین ببرد. روغن های بالای فنجان پس از خنک شدن قهوه، فنجان با فشار دادن یک قاشق به قهوه طعم آن را می چشد تا ببیند آیا با استانداردهای مورد انتظار مطابقت دارد یا خیر، و سپس آن را بیرون می ریزد.
با استفاده از این روش، مس می‌تواند کیفیت نمونه قهوه را ارزیابی کرده و دانه‌های مختلف را برای توسعه محصول یا تعیین برشته کردن مناسب برای ویژگی‌های طعم خاص، ترکیب کند. به گفته NCA، یک فنجان متخصص می تواند صدها نمونه قهوه را در روز بچشد و همچنان تفاوت های ظریف بین آنها را بچشد. تورر خاطرنشان کرد که فرآیند حجامت از پروتکل‌های علمی پیروی می‌کند تا اطمینان حاصل شود که تنها متغیر در آزمایش، قهوه‌ای است که نمونه‌برداری می‌شود. تمام جنبه های فرآیند به شدت کنترل می شود، از جمله پارامتر برشته کردن قهوه، زمان بین برشته کردن و حجامت، اندازه آسیاب، وزن قسمت قهوه، کیفیت آب، دمای آب، ظروف حجامت و غیره. مس شدت و کیفیت عطر باقلا خشک و عطر، اسیدیته، بدن، طعم و پایان نوشیدنی را ثبت می کند.
