شاید پیش‌تر این، خبر ابتلا به سرطان در صورت مصرف گوشت قرمز یا گوشت‌های فراوری شده مانند سوسیس و کالباس را شنیده باشید. اما در سال 2019 دانشمندان نگاهی دقیق‌تر به افزایش خطر ابتلا به سرطان روده در صورت مصرف این خوراکی‌ها انداختند تا پاسخ سوال " آیا سوسیس و کالباس سرطان زا هستند" را بیابند.
سوسیس و کالباس هرگز و به عنوان غذایی سالم شناخته نشدند؛ اما چه موضوعی باعث می‌شود که آنها تا این اندازه خطرناک شوند. بر طبق تحقیقاتی که دانشمندان ارائه دادند، مصرف روزانه بیش از 700 گرم وزن خام گوشت قرمز باعث خطر ابتلا به سرطان روده می‌شود. همچنین خطر ابتلا به سرطان روده به ازای مصرف 50 گرم گوشت فراوری شده در روز 1.8 برابر افزایش می‌یابد. در ادامه به بررسی چگونگی خطر ابتلا به سرطان توسط این ترکیبات می‌پردازیم.
عموما این ترکیبات حاوی نیتریت‌ها و نیترات‌ها هستند و زمانی که این مواد وارد بدن می‌شوند به ترکیباتی سرطان‌زا بدل می‌شوند. البته نکته حائز اهمیت این است که این ترکیبات به صورت طبیعی در گوشت قرمز نیز وجود دارند؛ اما آنها را به گوشت‌های فراوری شده به عنوان نگهدارنده می‌افزایند. تمام گوشت‌های قرمز حاوی رنگدانه‌ای قرمز به نام هم heam هستند که زمانی که وارد روده می‌شوند، می‌توانند تجزیه شده و ترکیبات سرطان زا را تشکیل دهند. همچنین این ترکیبات می‌توانند سلول‌های پوشش روده را تحریک کرده و به آنها آسیب وارد کنند.
تاکنون 3 ماده‌ی شیمیایی با افزایش خطر ابتلا به سرطان روده مرتبط شدند. این مواد شیمیایی به صورت طبیعی در گوشت یافت می‌شوند و در طی فراوری اضافه یا زمان پخش تولید می‌شوند، این ترکیبات شامل:
· هم : رنگدانه قرمز که بیشتر در گوشت قرمز یافت می‌شود.
· نیترات‌ها و نیتریت‌ها: به عنوان نگهدارنده جهت تازه نگه داشتن گوشت‌های فراوری شده برای مدت طولانی استفاده می‌شوند.
· آمین‌های هتروسیکلیک و آمین‌های چند حلقه (در زمان پخت گوشت در دمای بالا تولید می‌شوند)
هر کدام از این موارد می‌توانند باعث آسیب به سلول‌های روده شوند و انباشت آنها در طولانی مدت باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان می‌شوند.
خرید نیتریت سدیم خوراکی
اغلب ترکیباتی مانند نیترات و نیتریت در محصولات گوشتی به عنوان نگهدارنده استفاده می‌شوند. برای مثال نیتریت سدیم به منظور کاهش رشد میکروارگانیسم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای حذف این ترکیبات از گوشت‌های فراوری شده، لازم است ابتدا آنها را در قابلمه پر از آب قرار دهید و آن را بپزید. زمان پخت و درجه حرارت به اندازه گوشت و غلظت مواد نگهدارنده بستگی دارد. عموما موثرترین راه برای حذف و نیترات سدیم از این گوشت‌ها این است که آنها را در آب بپزید، در ادامه آب را خالی و آن را دور بریزید؛ سپس دوباره در آب تازه بپزید. زمانی که هدف حذف مواد نگهدارنده برای کیفیت غذا باشد می‌توانید این فرایند را چندبار تکرار کنید. در مرحله آخر پخت پس از تبخیر آب، شاهد پودر سفید رنگی که ترکیبی از نیترات سدیم و کلرید سدیم است، خواهید بود.
نگرانی اصلی زمانی است که نیتریت سدیم با تکه‌های اسید‌های آمینه تجزیه شده واکنش می‌دهد و ترکیباتی تحت عنوان نیتروزامین را تشکیل می‌دهد که باعث ایجاد سرطان می‌شود. سازمان بهداشت جهانی گوشت‌های فراوری شده از جمله ژامبون، بیکن، سوسیس و کالباس را در دسته بندی گروه یک، به عنوان سرطان زا قرار می‌دهد. عموما مصرف گوشت‌های فراوری شده خطر ابتلا به سرطان روده و معده را افزایش می‌دهد.
فروش نیتریت سدیم صنعتی
داشتن یک رژیم غذایی سرشار از فیبر، غلات سبوس دار و فعالیت بدنی زیاد به کاهش خطر ابتلا به سرطان کمک می‌کنند. دریافت فیبر زیاد و انجام فعالیت بدنی به دفع مواد شیمیایی مضر از جمله گوشت‌های فراوری شده و گوشت قرمز در خون کمک می‌کند. اما متاسفانه ایجاد تعادل بین عوامل ایجاد سرطان و عوامل کاهش دهنده‌ی آن چندان ساده نیست. البته حذف کامل گوشت نیز چندان توصیه نمی‌شود؛ زیرا این ماده منبع مهمی از آهن است و در صورتی که آن را به صورت کامل کنار می‌گذارید باید به فکر منبعی برای دریافت آهن باشید.
به طور کلی گوشت‌های قرمز مانند گوشت گاو، بره و خوک در گروه 2 ترکیبات سرطان زا قرار می‌گیرند و این بدین معنی است که احتمالا سرطان زا هستند. از آنجایی که محصولات فراوری شده از این گوشت‌های خام تهیه می‌شوند، در پاسخ به پرسش "آیا سوسیس و کالباس سرطان زا هستند"، می‌توان گفت بله. اکثر محصولات فراوری شده حاوی نیتریت سدیم هستند که از رشد باکتری‌ها جلوگیری می‌کنند و طعم و رنگ محصولات بهبود می‌بخشند. زمانی که نیتریت سدیم در مجاورت گرما قرار می‌گیرد نیتروزامین تولید می‌کند که ترکیبی سرطان زا است. همچنین پختن و کباب کردن آنها تشکیل ترکیبات مضر مانند هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه ای و آمین‌های هتروسیکلیک می‌شود که ترکیباتی سرطان زا هستند. از این رو توصیه می‌شود برای کاهش خطر ابتلا به سرطان، مصرف این محصولات را تا حد امکان کاهش دهید.
بله، مصرف این ترکیبات به دلیل حضور ترکیبات نگهدارنده و موادی مانند هم، باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ می‌شود.
این ترکیبات در گروه یک ترکیبات سرطان زا قرار می‌گیرند و خطر ابتلا به سرطان روده و معده را افزایش می‌دهند.
ترکیباتی از جمله هم، نیتریت ها، نیترات ها، آمین‌های هتروسیکلیک و آمین‌های چند حلقه باعث ایجاد سرطان در این ترکیبات می‌شوند.
منبع: نیتریت سدیم شیمی استور
