سلام شایان فدوی هستم. در این متن میخوام درباره‌ی نحوه‌ی صحیح دم کردن چای ایرانی صحبت کنم. به زبان ساده یعنی اینکه چطوری چای ایرانی دم کنیم که وقتی می‌خوریم از طعم و عطر چای کیف کنیم.
با اینکه چای ایرانی طبیعی و با کیفیته و در موارد مشابه خیلی بهتر از چای هند و سریلانکاست، ولی بازم اکثر ایرانیا وقتی حرف از چای ایرانی میشه میگن خوب نیست، کیفیت نداره، مزه آب جوش میده، مزه گِل میده و از این حرفا. حالا چرا اینجوریه؟ چرا چای ایرانی تو ذهن مردم بی‌کیفیت و بدمزه ست؟
اگر نظر منو بخواین تا حدی حق دارن. به خاطر اینکه تا چند سال اخیر هیچ برندسازی برای آگاهی مردم از چای ایرانی و خصوصیات این چای نشده؛ همچنین تمامی بازار چای دست کارخونه‌دار هایی بوده که به صورت سنتی کار می‌کردند و هیچ دلیلی برای معرفی چای با کیفیت به مردم نمی‌دیدن.
نتیجه این شد که چای ایرانی بدون تفکیک درست وارد بازار می‌شد و بدون بسته بندی مناسب توسط بازاریا نگهداری می‌شد و به عنوان یه چای ارزون به مردم فروخته می‌شد. خب طبیعتا وقتی برندسازی درستی نباشه و تفکیک کیفیت درستی نباشه و بسته بندی درستی نباشه، دیگه فرقی هم نمی کنه که مثلا چای پارسال رو با چای امسال مخلوط کنن یا چای درجه 3 رو با درجه 1 مخلوط کنن و اینجور چیزا. این اتفاقات زیاد می‌افتاد و طبیعتا با این شرایط چیزی از کیفیت و طعم خوب چای باقی نمی‌مونه.
بعد از این مقدمه می خوام برم سراغ دو تا از مهمترین دلایلی که باعث میشه اکثر مردم بگن چای ایرانی لاهیجان خوب نیست و طعم خوبی نداره.
اولین دلیل مهم ذائقه ست: ببینید وقتی شما مدت زمان طولانی از نوشیدنی یا غذایی مصرف می کنید، ذائقه‌ی شما به طمع اون نوشیدنی و غذا عادت می‌کنه و به راحتی طعم و عطر جدید و متفاوتی رو در نوشیدنی و غذایی که سال‌هاست می خورید رو نمی‌پذیره.
به همین دلیل افرادی که مدت‌هاست چای خارجی اسانس‌دار مصرف می‌کنن دیگه ذائقشون چای طبیعی لاهیجان رو نمی‌پذیره، چون تفاوت زیادی بین چای اسانس دار و چای طبیعی از نظر طعم و عطر وجود داره. خیلیا میان به من میگن که خیلی دوست داریم برای سلامتی چای طبیعی بخوریم و از چای اسانس دار استفاده نکنیم، ولی نمی‌تونیم به طعم چای خارجی عادت کردیم، چیکار کنیم؟ جواب اینه که واقعا هیچ کاری نمیشه کرد جز اینکه اینقدر چای طبیعی مصرف کنید تا ذائقتون عادت کنه. این قضیه هیچ راه حل دیگه ای نداره.
دومین نکته‌ی مهم اشتباه دم کردن چای لاهیجانه: شما نمی‌تونید با چای طبیعی مثل چای اسانس‌دار رفتار کنید. چای که اسانس داشته باشه بعد از دو دقیقه موندن تو آب جوش رنگ و اسانسش آزاد میشه، اما چای ایرانی لاهیجان به این راحتی و با این زمان کم بهتون عطر و طعم و رنگ خوب تحویل نمیده.
وقتی مراحل دم کردن چای ایرانی رو به دیگران توضیح میدم، بعضی افراد شروع می‌کنن به کولی بازی که آقا خیلی وقت میگیره، من نمی‌تونم این همه برای یه چای دم کردن وقت بذارم و از این حرفا. ولی برعکس کولی بازی که این افراد در میارن، اصلا وقت زیادی نمی‌گیره. در مجموعه کلا شاید دو دقیقه وقت شما رو بگیره.
من الان خیلی سریع و نکته وار میگم برای دم کردن صحیح چای ایرانی باید چیکار کرد. بعد هر کدوم از این نکته‌ها رو باز می‌کنم و توضیح میدم.
اول برگ‌های چای رو بریزید تو آبکش و سی ثانیه با آب سرد بشورید.
آب کتری که جوش اومد، بریزید تو قوری سی ثانیه بچرخونید تا دیوارهاش گرم بشه.
روی چای آبجوش بریزید و اجازه بدید حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت دم بکشه.
ده دقیقه‌ی پایانی دو بار یه قاشق چایخوری بندازید تو قوری و در یک جهت هم بزنید.
کل کاری که شما باید انجام بدید همینه و کل این کار دو دقیقه هم بیشتر طول نمی‌کشه.
برای دم کردن چای ایرانی خوش طعم و خوش عطر به فرایندی که بالا گفتم خرید چای با کیفیت، استفاده از آب مناسب مثل آب تصفیه یا آب معدنی، استفاده از قوری چینی بدون صافی، ریختن یک قاشق مرباخوری پر از برگ چای به ازای هر فنجان و ریختن آب جوش تا جایی که دو بند انگشت روی برگ‌ها رو آب بگیره رو اضافه کنید.
خب یه دور دیگه نحوه‌ی درست دم کردن چای ایرانی لاهیجان رو با هم مرور کنیم.
چای خوش طعم خوش عطر شما آماده است و می‌تونید نوش جان کنید.
الان میخوام برم سراغ اینکه چرا همه‌ی این کارها روی طعم و عطر چای تاثیر داره و این فاکتورها چطور عمل می‌کنند.
از مهمترین فاکتور یعنی آب شروع می‌کنم: خب تاثیرگذارترین عامل روی طعم و عطر چای آبه، به طوری که شما اگه بهترین و باکیفیت‌ترین چای رو داشته باشید؛ بدون داشتن آب مناسب طعم و عطر خوبی از این چای دریافت نمی‌کنید.
بهترین آب برای دم کردن چای آبی هست که سبک باشه، شیرین باشه، املاح کمی داشته باشه و مقدار زیادی اکسیژن داشته باشه (داخل پرانتز بگم که هرچقدر آب اکسیژن بیشتری داشته باشه شیرین‌تر میشه).
با این معیارها بهترین آب برای دم کردن چای در درجه‌ی اول آب چشمه ست، بعد آب معدنی و آب تصفیه، بین آب معدنی و تصفیه اولویتی وجود نداره. چون کیفیت آب معدنی با برندهای مختلف متفاوته و دستگاه تصفیه هم همینطور، پس نمیشه بین این دوتا یکی رو بهتر دونست و بستگی به شرایط داره.
آرزو می‌کنم حداقل یک بار چای خوب دم شده با آب چشمه رو بخورید. تازه اون موقع ست که آدم می‌فهمه چای چیه عطر چای خوب چجوریه و طعم چای خوب چجوریه؛ هر چند که دسترسی به به آب چشمه خیلی سخته.
فاکتور دوم که خیلی مهمه کیفیت خود برگ چای هست: اگه بخوام در موردش توضیح بدم حداقل یک ساعت باید حرف بزنم و اینجا نمیشه این کار کرد. باید یک پست دیگه فقط برای کیفیت چای درست کنم و شما زحمت بکشید برید اون پست رو بخونید.
فاکتور بعدی جنس قوری: جنس قوری باید طوری باشه که دمای آب رو تو خودش نگه داره. برای همین قوری شیشه‌ای، پیرکسی و فلزی مناسب نیستن برای این کار و بهترین قوری، قوری ای هست که از جنس چینی یا سرامیک باشه.
نکته‌ی بعدی که در مورد قوری باید بهش دقت کنید، نداشتن صافیه که باعث میشه چای درست دم نکشه. برگ چای برای این که طعم و عطر خودش رو آزاد کنه به فضا احتیاج داره. بعد از اینکه با آب جوش تماس پیدا کرد باید پهن و شناور باشه و در طول مدت زمانی که توی آب داغ مواد داخل خودش رو به آب بده. اگه برگ فشرده شده باشه و فضای کافی برای شناور شدن نداشته باشه. نمی‌تونه همه‌ی موادی که برای ایجاد یک چای خوب نیازه رو به آب بده.
نکته‌ی بعدی راجع به قوری اینه که هر چه شکم قوری گنده‌تر باشه چای بهتر دم میکشه. دلیلشم اینه که شکم بزرگ قوری به برگ‌های چای اجازه میده تا بیشتر شناور باشن و برگا روی هم فشرده نشن.
فاکتور تاثیرگذار بعدی شستن برگ چای: با شستن برگ چای با آب سرد خاکی که روی برگ هست پاک میشه و باعث میشه رنگ چای شفاف بشه همینطور طعم بهتری داشته باشه.
بعضیا میگن آب سرد زدن به برگ بعد بلافاصله آب جوش ریختن روش به برگ شوک وارد می‌کنه و باعث میشه طعم چای بهتر بشه. ولی حالا این شوک دقیقا چه جوری عمل می‌کنه و چطور باعث میشه طعم چای بهتر بشه رو من اطلاعی ندارم.
یه نکته‌ی حاشیه‌ی اینجا بگم. گیلانی ها عادت دارن برگ چای رو میشورن بعد می‌ریزن تو قوری. بدون اینکه آب بریزن قوری رو میزارن رو بخار آب تا داغ بشه. حدود پنج دقیقه تا ده دقیقه این فرایند طول میکشه. این باعث میشه هم بدنه قوری داغ بشه هم چای دوباره خشک بشه. ده دقیقه که گذشت، آبجوش می‌ریزن و ادامه‌ی ماجرا.
حالا چرا این نکته رو تو مراحل دم کردن چای ایرانی لاهیجان نگفتم؟ به سه دلیل! مهمترینش اینه که واقعا نیازی نیست این کار رو انجام بدیم. اگه انجام ندیم اتفاق خاصی نمیوفته. دلیل دیگه اینکه با این کار چای عطر خاصی پیدا می‌کنه که شاید همه خوششون نیاد و باب سلیقه‌ی همه نباشه. دلیل آخر اینکه اون دسته‌ای که میگن وای یه چای می‌خوایم بخوریم چقدر باید دردسر بکشیم از این حرفا، کولی بازی در نیارن رفت.
یادم رفت راجع به مقدار برگ چای حرف بزنم. یکی از مشکلاتی که مردم با چای ایرانی دارن، کم دم کردن این چای از نظر مقدار و زمانه. حالا به زمان می‌رسیم، ولی راجع به مقدار چون اکثر مردم چای خارجی مصرف می‌کنن که رنگ و اسانس داره. اینجوریه که تو یه قوری چهار تا قاشق مرباخوری چای اسانس دار بریزی می‌تونی به ده نفر چایی بدی. ولی چای لاهیجان طبیعیه و عطرو رنگش رو از برگ چای میگیره. وقتی چای طبیعی رو هم به مقدار کم دم کنی، طبیعیه که رنگ و عطر مناسبی نداشته باشه.
برای دم کردن چای لاهیجان باید به ازای هر فنجان حداقل یک قاشق مرباخوری سرپر برگ بریزی و به ازای هر لیوان بزرگ باید یک قاشق غذاخوری سرخالی برگ بریزیی.
فاکتورهای آخر دم کردن چای اینه که چقدر آب بریزیم؟ و چقدر زمان احتیاجه تا چای دم بکشه؟
اول بریم سراغ آب، به عنوان یک فرمول کلی میشه از دو بند انگشت یعنی حدود چهار سانتیمتر آب بالای برگ‌ها رو بگیره استفاده کرد. ولی شما می‌تونید بنا به سلیقه‌ی خودتون آب رو کم و زیاد کنید تا ببینید نتیجه چی میشه.
در مورد زمان اینو بگم که چای سیاه طبیعی فرقی نمی‌کنه مال کجا باشه می‌خواد چای ایرانی لاهیجان باشه، می‌خواد چای ترکیه باشه، می‌خواد چای چینی باشه، چای طبیعی باید حداقل یه ربع تا بیست دقیقه دم بکشه. این زمان برای حداقلی هست که برای همه‌ی چای‌های سیاه طبیعی باید رعایت بشه. بهترین زمان و حداکثر زمان برای هر نوع چای متفاوته. مثلا بهترین زمان برای دم آوری چای ساچمه‌ای بیست و پنج دقیقه ست، برای دم آوری چای قلم سی و پنج تا چهل دقیقه ست.
در مورد مقدار زمان دم کشیدن و مقدار آبی که داخل قوری می‌ریزیم این نکته رو در نظر داشته باشیم که برای چای ایرانی و مدلی که ایرانیا چای می‌پسندن کاربرد داره، به این معنی نیست که حتما باید این شکلی دم بشه. ببینید ایرانی‌ها، اعراب، ترک ها و روس ها عادت دارن چای با طعم قوی دم کنن و با آب جوش قاطی کنن. ولی در بقیه‌ی فرهنگ‌ها چای رو بدون بخار آب و در زمان کمتری مثل هشت دقیقه یا پنج دقیقه دم میارن، که باعث میشه عطر چای ملایم‌تر و طعم چای لطیف‌تر بشه نسبت به مدلی که ما ایرانیا چای رو دم می‌کنیم و همینطور یک رنگ داخل لیوان می‌ریزن، یعنی با آب جوش قاطی نمی‌کنن.
راجع به دم کردن چای ایرانی خیلی مفصل حرف زدیم. حالا ممکنه سوال پیش بیاد که خب چای خوب و با کیفیت از کجا بخریم؟ من که میگم از ما بخرید. از فروشگاه اینترنتی عطر گیلان بخرید. ولی از اونجایی که هیچ ماست فروشی نمی گه ماست من ترشه پیشنهاد من به شما اینه که اگه از ما نمی‌خرید، بهترین گزینه برای خرید چای ایرانی فروشگاه هایی هستن که چه فیزیکی چه اینترنتی دارن تخصصی روی فروش چای کارمی‌کنن. حداقلش اینه که به شما راهنمایی درستی برای خرید چای می‌کنن و اطلاعات درستی راجع به اون چای به شما ارائه میدن. از فروشگاه فیزیکی یا اینترنتی که هم دمپایی می‌فروشن هم چای خیلی نمی تونین انتظار داشته باشین که اونجا بهترین چای ایرانی رو پیدا کنین. امیدوارم که این پست براتون مفید باشه. اگه چای ایرانی دوست هستین و به چای ایرانی علاقه دارید و می‌خواید بقیه رو هم علاقه‌مند کنید. می‌تونید با شیر کردن این پست با اطرافیان و دوستانتون به این هدف کمک کنید.
