چطور جوجه کباب را مزه دار کنیم؟! جوجه کباب را در چه موادی بخوابانیم؟! چطور یک جوجه کباب فوق العاده و مشتی درست کنیم؟! چطور جوجه کباب را ترد کنیم؟! در این پست، طرز تهیه یک جوجه کباب فوق العاده را مرور میکنیم.
جوجه کباب
مواد لازم
یک کیلو مرغ و یا خرید مرغ خرد شده (بال، کتف، ران، فیله و یا همه) به میزان لازم.
سایر مواد را پس از خواندن توضیحات خودتان به اندازه کافی استفاده خواهید کرد.
خرید مرغ
اگر مرغ کامل میخرید حواستان باشد که مرغ تازه باشد. یعنی بررسی کنید که مرغ بوی بد ندهد. اگر مرغ بسته بندی شده میخرید تاریخ آنرا چک کنید و اگر فلهای خرید میکنید مواظب باشید که مرغ زیاد خیس نباشد چون نشانۀ فریز شدن قبلی آن است.
یادتان باشد مرغهای کوچکتر طعم لطیفتر و تردتری دارند پس دنبال اَبَرمرغ نباشید!
اگر مرغ تکه شدۀ آماده میخرید، میتوانید از تمام قسمتهای مرغ برای تهیۀ جوجه استفاده کنید و ترکیبی پررو(!) بزنید و هم اگر اونجوری حال نمیکنید میتوانید فقط یک نوع، مثلا بال یا سینه یا فیله بخرید و به سیخ بکشید. فقط دقت کنید اگر ترکیبی زدید، هر نوع را در سیخ جداگانه قرار دهید چون زمان پخت آنها با هم فرق دارد.
مزهدار کردن
اول محلول غلیظ دم کردۀ زعفران را به جوجههای خام اضافه کنید. دلیلش اینست که اگر بعد از اضافه کردن مواد، زعفران را اضافه کنید تقریبا همه چیز زعفرانی میشود جز خود جوجه! اینطوری جوجه بطور کامل طعم زعفران نمیگیرد و زعفران هم اسراف میشود چون با موادی آمیخته شده که بدرد خوردن نمیخورند و باید دور ریخته شوند.
آبلیمو و نمک برای مزهدار کردن جوجه واجب التزامی است! یعنی نبود آنها جوجه را بی مزه میکند ولی بودنشان هم آنرا سفت میکند! برای حل این مشکل اول جوجهها را روغنمالی کنید (با روغن مایع) و سپس آبلیمو و نمک را به آن بیفزایید. با اینکار هم طعمدار میشوند و هم سفت نخواهند شد چون روغن اجازۀ نفوذ زیاد آبلیمو و نمک با داخل بافت مرغ را نمیدهد.
پیاز را فقط خلالی کنید و به مواد اضافه کنید. رنده کردن یا له کردن باعث میشود پیاز به جوجه ها بچسبد و روی حرارت سریعا سرخ و سوخته شود که طعم تلخی به جوجه میدهد. بهترین راه خرد کردن خلالی پیاز است.
پیاز و زعفران تا حد زیاد بوی بد مرغ (علما به آن بوی زُخم، زُهم، زُعم و ... هم میگویند! ما که نفمیدیم این دیگر چه واژهایست) را میگیرد. ولی میتوانید با اضافه کردن زردچوبه، فلفل سیاه آسیاب شدۀ تازه، کمی فلفل قرمز، فلفل دلمهای نگینی، پودر پیاز و پودر سیر محکم کاری کنید.
اگر با جوجۀ تند حال میکنید، پس دُز فلفل قرمز را بیشتر کنید.
استفاده از ادویههایی مثل کاری، دارچین، پودر لیمو و ... را بیخیال شوید و کار را خراب نکنید.
میتوانید با اضافه کردن ماست به مواد طعمدار کننده، به تردی بیشتر گوشت مرغ کمک کنید. ماست موسیر انتخاب خوبی است. هر چند بهتر است بین ماست و روغن یکی را انتخاب کنید. همچنین اهل فن فرمودهاند که روغن زیتون، خامه و سس مایونز هم طعمی رویایی به جوجه میدهند. البته باز هم میگویم نباید کل اینها با هم استفاده شود! هر یک به تنهایی. در بهترین حالت، میتوانید هر کدام از این ترکیبات را جداگانه تست کنید و به فرمول اختصاصی خودتان برسید.
من همیشه به اطرافیان توصیه میکنم که تکههای مرغ را اندازۀ دهن گربه خرد نکنند! جوری خرد کنید که وقتی نوش جان میکنید حس رهایی و لذت داشته باشید!
در نهایت مواد را روی جوجه ها ریخته و آنرا چنگ بزنید تا میکس شوند. سپس روی آنها را سلفون کشیده و 12 تا 24 ساعت در یخچال بگذارید تا مزه ها به خورد جوجه ها بروند. اگر وقت ندارید، 4 یا 5 ساعت هم کفایت میکند.
کباب کردن
جوجه کباب روی منقل زغالی
ابتدا جوجه ها را به سیخ بکشید. هر قسمت را جداگانه: بال جدا، کتف جدا، ران جدا، سینه جدا، فیله جدا؛ چون همانطور که گفته شد زمان پختن هر کدام فرق میکند.
یادتان باشد که بهترین دورچین برای جوجه کباب، گوجه فرنگی، پیاز و فلفل دلمهای کبابشده است پس آن ها را از قلم نیندازید. مثلا میتوانید بین تکه های جوجه، فلفل دلمه ای قرار دهید. گوجه هم که سیخ جداگانه دارد.
فراموش نکنید که جوجه کباب با استخوان نیاز به زمان بیشتری برای پختن دارد. پیشنهاد میکنم که برای مغزپخت شدن، روی حرارت ملایمتر پخته شود.
نکتۀ نهایی هم اینست که جوجه باید آبدار باشد. اگر آنقدر روی منقل نگه دارید که خشک شود، مطمئن باشید که یک جنایت بزرگ در حق خودتان انجام دادهاید.
