شامی، یکی از قدیمیترین و اصیلترین غذاهای ایرانی است.
در گذشته، این غذا بیشتر در شهرهای مرکزی و غربی ایران رواج داشت اما با گذشت زمان، به شکلهای مختلف در سراسر کشور شناخته شد.
اما رب انار بیشتر با غذاهای شمالی گره خورده است. این رب خوشرنگ و ترشمزه، از گذشته تا امروز یکی از پایههای اصلی آشپزی گیلان و مازندران بوده است. اضافه شدن رب انار به شامی، ترکیبی کاملاً جدید و محبوب ایجاد کرده است.
چند دلیل مهم پشت محبوبیت این غذا وجود دارد:
رب انار چربی گوشت را متعادل میکند.
بافت شامی در ترکیب با رب، آبدارتر و خوشخوراکتر میشود.
سس رب انار غلیظ، ظاهر غذا را زیباتر و مجلسیتر میکند.
طعم ملس رب انار، برای اکثر ذائقهها مطلوب است.
این غذا هم برای ناهار مناسب است و هم برای شام یا حتی سفرههای مهمانی.
گوشت مخلوط (گوسفند و گاو برای چسبندگی بهتر)
لپه نیمپز
پیاز رندهریز
تخم مرغ
رب انار ملس یا ترش
نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه
کمی پودر گلپر (برای عطر بیشتر)
روغن برای سرخ کردن
نکته: اگر رب انار شما خیلی غلیظ است، کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا حالت سس پیدا کند.
لپه را نیمپز کنید تا هم نرم باشد و هم له نشود. این کار بافت شامی را حرفهای میکند.
گوشت، لپه، پیاز، ادویهها و تخممرغ را با هم ورز دهید تا کاملاً یکدست شوند.
اگر مخلوط چسبندگی نداشت، یک قاشق آرد نخودچی اضافه کنید.
دستتان را کمی چرب کنید و شامیها را به شکل گرد یا بیضی درست کنید.
شامیها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا هم مغزپخت شوند و هم نسوزند.
رب انار را با کمی آب، نمک و ادویه مخلوط کنید و روی شامیهای نیمسرخ شده بریزید.
۱۰ تا ۱۵ دقیقه اجازه دهید غذا جا بیفتد.
از پیاز آبدار استفاده نکنید.
لپه را خیلی له نکنید.
مقدار تخممرغ باید دقیق باشد؛ نه زیاد و نه کم.
شامی را روی روغن خیلی داغ نگذارید.
رب انار خوب باید:
غلیظ باشد
رنگی قهوهای تیره تا قرمز تیره داشته باشد
طعمش ملس یا ترش باشد
بدون شکر اضافی باشد
رب انار صنعتی با طعم شیرین برای این غذا مناسب نیست.
شامی گیلانی: ترش و لذیذ، با رب انار زیاد
شامی کرمانی: ادویهدارتر و معطر
شامی شمالی: همراه با سس غلیظ رب انار و گاهی کمی گردو
هر نسخه طعم و ظاهر خاص خودش را دارد.
اگر میخواهید این غذا را سالمتر درست کنید:
شامیها را در فر و با کمی روغن تهیه کنید
از گوشت کمچرب استفاده کنید
سس رب انار را بدون شکر و با آب جوش آماده کنید
نتیجه، غذایی سالم و کمکالری خواهد بود.
بهترین حالت این است که:
شامیها ۵ دقیقه سرخ شوند
سس رب ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد
چند دقیقه استراحت کند تا طعمها ترکیب شوند
این کار باعث میشود شامی ظاهری براق و اشتهاآور پیدا کند.
مقدار کمی گلپر
گردوی خرد شده داخل سس رب
سیر لهشد
کمی زنجبیل برای طعم خاص
میتوانید این غذا را با موارد زیر سرو کنید:
برنج ایرانی
نان سنگک یا بربری
سبزی خوردن
ماست چکیده
زیتون پرورده
چیدمان مجلسی این غذا باعث میشود مناسب پذیرایی باشد.
۱. شامی باید چقدر در سس رب انار بماند؟
حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کافی است.
۲. رب انار ترش بهتر است یا ملس؟
رب ملس انتخاب متعادلتری دارد.
۳. آیا میتوان شامی را بدون سرخ کردن پخت؟
بله، میتوانید آن را در فر گریل کنید.
۴. دلیل وا رفتن شامی چیست؟
پیاز زیاد یا کمبود تخممرغ.
۵. بهترین ادویهها برای شامی چیست؟
فلفل، زردچوبه، کمی دارچین و گلپر.
۶. آیا میتوان لپه را حذف کرد؟
خیر، لپه بافت اصلی شامی را تشکیل میدهد.
شامی کباب با رب انار یک غذای ایرانی خوشطعم، مجلسی و مناسب خانواده است. ترکیب رب انار ملس با گوشت و لپه، طعمی ماندگار ایجاد میکند که میتواند وعدهای کامل و متفاوت باشد. اگر به دنبال یک غذای اصیل و خاص هستید، شامی با رب انار انتخاب فوقالعادهای است.
