آبغوره خورش یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که با طعم ترش و خوشعطر خود، دل هر عاشق غذای سنتی را میرباید. این خورش معمولاً با گوشت گوسفند، پیاز، رب گوجهفرنگی و مقدار قابلتوجهی آبغوره تهیه میشود و در شهرهایی مانند شیراز، قزوین و اصفهان ریشهای دیرینه دارد. ترشی ملایم آن، تعادل بینظیری میان چربی گوشت و طعم سبزیجات ایجاد میکند.
آبغوره از انگور نارس گرفته میشود و قرنهاست که در آشپزی ایرانی به عنوان چاشنیای ترش و طبیعی استفاده میشود. در مناطق گرمسیری مانند فارس، مردم برای تعادل مزاج غذا از آبغوره بهره میبرند.
برخلاف خورش قیمه یا قرمه سبزی که پایهای از رب یا سبزی دارند، آبغوره خورش بر اساس تعادل طعم ترش و چربی طبیعی گوشت بنا شده است. همین ویژگی باعث میشود این خورش سبکتر، مفیدتر و مناسب تابستان باشد.
برای تهیهی خورش اصیل، از گوشت گوسفند یا گاو تازه استفاده میشود. اگر به دنبال نسخهی سبکتر هستید، مرغ نیز جایگزین خوبی است.
پیاز، سیر، رب گوجهفرنگی، زردچوبه، نمک، فلفل و البته آبغوره طبیعی پایههای اصلی این خورش را تشکیل میدهند. برخی دستورها از برگ بو یا چوب دارچین برای عطر بیشتر استفاده میکنند.
ابتدا پیاز را خرد کرده و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت را اضافه کرده و تا زمانی که رنگ آن تغییر کند تفت دهید. سپس ادویهها را افزوده و یک قاشق رب گوجهفرنگی اضافه کنید.
آب جوش را اضافه کرده و اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم حدود ۲ ساعت بپزد. در نیم ساعت پایانی، آبغوره را بیفزایید تا طعم ترش آن حفظ شود.
اگر میخواهید خورش شما عطر خاصی داشته باشد، چند عدد برگ بو یا کمی نعنا خشک هنگام پخت اضافه کنید. استفاده از آبغوره تازه نیز تأثیر زیادی در طعم دارد.
در شیراز، این خورش با گوشت گوسفند، سیبزمینی و گاهی لپه پخته میشود. طعم ترش آن با آبغوره خانگی بینظیر است.
نسخهی قزوینی شامل پیاز زیاد، زردچوبه و ادویههای محلی است. برخی خانوادهها کمی غوره تازه نیز به آن اضافه میکنند.
در اصفهان، این خورش گاهی با گوشت مرغ تهیه میشود و در کنار نان سنگک سرو میشود.
در کشورهای مدیترانهای مانند ترکیه، لبنان و یونان، خورشهایی با طعم ترش نیز محبوباند. در ترکیه، خورشهایی به نام “Ekşili Et” (به معنای خورش ترش) وجود دارد که از لیمو یا سماق برای ایجاد طعم ترش استفاده میشود. در لبنان، غذاهایی مانند “Yakhnet Hamod” با رب انار یا لیموترش طبخ میشوند و شباهت زیادی به آبغوره خورش ایرانی دارند. در یونان نیز ترکیب گوشت و مواد اسیدی مانند سرکه یا آبلیمو پایه بسیاری از غذاهای سنتی است.
وجه اشتراک همه این خورشها استفاده از طعم ترش برای ایجاد تعادل و تحریک اشتهاست. ایرانیها از آبغوره و لبنانیها از رب انار بهره میگیرند، اما هدف در همه آنها یکی است: طعمی ترش، متعادل و سرشار از انرژی که هم سبک است و هم خوشمزه.
آبغوره منبع طبیعی اسیدهای آلی و آنتیاکسیدانهاست که به بهبود عملکرد قلب و عروق کمک میکند. این خورش با کاهش چربی خون و تقویت دیوارهی رگها، خطر بیماریهای قلبی را پایین میآورد. از طرفی، اسید طبیعی موجود در آبغوره باعث بهبود هضم و افزایش ترشح آنزیمهای گوارشی میشود.
تحقیقات نشان دادهاند که مصرف منظم آبغوره میتواند به کاهش سطح کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) کمک کند. علاوه بر این، مصرف کنترلشده آن برای افراد مبتلا به دیابت مفید است، زیرا به تنظیم قند خون کمک میکند و مانع جذب سریع قند در بدن میشود.
آبغوره حاوی مقادیر زیادی پلیفنول، فلاونوئید و ویتامین C است که خاصیت ضدالتهابی و ضدسرطانی دارند. مصرف آبغوره خورش بهصورت متعادل میتواند به پاکسازی بدن از سموم و تقویت سیستم ایمنی کمک کند.
برای نگهداری این خورش، بهتر است آن را پس از خنک شدن در ظرف شیشهای یا استیل قرار داده و در یخچال نگهداری کنید. اگر میخواهید دوباره آن را گرم کنید، از حرارت ملایم استفاده کنید تا طعم آبغوره تغییر نکند. هنگام سرو، میتوانید کمی سیبزمینی سرخشده یا سبزی تازه مانند ریحان و ترخون در کنار آن بگذارید تا عطر و مزهی غذا دوچندان شود.
افزودن آبغوره در ابتدای پخت: این کار باعث میشود گوشت دیر بپزد. همیشه در ۳۰ دقیقه پایانی آبغوره را اضافه کنید.
استفاده از آبغوره صنعتی بیکیفیت: آبغوره خانگی تازه، طعم اصلی خورش را تضمین میکند.
اضافه کردن نمک زیاد: چون آبغوره کمی شور و ترش است، در مصرف نمک باید دقت شود.
پخت بیش از حد: حرارت بالا باعث از بین رفتن خاصیتهای طبیعی آبغوره میشود.
آبغوره خورش را معمولاً با برنج ایرانی سرو میکنند. برنج ساده یا زعفرانی بهترین گزینه برای همراهی با طعم ترش خورش است. در مناطق جنوبی ایران، گاهی این خورش را با نان سنگک یا نان تافتون میل میکنند که تجربهای کاملاً متفاوت و لذیذ است.
بله، نسخه گیاهی این خورش با بادمجان، عدس یا سویا نیز بسیار خوشمزه میشود.
در ۳۰ دقیقه آخر پخت تا طعم ترش آن حفظ شود و خورش جا بیفتد.
بله، در صورت مصرف متعادل، آبغوره به بهبود هضم و کاهش نفخ کمک میکند، اما برای کسانی که زخم معده دارند باید با احتیاط مصرف شود.
در صورت در دسترس نبودن آبغوره، میتوانید از رب انار استفاده کنید، ولی طعم خورش متفاوت خواهد بود.
در صورت ترش شدن بیش از حد، میتوانید کمی شکر یا سیبزمینی رندهشده اضافه کنید تا مزه متعادل شود.
برنج ایرانی، سالاد شیرازی و ترشی خانگی بهترین همراههای این غذا هستند.
آبغوره خورش یکی از اصیل ترین و سالم ترین خورشهای ایرانی است که علاوه بر طعم منحصر به فرد، خواص درمانی بیشماری دارد. از کاهش چربی و کلسترول گرفته تا تقویت دستگاه گوارش، این خورش ترکیبی از سلامت و لذت است. اگر به دنبال غذایی سبک، سنتی و مفید هستید، طرز تهیه آبغوره خورش انتخابی ایدهآل برای سفرههای ایرانی و حتی بینالمللی است.
منبع: مقاله "طرز تهیه آبغوره خورش" سایت کامبیز
