شور کلم و هویج یکی از خوشمزهترین چاشنیهای ایرانی است که معمولاً در کنار غذاهای سنتی مانند لوبیاپلو، باقالیپلو، کتلت، و کوکو سرو میشود. این شور ترکیبی از کلم سفید یا بنفش، هویج، سیر و سبزیهای معطر است و طعم نمکی و تردی خاصی دارد که اشتها را دوچندان میکند.
در مقایسه با ترشی، شور با آب نمک و سرکه کمتر تهیه میشود و طعم ملایم تری دارد.
تهیه ترشی و شور در ایران پیشینهای چند هزارساله دارد. ایرانیان باستان برای نگهداری سبزیجات در فصول سرد، از نمک و سرکه استفاده میکردند. این روش نهتنها باعث افزایش ماندگاری میشد، بلکه طعم خاصی نیز به مواد غذایی میداد.
در ایران، شور بهویژه در زمستان و همراه با غذاهای سنگین مصرف میشود. این چاشنی از گذشته تا امروز نمادی از مهماننوازی و ذائقه ایرانی بوده است.
مواد اصلی:
کلم سفید (یا بنفش): یک عدد متوسط
هویج: ۴ عدد متوسط
سیر: ۵ حبه
فلفل سبز یا قرمز (اختیاری): ۲ عدد
سبزی معطر (نعناع، ترخون، شوید): ۱ پیمانه خردشده
نمک: ۴ قاشق غذاخوری
آب جوشیده سرد: به مقدار لازم
سرکه سفید کامبیز (اختیاری برای ماندگاری بیشتر): ½ پیمانه
کلم را به صورت خلالی خرد کرده و هویجها را ورقهای یا خلالی ببُرید.
سیر را پوست بگیرید و نصف کنید. اگر از سبزی معطر استفاده میکنید، آن را خرد کرده و آماده نگه دارید.
در ظرفی جداگانه، آب جوشیده سرد را با نمک مخلوط کنید تا محلول آبنمک درست شود.
اگر دوست دارید طعم شور کمی ترشتر باشد، مقداری سرکه اضافه کنید.
مواد را لایهلایه در شیشه تمیز بریزید؛ ابتدا کلم، سپس هویج و بعد سبزی و سیر.
محلول آبنمک را روی آن بریزید تا روی مواد را بپوشاند.
درب شیشه را محکم ببندید و در جای خنک و تاریک (مثل کابینت یا انباری) قرار دهید.
بعد از حدود ۷ تا ۱۰ روز، شور آماده مصرف است.
برای تردی بیشتر، قبل از ریختن آبنمک، کلم و هویج را کمی در آفتاب بگذارید تا رطوبتشان کم شود.
از آب جوشیده سرد استفاده کنید تا شوری کپک نزند.
درِ شیشه را زیاد باز نکنید تا هوای بیرون وارد نشود.
شور کلم و هویج ساده: ترکیب کلاسیک و رایج با نمک و آبنمک.
شور کلم و هویج با سبزی معطر و سیر: دارای عطر خاص و مناسب برای غذاهای گوشتی.
شور کلم بنفش با هویج رنگارنگ: ظاهری زیبا برای سفرههای مجلسی.
شور مجلسی با فلفل، گلکلم و خیار: ترکیبی تند و متنوع برای دوستداران طعم تند.
تخمیر طبیعی در شور باعث تولید پروبیوتیکها میشود که برای سلامت روده و بهبود گوارش مفیدند.
کلم منبع غنی از ویتامین C، فیبر و پتاسیم است، در حالی که هویج سرشار از بتاکاروتن است که به سلامت چشمها کمک میکند.
به دلیل وجود نمک زیاد، مصرف بیشازحد شور ممکن است باعث افزایش فشار خون و آسیب به کلیهها شود.
برای افراد مبتلا به فشار خون بالا، بهتر است شور را با آب بشویند و سپس مصرف کنند.
کودکان و سالمندان باید در مصرف شور اعتدال داشته باشند.
شور باید در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری شود.
پس از باز شدن در شیشه، آن را داخل یخچال قرار دهید.
اضافهکردن مقدار کمی سرکه طبیعی یا دانه فلفل سیاه به آبنمک، باعث افزایش دوام شور میشود.
شور کلم و هویج یکی از سادهترین و سالمترین چاشنیهای خانگی است که علاوه بر طعم فوقالعاده، خواص گوارشی زیادی دارد.
با رعایت چند نکته کوچک میتوانید شوری ترد، خوشعطر و ماندگار درست کنید که طعم آن سالها در ذهنتان بماند.
۱. چرا شور کپک میزند؟
در صورت استفاده از آب غیراستریل یا باز ماندن درب ظرف، شور کپک میزند.
۲. میتوان شور را سریعتر آماده کرد؟
بله، اگر شیشه را در محیط گرمتر بگذارید (مثلاً آشپزخانه)، تخمیر سریعتر میشود.
۳. آیا شور کلم و هویج رژیمی وجود دارد؟
بله، با نمک کمتر و بدون سرکه میتوان نوع رژیمی تهیه کرد.
۴. شور تا چند ماه ماندگار است؟
اگر در یخچال نگهداری شود، تا ۶ ماه سالم میماند.
۵. شور را با چه غذاهایی بخوریم؟
با غذاهای برنجی، کتلت، کوکو، فلافل و انواع خورشها عالی است.
۶. چرا شور تند میشود؟
اگر از فلفل زیاد استفاده کنید، با گذر زمان تندی آن بیشتر میشود.
