اگر به دنبال یک دستور واقعی، دقیق و امتحانشده برای طرز تهیه کشک محلی هستید، این مطلب تمام چیزی است که لازم دارید. کشک محلی یکی از اصیلترین فرآوردههای لبنی ایران است که از گذشته در میان عشایر و روستاییان رواج داشته و به دلیل ماندگاری بالا، ارزش غذایی زیاد و طعم طبیعی، هنوز هم بهترین نوع کشک محسوب میشود.
در این مقاله، به شکلی کامل، ساده و قابل اجرا در خانه، طرز تهیه کشک محلی را همراه با فوتوفنهای سنتی، روش نگهداری و کاربردهای غذایی آن توضیح میدهیم.
کشک محلی محصولی است که از تغلیظ، تخمیر و خشککردن لبنیات به دست میآید. این محصول به دلیل وجود کلسیم، پروتئین و مواد معدنی فراوان، یکی از سالم ترین ترکیبات غذایی محسوب میشود. در گذشته، مردم روستاها برای نگهداری باقیماندهی شیر و ماست، آنها را تبدیل به کشک میکردند تا در طول سال قابل استفاده باشد. همین موضوع باعث شد کشک به یکی از خوراکیهای اصلی ایرانیان تبدیل شود.
طعم کشک محلی ترش، قوی و طبیعی است. این طعم دقیقاً همان چیزی است که در کشک صنعتی پیدا نمیکنید؛ زیرا کشک صنعتی معمولاً رقیقتر، کمچربتر و کمعطرتر است.
برای تهیه بهترین کشک، باید از مواد اولیه تازه، ساده و طبیعی استفاده کنید:
دوغ ترش و طبیعی (نه دوغ کارخانهای): حدود ۵ لیتر
ماست چکیدهی ترش: ۱ کیلو
نمک در حد لازم
سبزیهای معطر مثل نعناع یا پونه (اختیاری)
سیر خشک یا سیر داغ (اختیاری)
نکته مهم: مزه و کیفیت کشک محلی، ۸۰٪ به کیفیت دوغ بستگی دارد. هرقدر دوغ شما ترشتر و طبیعیتر باشد، کشک نهایی بهتر خواهد شد.
دوغ را در یک قابلمه بزرگ بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حرارت باید آرام باشد تا دوغ ببرد و بهصورت ناگهانی ته نگیرد. با حرارت دیدن، دانههای چربی (کره) شروع به جمع شدن میکنند.
پس از جدا شدن چربی، آن را با کفگیر جمع کرده و کنار بگذارید. این کره بسیار سالم و خوشطعم است و میتوانید برای صبحانه یا آشپزی از آن استفاده کنید.
دوغ را آرامآرام بجوشانید تا غلیظ و سنگین شود. هدف ما تبدیل دوغ رقیق به یک مایع دلمهمانند است. هرچه این مرحله آرامتر انجام شود، کیفیت کشک بیشتر خواهد بود.
وقتی دوغ به شکل دلمههای نرم درآمد، آن را در یک کیسه پارچهای یا تنظیف بریزید تا کاملاً آب باقیمانده جدا شود. این مرحله چند ساعت طول میکشد. نتیجه، ماست بسیار غلیظ و ترشی است که پایه اصلی کشک شماست.
ماست چکیده را در یک ظرف بزرگ بریزید و شروع به ورز دادن کنید. کمی نمک اضافه کنید تا ماندگاری آن بیشتر شود.
در این مرحله میتوانید نعناع خشک، پونه یا سیر نیز اضافه کنید تا عطر کشک محلی شما بیشتر شود.
کشک آماده را میتوانید به اشکال زیر فرم دهید:
گلولههای کوچک
گلولههای بزرگ
ورقهای
خمیری (برای کشک مایع)
کشک را روی پارچهی خشک یا سینی قرار دهید و در مقابل آفتاب بگذارید تا کاملاً خشک شود.
خشککردن در آفتاب بهترین روش سنتی است؛ چون طعم کشک را چند برابر بهتر میکند.
برای اینکه کشک شما همان کیفیت کشک روستا و عشایر را داشته باشد، رعایت نکات زیر ضروری است:
حرارت بالا باعث تلخی کشک و سوختگی دوغ میشود. همیشه با حوصله کار کنید.
دوغ شیرین یا معمولی، کشک شما را خراب میکند. هرچه ترشتر، بهتر.
نمک زیاد باعث بیشازحد خشک شدن کشک میشود. مقدار متوسط بهترین است.
اگر کشک بهطور کامل خشک نشود، کپک میزند. بهتر است چند روز کامل زیر نور آفتاب خشک شود.
کشک خشک بهترین نوع برای ذخیرهسازی است.
اگر در ظرف دربسته و جای خشک نگهداری شود، تا ۱ سال ماندگاری دارد.
نوع مایع را بهتر است در شیشههای تمیز بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
این نوع کشک حدود ۱ ماه سالم میماند.
کشک یکی از پرمصرفترین چاشنیها در آشپزی ایرانی است. از این چاشنی میتوانید در غذاهای زیر استفاده کنید:
کشک بادمجان
آش رشته
آش دوغ
حلیم بادمجان
بادمجان کبابی با سیر و کشک
انواع دلمهها
ترکیب نعناع داغ و سیر داغ همراه با کشک، یکی از اصیلترین طعمهای ایرانی است.
کشک محلی معمولاً:
ترشتر
چربتر
دارای عطر طبیعی
فاقد مواد نگهدارنده
غلیظتر و پرمزهتر
در مقابل، کشک صنعتی رقیقتر است و معمولاً با افزودنیهای مختلف تولید میشود.
بله، میتوانید از فر با دمای بسیار کم یا خشککن خانگی استفاده کنید. اما طعم کشک آفتابی چیز دیگری است.
بهخاطر حرارت زیاد هنگام جوشاندن دوغ یا استفاده از دوغ شیرین.
خیر، بهتر است از لبنیات پرچرب و ترش استفاده کنید.
با افزودن کمی ماست چکیده و گذاشتن روی حرارت کم.
بله، سبزیهایی مثل نعناع و پونه طعم کشک را فوقالعاده میکنند.
از نظر طعم، ارزش غذایی و طبیعی بودن بله، کشک محلی همیشه انتخاب بهتری است.
طرز تهیه کشک محلی یک فرآیند سنتی، سالم و بسیار لذتبخش است. با کمی صبر و استفاده از دوغ طبیعی میتوانید یک کشک خوشطعم و کاملاً خانگی تهیه کنید. این کشک علاوه بر ماندگاری بالا، در غذاهای ایرانی کاربرد فراوان دارد و طعم طبیعی آن، غذاها را چند برابر خوشمزه میکند. اگر در منزل شرایط تولید کشک را ندارید، کشک کامبیز جایگزینی مطمین و سالم برای کشک خانگی می باشد.
