کوفته تبریزی نه فقط یک غذا، بلکه بخشی از هویت فرهنگی و آشپزی ایرانی است. این غذا با طعم ملس، بافت لطیف و مغز پُر از گردو، زرشک و آلو، یکی از پیچیدهترین اما لذیذترین غذاهای سنتی کشور به شمار میرود. امروزه هم با تغییر سبک زندگی، نسخههای مدرن و سادهتری از آن در خانههای ایرانی پخته میشود که همان اصالت را در قالبی سبکتر حفظ کردهاند.
کوفته از دیرباز در آذربایجان نماد مهماننوازی بوده است. در گذشته هر خانوادهی تبریزی دستور مخصوص خود را داشت که نسل به نسل منتقل میشد. پخت کوفته نشانهی احترام به مهمان بود و اغلب در مجالس بزرگ و عروسیها طبخ میشد.
در مراسمهای سنتی، زنان خانواده ساعتها در آشپزخانه دور هم جمع میشدند تا کوفتههای بزرگ و یکدست درست کنند. اندازهی کوفتهها گاهی به اندازهی یک نارنج بزرگ بود و در دیگهای مسی آرامآرام میپختند تا طعمش جا بیفتد.
گوشت چرخکرده گوسفندی: 500 گرم
لپه پخته: ½ پیمانه
برنج نیمپز: ½ پیمانه
پیاز رندهشده: 1 عدد بزرگ
تخممرغ: 1 عدد
زرشک، گردو و آلو بخارا: به مقدار لازم برای مغز کوفته
رب گوجهفرنگی: 2 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به میزان دلخواه
گوشت، لپه و برنج را با هم مخلوط و چرخ کنید.
پیاز و ادویه را اضافه کرده و حداقل ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر یکدست شود.
از مواد به اندازهی یک نارنج بردارید، در وسطش زرشک، گردو و تخممرغ آبپز بگذارید.
در قابلمه، پیاز را سرخ کرده و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید تا سس آماده شود.
کوفتهها را با احتیاط در سس قرار دهید و حدود ۹۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید.
برنج نباید خیلی پخته باشد؛ نیمپز بهترین حالت است.
برای انسجام بیشتر، کمی آرد نخودچی اضافه کنید.
کوفتهها را هنگام پخت زیاد جابهجا نکنید.
سس باید غلیظ و متعادل باشد تا طعم کوفته حفظ شود.
در نسخه مدرن از گوشت کمچرب، لپه کنسروی، سبزی معطر و حتی فر یا زودپز استفاده میشود تا در کمتر از ۴۵ دقیقه آماده شود.
مواد را مانند روش سنتی ورز دهید ولی کوچکتر فرم دهید.
کوفتهها را در ظرف مخصوص فر با کمی روغن و سس گوجه قرار دهید.
در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد حدود ۳۰ دقیقه بپزید تا طلایی شوند.
میتوانید با روغن زیتون و سبزی تازه طعم آن را سبکتر کنید.
در نسخه مدرن، برخی آشپزها از پنیر پیتزا، جعفری تازه یا حتی سس انار برای طعمی متفاوت استفاده میکنند. این تغییرات باعث میشود کوفته برای ذائقهی نسل جدید جذابتر شود، بدون آنکه اصالتش از بین برود.
برای افراد گیاهخوار با سبزی، عدس و سیبزمینی تهیه میشود.
ترشتر از نوع تبریزی و معمولاً بدون مغز تخممرغ پخته میشود.
در مهمانیها با اندازهی بزرگتر و تزئین زعفران سرو میشود.
کوفته تبریزی منبع عالی پروتئین حیوانی است که برای رشد عضلات و سلامت خون ضروری است.
گردو سرشار از امگا ۳ و زرشک غنی از آنتیاکسیدان است که به سلامت قلب و کاهش استرس کمک میکنند.
جوشاندن زیاد سس و ترکیدن کوفته
کم ورز دادن مواد اولیه
استفاده از برنج زیاد یا لپه نرمشده بیش از حد
بله، اما لپه به انسجام و طعم کوفته کمک زیادی میکند.
هر دو روش ممکن است، ولی فر نسخه سبکتر و مدرنتری ارائه میدهد.
با تزئین زرشک، خلال پسته و زعفران روی آن.
بله، بعد از پخت کامل در ظروف دربسته تا سه ماه قابل نگهداری است.
کوفته تبریزی ترکیبی از اصالت و نوآوری است. چه به سبک سنتی با دیگ مسی و سس غلیظ بپزید، چه در نسخهی مدرن با فر و سبزی تازه، نتیجه یک چیز است: غذایی ایرانی، خوشعطر و مغذی که ریشه در تاریخ دارد اما با زندگی امروزی سازگار است.این آموزش برگرفته از مقالهی جامع «طرز تهیه کوفته تبریزی» در وبسایت کامبیز است. اگر میخواهید با جزئیات بیشتر، فوتوفنهای پخت سنتی و نسخههای مدرن این غذای اصیل ایرانی را یاد بگیرید، پیشنهاد میکنیم مقالهی اصلی را در سایت کامبیز مطالعه کنید.
