وقتی صحبت از ادویههای تازه و عطرپخشکن در غذا میشود، اولین ابزاری که باید به آن توجه کرد هاون یا آسیاب ادویه است. این دو ابزار از گذشته تا امروز جزء مهمترین وسایل آشپزی بودهاند.
هاون معمولاً یک کاسه کوچک از جنس سنگ، چوب، فلز یا سرامیک است که با یک دسته محکم، ادویهها را خرد یا له میکنیم. کوبیدن ادویه در هاون، نه تنها بافت آن را تغییر میدهد، بلکه باعث آزاد شدن لایههای پنهان عطر و طعم طبیعی آن میشود.
در مقابل، آسیاب ادویه بیشتر یک ابزار مدرن است که با کمک تیغههای چرخان، ادویه را سریع و یکنواخت پودر میکند. بسیاری از آشپزهای حرفهای از هر دو ابزار استفاده میکنند، زیرا هر کدام مزیتهای متفاوتی دارند و برای نوع خاصی از ادویه مناسبتر هستند.
برای انتخاب درست، باید تفاوتهای این دو ابزار را دقیق بشناسیم.
هاون: یک کاسه سنگی یا چوبی با دستهای برای ساییدن و کوبیدن.
آسیاب: دستگاهی با تیغههای مکانیکی یا دستی که با چرخش، ادویهها را خرد میکند.
ساختار هاون کاملاً سنتی و ساده است، درحالیکه آسیاب ترکیبی از ساختار مکانیکی و تکنولوژی است.
هاون بر پایه فشار، ضربه و اصطکاک کار میکند.
آسیاب بر پایه برش سریع و خرد کردن طراحی شده است.
این تفاوت در عملکرد باعث تفاوت زیاد در نتیجه نهایی ادویهها میشود.
هاون: ادویه درشتتر و معطرتر، بافت طبیعیتر
آسیاب: پودر بسیار ریز، یکنواخت و یکدست
اگر قصد دارید عطر ادویه را در نهایت قدرتش استفاده کنید، هاون انتخاب بهتری است؛ اما برای پودر ریز و سریع، آسیاب برتری دارد.
هاون با وجود ظاهر سادهاش، یکی از مؤثرترین ابزارها در آشپزی سنتی و مدرن است.
آزادسازی بهتر اسانس ادویهها
هنگام کوبیدن، سلولهای ادویه باز شده و عطر آنها بیشتر آزاد میشود.
کنترل بهتر بافت ادویه
شما تعیین میکنید ادویه چقدر ریز یا درشت باشد.
دوام بالا و عمر طولانی
هاونهای سنگی و فلزی سالها بدون افت کیفیت کار میکنند.
مناسب برای ادویههای حساس
زعفران، هل و میخک طعم بهتری با هاون پیدا میکنند.
بدون نیاز به برق
همیشه در دسترس، ساده و قابل حمل.
آسیاب ادویه بیشتر برای زندگی سریع و آشپزی روزمره کاربرد دارد.
بسیار سریع و بدون دردسر
پودر یکدست و حرفهای
مناسب برای ادویههای سخت مثل دارچین
امکان آسیاب حجم زیاد در چند ثانیه
ایدهآل برای کسانی که روزانه زیاد ادویه مصرف میکنند
برخلاف هاون، آسیاب مخصوص کسانی است که دنبال سرعت و راحتی هستند.
مقاومترین و بهترین نوع هاون. وزن زیاد آن باعث میشود هنگام کوبیدن حرکت نکند و ادویهها به خوبی له شوند. مناسب هل، زعفران، زیره و تمام ادویههای خشک.
زیبا و سبک، ولی برای ادویههای سخت چندان مناسب نیست. بیشتر برای سیر و سبزیجات تازه کاربرد دارد.
بسیار مقاوم و مناسب دانههای سخت مثل میخک. اما اگر دسته فلزی باشد، ممکن است موقع استفاده کمی صدا ایجاد کند.
زیبا و ظریف، مناسب آشپزی سبک، اما مستحکمترین گزینه نیست.
پرکاربردترین نوع. با قدرت موتور و تیغههای تیز، ادویهها را در چند ثانیه پودر میکند.
گزینهای اقتصادی، کممصرف و مناسب سفر. کنترل بیشتری بر روی بافت پودر میدهد.
برای رستورانها و کسبوکارهای مرتبط با ادویه. سرعت بالا و ظرفیت زیاد از ویژگیهای این مدل است.
برای پاسخ درست، باید هدف مصرف را مشخص کنیم:
هدف شما
ابزار مناسب
آشپزی سنتی، طعم قوی و اصیل: هاون
پودر یکنواخت، سریع و بدون زحمت: آسیاب
تهیه زعفران یا هل: هاون
پودر کردن دارچین و فلفل: آسیاب
سرعت و حجم زیاد: آسیاب
بسیاری از آشپزها توصیه میکنند هر دو ابزار را برای آشپزی حرفهای در خانه داشته باشید.
هاون باعث گرمکردن طبیعی ادویهها از طریق اصطکاک میشود. این گرم شدن ملایم، اسانس اصلی ادویه را آزاد میکند؛ همان خاصیتی که باعث میشود غذا بوی جذابتری داشته باشد.
در مقابل، آسیاب برقی ممکن است به دلیل سرعت بالای تیغهها، کمی حرارت ایجاد کند که در مواردی باعث کاهش عطر ادویهها میشود.
هنگام خرید هاون به چند نکته مهم دقت کنید:
جنس: سنگی بهترین انتخاب است
وزن: هرچه سنگینتر، بهتر
اندازه: کوچک برای زعفران، بزرگ برای ادویهها
دسته: کوتاه نباشد و خوشدست باشد
عمق ظرف: از پاشش ادویه جلوگیری میکند
برای خرید یک آسیاب مناسب، به موارد زیر توجه کنید:
قدرت موتور: کمتر از ۲۰۰ وات نباشد
جنس تیغه: فولاد ضدزنگ
قفل ایمنی: ضروری برای جلوگیری از خطر
ظرفیت مخزن: متناسب با نیاز شما
قابلیت تنظیم ریزی پودر
قبل و بعد از استفاده کاملاً خشک باشد
شستشو با مواد قوی توصیه نمیشود
آسیاب را بعد از چند بار استفاده خالی کنید تا تیغه گیر نکند
هاون چوبی را مدت طولانی خیس نگذارید
پر کردن بیش از حد ظرف آسیاب
فشار دادن سریع و اشتباه دسته هاون
استفاده از آسیاب برای ادویه مرطوب
ساییدن ادویههای بسیار سخت با هاون چوبی
زعفران
هل
زیره
میخک
دانههای گشنیز
ادویههای سنتی ایرانی
دارچین
فلفل سیاه
زنجبیل خشک
سماق خشک
ادویه کاری و ماسالا
بله، هاون سنگی بهترین ابزار برای آزاد کردن عطر واقعی زعفران است.
بله، سرعت تیغه ممکن است کمی حرارت ایجاد کند که در برخی ادویهها به کاهش عطر منجر میشود.
ادویههای مرطوب یا روغنی برای آسیاب برقی مناسب نیستند.
هاون سنگی و فلزی بهترین جنس برای ادویههای سخت هستند.
برای آشپزی حرفهای، بله. هر دو کارایی متفاوتی دارند.
برای پختوپز روزانه و سرعت، برقی بهتر است؛ اما آسیاب دستی برای استفاده کم و سفر مناسبتر است.
اگر به عطر، طعم اصیل و روش سنتی اهمیت میدهید، هاون بهترین انتخاب است.
اگر سرعت، یکنواختی و راحتی مدنظر شماست، آسیاب ادویه گزینهای کاربردیتر است.
اما اگر میخواهید در آشپزی بهترین نتیجه را بگیرید، پیشنهاد متخصصان آشپزی این است که هر دو ابزار را داشته باشید. ترکیب عطر ناب هاون و سرعت آسیاب، آشپزی شما را حرفهایتر میکند.
برای مطالعه مقاله کامل تر میتوانید مقاله "هاون یا آسیاب ادویه" سایت کامبیز را مطالعه کنید.
منبع: سایت کامبیز
