این روزها صنعت رستورانداری در ایران، با استقبال بینظیری روبرو شده است. هر کدام از شما به دلایلی دوست دارید کافه و یا رستوران خودتان را راه بیاندازید، باید این واقعیت را بدانید که تقریبا 60 درصد از رستورانها در سال اول فعالیت خود، شکست میخورند. این آمار قابل توجهی است. پس اگر آرزو و قصد باز کردن یک رستوران را دارید، دست نگه دارید. این دوازده نکته را بخوانید و بعد با آگاهی و چشم باز تصمیم بگیرید.
بله درست شنیدید، شما حتی اگر مدیر یک رستوران باشید، باید هر روز در رستوران حضور پیدا کنید. مدیران موفق پا به پای پرسنل کار میکنند و از تمام جزییات کسب و کار خود اطلاع دارند. مدیر بودن در این صنعت به معنای یک جا نشینی نیست. شما بهتر است خودتان را حتی برای گوجه و خیارشور ریز کردن در ساعات شلوغی آماده کنید.
این جمله به این معنی نیست که شما هیچ تفریحی نخواهید داشت، اما تفریح در زندگی شما کمرنگ خواهد شد. مناسبت های مختلف مثل ولنتاین، تعطیلات عید و ...، پیک شلوغی رستوران شماست، به همین دلیل حضور شما در محل کار به خصوص در سال های اول تاسیس مهم و تاثیرگذار است. ممکن است شما تولد و یا عروسیهای زیادی را از دست دهید.
اکبرجوجه نماد موفقیت و ثبات کیفیت بین رستوران های ایرانی است؛ اما قرار نیست هر رستورانی که باز میشود، اکبرجوجه شود. رستورانداری مثل خیلی از مشاغل دیگر به زمان و صبر برای جا افتادن احتیاج دارد. تبدیل شدن به برند موفقی مثل اکبرجوجه حاصل سال ها تلاش و آزمون و خطاست. اما نگه داشتن کیفیت و رضایت مشتریان مهم ترین رمز ماندگاری یک رستوران است.
از خودتان بپرسید چند ماه میتوانید بدون حقوق داشتن زندگی کنید؟ ماههای اول ممکن است شما نه تنها سود نکنید بلکه ضرر هم کنید و یا در بهترین حالت در نقطه سر به سر هزینه و درآمد قرار بگیرید. شما باید حقوق پرسنل، قبض آب، برق و گاز، اجاره ملک( در صورت مستاجر بودن) و ... را هر ماه به موقع پرداخت کنید و خیلی از مواقع به برداشت برای خودتان نمیرسید.
«من میخواهم رستوران خاص داشته باشم، یک جای جدید». این نقل قول از یک شخص خاص نیست، تقریبا از هر کسی که علاقه به رستورانداری دارد؛ این جمله را میشنوید. اما واقعیت همیشه با خواستههای ما همخوانی ندارد. بهتر است شما از تجربه رستورانهای دیگر استفاده کنید.
به طور مثال اگر همه برگریهای موفقی که میبینید با نان گرد برگر تهیه میکنند، اصرار شما به سرو برگر با نان فرانسوی اشتباه است. این به معنای تقلید و خلاق نبودن نیست؛ بلکه با الهام گرفتن از نکات ریزی که رقبای موفق شما رعایت کرده اند، بخش عمدهای از مسیر را طی خواهید کرد.
سفره خانه ای که پیتزا سرو میکند، رستوران فرنگیای که ماه رمضان آش میدهد، رستوران چینیای که غذاهای ژاپنی هم در منو دارد، رستوران سنتیای که موسیقی راک پخش میکند. تکلیف شما باید با کسب و کارتان روشن باشد. برای کسب درآمد به هر راهی متوصل نشوید. مشتری باید از طراحی فضا و منو تم رستوران شما را تشخیص دهد.
مهمترین نکته و اولین چالشی که برای راه اندازی رستوران به آن برخورد خواهید کرد؛ پیدا کردن مکان مناسب برای رستوران است. توانایی مالی ساکنین منطقه را حتما در نظر داشته باشید. مکان رستوران حتی بر روی منو شما و قیمت آن تاثیرگزار است.
به این نکته توجه کنید که جای پارک جزو مهمترین چالشها در شهرهای بزرگ است. رستوران با پارکینگ و یا جای پارک مناسب به رستوران های اطراف ارحجیت دارد. بیشترین زمان را باید به پیدا کردن محل مناسب برای کسب و کارتان اختصاص دهید.
منو شلوغ آفت رستورانهاست. مشتری را گیج نکنید. بهتر است مشتری برای انتخاب غذا به کمترین زحمت بیفتد. مثلا در قسمت برگر حداکثر پنج مدل برگر داشته باشید. از ترکیب غذاهای آشنا و غذاهای خلاقانه در منو استفاده کنید. به عنوان مثال هم برگر کلاسیک داشته باشید و هم برگر با آووکادو و یا هالوپینو برگر. برگ برنده شما در طعم غذاست نه تعداد آن.
از روز اول نرمافزارهای حسابداری خوبی که برای رستورانداری در بازار هست را تهیه و استفاده کنید. سپیدز و یا هلو و ... جزو نرمافزارهای خوب و پر از ویژگی های به درد بخور برای حساب و کتاب دقیق هستند. از غذایی که برای پرسنل میخرید تا خرید روزانه مواد اولیه همه را به طور دقیق وارد سیستم حسابداری خود کنید. هرماه سیستم خود را رصد کنید و میزان سود و یا ضرر ماهانه را بسنجید.
تشخیص پرسنل بد کار راحتی است، نهایتا ظرف یکی دو ماه متوجه میشوید و عذر آنها را میخواهید. اما پرسنل متوسط ماهها و یا حتی سالها در یک رستوران میمانند؛ چون نه آنقدر در شغل خود حرفه ای هستند و نه آنقدر فاجعه بار که متوجه ضرر آن ها باشید.
پرسنل بد و متوسط در بلند مدت باعث افت کارایی شما میشوند. هم از نظر روحی و هم مالی ضررهای جبران ناپذیری در کسب و کار شما به وجود خواهند آورد. پرسنل شما ویترین کار شما هستند، آنها با مشتری های شما به طور مستقیم در ارتباط هستند و برخورد درست و یا غلط آن ها در تجربه مشتری بسیار تاثیرگزار خواهد بود.
با وجود اپلیکیشن های سفارش آنلاین غذا، دیگر رستورانهای شعاع دو کیلومتری شما،تنها رقیب شما به حساب نمیآیند. هر رستورانی در هرجایی از شهر شما، رقیب جدی است. در طول سال به منو رستورانهای مشابه سر بزنید و بررسی کنید. چه آیتم هایی اضافه و کم کرده اند؟
تحقیقات بازار، جزو اصلی برنامه های شماست. از سایت های سفارش غذا نظر مشتریان را راجع به رستوران خودتان و رقبایتان بخوانید و سعی کنید دغدغههای مشتری را بیابید. و هر چه سریعتر به خواسته های معقول آنها پاسخ دهید.
متاسفانه با بالا رفتن قیمت مواد اولیه خیلی از رستورانها برای حفظ سود خودشان، از مواد اولیه غیر استاندارد و نامرغوب استفاده میکنند. خودتان، خانواده و دوستانتان هم از این غذا مصرف میکنید؛ پس مواد غذایی سالم و تازه تهیه کنید. مشتری با کوچکترین تغییری در کیفیت غذا متوجه میشود و در انتخاب شما تردید میکند.
نسل جدید بازاریابی تاکید بر پیدا کردن نیاز مشتری و سپس تولید محصول دارد، پس قبل از شروع هرکاری به دقت تحقیق کنید تا مشتری تجربه خوبی در رستوران شما داشته باشد.
