با نمک از دیروز تا امروز

نمک از آغاز خلقت بوده است و در تمام طول تاریخ از آن در اشکال مختلف استفاده شده است - به عنوان یک عنصر پخت و پز معمول، در جاده های برف و یخی،نمک های درمانی، ماساژ،یا به عنوان نگهدارنده و حتی به عنوان ارز در قرن ها گذشته، موضوع بسیاری از داستان ها و افسانه ها بوده است. سوابق اهمیت نمک در تجارت در دوران قرون وسطایی و در بعضی از مکان ها مانند صحرا و نپال ، و قبل از آن وجود داشته است. از نمک قرنها در کشورهای مختلف به عنوان پول استفاده می شد و این امر باعث جنگهای تلخی در طول تاریخ شده است. به خاطر قداست نمک ،ارائه نان و نمک در مراسم مختلف ، در بسیاری از فرهنگ ها ، آداب و رسوم و سنت است. نمک همیشه یکی از مواد ضروری زندگی را تشکیل می دهد.

نمک چیست؟

ما هر روز حداقل یک قاشق چای‌خوری از سنگ کریستالی سفیدی می‌خوریم که نام علمی آن سدیم کلراید است ، چیزی که ما را زنده نگاه می‌دارد. احتمالاً بیشتر مردم تصور می کنند که نمک این چاشنی با مزه و دانه های سفید موجود در نمکدانها تقریباً در هر میز ناهار خوری، همیشه وجود داشته است.
شاید، ولی بهتر است، بیشتر درمورد آن بدانیم . نمک یک عنصر اساسی و منحصر به فرد می باشد، که در رژیم غذایی نه تنها انسان ها بلکه حیوانات و حتی بسیاری از گیاهان است. و یکی از مؤثرترین و پر کاربردترین مواد نگهدارنده مواد غذایی است. مصارف صنعتی و سایر کاربردهای آن تقریباً بدون شماره است.
نمک به غذا طعم و بو می‌دهد و اساساً فرآورده‌ای ساده و پیش‌پاافتاده نیز هست. نمک سفره فقط از دو عنصر شیمیایی فرّار تشکیل شده. سدیوم (فلزی سفید-نقره‌ای که به تنهایی پایدار نیست و در تماس با آب شعله‌ور می‌شود)‌ و کلر. اضافه کردن کلر به آب باعث تولید گازی سمی می‌شود که اسیدی خطرناک است.

نمک ماده‌ای پایدار و خوراکی که برای سلامتی انسان بسیار ضروری است. اگر بدن نمک کافی دریافت نکند، ممکن است دچار سردرد شود، ماهیچه‌هایش ضعیف شوند و حتی امکان دارد بمیرد. سدیوم به کارکرد قلب و پیام‌رسانی اعصاب و تغذیه‌ی سلول‌ها کمک می‌کند. ما برای زنده‌ماندن به نمک احتیاج داریم و بدن ما نمی‌تواند خود نمک تولید کند. درواقع نه‌تنها بدن تولیدکننده‌ی نمک نیست بلکه به دلیل فرآیندهایی مانند تعریق، مقدار زیادی نمک را نیز در طول روز از دست می‌دهد.

نمک خوراکی از سدیم و کلر ساخته شده‌ و در آب محلول است، از مهم‌ترین املاحی است که در خوراک روزانه مورد انسان‌ها به کار می‌رود. به نمک خوراکی در شیمی سدیم کلرید نیز میگویند. نمک خوراکی به شکل معدنی در ته‌نشین‌ها و رسوب‌ها همچین چین خوردگی‌ها وجود دارد که به شکل سنگ نمک استخراج می‌شود. همچنین در آب دریاها به مقدار فراوان موجود است که قابل برداشت نیز می‌باشد.

نمک خوراکی مانند دیگر نمک‌ها ترکیب یونی است. عناصر این ترکیب یونی، در نمک خوراکی سدیم و کلر هستند. با ورود ناخالصی به بلور هالیت یا نمک خوراکی، این کانی به رنگ‌های گوناگون در می‌آید برای نمونه با ورود عناصر اورانیوم و کربن به رنگ سیاه در می‌آید. این کانی به همراه سیلویت یا نمک تلخ در محیط‌های تبخیری و گرم و خشک یافت می‌شود. مزه شور و جلای شیشه‌ای و سختی کم این کانی باعث شده‌است تا به آسانی میان گروهی از کانی‌های مشابه خود، شناخته شود.

نمک یکی از مواد مورد نیاز برای سوخت و ساز مواد خوراک در بدن، جابه جایی پیام‌های عصبی و کارکرد درست ماهیچه‌ها است. نمک نقش مواثری در تکامل مغز گونه انسان بازی کرده‌است اما ثابت شده‌است که خوردن زیاد نمک موجب افزایش فشار خون و پوکی استخوان می‌شود، به ویژه در افرادی که پیشینه خانوادگی فشار خون بالا دارند. افزایش فشار خون نیز خطر سکته مغزی و حمله قلبی را افزایش می‌دهد. سازمان بهداشت جهانی دست بیش مقدار مصرف روزانه مجاز نمک را پنج گرم گفته‌است. اغلب مواد غذایی نمک دارند. مقدار نمکی که از طریق رژیم غذایی وارد بدن یک فرد بالغ و سالم می‌شود تقریباً برابر با ۳/۵ گرم یا ۳۵۰۰ میلی‌گرم در روز است.

نمک یُد دار

از آنجا که کمبود عنصر ید در رژیم غذایی انسان موجب بیماری‌های گوناگون مانند گواتر می‌شود، معمولاً به نمک خوراکی تصفیه شده، پتاسیم یدات نیز اضافه می‌کنند تا مصرف‌کنندگان از آن بهره‌مند شوند و مقدار لازم روزانه را دریافت کنند. این محصول نمک یددار نامیده می‌شود. نمک‌های تصفیه شده یددار به دلیل خلوص بالا میزان ید را بهتر و به مدت بیشتر حفظ می‌کنند. برای حفظ ید در نمک یددار، باید نمک را در مدت کمتر از یک سال مصرف کرد، آن را دور از نور و رطوبت، و در ظرف‌های در بستهٔ پلاستیکی، چوبی، سفالی یا شیشه‌ای تیره نگهداری کرد. همچنین هنگام پخت غذا، بهتر است نمک در انتهای پخت اضافه شود تا ید آن تا حد امکان حفظ شود.

نمک صنعتی

نمک صنعتی نمکی است که درجه خلوص آن کمتر از نمک طعام است و ید دار نیست. خلوص نمک صنعتی کمتر از ۹۵ درصد می‌باشد. میزان خلوص نمک خوراکی ۹۹٫۲ درصد بوده و از آنجا که نمک خوراکی از فرایندهای پالایش و تصفیه عبور کرده لذا مشکلاتی نظیر مسمومیت و سنگ کلیه در بدن ایجاد نمی‌کند.

نمک دریا

نمک دریا از تبخیر آب دریا ته‌نشین می‌شود. نمک دریا، نمکی تصفیه نشده‌است و ناخالصی‌های گوناگون دارد از جمله فلزات سنگین (سرب و آرسنیک) که سرطان‌زا هستند، (باید توجه داشته باشید که وجود این نوع فلزات در نمک دریاچه ای مانند ارومیه فقط در حاشیه این دریاچه است و وسط این دریاچه مقدار بسیار کمتری از این فلزات دارد که با کمی خالص سازی این مقدار میتواند به صفر برسد) البته در این مورد بین دانشمندان اختلاف جدی وجود دارد. چرا که دریاچه‌های مختلف و با مواد معدنی متفاوتی در سطح ایران وجود دارد، و نمی‌توان نمک همه این دریاچه‌ها را در یک جمله رد یا تأیید کرد. به عنوان مثال در برخی نمک‌ها عنصر حیاتی ید وجود دارد و در برخی دیگر وجود ندارد.

روش های تولید نمک از باستان تا به امروز

نمک مدتها قبل از آغاز تاریخ ثبت شده، استفاده می شده است . قدمت اولین نگارش در خصوص تولید نمک، به حدود 2700B.C می رسد. نخستین رساله شناخته شده داروسازی در چین منتشر شد. بخش عمده ای از این نوشتار به بحث در مورد بیش از 40 نوع نمک اختصاص یافته است ، از جمله توضیحات مربوط به دو روش استخراج نمک که مشابه فرایندی است که امروزه استفاده می شود. تولید نمک برای دو هزار هزار سال یا بیشتر در چین حائز اهمیت بوده است و چینی ها نیز مانند بسیاری از دولت های دیگر با گذشت زمان متوجه شدند که مالیات دادن نمک می تواند منبع اصلی درآمد باشد. عشایر که به سمت غرب پخش می شدند ، حاوی نمک بودند و تولید نمک در مصر نیز قبل از سال 1450 قبل از میلاد. ثبت شده است.

تولید نمک در بخش اعظم تاریخ انگلستان ، به ویژه در منطقه Cheshire در شمال غربی انگلیس را شامل می شود. در قاره اروپا ، ونیز از طریق انحصار نمک خود به عظمت اقتصادی رسید. ساخت نمک در منطقه دریای آدریاتیک / بالکان نیز مهم بود (مرز فعلی اسلوونی و کرواسی). در بوسنی و هرزگوین ، از توزلا در حقیقت "tuz" گرفته شده است.

در سال 1654 سرخپوستان اونونداگا در میزوری از ایالت‌های غرب میانه آمریکا ، با جوشاندن آب نمک از چشمه های نمکی نمک درست می کنند. آمریکایی های مستعمره نشین در زمان تهیه پیش نویس قانون اساسی ایالات متحده ، با جوشاندن آب نمک در کتری های آهن نمک می زدند. در زمان جنگ داخلی ، هزاران کارگر با جوشاندن بیش از 225،000 تن نمک تولید می کردند. بومیان آمریكا قبل از سال 1755 در كانوا ، ویرجینیا غربی ، نمك را با جوشیدن آب نمك از چشمه نمك، درست می كردند. تولید نمک در مقیاس بزرگ از چشمه های آب نمک تا سال 1800 آغاز شد و روند حفاری برای آب نمک غلیظ تر طی چند سال آغاز شد. تولید نمک در شهر کاناوه در ایالات متحده آمریکا در ویرجینای غربی، و در زمان جنگ داخلی ، به اوج خود رسید ، و هزینه های کنفدراسیون را با تولیدنمک تأمین کرد.

رویدادهای مشابه در جزیره اوری ، لوئیزیانا اتفاق افتاد. مورخان بر این باورند که بومیان آمریكا بیش از 500 سال قبل از ورود اروپایی ها از چشمه های نمك، نمك تولید می كردند. نمک تولید شده با جوشیدن آب نمک در طول جنگ 1812 نمک را تأمین می کردند. تولید کامل در چاله ها یا معادن باز از سال 1862 و در طول جنگ داخلی آغاز شد و اولین معدن نمک زیرزمینی در سال 1869 با استفاده از شافت (شافت یا میل عضو دورانی یا رفت و برگشتی است که برای انتقال نیرو و گشتاور بکار می‌رود و تحت تأثیر تنش پیچشی و خمش قرار دارد و به سه گروه ثابت، مفصلی و قابل خمش تقسیم می‌شود. شافت‌های ثابت برای سوار کردن چرخ دنده‌ها، کلاچ‌ها، چرخ تسمه و دسته لنگها مورد استفاده قرار می‌گیرد. میل لنگ‌ها نیز جزء شافت‌های ثابت هستند و از آن‌ها برای تبدیل حرکت دورانی به خطی یا برعکس استفاده می‌شود. ) آغاز شد.

نمک خورشیدی در اوایل 1800 در شرایط آب و هوایی ایده آل تولید می شود ، با ساختن چترهای متحرک ، پوشانده شده بر روی قابلمه ها تبخیر انجام می شود، که از نمک و آب نمک در برابر بارش محافظت می شد. تولید نمک خورشیدی در خلیج سان فرانسیسکو ، کالیفرنیا در سال 1770 و در دریاچه بزرگ نمک در یوتا در سال 1847 آغاز شد. در حدود سال 1833 ، همراه با روش های تصفیه آب قبل از تبخیر آغاز شد. سازندگان نمک می توانستند یک محصول نمکی تمیز و سفید و مطلوب را تولید کنند.

امروزه راه‌های اصلی به دست آوردن نمک به شرح زیرند:

استخراج محلول: در استخراج محلول روی منابع نمک چاه کنده شده و آب تازه به آنها تزریق می‌شود تا نمک را در خود حل کند. سپس نمک محلول به بیرون کشیده می‌شود و برای تبخیر به کارخانه‌های مخصوص منتقل می‌شود؛ اکثر نمک مصرفی ما از این طریق به دست می‌آید.

تبخیر خورشیدی: این روش ساده‌تر و سنتی‌تر به دست آوردن نمک است. کافی است که وظیفه‌ی تبخیر را به عهده‌ی خورشید و باد بگذارید و از نمک باقی مانده استفاده کنید. اما از این روش سالی یکبار که نمک به غلظت خاصی برسد و در آب و هواهای به خصوص (دمای بالا و بارش کم، مانند مناطق مدیترانه‌ای) استفاده می‌شود.

استخراج عمیق محوری: نمک را مانند هر ماده‌ی معدنی دیگر از معدن استخراج می‌کنند. معدن‌های نمک در زیر لایه‌های قدیمی کف دریا وجود دارد و می‌توان آن را استخراج و پردازش کرد.

روش دستی: در برخی نواحی به قدری در کف دریا و یا دریاچه نمک وجود دارد که می‌توان آن را به صورت دستی استخراج کرد.

روشهای موجود جهت تصفیه نمک طعام شامل دو روش عمده زیر می باشد:

روش شستشو (Washing Method)

در این روش بلورهای نمک طعام توسط آب نمک اشباع مورد شستشو قرار می گیرند و فقط ناخالصی های موجود در سطح بلورهای نمک شستشو شده و از آن جدا می گردد. ولی ناخالصی های موجود در شبکه کریستالی همچنان در داخل بلور باقی می مانند. لذا

شستشو روشی است که فقط ناخالصی های سطحی را برطرف نموده و درجه خلوص را تا اندازه ای افزایش می دهد.

روش ریکریستال یا تبلور مجدد(Re crystallization Method)

در این روش که کاملترین روش جداسازی ناخالصی ها از نمک طعام می باشد، ابتدا بلورهای نمک طعام کاملا در آب حل می شوند. آب نمک تولیدی مورد تصفیه کامل قرار گرفته و تمام ناخالصی ها از آب نمک جدا می گردند.

سپس آب نمک تصفیه شده از فیلترهای مخصوص عبور نموده و وارد دستگاههای تبلور یا کریستالیزور می گردد. در دستگاه کریستالیزور آب نمک تحت خلأ حرارت داده می شود و در اثر تبخیر آب، به حد اشباع و فوق اشباع رسیده و بلورهای نمک مجددا تشکیل می گردند. با توجه به اینکه در این حالت بلورهای نمک در محیطی عاری از ناخالصی ها تشکیل می شوند، شبکه مولکولی نمک طعام بدون ناخالصی تشکیل و درجه خلوص نمک می تواند به بیشتر از ۹۹/۵ درصد افزایش یابد. در حال حاضر در اکثر کشورهای پیشرفته جهان از این روش جهت تولید نمک طعام خوراکی استفاده می شود.