نمک نامی آشنا برای عموم مردم جهان که اطلاعات اندکی در مورد آن داریم . مدتها پیش خیلی اتفاقی با دنیای نمک آشنا شدم و چند سالی است که در این دنیای زیبای پرانرژی مشغول به کار هستم .اطلاعات زیادی از قدمت و استفاده اولیه این سنگ پر ارزش نداشتم و به همین دلیل در جستجوی تاریخچه استفاده نمک در قرون گذشته شدم .
جالب بود در طول تاریخ نمک فقط برای غذا نبود. در تمدنهای بی شماری از جمله مصر برای اهداف دیگری مورد استفاده قرار می گرفت. نمک برای مصر حائز اهمیت بود زیرا اغلب در یک مراسم مذهبی و یا در تجارت استفاده می شد. در نزد مصریان همچنین از نمک به عنوان راهی برای حفظ بدن پس از مرگ استفاده می کردند ، و این برای آنان در مراسم مذهبی بسیار مهم بود. از نظر قانونی در زمان های قدیم تولید نمک محدود بود واغلب برای بسیاری از فرهنگ ها به عنوان نوعی ارز استفاده می شد. نمک همچنین در روزهای قدیمی بارها و بارها باعث جنگ تلخی در سراسر جهان شد.
در ادامه جستجو در مورد قدمت نمک با کتاب "تاریخ نمک" نوشته "Mark Kurlansky" آشنا شدم و با شنیدن خلاصه ای از اپیزود جناب آقای بندری علاقمند به خواندن این کتاب شدم. نویسنده کتاب تاریخ نمک Mark Kurlansky با روشی داستان گونه و جالب سرگذشت نمک را، بسیار جالب و هیجان انگیز تعریف کرده که چگونه ، این عنصر کوچک به ظاهر کم ارزش در عرصه هایی از تاریخ باعث فروپاشی دولت ها و یا تغییر سیاستهایی در دنیای قدیم و همچنین دنیایی نه چندان دور شده است .
در بعضی فرهنگ ها در رعایت آداب معاشرت، به میهمانان خود نان و نمک تعارف می کردند. نمک غالباً در سفال استفاده می شد.نمک نیز یک عنصر خالص تلقی می شد و در مذاهب مختلف از آن به عنوان یک سرمایه بزرگ مذهبی استفاده می شد که دارای خصلت های خرافی زیادی بود. پرتاب نمک در داخل تابوت به دلیل خلوص آن کمک می کرد تا شیطان را دور نگه دارد. ریختن نمک به دلیل خلوص آن ، نشانه نزدیک شدن به بدبختی و غیره قلمداد می شد.در کتاب مقدس بیش از سی مورد اشاره به نمک وجود دارد ، و بسیاری از متون مذهبی دیگر نیز به طور مداوم به نمک اشاره می کنند.
نمک با تنوعی در حدود چهل نوع مختلف وجود دارد و روش های بسیار زیادی برای برداشت آن ثبت شده است. روش هایی که در کتب تاریخی وجود دارند، در واقع به طرز شگفت انگیزی شبیه به همان روش هایی هستند که امروزه در برداشت نمک از اقیانوس ها می شود.
باورش بسیار سخت است ولی میتوانیم بعد از خواندن و یا حتی شنیدن تاریخ نمک، جهان را دو به بخش، قبل از کشف نمک و بعد از کشف نمک تقسیم کنیم .
در اغلب جستجوهایم به تغییرات عمده ای که نمک بر تغییرات سیاسی و اقتصادی کشورها داشته است مواجه شدم که در این کتاب نیز به بخش های مهمی از آن اشاره شده است ، اگر فرصتی برای خواندن کتاب ندارید به خلاصه ای از این کتاب "مندرج در سایت کافه کتاب" اشاره می کنم .
ما هر روز حداقل یک قاشق چای‌خوری از سنگ کریستالی سفیدی می‌خوریم که نام علمی آن سدیم کلراید است و ما «نمک» صدایش می‌زنیم. اهمیت آن در نامش نیست. این، چیزی است که ما را زنده نگاه می‌دارد.
ما چندان به این موضوع که نمک چگونه به کابینت آشپزخانه رسید و خاستگاه آن کجا بود نداریم. اما قرن‌ها پیش پدرانمان با چنگ و دندان بر سرِ فروش و توزیع نمک جنگیدند و افراد بسیاری در این راه کشته شدند.نمک کالای مهمی است. هم در قدیم (تا جایی که برآمدن امپراتوری‌های تجاری مانند ونیز را به نمک مربوط می‌دانند)و هم در دوران معاصر. مالیات نمک حتی تا قرن بیستم هم باعث ناآرامی‌ها و قیام‌های سیاسی مانند قیام استقلال هند شده‌است. هنگامی که گاندی برخلاف دستور استعمارگران انگلیسی، کریستال‌های نمک را از سواحل اقیانوسیِ هند جمع کرد.
ماده‌ای پایدار و خوراکی، نمک سفره، ماده‌ای که برای سلامتی انسان بسیار ضروری است. اگر بدن نمک کافی دریافت نکند، ممکن است دچار سردرد شود، ماهیچه‌هایش ضعیف شوند و حتی امکان دارد بمیرد. سدیم به کارکرد قلب و پیام‌رسانی اعصاب و تغذیه‌ی سلول‌ها کمک می‌کند. ما برای زنده‌ماندن به نمک احتیاج داریم و بدن ما نمی‌تواند خود نمک تولید کند. درواقع نه تنها بدن تولیدکننده‌ی نمک نیست بلکه به دلیل فرآیندهایی مانند تعریق، مقدار زیادی نمک را نیز در طول روز از دست می‌دهد.
آشنایی‌ای اندک با تاریخ تمدن بشر، به ما این آگاهی را می‌دهد که بسیاری از ابداع‌ها و اختراع‌ها نخستین‌بار در چین رخ داده‌اند. از باروت و چاپ و قطب‌نما تا استخراج نمک. نخستین مردمانی که با جوشاندن آب دریا، نمک آن را استخراج کردند چینی‌ها بودند. مدتها بعد رومی‌ها نیز این روش را آموختند و در کل اروپا گسترش دادند. در سال ۲۵۲ پیش از میلاد، چینی‌ها نخستین چاه نمک را حفر کردند و کشف کردند که از زمین نیز می‌توان نمک استخراج کرد. آن‌ها خوراک‌هایشان را هم با سس‌هایی با پایه‌ِی نمک مانند سس سویا مزه‌دار می‌کردند. علاوه بر این، چینی‌ها دریافته‌بودند که اگر غذاهای فاسدشدنی مانند تخم‌مرغ را در نمک نگاه دارند، می‌توانند آن را سالم‌تر حفظ کنند و حتی در مسافرت‌های طولانی نیز با خود حمل کنند.
چین باستان نخستین جایی بود که با کشف ارزش بالای نمک بر روی آن مالیات وضع کرد و با این مالیات دولت چین توانست هزینه‌های جنگ، کشورگشایی و حتی ساختن دیوار چین را تامین کند.
شغل کنفسیوس (فیلسوف و آموزگار معروف چینی) نیز رتبه‌ای عالی و مشورتی در اداره‌ای بود که سیاست‌های مالیات نمک را تدوین می‌کرد. مصریانِ باستان هم چندان از چینی‌ها عقب نبودند. آنان هم در صحرا سنگ نمک استخراج کردند و هم با بخار کردن آب رودخانه‌ی نیل از آن نمک گرفتند.
مصریان که دیدند نمک این‌گونه غذا را خوب و سالم نگه می‌دارد به این فکر افتادند که می‌توانند با جسد انسان‌ها نیز همین‌کار را بکنند. مومیایی کردن اساساً همین‌گونه آغاز شد.
ابداعاتی این‌گونه در دوران باستان، شروع رشد مصرف نمک در جوامع مختلف بود. دولت‌ها هم از کاربردهای آن باخبر شده‌بودند هم از فرصت‌هایی که تولید و تجارت نمک برای درآمدزایی فراهم می‌کند.
در روم باستان نمک دیگر یک کالای اقتصادیِ صِرف نبود. یک ابزار سیاسی برای حاکمیت و کنترل بر جامعه بود. هرگاه حکومت نیازمند حمایت مردم می‌شد، برای نمک به مردم یارانه پرداخت می‌کرد. یا مثلاً سنای روم برای تامین هزینه‌های جنگ هشتادساله‌ی روم و کارتاژ، قیمت نمک را افزایش داد. کارتاژها قدرتی در دریای مدیترانه بودند که مرکز حاکمیت‌شان در سرزمینی بود که امروزه محل کشور تونس است. زمین‌های تحت حاکمیت کارتاژها پر از نمک بود و این موضوع بر جدال کارتاژها و رومیان برسرِ گسترشِ قلمرو می‌افزود. در نهایت رومیان از این نبرد پیروز بیرون آمدند و زمین‌هایِ کارتاژها را تصرف کردند.
پس از فروپاشیِ امپراتوریِ روم، نمک هم‌چنان عامل تاثیرگذاری در معادلات تجاری و سیاسی بود. شهرِ ونیز در کنارِ جِنُوا تبدیل به قدرتی جهانی شد. ونیزی‌ها از ثروت‌شان برای کسب قدرت سیاسی استفاده کردند. آن‌ها به بازرگانانی که نمک وارد می‌کردند یارانه می‌دادند و در نتیجه بازرگانان ونیزی بودجه‌ی کافی برای خرید ادویه و فروش آن ارزان‌تراز دیگر رقبا را پیدا کردند. این‌گونه ونیزی‌ها بر دنیایِ تجارتِ ادویه حاکم شدند.
وایکینگ‌ها به دیگر ساکنان اروپا هم راه سفرهای طولانی‌مدت دریایی را نشان دادند. وقتی آنان در قرن نهم میلادی باسک را تصرف کردند، باسکی‌ها فنون پیش‌رفته‌ی کشتی‌سازی، سفر طولانی به سوی اقیانوس اطلس شمالی و صید ماهی کاد آتلانتیک را از اشغال‌گران آموختند. اما چرا ماهی‌گیران برای صید این ماهی به سفرهای طولانی می‌رفتند؟ چون برخلاف ماهی‌های چرب‌تر که زود تجزیه می‌شوند،
از این گذشته وایکینگ‌ها تا قرن ده به Newfoundland (جزیره‌ای در شرق کانادا) رسیده‌بودند و منابع عظیم و دست‌نخورده‌ی ماهی کاد در آن منطقه را کشف کرده‌بودند. کم‌کم مزه‌‌ی ماهیِ کاد نمک‌سود شده به مذاق دیگر ساکنان اروپا نیز خوش آمد و بازار آن ناگهان پرسود شد. حالا دیگر رقابت بر سرِنمک بالا گرفته‌بود. وایکینگ‌ها در سراسر سرزمین کنونیِ فرانسه کارخانه‌های استخراج نمک راه انداخته‌بودند. درواقع آنان هرکجا تابش خورشید در حدی بود که می‌توانست آب یک استخر را بخار کند چنین کارگاه‌هایی ایجاد کرده‌بودند. وایکینگ‌ها روشی از ونیزی‌ها نیز آموخته‌بودند که با آن بتوانند در استخرهای پشت‌سر هم آب‌نمک غلیظ و غلیظ‌‌تر درست کنند.
حال دیگر کاد تنها ماهیِ نمک‌سودِ دنیا نبود. شاه‌ماهی نمک‌سود شده هم کم کم به کالای رایج و محبوبی تبدیل شد. بازرگانان آلمانی در اوایل قرنِ چهاردهم انجمنی برای تجارت نمک و قانون‌گذاری بر آن ایجاد کردند. این انجمن بعدها روی بسیاری از قوانین تجارت در شمال اروپا تاثیر گذاشت. سوئدی‌ها هم درپیِ شاه‌ماهی بودند. اما در سوئد آفتاب به اندازه‌ای نبود که بتوانند با آن از آب دریا نمک تهیه کنند. به همین دلیل آنان در جزایر کاراییب نمک تولید می‌کردند. همین تقاضای نمک بیش‌تر، اروپاییان را به سمت کشف دنیای جدید یعنی قاره‌ی آمریکا سوق داد. اگرچه باسکی‌ها و وایکینگ‌ها کارِ صید و نمک‌سود کردنِ ماهی را زودتر شروع کرده‌بودند اما امپراتوری‌های فرانسه و بریتانیا اثر اصلی را روی تجارت ماهی گذاشتند. هنگامی که اقیانوس اطلس تبدیل به مرکز دنیا شد و این ابرقدرت‌ها روزبه‌روز قدرت‌مندتر شدند.
نخستین مهاجران به آمریکا خود ماهی‌گیرهایی بودند که کسب‌وکار خوبی نیز برپا کرده‌بودند به‌خصوص که خود، نمک مورد استفاده برای نمک‌سود کردن را تولید می‌کردند. انگلیسی‌ها این خودکفایی ماهی‌گیران مستعمراتی‌شان را به زیان خود می‌دیدند. به همین دلیل برای ضربه‌زدن به تولید نمک محلی، قیمت نمک انگلیسی را کاهش دادند و عملاً به این تجارت محلی آسیب زدند. پس از آن وقتی کسب‌وکارهای محلی در فکر گسترش تجارت خود بودند انگلیسی‌ها این اجازه را به آنان ندادند و تنها مجوز تولید برای مصرف محلی را صادر کردند نه مجوزی برای صادرات محصولات.
مالیات نمک یا «گابل»، یکی از مضحک‌ترین و در عین حال بی‌رحمانه‌ترین مالیات‌ها بود. هر عضو بالای 7 سال طبقه فقیر جامعه موظف بود سالی سه کیلو نمک بابت مصرف نمک سالانه خود به دولت بپردازد (در آن زمان نمک کالایی مهم و باارزش محسوب می‌شد).
پس از آن انگلیسی‌ها مالیات نمک را مرتباً افزایش می‌داند. حتی تعرفه‌های تنبیهی نیز برای کنترل بازار وضع شد. این موضوع مستعمره‌نشینان آمریکایی را به شدت خشمگین کرد و در نهایت شورش‌هایی آغاز شد که آتشِ انقلابِ ۱۷۷۵ آمریکا را روشن کرد.
در فرانسه، مالیات بر نمک آن چنان نامحبوب بود که اسمش یعنی گابل (Gabelle) برای هر مالیات ناعادلانه و گزاف به کار برده می‌شد. نقش نمک در حفاظت از مواد غذایی، آن را غیرقابل چشم‌‌پوشی کرده بود، اما نمکِ قانونی تنها به وسیله‌ی چند فروشنده‌ی مجاز که در هر زمان مقدار کمی نمک می‌فروختند، قابل دسترسی بود. این مسأله سختی‌های زیادی پیش پای افرادی می‌گذاشت که در مناطق دورافتاده زندگی می‌کردند و آن‌ها را مجبور می‌کرد سفرهای دور و درازی برای خرید مقداری نمک انجام دهند.
مجازات‌های سختی شامل مرگ در انتظار کسانی بود که می‌کوشیدند به جای این که قیمت‌های گزاف به انحصارگران محدود نمک بپردازند از آب دریا نمک بگیرند. علاوه بر این، برخی انواع نمک خیلی گران‌تر از بقیه بودند، از این رو مصرف‌کنندگان وسوسه می‌شدند که یک نمک ارزان‌تر که معمولاً برای دباغی کردن چرم استفاده می‌شد، بخرند. حکومت فرانسه که مصمم بود درآمدهایش را از دست ندهد به این نمک‌ها سم زد تا آن را برای آشپزی غیرقابل‌استفاده کند. بنابراین وقتی برخی مقامات دولت از روی بی‌مبالاتی نمک‌های مختلف را با هم مخلوط نمودند، این کار به هزینه‌ی جان بسیاری تمام شد.
قاچاقِ نمک سودآور اما پرخطر بود، بنابراین قاچاق‌چیان گاهی سگ‌ها را آموزش می‌دادند تا به‌عنوان حاملان نمک خدمت کنند. وقتی این سگ‌ها گرفتار می‌شدند، حَسب موازین به‌دست مقامات کشته می‌شدند.پس از لغو این مالیات ، دوباره توسط ناپلئون زمانی که او امپراطور جنگ های خارجی خود شد وضع شد و در نهایت تا سال 1945 منسوخ شد .
در دوران جنگ هم انگلیس حتی واردات نمک به مستعمرات را قطع کرد که از این راه بتواند استقلال‌طلبان را زمین‌گیر کند ولی آن‌ها توانستند تا سال ۱۷۸۳ که جنگ‌های استقلال پایان یافت و آمریکا کشوری جدید و مستقل شد دوام آوردند.
انقلاب فرانسه در زمان حاکمیت لویی شانزدهم رخ داد. آن هنگام نیز وی مانند روم و مصر باستان، مالیات نمک را بالا برده‌بود تا هزینه‌های زندگی پرخرج و اشرافی دربار را تامین کند. هزینه‌ها مدام بالا می‌رفت و لوییِ شانزدهم مالیات‌ها را بالاتر می‌برد که نتیجه‌ی آن چیزی نبود جز عصبانی‌تر شدنِ مردم. اما پادشاه به برخی شهرها یا مراکز و افراد مذهبی معافیت‌های مالیاتی می‌داد و طبیعتاٌ این موضوع باعث ایجاد بازار قاچاق شد. قاچاق‌چیانِ نمک جانِ خود را به خطر می‌انداختند که به نحوی بتوانند نمکی با قیمتِ پایین‌تر از قیمتِ رسمی تجارت کنند. دولت حتی حد مصرف نمک برای هر فرانسوی را نیز تعیین کرده‌بود تا بتواند حداقل درآمد خود را تضمین کند.
در سال ۱۹۳۰ «مهاتما گاندی» تصمیم گرفت جنبش استقلال هند را با جنبش رهایی از انحصار نمک پیوند بزند. او به نایب‌السلطنه‌ی هند اعلام کرد یا قانون نمک را لغو کند یا او و پیروانش به این قانون به نشانه‌ی اعتراض بی‌توجهی خواهند کرد. سپس راهی طولانی را در بخش‌های زیادی از هند پیمود تا به اقیانوس برسد و با همراهی دیگرانی که در طول راه به هزاران نفر افزایش یافته‌بودند نمک جمع کند. این راهپیمایی منجر به اعتراضات دیگر هندی‌ها و در نهایت زمینه‌سازیِ اعلامِ استقلالِ هندوستان شد.
در اوایلِ قرنِ نوزدهم و پس از کشف الکترولیزکردن توسط شیمی‌دان‌ها، آنان توانستند مایع را به کمک جریان الکتریسیته به عناصر تشکیل‌دهنده‌ی آن تجزیه کنند و این‌گونه عناصر موجود در نمک نیز مشخص و خواص آن معلوم شد. هم‌زمان که دانش بشر از نمک زیادتر می‌شد، روش‌های استخراج هم پیشرفت کردند و تولید نمک اوج گرفت. در همین حین و با پیشرفتِ زمین‌شناسی، بشر دریافت که تقریباً در همه‌جای زمین نمک وجود دارد. روش‌های تولید نیز بهینه شدند و دیگر استخراج و تولید نمک به شیوه‌های کند و پرهزینه‌ِ قبلی منسوخ شد و تولید نمک افزایش یافت و در نتیجه نمک ارزان و تبدیل به کالایی شد که به راحتی در دسترس است. از سوی دیگر شکل رابطه‌ی اجتماع و نمک نیز تغییر کرده‌است.
اما یک واقعیتِ ناخوش‌آیند درباره‌ی نمک این‌که تولیدِ آن به محیط‌زیست ضربه زده است. سوخت ذغالیِ کارخانه‌ی نمک باعث آلودگی هوا می‌شد و استخراج آب‌نمک از زمین هم گودال‌های عظیمی درست می‌کرد که باعث رخ‌دادهایی مانند نشست زمین، تخریب مناطق مسکونی یا حتی خم شدن ریل‌های قطار می‌شد. در ناحیه‌ی چِشایر در شمال‌غرب انگلیس این موارد بسیار گزارش شده‌است. ناحیه‌ای که در سال ۱۸۸۰، نَود درصد نمک انگلستان را تامین می‌کرد. اما به دلیل این آسیب‌ها مالیات‌هایی برای جبران خسارت ناشی از صنعت نمک وضع شد. این مالیات‌ها تولیدکنندگان خُرد را از رده خارج کرد اما باعث ایجاد انحصار برای تولیدکنندگان بزرگی شد که توان مالی پرداخت مالیات را داشتند. در سطحِ جهانی نیز تقریباً همین اتفاق افتاد. کشورهایِ تولیدکننده با روش‌های سنتی و قدیمی مانند انگلیس و فرانسه از کشورهای تولیدکننده با روش صنعتی مانند آمریکا، آلمان و چین عقب افتادند.
نمک هم‌چنان خوراکیِ حیاتی‌ای برای بشر محسوب می‌شود. البته ما دیگر آن را کم‌تر مصرف می‌کنیم و خوشبختانه بر سر آن نمی‌جنگیم. ما اکنون روش‌های تازه‌تری برای بسته‌بندی و نگهداری غذا در طولانی‌مدت در اختیار داریم و همچنین میتوانیم خوردنی‌ها را یخ‌زده کنیم. به‌خصوص یخ‌زدگی سریع میوه‌ها که باعث می‌شود آب میوه در آن باقی بماند و برای مصرف هم تازه بماند. ضمن این‌که دلایل پزشکی مصرف زیاد نمک مانند افزایش فشارخون هم بر کم‌تر شدن وابستگی ما به نمک تاثیر گذاشته‌است. ما دیگر مانند قدیم وابسته به نیستیم. نمک در آمریکا اکنون تنها ۸ درصد تولید نمک در صنایع غذایی مصرف می‌شود.
ولی جدای از مصرف خوراکی امروزه باتوجه به خواص بسیار زیاد نمک در درمان های مختلف از نمک استفاده می شود.
از جمله در سلامت پوست و مو و بهبود قابل توجه در بیمارانی با بیماری پوستی مانند خارش و پوسته پوسته شدن، تنگی نفس ، آسم ،بهبود تسکین درمانی بیمارانی که از آرتروزهای روماتیسمی رنج می برند و ... که استفاده از نمک را از حد خوراکی فراتر برده و امروزه به عنوان درمان از آن بهره بسیاری می برند.
