زیتون یکی از خوشمزهترین و پرخاصیتترین چاشنیهای سفره ایرانی است؛ اما برای لذت بردن از طعم واقعی آن، باید ابتدا تلخیاش گرفته شود. تلخی گرفتن زیتون تازه مخصوصاً برای افرادی که زیتون خام از بازار یا باغ تهیه میکنند، یک مرحله ضروری محسوب میشود. در این مقاله با چندین روش گرفتن تلخی زیتون آشنا میشوید که به راحتی در خانه قابل اجرا هستند.
زیتون به صورت خام حاوی ترکیبات تلخ و قابضی مانند «اولئوروپئین» است که مصرف مستقیم آن را غیرممکن میکند. به همین دلیل، برای استفاده خوراکی، باید این ترکیبات تلخ حذف شوند. در ادامه چندین روش پرکاربرد و موثر برای گرفتن تلخی زیتون خام بررسی میکنیم.
این روش یکی از قدیمیترین و مطمئنترین راهها برای گرفتن تلخی زیتون سبز است:
1. زیتونها را شسته و زیتونهای لکهدار یا نرم را جدا کنید.
2. روی هر زیتون با چاقو یا سنگ تمیز خراش ایجاد کنید.
3. زیتونها را در محلول آب و نمک قرار دهید. دقت کنید که محلول باید تمام سطح زیتونها را بپوشاند.
4. روزانه آب آن را تعویض کرده و محلول تازه بریزید.
5. این روند را به مدت 10 تا 15 روز ادامه دهید.
6. پس از آن، زیتونها را در شیشهای تمیز با آبنمک تازه، مقداری گلپر، سرکه یا روغن زیتون نگهداری کنید.
این روش گرفتن تلخی زیتون به روش سنتی برای مصارف خانگی بسیار ایمن و سالم است و طعمی طبیعی به زیتون میدهد.
گرفتن تلخی زیتون با جوهر لیمو یکی دیگر از روشهای خانگی و آسان است:
· به ازای هر ۵ کیلوگرم زیتون، نصف لیوان جوهر لیمو، ۱ لیوان نمک درشت (ترشی یا سنگ نمک) و آب جوشیده خنک استفاده کنید.
· ترکیب را داخل شیشه بریزید، درب آن را ببندید و در جای تاریک و خنک قرار دهید.
· بعد از ۲ تا ۳ هفته، آب زیتون را تعویض و دوباره محلول تازه بریزید.
· در نهایت، زیتونها طعمی مطلوب پیدا میکنند و آماده مصرف میشوند.
گرفتن تلخی زیتون با سنگ نمک هم یکی از روشهای طبیعی و ایمن است. سنگ نمک به دلیل ساختار خاص خود، تلخی زیتون را به آرامی و موثر جذب میکند. کافی است زیتونها را در محلولی از آب و سنگ نمک غوطهور کرده و چندین روز بهصورت روزانه آب را تعویض کنید.
یکی دیگر از روشهای نیمهصنعتی خانگی، استفاده از جوش شیرین است. نحوه گرفتن تلخی زیتون با جوش شیرین به این صورت است:
· زیتونها را در محلول رقیق جوش شیرین قرار دهید (یک قاشق غذاخوری جوش شیرین در هر لیتر آب).
· پس از 24 ساعت، زیتونها را چندین بار با آب بشویید تا آثار جوش شیرین از بین برود.
· سپس آنها را در آبنمک نگهداری کنید.
این روش برای زیتونهای سفتتر و سبز مناسب است.
در روشهای صنعتی، از محلول رقیق سود سوزآور (NaOH) برای گرفتن تلخی زیتون به روش صنعتی استفاده میشود. زیتونها در محلول سود غوطهور شده و سپس چندین مرحله با آب شسته میشوند. این روش به دلیل خطرات احتمالی و نیاز به دقت بالا، برای استفاده خانگی توصیه نمیشود.
روش گرفتن تلخی زیتون سیاه با زیتون سبز متفاوت است. زیتون سیاه رسیدهتر است و روند تلخیزدایی آن زمان بیشتری نیاز دارد:
· زیتونها را خراش داده و در آب یا آبنمک قرار دهید.
· به مدت ۶ تا ۹ ماه، آب آن را بهطور مرتب تعویض کنید.
· پس از طی این مدت، زیتونها نرمتر و بدون تلخی خواهند شد.
پس از اتمام فرآیند گرفتن تلخی زیتون، برای نگهداری بلندمدت:
1. زیتونها را در شیشههای تمیز با محلول آب نمک، سرکه یا روغن زیتون بریزید.
2. میتوانید برای طعمدهی، از سیر، فلفل، گلپر یا سبزیجات معطر استفاده کنید.
3. شیشهها را در جای خنک و تاریک نگهداری کرده و از نور مستقیم خورشید دور نگه دارید.
برای کسانی که به دنبال تهیه زیتون خانگی خوشطعم و سالم هستند، روشهای خانگی مانند روش گرفتن تلخی زیتون به روش سنتی، گرفتن تلخی زیتون با جوهر لیمو یا گرفتن تلخی زیتون با سنگ نمکپیشنهاد میشود. هرکدام از این روشها نیاز به کمی صبر و دقت دارند، اما نتیجه آن زیتونی خوشمزه و طبیعی است که با اطمینان خاطر میتوان مصرف کرد.
اگر فرصت یا امکانات لازم برای فرآیند تلخیزدایی را ندارید، میتوانید انواع زیتون، زیتون پرورده و زیتون شور آماده و با کیفیت و به قیمت عمده و کارخانه را از عمده فروشی موادغذایی سوژین تهیه کنید. سوژین با ارائه محصولات متنوع و قیمت عمده، انتخابی مطمئن برای تأمین زیتون خانگی شماست.
