آشنایی با سیستم مدیریتی ایمنی غذای HACCP

تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی (HACCP) یک روش شناخته‌شده بین المللی برای شناسایی و مدیریت ریسک مربوط به ایمنی مواد غذایی است و از آنجایی که در زنجیره مواد غذایی، ایمنی مواد مهم است، یک برنامه ایمنی مواد غذایی جامع می‌تواند به مشتریان، مردم و نهادهای نظارتی اطمینان دهد که ایمنی این مواد به خوبی مدیریت و کنترل شده‌است.

سازوکارHACCP  یک سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی غذا از طریق تجزیه و تحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی حاصل از تولید، تهیه و جابجایی مواد اولیه تا تولید، توزیع و مصرف محصول نهایی، مورد استفاده قرار می‌گیرد.

امروزه، بسیاری از بهترین تولیدکنندگان و فروشندگان جهان از این سیستم به عنوان پایه‌ای برای برنامه‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی خود و مطابقت با طرح‌های *GFSI استفاده می‌کنند.

اما برای اثرگذاری به یک برنامه ایمنی غذایی، باید پیش‌نیازهایی مانند کنترل آفات، قابلیت ردیابی و فراخوان، بهداشت و آموزش تدوین و اجرا شوند. بعلاوه، مسئله اطمینان از اینكه تهیه‌كنندگان و توزیع‌كنندگان نیز برنامه ایمنی غذایی دارند، باید از طریق تهیه مشخصات مواد اولیه و سیستم اطمینان از فروشنده مورد بررسی قرار گیرد.

سازوکارHACCP برای استفاده در تمام بخشهای صنایع غذایی از رشد، برداشت، فرآوری، تولید، توزیع و بازرگانی تا تهیه غذا برای مصرف طراحی شده‌است. برنامه‌های پیش‌نیاز مانند شیوه‌های تولید خوب فعلی (cGMP) پایه اساسی برای توسعه و اجرای برنامه های موفق HACCP است. سیستم‌های ایمنی مواد غذایی بر اساس اصول HACCP با موفقیت در کارخانه‌های فرآوری مواد غذایی، فروشگاه‌های خرده‌فروشی مواد غذایی و خدمات غذایی به کار گرفته‌شده‌اند. هفت اصل HACCP توسط آژانس‌های دولتی، انجمن‌های تجاری و صنایع غذایی در سراسر جهان پذیرفته‌شده‌است که در ادامه به معرفی این ۷ اصل می‌پردازیم:

رویکرد سیستماتیک HACCP برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی بر اساس هفت اصل زیر است:

اصل 1: تجزیه و تحلیل خطر را انجام دهید.

اصل 2: ​​نقاط کنترل بحرانی (CCP) را تعیین کنید.

اصل 3: محدودیت های حیاتی را تعیین کنید.

اصل 4: روش‌های نظارتی را تعیین کنید.

اصل 5: اقدامات اصلاحی را تعیین کنید.

اصل 6: روش‌های تأیید را تعیین کنید.

اصل 7: روش‌های ثبت و نگهداری اسناد را تعیین کنید.

بنابرین سازمان‌هایی که با مواد غذایی سروکار دارند می توانند با بهره گیری از الزاماتHACCP ، نقاطی از فرآیند تولید و خدمات خود را که پتانسیل ایجاد آلودگی در مواد غذایی دارد، شناسایی کرده و بواسطه آن از بوجود آمدن  این آلودگی، جلوگیری کنند.

*GFSI : ابتکار جهانی ایمنی مواد غذایی