معرفی روش های نگهداری مواد غذایی

روشهای رایج نگهداری مواد غذایی

سرد.

انجماد..

نمک زدن.

کنسرو کردن.

بسته بندی وکیوم.

نگهداری مواد غذایی، هر یک از تعدادی از روش هایی که به وسیله آن مواد غذایی پس از برداشت یا کشتار از فساد نگهداری می شوند. قدمت چنین اعمالی به دوران ماقبل تاریخ می رسد. از قدیمی ترین روش های نگهداری می توان به خشک کردن، سرد کردن و تخمیر اشاره کرد. روش های مدرن شامل کنسرو کردن، پاستوریزه کردن، انجماد، تابش و افزودن مواد شیمیایی است. پیشرفت در مواد بسته بندی نقش مهمی در نگهداری مواد غذایی مدرن ایفا کرده است.

فساد غذا ممکن است به عنوان هر تغییری که غذا را برای مصرف انسان نامناسب می کند تعریف شود. این تغییرات ممکن است در اثر عوامل مختلفی از جمله آلودگی توسط میکروارگانیسم ها، آلودگی توسط حشرات، یا تخریب توسط آنزیم های درون زا (آنزیم هایی که به طور طبیعی در غذا وجود دارند) ایجاد شود. علاوه بر این، تغییرات فیزیکی و شیمیایی، مانند پاره شدن بافت های گیاهی یا حیوانی یا اکسید شدن برخی از اجزای تشکیل دهنده غذا، ممکن است باعث فساد مواد غذایی شود. غذاهایی که از منابع گیاهی یا حیوانی به دست می آیند بلافاصله پس از برداشت یا کشتار شروع به فاسد شدن می کنند. آنزیم‌های موجود در سلول‌های بافت‌های گیاهی و حیوانی ممکن است در نتیجه هر گونه آسیب مکانیکی وارد شده در طول حمل و نقل پس از برداشت آزاد شوند. این آنزیم ها شروع به تجزیه مواد سلولی می کنند. واکنش‌های شیمیایی که توسط آنزیم‌ها کاتالیز می‌شوند منجر به کاهش کیفیت غذا می‌شوند، مانند ایجاد طعم‌های بد، بدتر شدن بافت و از بین رفتن مواد مغذی. میکروارگانیسم‌های معمولی که باعث فساد غذا می‌شوند، باکتری‌ها (مانند لاکتوباسیلوس)، مخمرها (مانند ساکارومایسس) و کپک‌ها (مانند ریزوپوس) هستند.

آلودگی میکروبی

باکتری ها و قارچ ها (مخمرها و کپک ها) انواع اصلی میکروارگانیسم ها هستند که باعث فساد مواد غذایی و بیماری های منتقله از طریق غذا می شوند. غذاها ممکن است در هر زمان در طول برداشت، ذخیره سازی، پردازش، توزیع، جابجایی یا آماده سازی توسط میکروارگانیسم ها آلوده شوند. منابع اولیه آلودگی میکروبی خاک، هوا، خوراک حیوانات، پوست و روده حیوانات، سطوح گیاهان، فاضلاب و ماشین آلات یا ظروف فرآوری مواد غذایی است.

باکتری ها

باکتری ها موجودات تک سلولی هستند که در مقایسه با سلول های موجودات دیگر ساختار داخلی ساده ای دارند. افزایش تعداد باکتری ها در یک جمعیت معمولاً توسط میکروبیولوژیست ها به عنوان رشد باکتری شناخته می شود. این رشد نتیجه تقسیم یک سلول باکتری به دو سلول باکتریایی یکسان است که به این فرآیند شکافت دوتایی می گویند. در شرایط رشد مطلوب، یک سلول باکتری ممکن است تقریباً هر 20 دقیقه تقسیم شود. بنابراین، یک سلول می تواند تقریباً 70 میلیارد سلول را در 12 ساعت تولید کند. عواملی که بر رشد باکتری ها تأثیر می گذارند عبارتند از: در دسترس بودن مواد مغذی، رطوبت، pH، سطح اکسیژن و وجود یا عدم وجود مواد بازدارنده (مانند آنتی بیوتیک ها).

اکنون مشترک شوید

نیازهای غذایی اکثر باکتری ها عناصر شیمیایی مانند کربن، هیدروژن، اکسیژن، نیتروژن، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم، سدیم، کلسیم و آهن است. باکتری ها این عناصر را با استفاده از گازهای موجود در اتمسفر و با متابولیسم برخی مواد غذایی مانند کربوهیدرات ها و پروتئین ها به دست می آورند.

دما و pH نقش مهمی در کنترل سرعت رشد باکتری ها دارند. باکتری ها را می توان بر اساس دمای مورد نیاز برای رشد بهینه به سه گروه طبقه بندی کرد: گرما دوست (55-75 درجه سانتی گراد یا 130-170 درجه فارنهایت)، مزوفیل (20-45 درجه سانتی گراد یا 70-115 درجه فارنهایت) یا سایکروتروف ها. (10-20 درجه سانتیگراد یا 50-70 درجه فارنهایت). علاوه بر این، بیشتر باکتری ها در یک محیط خنثی (PH برابر با 7) بهترین رشد را دارند.

همچنین باکتری ها برای رشد خود به مقدار مشخصی آب موجود نیاز دارند. در دسترس بودن آب به عنوان فعالیت آب بیان می شود و با نسبت فشار بخار آب موجود در غذا به فشار بخار آب خالص در یک دمای خاص تعریف می شود. بنابراین، فعالیت آبی هر محصول غذایی همیشه مقداری بین 0 و 1 است که 0 نشان دهنده عدم وجود آب و 1 نشان دهنده آب خالص است. اکثر باکتری ها در غذاهایی با فعالیت آبی کمتر از 0.91 رشد نمی کنند، اگرچه برخی از باکتری های هالوفیل (آنهایی که قادر به تحمل غلظت نمک بالا هستند) می توانند در غذاهایی با فعالیت آبی کمتر از 0.75 رشد کنند. رشد را می توان با کاهش فعالیت آب کنترل کرد - یا با افزودن املاح مانند قند، گلیسرول و نمک یا با حذف آب از طریق کم آبی.

اکسیژن مورد نیاز برای رشد بهینه به طور قابل توجهی برای باکتری های مختلف متفاوت است. برخی از باکتری ها برای رشد به وجود اکسیژن آزاد نیاز دارند و هوازی اجباری نامیده می شوند، در حالی که باکتری های دیگر در اثر حضور اکسیژن مسموم می شوند و به آنها بی هوازی اجباری می گویند. بی هوازی اختیاری باکتری هایی هستند که می توانند در حضور یا عدم حضور اکسیژن رشد کنند. علاوه بر غلظت اکسیژن، پتانسیل کاهش اکسیژن محیط رشد بر رشد باکتری ها تأثیر می گذارد. پتانسیل کاهش اکسیژن اندازه گیری نسبی ظرفیت اکسید کننده یا کاهش دهنده محیط رشد است.

هنگامی که باکتری ها یک بستر غذایی را آلوده می کنند، مدتی طول می کشد تا شروع به رشد کنند. این مرحله تاخیر، دوره ای است که باکتری ها با محیط سازگار می شوند. پس از فاز تاخیر، فاز لگاریتمی است که در آن جمعیت به صورت لگاریتمی رشد می کند. با افزایش جمعیت، باکتری ها مواد مغذی موجود را مصرف کرده و مواد زائد تولید می کنند. هنگامی که ذخایر مواد مغذی تمام می شود، سرعت رشد وارد فاز ثابتی می شود که در آن تعداد سلول های باکتری زنده باقی می ماند. در مرحله ساکن، سرعت رشد سلول های باکتریایی برابر با سرعت مرگ سلولی باکتری است. زمانی که میزان مرگ سلولی از سرعت رشد سلولی بیشتر شود، جمعیت وارد مرحله کاهش می شود.

جمعیت باکتری در هر گرم یا در هر سانتی متر مربع سطح بیان می شود. به ندرت جمعیت کل باکتری بیش از 1010 سلول در هر گرم است. جمعیت کمتر از 106 سلول در هر گرم، به جز در شیر خام، فساد محسوسی ایجاد نمی کند. جمعیت بین 106 تا 107 سلول در هر گرم باعث فساد در برخی غذاها می شود. به عنوان مثال، آنها می توانند بوی بد را در گوشت های بسته بندی شده در خلاء ایجاد کنند. جمعیتی بین 107 تا 108 سلول در هر گرم باعث ایجاد بوی بد در گوشت و برخی سبزیجات می شود. در سطوح بالاتر از 5 × 107 سلول در هر گرم، بیشتر غذاها نوعی فساد را نشان می دهند.

منبع: روش های نگهداری مواد غذایی