کی از مهم ترین عوامل فساد مواد غذایی، به پرسنل بخش مربوط میگردد. طبق آمار، بیشترین بیماری ها ناشی از انتقال آلودگی از مواد غذایی به حاملان آن مربوط می شود و در واقع اوج این انتقال زمانی است که فردی در رابطه با غذا، مبتلا به عفونت و یا ویروس میکروبی باشد.
به منظور کاهش خطرات حاصل از موارد مذکور، آموزش و پرزنت لازم به کادر این بخش در رابطه با بهداشت فردی و اصول ایمنی غذا، بهترین راه میباشد.
به همین دلیل رعایت موارد ذیل الزامی است:
در ابتدا فهرستی از قوانین که امکان انجام آن توسط کادر بخش تغذیه در آشپزخانه های صنعتی وجود دارد تهیه، و در اختیار آنها قرار گیرد.
مسئول مربوطه می بایست ضمن روابط صمیمی با کارکنان، مدیر لایقی در کار خود باشد.
تمامی پرسنل قبل از ورود به بخش های خود حتماً باید به اتاق تعویض لباس رفته و از البسه و کفش های مخصوص استفاده نمایند.
در سال حداقل دو نوبت کلیه ی آموزش ها به پرسنل داده شود.
بهداشت فردی
بهداشت فردی مهم ترین مسئله در جلوگیری از انتقال آلودگی به غذا به شمار می رود.
از این رو مواردی که به کاهش یا ریشه کن کردن آلودگی کمک میکند به استحضارتان می رسد:
قبل از شروع شیفت کاری حتماً دوش گرفته شود.
موها دائماً با کلاه مخصوص پوشانده شود.
ناخن ها همیشه باید کوتاه باشد.
از لمس و شانه کردن مو در تمام مراحلی که با مواد اولیه، پخت و توزیع غذا در تماس هستید خودداری کنید.
با توجه به کار کردن با چاقو و احتمال بریدگی و زخم، حتماً محل جراحت با پوشش ضد آب (دستکش یکبار مصرف) پوشانده شود. در صورت ایجاد زخم های عمیق در قسمتهایی از بدن که با مواد اولیه در تماس است، تا زمان بهبود کامل از فعالیت خودداری شود.
با توجه به احتمال سرفه و عطسه افراد، حتما از ماسک استفاده شود.
استعمال دخانیات در تمام قسمتها اکیداً ممنوع می باشد.
انداختن آب دهان در کلیه قسمتهای آشپزخانه به کلی ممنوع است.
استفاده از البسه مخصوص مانند روپوش، کلاه، دستکش و کفش مخصوص الزامی میباشد.
در بخش هایی از آشپزخانه سینک روشویی به همراه مایع صابون و حوله کاغذی استفاده شود.
دیگ چلوپز صنعتی
*توجه: دست ها می بایست در موارد زیر به خوبی شسته و ضد عفونی شوند؛
الف- پس از خروج از سرویس بهداشتی
ب- پیش از حمل غذا(خام یا پخته)
ج- بعد از حمل پس مانده غذا
د- در طول کار، به صورت نرمال، هر ساعت یکبار
جهت جلوگیری از انتقال احتمال آلودگی از صابون مایع به جای صابون جامد استفاده شود.
استفاده از ساعت، دستبند و انگشتر ممنوع است.
در صورت ابتلا به بیماری های زیر فوراً موضوع را با سرپرست بخش مطرح کنید:
اسهال، تب، تهوع، گلودرد، جراحت پوستی( سوختگی یا بریدگی)، ترشحات(حلق، بینی، گوش و چشم) و بیماری های مسری.
هنگام سرو غذا حتماً از انبرهای مخصوص و در صورت استفاده از دست، از دستکش استفاده شود.
هنگام سرویس دهی، قاشق و چنگال از دسته، لیوان از دستگیره و بشقاب و کاسه از فضای بیرونی گرفته شود.
در جیب جلوی لباس کار از قرار دادن کبریت، خودکار و شانه خودداری شود.
ورود کاکنان آشپزخانه با لباس های شخصی به هیچ وجه مورد تایید نیست.
ورود افراد غیر مسئول و متفرقه به فضای آشپزخانه ممنوع است.
خروج لباس کار و کفشهای مخصوص از محیط آشپزخانه ممنوع است.
بعد از پایان شیفت کاری، محیط آشپزخانه کاملاً شسته شود.
لباس پرسنلی
لباس مدیران هر بخش با رنگ روشن و از جنس نخ در نظر گرفته شود.
لباس کار در آماده سازی و پورسیون باید با پرسنل پخت اختلاف داشته باشد.
موی سر حتما با کلاه یا تور مو پوشانده شود.
استفاده از پیش بند برای کسانی که با تهیه و سرو غذا ارتباط دارند الزامی است.
آشپزها باید حتماً از کلاه سفید تمیز استفاده نمایند تا موها به داخل غذا منتقل نشود و هم اینکه موها از چربی حاصل از پخت در امان بمانند.
کفش کلیه پرسنل باید مخصوص آشپزخانه باشد و پرسنل به هنگام خروج از آشپزخانه کفش ها ی خود را باید تعویض کنند.
کارت بهداشت و سلامت
تمامی پرسنل مشغول در آشپزخانه می بایست تاییدیه سنجش و فعالیت سلامت بهداشت را دریافت نمایند و هر 6 ماه یکبار اعتبار آن را تمدید کنند.
میزهای آشپزخانه (به طور کلی تمامی تجهیزات آشپزخانه صنعتی) باید دارای ابعاد استاندارد به لحاظ راحتی پرسنل و سطح صاف و صیقلی بدون لبه های تیز و برنده باشد.
پایه های میز می باست دارای مقاومت بالایی باشند و بهتر است دارای فاصله استاندارد از زمین و به صورت عمودی باشد تا نظافت آن به راحتی میسر باشد.
میزهای آماده سازی باید به صورت ثابت و دارای حفره تخلیه که ضایعات مواد غذایی را بتوان به راحتی و مستقیم به داخل سطل زباله هدایت کرد. میزهای تخته کاری با نظر و تایید وزارت بهداشت تهیه گردد که هم دارای مقاومت بالایی باشد هم به لحاظ ایجاد شکاف و درز محل رشد باکتری نباشد.
تمام سطوحی که برای بخش آماده سازی است، باید صرفاً جهت یک نوع محصول بوده و مرتباً شستشو انجام گیرد.
به عنوان مثال بخش گوشت قرمز، مرغ و ماهی حتماً از بخش سبزیجات و صیفی جات مجزا باشد.
