در کشور ما ایران، از اسامی و اصطلاحات مشهور و خاصی برای معرفی انواع چای ایرانی استفاده می‌شود. به نظر می‌رسد که این اصطلاحات بیشتر کیفی است و معمولا هیچ دسته‌بندی علمی در آن مشهود نیست. معمولا کارخانه جات، بسته به نوع محصول و همچنین برای خاص بودن محصولات خود و در ذهن ماندن، از برخی اسامی خاص استفاده می‌کنند.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که برای خرید چای به فروشگاه مراجعه می‌کنید و به فروشنده می‌گویید که لطفا یک کیلو چای برایتان بکشد. ناگهان فروشنده از شما می‌پرسد چه نوع چایی می‌خواهید، چای سرگل درجه یک، چای ممتاز و یا چای قلم؟ در این لحظه شما کاملا گیج و سردرگم می‌شوید، زیرا فقط می‌خواستید یک کیلو چای بخرید، اما اکنون نمی‌دانید چه کنید. همان‌طور که در جریان هستید در هر حرفه و هر زمینه‌ای اصطلاحات خاصی وجود دارد که بهتر است حتی شده به صورت جزئی آن‌ها را یاد بگیرید. اگر شما ندانید که چه چایی می‌خواهید، ممکن است چیزی که می‌خرید بی‌کیفیت باشد و اصلا مورد نظر شما و خانواده‌تان نباشد. همان‌طور که میدانید استان‌های شمالی ایران به علت وجود محیط مناسب رشد چای، مزارع و باغ‌های چای فراوانی دارند و بازار چای در این استان‌ها به خصوص گیلان و به خصوص شهرستان لاهیجان بسیار داغ است. به همین منظور در این مقاله می‌خواهیم شما را با انواع چای ایرانی آشنا کنیم تا به راحتی بتوانید محصول مورد نظر خود را تهیه کنید.
به طورکلی چای فرآوری شده به لحاظ شکل ظاهری و فیزیکی، به چهار دسته کلی تقسیم‌بندی می‌شود که عبارت‌اند از :
نکته : باید بدانید که هر کدام از این دسته‌بندی‌ها، برحسب کیفیت، خود به چند دسته کوچک‌تر تقسیم‌بندی می‌شوند. برای نمونه چای قلم، خود تشکیل‌شده است از قلم درشت، قلم سوشونگ، قلم مفتولی و … می‌باشد.
نکته : تقریبا هر نوع چای اعم از چای سیاه و چای سبز چنین دسته‌بندی‌هایی دارند.
همان‌طور که در ابتدا خدمتتان عرض شد، در کشور ما ایران، از اسامی و اصطلاحات مشهور و خاصی برای معرفی انواع چای ایرانی استفاده می‌شود. به نظر می‌رسد که این اصطلاحات بیشتر کیفی است و معمولا هیچ دسته‌بندی علمی در آن مشهود نیست. معمولا کارخانه‌جات، بسته به نوع محصول و همچنین برای خاص بودن محصولات خود و در ذهن ماندن، از برخی اسامی خاص استفاده می‌کنند. در ادامه به معرفی برخی از این اصطلاحات پرکاربرد می‌پردازیم.
چای سرگل مرغوب‌ترین چای، در بین انواع چای ایرانی است و قیمت آن‌هم بیشتر از دیگر چای‌هاست. برای تولید چای سرگل، از برگ‌های جوان بالادست بوته چای استفاده می‌کنند به همین دلیل است مقدار ساقه چای یا همان قلم، در چای سرگل بسیار ناچیز است. ازآنجا که بیشترین مواد معدنی و طبیعی در قسمت برگ‌های بالایی چای قرار دارد، می‌توان گفت که چای سرگل غنی‌ترین نوع چای در بین انواع چای ایرانی است. عطر و طعم چای سرگل بیشتر از بقیه چای‌هاست و همچنین رنگ تیره‌تری نیز دارد. همچنین مقدار کافئین طبیعی موجود در سرگل بیش از قسمت‌های دیگر گیاه چای است.بهتر است قبل از خواب از نوشیدن هر نوع چای، علی‌الخصوص چای سرگل خودداری کنید زیرا موجب اختلال در خوابتان می‌گردد. البته چای سرگل نیز درجه‌بندی‌های کیفی مختلفی دارد اما نوع بهاره آن مخصوصا چین اول بهاره غنی‌ترین و مرغوب‌ترین چای سرگل در دنیا هست.
چای ممتاز از لحاظ درجه کیفی، پایین‌تر از چای سرگل قرار دارد. این چای حاوی برگ‌های بالایی و برگ‌های پایینی بوته چای است (برگ اول و دوم) و همچنین مقدار کمی قلم نیز در این چای مشاهده می‌شود. طعم چای ممتاز کمی ملایم‌تر از چای سرگل است. همچنین قیمت آن کمی پایین‌تر از چای سرگل است.
برای تولید چای قلم، در هنگام چینش برگ‌ها، ساقه‌ها را نیز با آن‌ها می‌چینند و سپس به همان شکل فرآوری می‌کنند. درواقع برای تولید چای قلم از برگ‌های اول و دوم و سوم و ساقه مابین آن‌ها استفاده می‌شود. معمولا به چای قلمی که از برگ‌های اول و دوم چای تولیدشده باشد، قلم ممتاز می‌گویند. همچنین در فرایند تولید این چای، در مرحله سورتینگ، از صافی نمره ۴ و ۶ استفاده می‌شود، به همین خاطر است که نوع ممتاز و درجه‌یک چای قلم کمی ریزتر از نمونه‌های دیگر آن است. دلیل نام‌گذاری چای قلم به این نام، وجود ساقه‌های چای در محصول تولیدشده است. رنگ دم‌کرده چای قلم قرمز شفاف و روشن است، اما عطر آن کمتر استشمام می‌شود. مقدار کافئین موجود در چای قلم معمولا کمتر از چای ممتاز و سرگل هست.
نکته : وجود ساقه در چای، باعث می‌شود که چای، رنگ و طعم و عطر ملایم‌تری داشته باشد. به همین دلیل معمولا مقدار کمی از قلم موجود در چای ممتاز و حتی سرگل را غربال نمی‌کنند تا طعم و رنگ چای، کمی ملایم‌تر شود. خیلی از مردم ترجیح می‌دهند، چایی را که می‌نوشند طعم و رنگ ملایم‌تری داشته باشد. در میان انواع چای ایرانی ، چای قلم از محبوبیت زیادی برخوردار است.
برای تولید این محصول، برگ‌های درشت چای را خرد می‌کنند و به قطعات ریزتر تبدیل می‌کنند. برگ‌های مورداستفاده در خط تولید چای شکسته، معمولا جوانه‌ها و برگ اول و دوم و سوم است. این چای نیز همچون چای قلم، برحسب کیفیت، درجه‌بندی‌های خاص خودش را دارد. برای تولید نوع مرغوب و ممتاز آن، در مرحله سورتینگ از صافی شماره ۱۴ استفاده می‌شود. این نوع چای همیشه بیشترین سهم را از تولیدات چای هر کارخانه‌ای دارا می‌باشد. چای شکسته از چای قلم ریزتر و از چای باروتی کمی درشت‌تر است. چای شکسته در همه فصول برداشت می‌شود، اما چین بهاره آن بسیار خوش عطر و مرغوب‌تر است.
چای باروتی یا کله مورچه‌ای نوعی از چای است که از نظر ظاهری شبیه به باروت است و از چای شکسته نیز کمی ریزتر می‌باشد. این نوع چای به‌وسیله روش CTC تولید و فرآوری می‌شود. از ویژگی‌های مهم چای باروتی، تغییر رنگ سریع آن در آب جوش است. همین امر باعث شده است که بسیاری از افراد سودجو به‌راحتی بتوانند چای باروتی تقلبی و اسانس دار تولید کنند زیرا تشخیص نوع تقلبی و اصلی این چای بسیار سخت می‌باشد. چای باروتی تقلبی را اغلب از برگ‌های کهنه و بی‌کیفیت چای تهیه می‌کنند و به آن اسانس و رنگ می‌زنند تا همچون چای باروتی مرغوب در آب، سریعا تغییر رنگ بدهد. بنابراین اگر می‌خواهید چای باروتی بخرید، بهتر است که سراغ برندهای معروف بروید و از آن‌ها چای خریداری کنید.
نکته‌ای در مورد روش CTC : CTC مخفف سه کلمه Crushing (شکستن)، Tering (پاره کردن)، Crulling (پیچ دادن) می‌باشد. این دستگاه سه عمل مذکور را روی برگ‌ها انجام می‌دهد. در روش سی تی سی رطوبت برگ کمتر شده (کم پلاس تر) و توسط ماشین‌هایی از قبیل CTC، روتران، لگ وان، LTP و BLE عملیات چای‌سازی صورت می‌گیرد. در این روش عمل آزاد شدن و قرار گرفتن شیره برگ در سطح توسط دستگاه‌های ذکرشده انجام می‌گیرد. امروزه به کلیه چای‌های تولیدشده غیر از روش ارتدکس، چای سی تی سی گفته می‌شود.
معمولا به ریزترین قطعات چای خشک استحصالی درروش ارتدوکس و سی تی سی که جهت مصارف چای کیسه‌ای کاربرد دارد و عطر و طعم و سرعت دم کشیدن آن به ترکیبات مخلوط با آن بستگی دارد. خاک چای ارتدوکس و سی تی سی، خود به انواع مختلفی دسته‌بندی می‌شوند که در ایران زیاد متداول نیستند. اما در کشور ما خاک چای را در دو دسته درجه‌یک و درجه‌دو طبقه‌بندی می‌کنند. خاک چای مرغوب و درجه‌یک از برگ‌های لطیف‌تر و جوان‌تر چای برداشت می‌شود و رنگ آن مشکی است. خاک چای درجه‌دو نیز از برگ‌های بی‌کیفیت‌تر و نامرغوب‌تر تهیه می‌شود و اصولا رنگ مشکی مایل به خاکستری دارد.
تقسیم‌بندی انواع چای ایرانی ازنظر فصل برداشت
به‌طورکلی فصول برداشت چای، سه فصل بهار و تابستان و پاییز است و در بین این‌ها، چای برداشت‌شده در فصل بهار، مرغوب‌ترین و باکیفیت‌ترین نوع چای است.
به چای برداشت‌شده در فصل بهار، چای بهاره می‌گویند. برداشت بهاره در ایران از اوایل اردیبهشت‌ماه شروع و تا پایان خردادماه ادامه می‌یابد.۲۷ درصد کل محصول سالانه در یک ماه اردیبهشت و حدود ۱۷ درصد آن در خردادماه برداشت و جمع‌آوری می‌شود. در این زمان حدود ۴ تا ۵ بار از بوته‌ها برگچینی به عمل می‌آید. این نوع چای، مرغوب‌ترین نوع چای ازلحاظ عطر و طعم می‌باشد.
نکته : آمارها حاکی از آن است که تنها در حدود ۸ درصد چای‌های جهان مربوط به چین اول بهاره می‌باشد.
چای برداشت‌شده در فصل تابستان را چای تابستانه می‌گویند. برداشت تابستانه در ایران، از تیرماه شروع و تا اواخر شهریور ادامه می‌یابد. این دوره برداشت شامل ۵ تا ۶ بار برگ چینی است. چای برداشت‌شده در این فصل زرین و پررنگ می‌باشد.
به چای برداشت‌شده در پاییز اطلاق می‌شود. این چین در کشور ما از اواسط مهر شروع و تا حدود اوایل آبان ماه ادامه دارد. در این دوره برداشت به علت سرد شدن هوا مدت چین کوتاه است. پس از آن به علت بارندگی‌های مداوم و سرمای زیاد و کاهش مدت روشنایی، جوانه‌های بوته چای به خواب می‌روند و در نتیجه برگچینی تا بهار سال آینده متوقف می‌شود.
