پنير
پنير محصولي است كه از لخته شدن كازئين شير در محيط اسيدي در اثر آنزيم مخصوص رنين كه از معده چهارم يا شيردان گوساله حاصل مي شود ، توليد مي گردد و تفاوتي كه در بافت ، طعم و تركيبات و ظاهر انواع مختلف پنير موجود است ، به واسطه روشهاي مختلفي است كه در تهيه و به خصوص در مرحله آماده كردن و رساندن پنير اعمال مي شود. ديويس انواع مختلف پنير را تقسيم بندي كرده است و به طور كلي سه گروه پنيرهاي نرم، نيمه سخت و سخت قائل شده است.
در مرحله رساندن انواع پنيرها از تخميرات مختلفي كه در اثر فعاليت ميكروارگانيسم و يا قارچ بخصوصي انجام مي شود ، استفاده مي گردد. به طور كلي پنير يكي از محصولات با ارزش شير بوده و داراي ارزش غذايي بسيار خوبي است . اسيدهاي آمينه كازئين كه در پنير موجود مي باشند ، از نظر تنوع بسيار كامل بوده و حاوي كليه اسيدهاي آمينه ضروري مي باشند.
در مورد پنير هنوز استاندارد خاصي در ايران تهيه نشده است ولي آنچه كه بايستي در نظر گرفته شود ، اين است كه ماده خشك تام پنير نبايد از 50 درصد كمتر باشد . در غير اين صورت مويد اين خواهد بود كه پنير از شير چربي گرفته تهيه شده است (اين نظر در مورد پنيرهاي تازه تطبيق نمي كند) . رابطه و ضريب ديگري كه بايستي در مورد پنير در نظر گرفته شود ، نسبت است . اين نسبت نبايد از 1/1 كمتر باشد. (در بيشتر موارد اين نسبت 1.25/1 است). ريچموند براي شناسايي كيفيت شيري كه به منظور تهيه پنير مورد استفاده قرار گرفته است . رابطه زير را پيشنهاد مي كند. (پروتئین بر چربی)
طريقه نگهداري در انواع پنيرها متفاوت است . در ايران بيشتر از آب نمك بدين منظور استفاده مي شود. و از اين رو مقدار نمك موجود در پنير زياد است . در انواع پنيرهاي سخت و نيمه سخت خارجي از مواد نگهدارنده بدين منظور استفاده مي شود. مقررات انگلستان وجود نايسين (Nisin) نوعي آنتي بيوتيك كه به طور طبيعي هم در شير يافت مي شود و اسيد سوربيك را تا هزار PPM در پنير مجاز مي داند. همچنين از مواد امولسيفيه كننده نيز در تهيه برخي از انواع پنيرها استفاده مي شود كه از آن جمله سيترات و تارتارات و فسفات سديم، پتاسيم، كلسيم، آمونيوم را مي توان نام برد.
ابتدا در يك ارلن 3 گرم پنير را وزن مي كنيم. با پيپت 10cc به مقدار 7 ميلي ليتر آب ولرم به آن مي افزائيم. مقداري هم مي زنيم تا پنير در آب حل شود. بعد محتويات ارلن را به بويترومتر 40 منتقل مي كنيم. سپس با پيپت 10cc به مقدار 10 ميلي ليتر اسيدسولفوريك (1+9) و 1 ميلي ليتر الكل آنيليك با استفاده از پيپت به بوتيرومتر مي افزائيم. مي توانيم كمي آب مقطر (به اندازه يك ميلي ليتر يا كمتر) به بوتيرومتر اضافه كنيم تا مخلوط داخل آن به ابتداي درجه بندي برسد.
در خاتمه دهانه بوتيرومتر را خشك كرده و در آن را مي بنديم. به آرامي آن را چند بار سر و ته مي كنيم. مي توان براي انحلال بيشتر پنير در اسيد ، بوتيرومتر را در بن ماري با دماي 70 درجه سانتی گراد قرار دهيم. در سانتريفوژ به مدت 8 دقيقه مخلوط را قرار مي دهيم. با توجه به درجه بندي روي بوتيرومتر مقدار چربي جدا شده از پنير را مي خوانيم.
در يك بالن 250 ميلي ليتري، 25 گرم پنير وزن مي كنيم. بعد با آب مقطر محلول را به حجم مي رسانيم. در بالن را بسته و آن را هم مي زنيم تا پنير تا حد امكان در آب حل شود. سپس محلول را صاف مي كنيم ، از محلول صاف شده زير كاغذ صافي با پيپت به طور دقيق 25 ميلي ليتر در يك ارلن مي ريزيم ، چند قطره فنل فتالئين جهت شناسايي نقطه ختم عمل مي ريزيم (دقت مي كنيم فنل فتالئين از پنج قطره بيشتر نشود زيرا افزايش زياد شناساگر در تيتراسيون نقطه ختم عمل را به تاخير مي اندازد) سپس محلول را با سود 0/1 نرمال تيتر مي كنيم ، حجم سود مصرفي را در رابطه زير قرار مي دهيم تا مقدار اسيديته پنير بدست آيد.
ابتدا مقداري آب مقطر را در حضور فنل فتالئين با سود 0/1 نرمال تيتر مي كنيم. اين آب، آب خنثي شده ناميده مي شود. سپس مقداري پنير رنده شده كه با آب خنثي شده به ميزان كم مرطوب گشته را مستقيماً زير pH متر قرار مي دهيم. عدد ثابت شده روي دستگاه ميزان pH پنير است.
براي تعيين ماده خشك پنير بايد از پليت شن دار استفاده كنيم. شن و ماسه معمولي را در محلول اسيدكلريدريك كمي مي جوشانيم ، بعد آن را به خوبي آبكش مي كنيم و در جايي پهن كرده تا خشك شود. از شن خشك شده مقداري در پليت مي ريزيم. يك همزن شيشه اي كوچك نيز در پليت مي گذاريم ، بعد پليت را با محتويات آن داخل اتوكلاو در دماي 110-100 درجه سانتی گراد ، به مدت نيم ساعت قرار مي دهيم تا به وزن ثابت رسيده و رطوبت آن خشك شود. پليت را دسيكاتور قرار مي دهيم تا سرد شود. وقتي كه پليت سرد شد ، گذاشتن پليت در دسيكاتور باعث مي شود كه در ضمن سرد شدن از رطوبت محيط مصون باشد.
آن را وزن مي كنيم و وزن پليت خالي را يادداشت مي كنيم. سپس 0/03 ± 5 گرم از پنير (رنده شده) را به پليت اضافه مي كنيم. با همزن شيشه اي كه داخل پليت بود سعي مي كنيم پنير را با شن داخل ظرف خوب مخلوط كنيم به طوريكه يك مخلوط يكنواخت بدست آيد.
براي مخلوط شدن بهتر پنير با شن از 5cc الكل اتانول كمك مي گيريم. الكل را با پيپت به آرامي در حين هم زدن پنير با شن به آن اضافه مي كنيم. سپس پليت را با محتويات آن در اتوكلاو به مدت 1 الي 2 ساعت در دماي 110 درجه سانتی گراد قرار مي دهيم. پس از آنكه پليت خشك شد ، آن را خارج كرده و در دسيكاتور قرار مي دهيم تا رطوبت محيط را در حين سرد شدن جذب نكند ، وقتي كه پليت سرد شد آن را وزن مي كنيم.
ميزان ماده خشك = وزن پليت خالي – وزن پليت حاوي پنير
براي تعيين نمك پنير دو روش به كار مي رود، در روش اول در يك ارلن 250، ابتدا 2 گرم از نمونه را ريخته و سپس به آن با پيپت 10، 25 ميلي ليتر نيترات نقره، 6 ميلي ليتر اسيدنيتريك و مقدار كمي آب مي افزائيم. ارلن را روي هيتر قرار داده تا محلول داخل آن به جوش آيد. جوشيدن محلول باعث مي شود كه همه نمك هاي مزاحم آن به جز كلر جذب نشوند. بعد با پيپت 10، به مقدار 6-5 ميلي ليتر پرمنگنات پتاسيم اشباع به محلول در حال جوش اضافه مي كنيم. سپس مقدار گلوكز (به عنوان رنگ بر) با قاشق به محلول مي افزائيم. پس از افزايش گلوكز محلول به رنگ زرد بسيار كم رنگ در مي آيد.
وقتي محلول به رنگ مورد نظر رسيد ، آن را از روي هيتر برداشته و با استوانه مدرج، 100 ميلي ليتر آب نقطه سرد روي آن مي ريزيم و صبر مي كنيم تا محلول كاملاً سرد شود ، سپس تقريباً 10 قطره زاج آهن اشباع (سولفات مضاعف آمونيوم خرد) مي ريزيم. بعد محلول حاصله را با تيوسيانات آمونيوم 0/1 نرمال تا ظهور رنگ قرمز آجري تيتر مي كنيم و با استفاده از رابطه زير مقدار نمك پنير را محاسبه مي كنيم.
روش دوم:
در يك بالن ژوژه به مقدار 10 گرم پنير رنده شده يا هاون شده مي ريزيم. كمي آب مقطر گرم (40 درجه سانتی گراد) به آن اضافه كنيم. مخلوط را هم مي زنيم تا حد امكان پنير در آب حل نشود ، بعد با آب 40 درجه سانتي گراد محلول را به حجم مي رسانيم ، سپس آن را صاف مي كنيم. از محلول صاف شده زير صافي 25 ميلي ليتر در يك ارلن مي ريزيم و 1 ميلي ليتر كرومات پتاسيم %5 به عنوان شناساگر مي افزائيم. محلول ارلن را خوب هم مي زنيم تا شناساگر به خوبي در محلول حل شود ، سپس آن را با نيترات نقره 0/1 نرمال تا ظهور رنگ نارنجي مايل به قهوه اي تيتر مي كنيم. بايد توجه داشته باشيم كه رنگ ظاهر شده حداقل به مدت 30 ثانيه پايدار باشد ، سپس با استفاده از رابطه زير درصد نمك پنير را محاسبه مي كنيم.
روي ترازو به اندازه 1 گرم پنير را روي كاغذ صافي به طور دقيق وزن مي كنيم. بعد ترازو را صفر مي كنيم و 5 گرم سولفات پتاسيم به كاغذ صافي اضافه مي كنيم. دوباره ترازو را صفر كرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه مي كنيم. بار سوم ترازو را صفر مي كنيم و حدود 0/5-0/2 گرم دي اكسيد سلنيم به مواد روي كاغذ صافي مي افزائيم.
(سولفات پتاسيم، سولفات مس و دي اكسيد سلنيم نقش كاتاليزور را دارند) بعد كاغذ صافي را به آرامي تا مي كنيم و آن را داخل بالن كلدال مي اندازيم (زير هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 ميلي ليتر اسيدسولفوريك غليظ و مقداري پارافين به عنوان ضد كف به محتويات بالن اضافه مي كنيم ، شعله را روشن مي كنيم ، در ابتدا به علت اثر اسيد بر مواد يك محلول سياه ظاهر مي شود. حرارت باعث ايجاد بخار در بالن مي شود. اين بخار خطرناك است و باعث انفجار بالن مي شود.
براي خنثي نمودن آن از سود 30% وزني استفاده مي كنيم. سود را از راه قيف و قطره قطره به بالن اضافه مي كنيم. بالن كلدال به يك مبرد تقطير متصل است با اضافه كردن سود و خنثي شدن بخارات اسيد عمل تقطير با خطر كمتري ادامه مي يابد ، بعد از گذشت يك ساعت حرارت را بيشتر كرده و آن قدر تقطير ماده را ادامه مي دهيم تا حدود 300 ميلي ليتر از مايع تقطير شده اوليه شامل آمونياك جمع آوري شود. حرارت را قطع كرده و ارلن حاوي مايع تقطير شده را از دستگاه جدا مي كنيم ، محلول تقطير شده به رنگ نارنجي بسيار روشن است. اين مايع را با اسيدسولفوريك 0/1 نرمال تا ظهور رنگ آبي فيروزه اي تيتر مي كنيم. با در نظر داشتن اينكه هر يك ميلي ليتر اسيدسولفوريك 0/1 نرمال برابر با 0/0014 گرم ازت است ، با توجه به حجم مصرفي اسيد مقدار پروتئين را محاسبه مي كنيم.
برای کسب اطلاعات بیشتر و ارتباط با ما می توانید به وبسایت ما Vira Smart - بسته بندی هوشمند ویرا و پیج اینستاگرام ما به آدرس برچسب هوشمند ویرا (@vira.smart) • Instagram photos and videos مراجعه کنید.
