نوروز امسال از تهران تا سمنان و خراسان نزدیک سیستان، در چند منطقه غذا خوردیم. یک ویژگی در غذای غذاخوری‌های مناطق گوناگون چشمگیر بود... .
مسافرت نوروزانهٔ ما اگر باشد، اغلب به‌سمت خراسان است. امسال هم همین بود. کلهٔ سحر راه افتادیم با این برنامه که صبحانه را در جاده، اول‌های استان سمنان بخوریم.
گرسنگی که غالب شد در یکی از این مجتمع‌های خدمات مسافرتی زدیم کنار. اتفاقاً همان جایی بود که در مسافرتِ چند سال قبل صبحانه خورده بودیم. ماشین را بردیم درست همان جای دفعهٔ قبل نگه داشتیم. پیاده که شدیم دیدیم آن چند تا مغازهٔ کنار هم، همگی بسته‌اند و پیدا هم هست که خیلی وقت است تعطیل‌اند: خالی و خاک‌گرفته.
چند قدم آن‌طرف‌تر چادری برپاکرده بودند تویش صبحانه می‌فروختند. داخلش یک کرسی گذاشته بودند برای چهار نفر و کنارش هم به‌اندازهٔ نشستن شش نفر جا بود. کنار این دو سفرهٔ مشتری، جای کوچکی هم بود که یک چراغ پیک‌نیکی گذاشته بودند. یک نفر نشسته بود کنار آن، ماهیتابه را می‌گذاشت روی گاز و برای مشتری املت یا نیمرو درست می‌کرد.
املت را که سفارش دادیم دست‌به‌کار شد. روغن را برداشت و شِرر خالی کرد توی ماهیتابه؛ رب زد و تخم‌مرغ. گفتیم چه‌همه روغن! منتظر بودیم که تمام شود بدهد ببریم؛ دیدیم آخر کار از روی میهمان‌نوازی دوباره روغن ریخت توی آن و هم زد. آبلیمو و سبزی هم که نداشت. چه می‌شد گفت؟ بالاخره چند نفر بودیم هرکدام یک مقداری خوردیم. من که چند لقمه خوردم زد زیر معده‌ام. بلند شدم رفتم قدم بزنم رد کند؛ نفهمیدم بقیه تمامش کردند یا نه.
تعریف ته‌چین‌های گرمسار را خیلی شنیده‌ام. شکمو نیستم و خوردن از آن کارهایی نیست که دوست داشته باشم. ولی می‌خواستم ببینم این ته‌چین که این‌همه تعریفش را می‌کنند چیست.
بنا بود ناهار را در شاهرود بخوریم. گشتیم از اینترنت یک غذاخوری معتبر پیدا کردیم. راهیاب آنلاین ما را برد تا دم رستوران. سالنش شلوغ بود؛ خیلی شلوغ بود. هیچ خبری هم از کرونا و فاصله‌گذاری اجتماعی نبود. کارکنان رستوران از پشت دخل تا داخل سالن هیچ‌کدام ماسک نزده بودند. این که از این.
گفتند اول سفارش بدهید، بعد صبر کنید ببینید کدام میز خالی می‌شود، آن‌وقت بیایید بگویید غذا را بیاوریم. در غذاهایش دو سه جور ته‌چین داشت. ما دو تا سفارش دادیم که سه‌نفری بخوریم. میز خالی زود پیدا شد ولی غذا آوردنشان خیلی طول کشید. گمانم نیم ساعت یا بیشتر معطل شدیم.
غذا را مطابق معمول غذاخوری‌های باکیفیت در ظرف‌های مسی آوردند. درِ دیگچه را باز کردم که ببینم چیست این ته‌چین؛ پلو سفید بود. همراهان گفتند که این را باید سروته کنی توی آن سینی. خلاصه پس از اجرای مراسم معلوم شد که پلوست که داخلش گوشت یا مرغ با چیزهای دیگر هست.
مشتاقانه قاشق را گذاشتم توی دهنم ببینم چه‌جوری است: شور بود و روغن‌چکان؛ چربِ چرب. دیگر پولش را داده بودیم. چاره که نداشتیم. خوردیم رفت. اضافه‌اش را هم بردیم ریختیم کنار جاده برای حیوان‌ها. ولی نفهمیدم این‌همه آدم که به آن رستوران می‌آمدند، به هوای این‌طور غذای چرب و شور می‌آمدند؟ مردم می‌آمدند جلوی در سالنش می‌پرسیدند جا هست؟ نمی‌دانم حتما خوششان می‌آمد دیگر.
به خودم گفتم شام نمی‌خورم که درست بشود؛ ولی نگذاشتند که. یکی دو وعدهٔ بعدی‌اش را مجبور شدم با ماست و سالاد و چیزهای ترش بشورم که ببرد.
ناهار بعدی سبزوار بود. اینجا هم غذاخوری را از اینترنت پیدا کردیم. این هم خیلی شلوغ بود؛ مجبور شدیم صبر کنیم تا میز خالی بشود. همراهان پرسیدند چه می‌خوری؟ گفتم شما غذا بخورید؛ من ماست و سالادش را می‌خورم. گفتند نمی‌شود؛ حتما باید نهار بخوری. غذاها را نگاه کردم دیدم شویدپلو دارد؛ البته آن را گذاشته بودند که با ماهی یا مرغ یا ماهیچه بدهند. به‌یاد شویدپلوی مرحوم خاله‌حوری گفتم شویدپلوی خالی می‌خورم با ماست و سالاد.
شویدپلوی خاله‌حوری چرب بود ولی پرشوید؛ سبزِ سبز بود. ته‌دیگی هم داشت که بیا و ببین؛ کروچ‌کروچ صدا می‌داد. خدا رحمتش کند. این شویدپلو که آوردند چندان شوید نداشت و سبز نبود؛ ولی قاشق اول را که زیرش زدم چرب شد. بفرما؛ این هم از این! خوب است که سالاد و ماست و ترشی و از این حرف‌ها کنارش داشت که چربی‌اش را حل کند. سالاد را خوب پر خوردم که فیبرش به کمک دل و روده و کبدم برود. اما خدایی آن یکی غذا در شاهرود عجب چیزی بود واقعاً؛ یادش می‌افتم معده‌ام هَم می‌آید.
در خراسان که بودیم، یکی از هم‌سفرها گفت حالا که تا اینجا آمده‌ایم برویم آس‌بادهای نشتیفان را هم ببینیم. نشتیفان شهری است در ۳۰۰ کیلومتری مشهد نزدیک خاف بَر درِ سیستان. این شهرستان کوچک در حاشیهٔ استان خراسان رضوی به آس‌بادهای باستانی‌اش مشهور است. به آسیاب بادی «آس‌باد» می‌گویند.
پس از دویست کیلومتری رانندگی در پهنهٔ دشتی خالی که تا چشم کار می‌کرد سبز بود، رسیدیم به مقصد. تمام مدت فکر می‌کردم که اینجا نه رودخانه دارد، نه مانند شمال مرتب باران می‌بارد. همین دشت هم یک ماه دیگر خشک می‌شود. پس چطوری بوده که از صدها سال پیش این آسیاب‌بادی‌ها را ساختهاند؟ کجا این‌همه گندم عمل می‌آمده که این‌ها را برایش ساختهاند؟ آن‌وقت‌ها که مثل حالا از دریای عمان آب نمی‌آورده‌اند. قناتِ پرآب داشته؟ یا آن زمان‌ها باران بیشتر بوده، حالا نیست؟ کسی نبود که توضیحی بدهد.
مستقیم رفتیم جلوی آس‌بادها. ما خیال می‌کردیم این آثار باستانی در بیرون شهر باشد؛ ولی دیدیم در خودِ شهر است. به آنجا که رسیدیم محوطه‌اش قُل‌قله بود؛ آدم از سروکول هم بالا می‌رفت. بیشتر هم محلی بودند یا از اطراف آمده بودند. میراث‌فرهنگی در محوطهٔ آس‌بادها مراسم گرفته بود. جایگاه درست کرده بودند، جلوی آن را هم تمام با فرش پوشانده بودند. گروه موسیقی محلی با حضور نوهٔ استاد عثمان محمدپرست، مجری و دوربین و پهباد و بساط. گویا از کارهایی بود که می‌کردند تا آنجا را در یونسکو ثبت میراث جهانی کنند.
ما که کیلومترها کوبیده بودیم آمده بودیم آس‌بادها را ببینیم، آن وسط رفتیم سراغ همان‌ها. سه سری آسیاب است. بالای هریک از آسیاب‌ها یک بادگَردِ چوبی عمودی هست، پایینش یک اتاق دارد که سنگ آسیابش آنجاست. تمام این مجموعه خشتی است. الآن روی در اتاقِ هر آسیاب پلاکی دارد با نشان میراث فرهنگی که نشان می‌دهد مال کیست مطابق با کدام شمارهٔ سند. درِ بیشتر آسیاب‌ها را بسته بودند؛ خراب‌هایش باز بود. در آن هیری‌ویری هم راهنما نبود که از چندوچونش چیزی بپرسیم.
مجموعه را تازگی مرمت کرده‌اند. البته این که ما دیدیم، فقط بیرونش را با کاهگل تعمیر کرده‌اند. توها را اگر هم کاری کرده بودند که درهایش بسته بود ما ندیدیم. محور آسیاب‌ها را هم قفل کرده بودند که با باد نچرخند. هر محور وسطش یک سوراخ داشت که چوبی از تویش رد کرد بودند مهار بشود حرکت نکند.
پایین مجموعه چند اتاق دخمه‌مانند است که نفهمیدم برای چه کاری بوده. این‌ها را آماده کرده بودند کرده بودند مغازهٔ صنایع دستی. آسیاب‌ها را که دیدیم رفتیم یک نگاهی هم به آن‌ها بکنیم. گفتیم منطقهٔ محروم است؛ پولمان را به‌جای اینکه به کاسب‌های خداشناس شهرهای بزرگ بدهیم، بدهیم به این مردم محروم. در این تماشا یک بچه‌‌ای آمده بود پیش یکی از همراهان و با زبان محلی پرسیده بود شکلات دارید؟ نداشتند دمق شده بود. دلمان سوخت؛ کاش می‌رفتیم از ماشین برایش می‌آوردیم.
گشت‌وگذارمان هم‌زمان با پایان مراسم عمومی تمام شد. برگزارکنندگان داشتند فرش‌ها و گلدا‌ن‌ها و جایگاه را جمع می‌کردند؛ ما آن وسط دنبال جای نهارخوردن بودیم. از یکی از فروشنده‌ها که خانمی بود پرسیدیم کجا می‌شود ناهار خورد. سه جا را با نام صاحبانش نشانی داد. یکی را پیدا نکردیم. یکی ناهار نداشت؛ کافی‌شاپ بود. یک خانهٔ محلی بود که بازسازی کرده بودند برای پذیرایی از گردشگران. سومی دور از محل آس‌بادها، جایی بَر جاده بود که پرسان‌پرسان پیدا کردیم.
تو و بیرونش شبیه غذاخوری‌های داخل محله‌های تهران بود. پرسیدیم غذا چی دارید. برعکس جاهایی دیگر که فقط کباب داشتند؛ فقط پلومرغ و خورشت قیمه و قورمه داشت. پرسیدم قیمه‌تان چطوری است؟ گفت قیمهٔ ما کمی شل است. رفت آورد و نشان داد. البته با قیمهٔ خانگی ما فرق داشت ولی به‌نظرم همان قیمهٔ معمول در غذاخوری‌های تهران بود. سفارش دادیم آورد. ویژگیِ محلی در غذایش ندیدم. برنجش که برنج بود، خورشتش هم خوراک لپه با چند تا گوشت بود که رویش روغن وایستاده بود. مقداری هم خلال سیب‌زمینی داشت. این هم از چرب‌وچیل خاف، نزدیک سیستان.
یکی از همراهان گفت در این منطقه چرا همهٔ غذاها چرب است؟
گفتم کدام منطقه؟! از سر سمنان تا در سیستان؟ این نصف ایران است که!
شماها می‌دانید چرا این‌قدر غذاهایمان چرب است؟
