معمولا عسل را در آخر تابستان برداشت می کنند. البته این زمان در نقاط مختلف ایران متفاوت است. باید توجه داشت که بهترین موقع برداشت عسل هنگامی است که قاب های طبقه دوم و سوم کندو پر از عسل و از درب خانه های شش گوشه بسته شده باشند که اصطلاحا آن را پولک شدن می گویند, در غیر این صورت ممکن است رطوبت آن بیش از ۱۸ تا ۲۰ درصد باشد و خطر تخمیر و ترش شدن وجود داشته باشد, چرا که عسل به غلظت اصلی خود نرسیده است.
حدود ۸۰ درصد شهدی که به کندو وارد می شود آب است و زنبوران مجبورند ۷۵ درصد این مقدار را تغلیظ و رطوبت آن را به ۱۸ تا ۲۰ درصد برسانند.
در شب های گرم زنبوران بیشترین شهدی را که در طی روز به کندو آورده اند, به عسل تبدیل می کنند. اگر هنگام شب در زنبورستان قدم بزنید صدای افزایش فعالیت زنبورها شنیده می شود.
تغییرات دمای هوا در تبخیر آب عسل تاثیر بسزایی دارد. در صورتی که هوا گرم باشد زنبورها به راحتی آن را تغلیظ می نمایند و اگر مرطوب یا نامناسب باشد این کار به سختی انجام گرفته و عسل نمی تواند قوام واقعی خود را به دست آورد. به همین دلیل است که عسل های شمال ایران رقیق تر از عسل مناطق ییلاقی کوهستانی است.
