قنبر پلو یا غم بر پلو یکی از غذاهای اصیل شیرازی است .
در برخی منابع نام این غذا غم بر پلو هم ذکر شده که نام قنبر پلو صحیح است .
در مورد علت نامگذاری عجیب و جالب این غذا دو روایت وجود دارد :
روایت نخست این است که این غذا بعلت رنگ تیره ای که دارد یادآور چهره سیاه غلامان عهد قدیم بوده و چون نام قنبر نامی متداول در بین غلامان بوده این غذا را قنبر پلو نامیده اند .
روایت دوم این است که آشپزی که برای اولین بار این غذا را طبخ نموده فردی سبزه رو و خوش ذوق بوده به همین دلیل نام قنبر پلو بر این غذا نهاده شد .
امروزه پخت و استفاده از این غذا رواج گذشته را ندارد اما هنوز هم گردشگران بسیاری از داخل و خارج از کشور حین بازدید از شهر شیراز سراغ این غذا را می گیرند اشتیاق زیادی برای صرف این غذای خاص دارند .
قنبر پلو این غذای خوشمزه، پر طرفدار و محبوب شیرازی که البته در شهر‌های دیگر نیز بسیار پر طرفدار است ، یک غذای بسیار مقوی و مفید است.
مواد اصلی در تهیه این غذای محبوب شیرازی گوشت قلقلی، کشمش و پیازداغ است.
قنبر پلو مانند کلم پلو از اصیل‌ترین غذاهای شهر شیراز است و عطر و طعم بسیار خوبی دارد ، قنبرپلو یک غذای گرم بوده و برای روزهای سرد سال انتخاب بسیار مناسبی است.
در ادامه به معرفی طرز تهیه قنبر پلو می‌پردازیم .
گوشت چرخ کرده ۲۰۰ گرم
برنج ۲ پیمانه
مغز گردو ۴/۱ پیمانه
کشمش ۴/۱ پیمانه
رب انار ۱ قاشق غذاخوری
پیاز متوسط ۲ عدد
زعفران دم کرده غلیظ ۲ قاشق غذاخوری
نمک ، زردچوبه ، فلفل سیاه به مقدار لازم
در ابتدا یکعدد پیاز را به صورت ریز رنده کرده، سپس از صافی رد می کنیم تا آب اضافی پیاز خارج شود. پیاز را با گوشت چرخ کرده و آرد نخودچی درون یک ظرف مناسب می ریزیم ، سپس مقدار کمی نمک را به همراه زردچوبه و فلفل سیاه ( نصف مقدار مورد نظر جهت کل پخت) به مواد اضافه کرده و به خوبی ورز می دهیم تا ترکیب شوند. پس از آن کل مایه گوشت را به صورت قلقلی درست می کنیم .
در ادامه یک تابه مناسب روی حرارت ملایم اجاق گاز قرار می دهیم، مقداری روغن مایع سرخ کردنی به آن اضافه کرده و اجازه می دهیم روغن گرم شود. حالا گوشت های قلقلی را درون تابه تفت می دهیم تا کاملا سرخ شوند ، وقتی که گوشت های قلقلی کاملا سرخ شدند، آنها را از تابه خارج کرده، سپس یکعدد پیاز دیگر را به صورت خلالی خرد می کنیم و در همان تابه پیاز را تفت می دهیم تا کاملا طلایی شوند .
اینک مابقی مقدار مورد نظر از زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به تابه اضافه کرده و به تفت دادن ادامه می دهیم تا ادویه ها نیز به همراه پیاز سرخ شوند.
پس از اینکه ادویه ها کمی سرخ شدند، مغز گردو را به صورت نگینی خرد کرده به همراه کشمش و رب انار به تابه اضافه می کنیم.
توجه داشته باشید در صورتی که رب انار ملس نباشد و ترشی زیادی داشته باشد، کافیست از ۱ قاشق غذاخوری شیره انگور هم استفاده کنید . حالا وقت این رسیده که گوشت های قلقلی را به تابه اضافه کرده و مخلوط می کنیم تا مواد ترکیب و یکدست شوند، سپس تابه را از روی حرارت کنار می گذاریم.
جهت درست کردن برنج هم یک قابلمه مناسب را تا نیمه پر از آب کرده و روی حرارت زیاد قرار می دهیم .
زمانی که آب جوش آمد برنج را به همراه ۱ قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه می کنیم ، زمانی که اطراف برنج نرم و مغز آن کمی سفت بود قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و برنج را آبکشی می کنیم.
در ادامه درون قابلمه مورد نظرمان مقداری روغن مایع ریخته، سپس ته دیگ دلخواهمان را کف آن قرار می دهیم . نصف مقدار برنج را درون قابلمه ریخته و مخلوط گوشت قلقلی را به صورت پخش روی آن می ریزیم ، مابقی برنج را نیز روی مواد میانی ریخته و زعفران دم کرده به صورت پخش روی برنج می ریزیم .
حرارت ملایم اجاق گاز را تنظیم و درب قابلمه را با دم کنی پوشانده و روی قابلمه قرار می دهیم.
حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت زمان لازم است که قنبر پلو دم بکشد ، پس از گذشت این زمان باید گوشت های قلقلی را از پلو جدا کرده و پلو را درون ظرف مورد نظرمان می ریزیم و با گوشت های قلقلی روی پلو را تزیین کرده و به همراه سالاد شیرازی سرو می کنیم.
قنبرپلو اصیل شیرازی با عطر و طعم عالی آماده است .
نوش جان.
حتما بخوانید : طرز تهیه رشته پلو با ماهیچه
